Śledzik, zimne nóżki i flaki. Tradycyjna kuchnia warszawska

Śledzik (Fot. Arkadiusz Ścichocki)

Śledzik
Podany z kieliszkiem ZMROŻONEJ CZYSTEJ godnie zastępuje trudno dziś dostępnego słodko-kwaśnego minoga
Składniki
- 4 śledzie z beczki
- 2 cebule
- 2 łyżki octu 10-proc.
- 1 liść laurowy
- kilka ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżka cukru
- 1 jabłko
- 1 cebula
- 200 ml kwaśnej śmietany
- sok z cytryny
- natka
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Śledzie obierz ze skóry, wypatrosz i wyfiletuj. Dokładnie umyj i pozostaw w zimnej wodzie na godzinę. W tym czasie przygotuj marynatę: zagotuj litr wody wraz z liściem laurowym, zielem angielskim i octem. Po zagotowaniu dodaj obrane i pokrojone w piórka cebule oraz łyżkę cukru. Marynatę ostudź, a potem polej nią śledzie i wstaw na 24 godziny do lodówki. Przygotuj sos: posiekaj cebulę, zalej ją wrzącą wodą, po minucie odcedź i pozostaw, aby wystygła. Wymieszaj z pokrojonym jabłkiem i śmietaną, dodaj natkę, przypraw solą, pieprzem i sokiem cytrynowym. Filety śledziowe zwiń w rulony, zepnij wykałaczkami. Podawaj w sosie jabłkowo-cebulowym. Możesz udekorować cząstkami cytryny i listkami natki.

Zimne nóżki
Składniki
- 1 golonka
- 2 nogi wieprzowe
- 1 główka czosnku
- liść laurowy
- ziele angielskie
- pieprz ziarnisty i mielony
- majeranek
- włoszczyzna (marchewka, pietruszka, seler, por, cebula)
- 1 łyżka żelatyny
Sposób przygotowania
Umyj golonkę i nóżki wieprzowe. Włóż do garnka, zalej taką ilością wody, aby były ledwie przykryte. Dodaj obraną włoszczyznę, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie oraz pół główki czosnku. Przypraw solą i pieprzem (wywar powinien być słony), gotuj 2 godziny na wolnym ogniu. Gdy golonka będzie miękka, a nóżki rozgotowane, wyjmij z wody mięso i oddziel od skóry, kości i tłuszczu. Wywar przecedź przez gazę. Marchew z wywaru pokrój w kostkę, a mięso posiekaj nożem. Ponownie włóż do wywaru, przypraw majerankiem i roztartym czosnkiem (ew. jeszcze solą i pieprzem). Wszystko razem zagotuj, dodając łyżkę żelatyny (namoczonej wcześniej w zimnej wodzie). Po ostudzeniu wylej do foremek, małych miseczek lub filiżanek. Podawaj z chrzanem, octem, grzybami marynowanymi, cytryną.

Flaki po warszawsku z pulpetami
Flaki:
- 1 kg flaków wołowych
- 1 pęczek włoszczyzny
- 20 dag szpondra wołowego
- 1 cebula
- 5 dag masła
- 2 łyżki mąki
- imbir
- gałka muszkatołowa
- mielony pieprz
- ostra papryka
- kilka ziaren ziela angielskiego
- 1 liść laurowy
Pulpety:
- 20 dag wątroby cielęcej
- 10 dag szpiku cielęcego
- 1 jajko
- sól
- natka
- bułka tarta
Oraz:
- 5 dag parmezanu
Sposób przygotowania
Flaki pokrój w paski, gotuj 1-2 godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę. Ugotuj rosół wołowy ze szpondra i włoszczyzny z dodatkiem ziela angielskiego, listka laurowego i soli. Przecedź, dodaj flaki, gotuj razem 30 minut. Warzywa z rosołu (seler, marchew, pietruszkę) pokrój w zapałkę. Gdy flaki będą miękkie, dodaj do nich warzywa oraz cebulę pokrojoną w kostkę i przesmażoną na połowie masła. Z mąki i reszty masła zrób złotą zasmażkę. Rozprowadź ją niewielką ilością zupy, a potem wlej do flaków, przypraw imbirem, gałką, papryką, solą i pieprzem. Gotuj jeszcze 10 minut na małym ogniu. Przygotuj pulpety: zmiel lub drobniutko posiekaj szpik i wątróbkę. Dodaj jajko, natkę i tyle tartej bułki, aby masa była zwięzła. Przypraw do smaku solą i uformuj małe pulpety. Włóż je do gorącej zupy i gotuj razem jeszcze przez 20 minut. Flaki wraz z pulpetami rozlej do miseczek, posyp parmezanem i zapiecz w gorącym piekarniku.

