Zadbaj o zaopatrzenie spiżarni

Magazyn Kuchnia
Kiedyś było tak: pod dom podjeżdżała ciężarówka, kierowca krzyczał KAAAAPUSTA, a moi rodzice kupowali od razu z pięćdziesiąt kilo. Szatkowało się tę kapustę, soliło i ubijało w kamiennych garach. Dziś na szczęście nie musicie już robić przetworów na zimę. Mam jednak nadzieję, że chcecie. Spróbujcie, bo to naprawdę niezła zabawa
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Ogórki małosolne z winogronami i fenkułem

Składniki

  • 2 kg niedużych, podłużnych ogórków
  • 30 dag ciemnych winogron
  • 5-6 ząbków czosnku
  • 2 łodygi kopru włoskiego czyli fenkułu
  • 2 liście czarnej porzeczki
  • 2 liście winorośli
  • 2 liście dębu
  • 1,5 l wody
  • 4 łyżki soli

 

Sposób przygotowania

Liście - Na dnie 3-litrowego słoja układamy połowę liści dębu, winorośli i porzeczki oraz kopru włoskiego

Winogrona
- oddzielamy od gałązki

Ogórki - starannie myjemy i układamy w słoju

Czosnek - obieramy z łupinki i wraz z winogronami dokładamy do ogórków

Koper włoski (fenkuł) Na wierzchu układamy resztę kopru i liści

Woda - zagotowujemy ją z solą i studzimy. Letnią zalewamy ogórki i starannie zakręcamy słój. Odstawiamy w chłodne miejsce, najlepiej na jakiejś podstawce, bo mogą puszczać sok. Po 4-5 dniach ogórki nadają się do jedzenia.

Uwaga: nic nie powinno dotykać przykrywki, która musi pozostać sucha, podobnie jak brzeg słoika. Tak przygotowane, szczelnie zamknięte ogórki, można przechowywać przez parę miesięcy.

Zdjęcie TALA Sitko do przecierania konfitur i przetworów 10A00137 Zdjęcie TALA Termometr do przetworów RETRO 1960/4102 Zdjęcie ZEAL Gumka do weków P27
TALA Sitko do przecierania ... TALA Termometr do przetworó... ZEAL Gumka do weków P27
Porównaj ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Kiszona papryka

Składniki

  • 1 kg kolorowej papryki
  • 2 ostre papryczki
  • 5-7 ząbków czosnku
  • listki laurowe
  • 1 łyżeczka ziaren ziela angielskiego
  • sól, kilka kwiatostanów kopru

 

Sposób przygotowania

Papryki przekrój na pół i oczyść z nasion. Zagotuj 2 litry wody z 6 dag soli i zielem angielskim, przestudź. Do słojów wkładaj zwykłą i ostrą paprykę, czosnek, koper i liście laurowe. Pokryj zalewą, odstaw na kilka dni w ciepłe miejsce. Potem szczelnie zamknij, a słoje zapasteryzuj i wynieś do piwnicy lub w inne chłodne miejsce.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Czatnej warzywny

Składniki

 

Sposób przygotowania

Pomidora sparz, obierz, usuń pestki, a miąższ pokrój w kostkę. Paprykę oczyść, pokrój w paseczki. Cebulę posiekaj. Por pokrój w cienkie półplasterki. Marchewkę i seler zetrzyj na tarce do jarzyn. Oddziel różyczki kalafiora i brokuła, a łodyżki pokrój w plasterki. Fasolkę i cukinię pokrój na kawałki. Warzywa polej olejem i 1/2 szklanki wody, połącz z połową cukru i przypraw. Duś, mieszając, na małym ogniu, aż warzywa się rozgotują. Następnie zmiksuj, wsyp resztę cukru i przypraw, wlej ocet, zagotuj, mieszając, na małym ogniu. Napełnij słoiki, zamknij i ustaw dnem do góry. Przykryj kocem i pozostaw, aby ostygły.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Patisony miniaturowe

Są nie tylko wyjątkowo dekoracyjne, ale i bardzo smaczne. Dodaliśmy do nich aromatyczne przyprawy kuchni ORIENTALNEJ. W podobnej zalewie można marynować dynię i cukinię

 

Składniki

  • 10 miniaturowych patisonów
  • 2 zwykłe patisony

 

Sos:

 

Sposób przygotowania

Sparz wrzącą wodą skórki z cytryny i pomarańczy. Wlej do rondla ok. 100 ml wody. Wsyp cukier, włóż przyprawy oraz pokrojoną skórkę pomarańczową i cytrynową. Zagotuj, włóż miniaturowe patisony, a po 10 minutach dodaj pokrojone w kostkę zwykłe patisony. Gotuj 20 minut. Warzywa wyjmij, osącz, włóżdo salaterki. Syrop z przyprawami nadal gotuj na wolnym ogniu, aż zrobi się gęsty i aromatyczny. Polej nim patisony, ostudź do temperatury pokojowej. Patisony są dodatkiem do pieczonego drobiu, smakują także same - po prostu jako słodka przekąska. Jeśli chcesz przechowywać je dłużej, przełóż je do słoi i całkowicie pokryj dobrą oliwą.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Kapary z nasturcji

