(według przepisu Gary'ego Rhodesa)
Ciasto:
- 75 g masła pokrojonego w kostkę
- 75 g cukru
- 75 g mielonych migdałów
- 2 łyżki mąki
- jajko
Mus:
- 175 g cukru
- 15 g płynnej glukozy
- 4 jabłka
- łyżeczka masła
- 200 ml soku jabłkowego
- 50 ml calvadosu
- 3 żółtka
- 20 g cukru
- 2 płatki żelatyny
- 150 ml śmietanki 36-proc.
Galaretka:
- 200 ml słodkiego białego wina
- 75 ml soku pomarańczowego
- sok z 1/2 cytryny
- 75 g cukru
- płatki żelatyny
- listki melisy cytrynowej
- goździk
- 2 jabłka (obrane, oczyszczone z gniazd nasiennych, posiekane)
Sposób przygotowania
Robimy ciasto, miksując jego składniki. Rozsmarowujemy na dnie tortownicy o średnicy 20 cm, natłuszczonej i wyściełanej pergaminem. Pieczemy 10 minut w 180 st.
Ubijamy białka. Zagotowujemy 50 ml wody z cukrem i glukozą, mierząc temperaturę. Gdy syrop osiągnie 120 st, powoli wlewamy go do piany z białek, stale ubijając na minimalnych obrotach miksera, aż piana osiągnie 20 st.
Obrane, pokrojone jabłka dusimy na maśle do miękkości i miksujemy w blenderze. Sok mieszamy z calvadosem i gotujemy, aż połowa płynu odparuje.
Ucieramy żółtka z cukrem na kogel-mogel i zaparzamy sokiem, stale ucierając. Podgrzewamy w rondlu (nie gotujemy!), mieszając, aż powstanie krem, zdejmujemy z ognia. Dodajemy namoczone i odciśnięte listki żelatyny, mieszając, aż się rozpuszczą.
Gdy krem przestygnie, łączymy go z purée jabłkowym, 100 g masy białkowej (z reszty można upiec beziki) i ubitą na półsztywno śmietanką. Powstały mus rozsmarowujemy na migdałowym spodzie i wstawiamy do lodówki, aby stężał.
Robimy galaretkę. Mieszamy wino, sok pomarańczowy i cytrynowy, dodajemy cukier, goździka i jabłka. Gotujemy, aż jabłka się rozpadną, cedzimy. Na każde 100 ml syropu bierzemy listek żelatyny (namoczony w zimnej wodzie, odciśnięty), dodajemy do syropu, mieszamy do rozpuszczenia. Studzimy galaretkę.
Na warstwie zastygłego musu układamy listki melisy, wlewamy galaretkę. Wstawiamy do lodówki na minimum godzinę. Torcik podajemy pokrojony w trójkąty.