Chłodnik mazowiecki
Składniki
- 1 mały pęczek botwiny
- 1 łyżka octu
- 10-15 dag pieczonej cielęciny
- 3/4 litra jogurtu naturalnego lub zsiadłego mleka
- 1 szklanka soku z kiszonych ogórków
- 1 ogórek kiszony
- 2 jajka
- szczypiorek
- koperek
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Botwinę opłucz, osusz, drobno pokrój. Zalej wrzącą wodą z dodatkiem octu, odcedź, wymieszaj z jogurtem i sokiem z ogórków kiszonych. Dodaj posiekany szczypiorek i koperek oraz pokrojonego w kostkę kiszonego ogórka. Dokładnie wymieszaj, przypraw do smaku solą i pieprzem. Przykryj i wstaw na co najmniej godzinę do lodówki. Jajka ugotuj na twardo, obierz, ostudź i pokrój na ćwiartki. Pieczoną cielęcinę pokrój w plastry, a potem w paski. Do każdej porcji chłodnika włóż po 2 ćwiartki jajka oraz pokrojoną cielęcinę. Podawaj od razu.

Gołąbki z cielęciną w sosie grzybowym
Składniki
- 1 główka kapusty
- 5 dag ryżu
- 1 cebula
- 30 dag łopatki cielęcej
- 2 listki laurowe
- po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, sól, pieprz
- 1 łyżka oleju
- 5 dag suszonych grzybów
Sos grzybowy:
- 10 dag borowików (mogą być mrożone)
- 1 cebula
- 3 dag masła
- 500 ml śmietany 30-proc.
- 1 szklanka wywaru z duszenia gołąbków
Sposób przygotowania
Przygotuj gołąbki: zdejmij i wyrzuć zewnętrzne, uszkodzone liście kapusty. Wykrój głąb i delikatnie oddziel kolejne liście. Obgotuj je w osolonej wodzie, zahartuj w zimnej, osącz. Płasko zetnij zgrubiałe nerwy liściowe lub rozbij je tłuczkiem. Ugotuj ryż na półtwardo w osolonej wodzie. Namocz suszone grzyby w posolonej wodzie. Wypłucz je, a następnie obgotuj, ostudź i pokrój w drobną kostkę. Cebulę zeszklij na oleju i przepuść przez maszynkę razem z mięsem. Masę wymieszaj z ryżem i grzybami, przypraw do smaku solą i pieprzem. Farsz układaj na liściach kapusty, zakładając boki liści do środka, a następnie zwijaj w ciasne rulony. Na dnie garnka ułóż niewykorzystane liście kapusty, a na nich ciasno poukładaj gołąbki i zalej je wodą. Dodaj sól, pieprz, ziele angielskie i listek laurowy, gotuj na małym ogniu pod przykryciem około 10 minut. Przygotuj sos: grzyby dokładnie umyj i pokrój w kostkę. Przyrumień na maśle cebulę pokrojoną w kostkę, dodaj oczyszczone lub rozmrożone grzyby, przypraw solą i pieprzem. Wlej szklankę wywaru z gołąbków, gotuj jeszcze kilka minut. Wlej śmietanę, przypraw, gotuj bez pokrywki, aż sos zgęstnieje. Polej gołąbki i gotuj razem jeszcze chwilę. Gołąbki podawaj w sosie od razu po przygotowaniu.

Pyzy z mięsem
Składniki
- 1 kg ziemniaków
- 4 łyżki mąki
- 3 jajka
- sól i pieprz
- 40 dag ugotowanej wołowiny
- 1 cebula
- 5 dag masła
- 1 czerstwa bułka
Sposób przygotowania
Ziemniaki obierz i umyj. Połowę zetrzyj na drobnej tarce, mocno odciśnij wodę do miseczki. Skrobię, która osiądzie na dnie miseczki, ponownie dodaj do ziemniaków. Resztę ziemniaków ugotuj, ostudź i zmiel. Wymieszaj ugotowane i surowe ziemniaki, dodaj mąkę, 2 jajka i sól. Krótko zagnieć. Ugotowaną wołowinę zmiel z przesmażoną na maśle cebulą oraz namoczoną i odciśniętą bułką. Dodaj ostatnie jajko, przypraw. Z masy ziemniaczanej uformuj placuszki, łyżeczką nakładaj na nie farsz i sklejaj, aby powstały kulki. Wrzucaj na wrzącą wodę i gotuj 5 minut, licząc od czasu, gdy wypłyną na powierzchnię. Możesz podawać ze skwarkami z boczku przesmażonego z cebulą.

