Czas na grzyby. Efektowne przepisy od szefa kuchni

Dominik Duraj
Na co dzień Dominik Duraj, szef kuchni Steampunk Restaurant w Pszczynie, ma do czynienia z myko-dziwadłami: lakownica lśniąca, gąsówka naga czy soplówka jeżowata to dla niego grzyb powszedni. Dla czytelników "Kuchni" przyrządził kilka bardziej typowych gatunków. Oto propozycje
Fot. Dagna Napierała Fot. Dagna Napierała

Miks sałat z boczniakami i limonkowym winegretem

Składniki

  • po dużej garści rukoli i roszponki
  • 2 duże garście szpinaku mini
  • 100 g niedużych boczniaków ostrygowatych
  • 50 ml oliwy
  • 2 ząbki czosnku
  • jajka
  • ocet winny
  • 60 g koziego twarożku

 

Limonkowy winegret:

  • 60 ml oliwy 60 ml oliwy
  • sok z 1 limonki
  • 1/2 pęczka natki
  • sól, pieprz
  • cukier

 

Sposób przygotowania

Sałaty myjemy, osuszamy. Robimy winegret, miksując wszystkie jego składniki do uzyskania jednolitej konsystencji; przyprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Boczniaki czyścimy pędzelkiem, kroimy wzdłuż na połówki i smażymy na oliwie na złoto wraz z nieobranymi, lekko zgniecionymi ząbkami czosnku (czosnek smażymy jedynie do momentu uwolnienia aromatu, potem go usuwamy; uważamy jednocześnie, aby się nie przypalił). Robimy jajka w koszulkach. Zagotowujemy wodę z octem winnym (25 ml/l). Wybijamy jajka do osobnych miseczek i ostrożnie zsuwamy je do wrzątku. Gotujemy 3-4 minuty, wyjmujemy łyżką cedzakową, płuczemy w zimnej wodzie, osączamy na ręczniku papierowym. Mieszamy sałaty, wykładamy na talerze i polewamy limonkowym winegretem. Na każdej porcji układamy usmażone boczniaki i jajko, posypujemy pokruszonym kozim serem.

1
Fot. Dagna Napierała Fot. Dagna Napierała

Pietruszkowa zupa krem z shitake

Składniki

  • 1,2 kg pietruszki
  • 1 mała cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 80 g masła
  • 100 ml śmietanki 34%
  • 400 ml bulionu drobiowego
  • 1 pęczek natki
  • sól, pieprz
  • 60 g świeżych shiitake
  • po garści kiełków i ziaren słonecznika

 

Sposób przygotowania

Pietruszkę obieramy, kroimy na kawałki, smażymy wraz z posiekaną cebulą i czosnkiem na maśle na złoto. Zalewamy bulionem drobiowym (100 ml pozostawiamy). Gotujemy aż pietruszka będzie miękka, dodajemy śmietankę i natkę. Całość miksujemy na krem, solimy, pieprzymy. Oczyszczone shiitake blanszujemy kilka minut w bulionie. Ziarna słonecznika prażymy na suchej patelni. Wkładamy grzyby i ziarna słonecznika do głębokich talerzy. Zalewamy zupą, dekorujemy kiełkami słonecznika.

2
Fot. Dagna Napierała Fot. Dagna Napierała

Kotleciki cielęce z borowikami

Składniki

 

Sos z suszonych pomidorów:

 

Sposób przygotowania

Robimy purée z brokuła. Odcinamy różyczki i blanszujemy je w osolonej wodzie 3 minuty; hartujemy w wodzie z lodem dla zachowania koloru. Miksujemy na gładkie purée, doprawiamy solą i pieprzem. Możemy dodać serek topiony, który podkreśli smak brokułów. Orzechy prażymy w 160°C przez 4 minuty. Zawijamy w ściereczkę i pocieramy, aby pozbyć się łupin. Obrane orzechy mielemy na puder.
Przygotowujemy sos z suszonych pomidorów. Posiekane pomidory i pora przesmażamy krótko na oliwie. Podlewamy winem i odparowujemy całość. Dodajemy śmietankę i odparowujemy do połowy. Zdejmujemy z ognia, dodajemy posiekaną bazylię, miksujemy, solimy, pieprzymy. Każdego borowika oczy-szczamy pędzelkiem i kroimy na 4 części. Podsmażamy na oliwie na złoto, podlewamy winem, odparowujemy całość. Zdejmujemy z ognia (ważne!) i zagęszczamy sos 200 g pokrojonego na kawałki zimnego masła, mieszając, aż do uzyskania kremowej konsystencji. Doprawiamy solą, pieprzem oraz szczypiorkiem. Kotleciki oprószamy solą i pieprzem, nacieramy olejem i smażymy na oleju, 3-4 minuty z każdej strony. Pod koniec dodajemy masło (50 g), a gdy się rozpuści, polewamy nim mięso. Zdejmujemy z patelni. Nakładamy na talerze podgrza-ne: purée z brokuła i sos z suszonych pomidorów. Obok układamy kotleciki i borowiki. Dekorujemy rukolą i pudrem z orzechów laskowych.

3
Fot. Dagna Napierała Fot. Dagna Napierała

Dorsz i konfit z podgrzybków

Składniki

Sposób przygotowania

Robimy buraki w occie malinowym. Maliny rozgotowujemy z cukrem i octem winnym, przecieramy przez sito i odparowujemy do konsystencji syropu. Umyte, nieobrane buraki pieczemy w 160°C, aż będą miękkie (ok. 2 godziny). Obieramy, kroimy w grubą kostkę lub wycinamy z nich małe kulki. Marynujemy w occie malinowym 8 godzin. Miksujemy 100 ml oliwy z miętą. Robimy purée z ziemniaków, mleka i masła. Konfitujemy podgrzybki. Zalewamy zioła 200 ml oliwy, podgrzewamy do 90°C, wkładamy grzyby, dusimy 5 minut, kontrolując temperaturę. Polędwicę z dorsza kroimy na porcje, solimy, pieprzymy. Smażymy na klarowanym maśle.Wykładamy na talerze purée ziemniaczane oraz polędwicę z dorsza. Dookoła układamy buraki na przemian z podgrzybkami. Przyprawiamy oliwą miętową i dekorujemy kiełkami buraka.

4
Więcej na ten temat: grzyby, jesienne przepisy