Składniki

• po dużej garści rukoli i roszponki
• 2 duże garście szpinaku mini
• 100 g niedużych boczniaków ostrygowatych
• 50 ml oliwy
• 2 ząbki czosnku
• 4 jajka
• ocet winny
• 60 g koziego twarożku

Limonkowy winegret:

• 60 ml oliwy 60 ml oliwy
• sok z 1 limonki
• 1/2 pęczka natki
• sól, pieprz
• cukier

Sposób przygotowania

Sałaty myjemy, osuszamy. Robimy winegret, miksując wszystkie jego składniki do uzyskania jednolitej konsystencji; przyprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Boczniaki czyścimy pędzelkiem, kroimy wzdłuż na połówki i smażymy na oliwie na złoto wraz z nieobranymi, lekko zgniecionymi ząbkami czosnku (czosnek smażymy jedynie do momentu uwolnienia aromatu, potem go usuwamy; uważamy jednocześnie, aby się nie przypalił). Robimy jajka w koszulkach. Zagotowujemy wodę z octem winnym (25 ml/l). Wybijamy jajka do osobnych miseczek i ostrożnie zsuwamy je do wrzątku. Gotujemy 3-4 minuty, wyjmujemy łyżką cedzakową, płuczemy w zimnej wodzie, osączamy na ręczniku papierowym. Mieszamy sałaty, wykładamy na talerze i polewamy limonkowym winegretem. Na każdej porcji układamy usmażone boczniaki i jajko, posypujemy pokruszonym kozim serem.

Składniki

• 1,2 kg pietruszki
• 1 mała cebula
• 2 ząbki czosnku
• 80 g masła
• 100 ml śmietanki 34%
• 400 ml bulionu drobiowego
• 1 pęczek natki
• sól, pieprz
• 60 g świeżych shiitake
• po garści kiełków i ziaren słonecznika

Sposób przygotowania

Pietruszkę obieramy, kroimy na kawałki, smażymy wraz z posiekaną cebulą i czosnkiem na maśle na złoto. Zalewamy bulionem drobiowym (100 ml pozostawiamy). Gotujemy aż pietruszka będzie miękka, dodajemy śmietankę i natkę. Całość miksujemy na krem, solimy, pieprzymy. Oczyszczone shiitake blanszujemy kilka minut w bulionie. Ziarna słonecznika prażymy na suchej patelni. Wkładamy grzyby i ziarna słonecznika do głębokich talerzy. Zalewamy zupą, dekorujemy kiełkami słonecznika.

Składniki

• 4 kotleciki z górki cielęcej z kością (po 150 g każdy)
• 120 ml oleju
• 250 g masła
• 200 g borowików
• 50 ml oliwy
• 75 ml wytrawnego białego wina
• 1 łyżka drobno posiekanego szczypiorku
• 1 brokuł
• garść orzechów laskowych (wyłuskanych)
• garść rukoli
• sól, pieprz
• ew. 1 łyżka serka topionego

Sos z suszonych pomidorów:

• 100 g suszonych pomidorów bez zalewy
• 1/2 białej części (20 g) średniego pora
• 50 ml oliwy
• 50 ml wytrawnego białego wina
• 250 ml śmietanki 30% lub 36%
• 1/2 pęczka bazylii

Sposób przygotowania

Robimy purée z brokuła. Odcinamy różyczki i blanszujemy je w osolonej wodzie 3 minuty; hartujemy w wodzie z lodem dla zachowania koloru. Miksujemy na gładkie purée, doprawiamy solą i pieprzem. Możemy dodać serek topiony, który podkreśli smak brokułów. Orzechy prażymy w 160°C przez 4 minuty. Zawijamy w ściereczkę i pocieramy, aby pozbyć się łupin. Obrane orzechy mielemy na puder.
Przygotowujemy sos z suszonych pomidorów. Posiekane pomidory i pora przesmażamy krótko na oliwie. Podlewamy winem i odparowujemy całość. Dodajemy śmietankę i odparowujemy do połowy. Zdejmujemy z ognia, dodajemy posiekaną bazylię, miksujemy, solimy, pieprzymy. Każdego borowika oczy-szczamy pędzelkiem i kroimy na 4 części. Podsmażamy na oliwie na złoto, podlewamy winem, odparowujemy całość. Zdejmujemy z ognia (ważne!) i zagęszczamy sos 200 g pokrojonego na kawałki zimnego masła, mieszając, aż do uzyskania kremowej konsystencji. Doprawiamy solą, pieprzem oraz szczypiorkiem. Kotleciki oprószamy solą i pieprzem, nacieramy olejem i smażymy na oleju, 3-4 minuty z każdej strony. Pod koniec dodajemy masło (50 g), a gdy się rozpuści, polewamy nim mięso. Zdejmujemy z patelni. Nakładamy na talerze podgrza-ne: purée z brokuła i sos z suszonych pomidorów. Obok układamy kotleciki i borowiki. Dekorujemy rukolą i pudrem z orzechów laskowych.

Składniki

• 300 g buraków
• 100 ml octu winnego
• 2 garści świeżych malin
• 2 łyżki cukru
• 500 g obranych ziemniaków
• 100 ml masła
• 100 ml mleka
• 8 niewielkich podgrzybków (kapelusze i nogi)
• 300 ml oliwy (100 ml najwyższej jakości i 200 ml do konfitowania)
• po 1 gałązce świeżego rozmarynu i tymianku
• 1/2 pęczka mięty
• 600 g polędwicy z dorsza
• 100 g klarowanego masła
• sól i pieprz
• kiełki buraka (niekoniecznie)

Sposób przygotowania

Robimy buraki w occie malinowym. Maliny rozgotowujemy z cukrem i octem winnym, przecieramy przez sito i odparowujemy do konsystencji syropu. Umyte, nieobrane buraki pieczemy w 160°C, aż będą miękkie (ok. 2 godziny). Obieramy, kroimy w grubą kostkę lub wycinamy z nich małe kulki. Marynujemy w occie malinowym 8 godzin. Miksujemy 100 ml oliwy z miętą. Robimy purée z ziemniaków, mleka i masła. Konfitujemy podgrzybki. Zalewamy zioła 200 ml oliwy, podgrzewamy do 90°C, wkładamy grzyby, dusimy 5 minut, kontrolując temperaturę. Polędwicę z dorsza kroimy na porcje, solimy, pieprzymy. Smażymy na klarowanym maśle.Wykładamy na talerze purée ziemniaczane oraz polędwicę z dorsza. Dookoła układamy buraki na przemian z podgrzybkami. Przyprawiamy oliwą miętową i dekorujemy kiełkami buraka.