Pierogi z cielęciną
Możesz podawać je Z WODY lub odsmażone na BOCZKU z cebulką
Składniki
- 30 dag mąki
- 1 jajko
- ciepła woda
- sól
Farsz:
- 50 dag łopatki cielęcej
- 2 cebule
- 5 dag grzybów suszonych
- sól i pieprz
- 1 łyżka oleju
- 1 liść laurowy
- 1ziele angielskie
Sposób przygotowania
Przygotuj farsz: namocz grzyby w posolonej wodzie, przepłucz je trzykrotnie i posiekaj. Pozostaw wodę z pierwszego płukania. Mięso pokrój i przesmaż na oleju. Dodaj przecedzoną wodę z płukania grzybów, duś 15 minut razem z pokrojoną cebulą, listkiem laurowym i kilkoma ziarenkami ziela angielskiego. Gdy woda odparuje, zmiel ugotowane składniki i przypraw do smaku solą i pieprzem ? masa powinna być pikantna i słonawa. Przygotuj ciasto: przesiej mąkę na stolnicę, pośrodku zrób dołek, wbij jajko, posól i zagnieć, dodając tyle ciepłej wody, aby ciasto było luźne i elastyczne. Cienko je rozwałkuj, podsypując maką. Powycinaj szklanką kółka, nałóż łyżeczką farsz, sklej pierogi i zaciśnij brzegi. Wkładaj do wrzącej osolonej wody, gotuj 1-2 minuty licząc od czasu gdy wypłyną na powierzchnię.

Kaczka pieczona z jabłkami
Składniki
- 1 kaczka
- 1 kg kwaśnych jabłek
- 3 ząbki czosnku
- sól, pieprz
- majeranek
- 2 łyżki oleju
Sos śliwkowo-morelowy:
- 10 dag śliwek suszonych
- 10 dag suszonych moreli
- 1 jabłko
- 1 litr soku wiśniowego
Sposób przygotowania
Sprawioną i umytą kaczkę oczyść z resztek piór, natrzyj olejem, solą, pieprzem, roztartym czosnkiem i majerankiem. Odłóż na 2 godziny. Obrane, wydrążone jabłka pokrój na ósemki, lekko posól i posyp majerankiem. Kaczkę napełnij jabłkami i ciasno zawiń w folię aluminiową. Piecz przez 2 godziny w piekarniku nagrzanym do 180°C. Potem wyjmij kaczkę, rozwiń ją z folii i piecz dalej około godziny, aż się ładnie przyrumieni. W trakcie pieczenia polewaj kaczkę sosem i tłuszczem, który się z niej wytopił. Przygotuj sos: śliwki i morele zalej w rondlu sokiem wiśniowym i gotuj na małym ogniu. Gdy owoce spęcznieją, dodaj jabłko obrane i pokrojone w grubą kostkę. Gotuj jeszcze kilka minut, aż sos lekko zgęstnieje. Kaczkę pokrój na cztery lub sześć części, podawaj z wyjętymi ze środka jabłkami oraz sosem śliwkowo-morelowym.

Wątróbka drobiowa z jabłkami
Składniki
- 50 dag wątróbki drobiowej
- 2 kwaśne jabłka
- 5 dag masła
- sól, pieprz
- 1 litr mleka do namoczenia
- 20 ml krupniku
- 1 łyżeczka miodu
Sos malinowy:
- 20 dag malin (mrożonych)
- 500 ml czerwonego wina
- 2 łyżki cukru lub miodu
Sposób przygotowania
Wątróbkę dokładnie umyj, oczyść z błonek i tłuszczu, zalej mlekiem i odstaw na 3 godziny. Potem przepłucz zimną wodą, delikatnie osusz. Usmaż na maśle, posól i popieprz. Gdy wątróbka lekko się zetnie, dodaj jabłka (wcześniej obrane i pokrojone w ósemki). Duś, aż jabłka będą miękkie, a następnie wlej krupnik i dodaj miód. Przygotuj sos: maliny zagotuj z winem oraz cukrem lub miodem. Przetrzyj przez drobne sitko. Wątróbkę podawaj na jabłkach skropioną sosem malinowym.