Do złudzenia przypominają prawdziwe kapary, czyli pąki kwiatowe krzewu kaparowego. Tak samo też się ich używa: są dodatkiem do sosów, sałatek i mięs. A można wyhodować  je w SKRZYNCE NA BALKONIE

 

Składniki

  • 50 dag zielonych owoców nasturcji
  • 1 łyżeczka soli

 

Zalewa:

  • 1/4 szklanki octu 10-proc. lub 2 szklanki białego octu winnego
  • 10 dag cukru
  • 3 goździki
  • kawałek (2-3 cm) cynamonu

 

Sposób przygotowania

Owoce nasturcji starannie przebierz, opłucz i osącz. Zagotuj wodę z solą, włóż owoce, gotuj 10-12 minut. Następnie odcedź je i przełóż do małych słoiczków. Przygotuj zalewę: zagotuj 1,5 szklanki wody z octem (do octu winnego nie dodawaj wody), cukrem i korzeniami. Z zalewy wyjmij goździki i cynamon, polej owoce nasturcji. Szczelnie zakręć i pasteryzuj 15 minut w temp. 70°C.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Grzyby kiszone

Najczęściej jadamy grzybki marynowane, mało kto wie, że można je również kisić jak ogórki. Nie wszystkie się do tego nadają, najlepiej smakują RYDZE i GĄSKI, podobno także kapelusze borowików, no i zwyczajne pieczarki

 

Składniki

  • 1 kg kapeluszy grzybów
  • 3 dag soli
  • 10 dag pokrojonej w piórka cebuli
  • 4-5 liści laurowych
  • ok. 15 ziaren ziela angielskiego
  • ok. 15 ziaren czarnego pieprzu
  • 1 szklanka serwatki
  • 1 łyżeczka cukru

 

Sposób przygotowania

Kapelusze oczyść, wypłucz i na 5 minut wrzuć na osolony wrzątek. Następnie odcedź i ostudź. Kamienny garnek starannie umyj i wyparz. W serwatce rozpuść łyżeczkę cukru. Grzyby ułóż w garnku warstwami, kapeluszami w dół. Każdą warstwę posól, skrop serwatką i przełóż paroma ziarnami ziela angielskiego, pieprzu, listkiem laurowym i pokrojoną cebulą. Powierzchnię grzybów nakryj kawałkiem wygotowanego płótna, na wierzchu połóż talerzyk, a na nim czysty, ciężki kamień. Grzyby powinny same puścić sok. Jeśli jednak soku jest za mało (powinien przykryć grzyby), dodaj trochę wody zagotowanej z solą i ostudzonej (w proporcji 4 dag soli na litr wody).

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Czatnej cebulowo-jabłkowy

Składniki

  • 1 kg jabłek
  • 25 dag suszonych daktyli
  • 1 duża cebula
  • 1 łyżka drobno startego świeżego imbiru
  • 450 ml białego octu winnego
  • 45 dag cukru, sól

 

Sposób przygotowania

Jabłka obierz, umyj, wytnij gniazda nasienne, a miąższ pokrój w kostkę. Obraną cebulę także pokrój w kostkę. Drobno posiekaj daktyle. Jabłka, cebulę i daktyle włóż do dużego garnka i dodaj do nich łyżkę wody. Duś pod przykryciem, dopóki daktyle nie zmiękną. Wtedy dodaj imbir, szczyptę soli i połowę octu. Duś 20-25 minut, po czym dodaj cukier rozpuszczony w pozostałym occie. Duś konfiturę na bardzo małym ogniu 40-45 minut (aż zgęstnieje), od czasu do czasu mieszając. Lekko przestudzonym czatnejem napełnij wysterylizowane słoiki i zamknij. Czatnej jest najsmaczniejszy po miesiącu, nie należy jednak przechowywać go dłużej niż 3 miesiące. Podaje się go jako dodatek do pieczonych mięs.