Beza z wiśniami
...oraz DELIKATNYM KREMEM Z BITEJ ŚMIETANY. Idealna na letni podwieczorek. Podawaj natychmiast
po przygotowaniu ? tylko wtedy jest chrupiąca
Składniki
- białka z 10 jajek
- 60 dag cukru kryształu
- 500 ml śmietany kremówki
- 5 dag cukru pudru
- 1/2 małej torebki cukru waniliowego
- 1 słoiczek konfitury wiśniowej niskosłodzonej
- sok z 1 cytryny
Sposób przygotowania
Ubij białka na sztywną pianę. Powoli wsypuj cukier, ubijaj, aż piana będzie lśniąca, a cukier się rozpuści. Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem, narysuj na nim 2 okręgi o średnicy 20 cm, rozsmaruj w nich masę bezową. Nie wyrównuj powierzchni, tylko postrzęp ją w charakterystyczne "dzioby". Wstaw do piekarnika nagrzanego do 120°C, piecz około 70 minut. Potem wyjmij oba krążki i pozostaw na pergaminie, aby całkowicie wystygły. Śmietanę ubij z cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Z krążków bezowych ostrożnie zdejmij pergamin. Jeden krążek połóż na paterze i rozsmaruj na nim połowę bitej śmietany. Konfiturę wymieszaj z sokiem z cytryny, rozłóż na bitej śmietanie i przykryj resztą śmietany oraz drugim krążkiem bezowym.

Sernik na zimno z jagodami
Składniki
- 40 dag tłustego sera białego (wiejskiego)
- 300 ml śmietany 36-proc.
- 1 torebka cukru waniliowego
- 30 dag cukru pudru
- 50 dag czarnych jagód (świeżych lub mrożonych)
- 4 żółtka
- 10 g żelatyny
- 2 jajka
- 3 dag cukru kryształu
- 4 dag mąki
Sposób przygotowania
Upiecz biszkopt: dno tortownicy wyłóż pergaminem. Białka ubij na sztywną pianę, dodając powoli cukier i ubijaj, aż się rozpuści. Wymieszaj z żółtkami, a potem połącz z przesianą mąką. Ciastem napełnij tortownicę, piecz 8 minut w temp. 190°C na słomkowy kolor. Biszkopt przestudź w formie, otwórz tortownicę, zdejmij pergamin. Wokół biszkoptu ponownie zapnij brzeg tortownicy. Przygotuj konfiturę do dekoracji sernika: odważ 10 dag jagód i zagotuj je z łyżką cukru. Ostudź. Przygotuj masę: ser utrzyj z 15 dag cukru i cukrem waniliowym. Nie przerywając ucierania, dodawaj po jednym żółtku. Ucieraj, aż masa będzie gładka i lśniąca. Namocz żelatynę w małej ilości zimnej wody. Śmietanę ubij z resztą cukru. Napęczniałą żelatynę rozpuść w mikrofalówce (lub w kąpieli wodnej), wlej do masy serowej, połącz z ubitą śmietaną i pozostałymi surowymi jagodami (w przypadku jagód mrożonych bardzo ważna jest podana kolejność łączenia składników!). Masę wyłóż na biszkoptowy spód, wstaw na co najmniej 4 godziny do lodówki, a potem udekoruj konfiturą.

Pieczone papryki
Składniki
- 20 dag masła
- 16 dag cukru
- 1 torebka cukru waniliowego
- szczypta soli
- 4 jajka
- 20 dag mąki pszennej i 4 dag ziemniaczanej
- 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
- 50 dag truskawek
Sposób przygotowania
Utrzyj masło z cukrem, cukrem waniliowym i solą na puszystą masę. Nie przerywając ucierania, kolejno wbijaj jajka. Do gładkiej masy przesiej obie mąki z proszkiem do pieczenia, delikatnie wymieszaj. Gdy składniki się połączą, przełóż ciasto do natłuszczonej kwadratowej formy o boku 20 cm, posyp oczyszczonymi truskawkami. Piecz 45 minut w temp. 170°C. Ciepłe ciasto możesz posypać cukrem pudrem z cukrem waniliowym.