7
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Marynowane bakłażany Carla Innocenti

Tam, gdzie rosną drzewa oliwne, konserwowanie jedzenia w oliwie znane jest od zawsze. Warzywa, oliwki albo ser pozostają świeże, a prócz tego pachnąca oliwa napełnia je swoim smakiem. A kiedy już wyjmiesz ze słoja wszystkie przysmaki, zużyj także samą oliwę. Możesz z niej robić sosy do sałatek, nadaje się także do przyprawiania mięsa

 

Składniki

  • bakłażany
  • 1 litr białego octu winnego
  • sól, pieprz
  • 10 liści szałwii
  • 10 liści bazylii
  • 3 ząbki czosnku pokrojone w plastry
  • oliwa

 

Sposób przygotowania

Bakłażany pokrój wzdłuż na cienkie plastry. Zagotuj ocet z wodą w proporcji 1:1, dodaj sól i pieprz. Do wrzątku wrzuć bakłażany na 3 minuty, a potem ostudź i osusz. Układaj ciasno w słoiku, przekładając przyprawami. Ubijaj, żeby pomiędzy plastrami nie zostawało powietrze. Całkowicie przykryj oliwą. Są gotowe po 3 dniach. Szef kuchni Chianti, Carlo Innocenti, podaje je jako antipasto wraz z oliwkami, pieczoną papryką, cieniutkimi plasterkami szynki parmeńskiej i salami.

8
Fot. Arkadiusz Ścihocki Fot. Arkadiusz Ścihocki

Pomidory w zalewie

Składniki

 

Sposób przygotowania

Słoiki i pokrywki dokładnie umyj i sparz wrzątkiem. Zagotuj wodę z solą. Obrane ze skórki pomidory ułóż w jeszcze ciepłych słoikach, dodaj przyprawy i zalej wrzątkiem. Słoiki mocno zakręć i odstaw. Przestudzone wstaw do garnka z wodą sięgającą do 3/4 ich wysokości i gotuj 20 minut na bardzo małym ogniu (woda nie powinna nawet bulgotać). Wyjmij, odwróć do góry dnem i poczekaj, aż ostygną. Tak przygotowane pomidory świetnie zastępują świeże poza sezonem.

9
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Ogórki małosolne z chrzanem

Składniki

  • 2 kg niedużych, podłużnych ogórków
  • 2 liście chrzanu
  • 2 liście wiśni
  • 2 liście dębu
  • 6-8 ząbków czosnku
  • kawałek korzenia chrzanu
  • 1/2 łyżeczki ziaren kolendry
  • kilkanaście ziaren pieprzu
  • 3-4 ziarna ziela angielskiego
  • 2 łodygi kopru włoskiego
  • 3 łyżki soli
  • 1,5 litra wody

 

Sposób przygotowania

Liście - Połowę liści chrzanu, wiśni, dębu oraz kopru włoskiego układamy na dnie kamiennego garnka

Czosnek - obieramy z łupinek

Ogórki - myjemy i razem z czosnkiem wkładamy do garnka

Chrzan - czyścimy, kroimy na kawałki i dokładamy do ogórków

Koper włoski - Resztę kopru i liści układamy na ogórkach

Przyprawy - Wrzucamy do garnka kolendrę, pieprz i ziele angielskie

Woda - Zagotowujemy ją z solą. Lekko przestudzoną, ale wciąż gorącą zalewę wlewamy do garnka. Przykrywamy talerzykiem i przyciskamy czymś ciężkim (np. kamieniem). Po 5-7 dniach ogórki są gotowe.

10
Fot. Arkadiusz Ścihocki Fot. Arkadiusz Ścihocki

Marynowane borowiki

Składniki

 

Zalewa:

  • 1 szklanka octu 10-proc.
  • cebula
  • 10 ziaren pieprzu
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • listek laurowy
  • 3 łyżeczki cukru
  • 1,5 łyżeczki soli

 

Sposób przygotowania

Grzyby dokładnie oczyść, umyj, zalej 2 litrami wody, mocno posól i gotuj 30 minut na małym ogniu. Przygotuj zalewę: obierz cebulę, umyj ją i pokrój w plasterki. Ocet rozcieńcz 3 szklankami wody, dodaj cebulę, sól, cukier i przyprawy, gotuj 15 minut. Ugotowane grzyby osącz, przełóż do umytych i wyparzonych słoików, pokryj zalewą. Słoiki szczelnie zakręć.

11
Fot. Arkadiusz Ścihocki Fot. Arkadiusz Ścihocki

Kapusta kiszona

Składniki

 

Sposób przygotowania

Kapustę oczyść z zewnętrznych liści (kilka dużych, ładnych liści pozostaw do wyłożenia garnka), opłucz i cienko  poszatkuj. Cebulę obierz i pokrój w cienkie plasterki. Marchew obierz, umyj i zetrzyj na tarce do jarzyn (tej z większymi otworami). Kapustę wymieszaj z marchwią, cebulą, solą i kminkiem, włóż do glinianego garnka lub wyparzonego słoja wyłożonego całymi liśćmi kapusty. Dobrze ugnieć, przykryj talerzykiem, obciąż czystym kamieniem albo dużym słojem z wodą. Po 3-5 dniach przełóż kapustę do mniejszych słoików, pasteryzuj 20 minut w temp. 80°C.

Uwaga: najlepiej wkładać do garnka po kilka garści kapusty i ubijać mocno każdą warstwę.

12
Więcej na ten temat: kuchnia polska, przetwory