Śledzik, zimne nóżki i flaki. Tradycyjna kuchnia warszawska

Magazyn Kuchnia
Na szczęście są jeszcze miejsca, gdzie podaje się dania starej Warszawy: pyzy jak z bazaru Różyckiego, wątróbkę (kiedyś serwowano ją w piątek jako danie postne) albo cynaderki. Tylko trzeba umieć ich poszukać...
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Śledzik

Podany z kieliszkiem ZMROŻONEJ CZYSTEJ godnie zastępuje trudno dziś dostępnego słodko-kwaśnego minoga

Składniki

  • 4 śledzie z beczki
  • 2 cebule
  • 2 łyżki octu 10-proc.
  • 1 liść laurowy
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżka cukru
  • 1 jabłko
  • 1 cebula
  • 200 ml kwaśnej śmietany
  • sok z cytryny
  • natka
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Śledzie obierz ze skóry, wypatrosz i wyfiletuj. Dokładnie umyj i pozostaw w zimnej wodzie na godzinę. W tym czasie przygotuj marynatę: zagotuj litr wody wraz z liściem laurowym, zielem angielskim i octem. Po zagotowaniu dodaj obrane i pokrojone w piórka cebule oraz łyżkę cukru. Marynatę ostudź, a potem polej nią śledzie i wstaw na 24 godziny do lodówki. Przygotuj sos: posiekaj cebulę, zalej ją wrzącą wodą, po minucie odcedź i pozostaw, aby wystygła. Wymieszaj z pokrojonym jabłkiem i śmietaną, dodaj natkę, przypraw solą, pieprzem i sokiem cytrynowym. Filety śledziowe zwiń w rulony, zepnij wykałaczkami. Podawaj w sosie jabłkowo-cebulowym. Możesz udekorować cząstkami cytryny i listkami natki.

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Zimne nóżki

Składniki

  • 1 golonka
  • 2 nogi wieprzowe
  • 1 główka czosnku
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • pieprz ziarnisty i mielony
  • majeranek
  • włoszczyzna (marchewka, pietruszka, seler, por, cebula)
  • 1 łyżka żelatyny

 

Sposób przygotowania

Umyj golonkę i nóżki wieprzowe. Włóż do garnka, zalej taką ilością wody, aby były ledwie przykryte. Dodaj obraną włoszczyznę, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie oraz pół główki czosnku. Przypraw solą i pieprzem (wywar powinien być słony), gotuj 2 godziny na wolnym ogniu. Gdy golonka będzie miękka, a nóżki rozgotowane, wyjmij z wody mięso i oddziel od skóry, kości i tłuszczu. Wywar przecedź przez gazę. Marchew z wywaru pokrój w kostkę, a mięso posiekaj nożem. Ponownie włóż do wywaru, przypraw majerankiem i roztartym czosnkiem (ew. jeszcze solą i pieprzem). Wszystko razem zagotuj, dodając łyżkę żelatyny (namoczonej wcześniej w zimnej wodzie). Po ostudzeniu wylej do foremek, małych miseczek lub filiżanek. Podawaj z chrzanem, octem, grzybami marynowanymi, cytryną.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Flaki po warszawsku z pulpetami

Flaki:

  • 1 kg flaków wołowych
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • 20 dag szpondra wołowego
  • 1 cebula
  • 5 dag masła
  • 2 łyżki mąki
  • imbir
  • gałka muszkatołowa
  • mielony pieprz
  • ostra papryka
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • 1 liść laurowy

 

Pulpety:

  • 20 dag wątroby cielęcej
  • 10 dag szpiku cielęcego
  • 1 jajko
  • sól
  • natka
  • bułka tarta

 

Oraz:

  • 5 dag parmezanu

 

Sposób przygotowania

Flaki pokrój w paski, gotuj 1-2 godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę. Ugotuj rosół wołowy ze szpondra i włoszczyzny z dodatkiem ziela angielskiego, listka laurowego i soli. Przecedź, dodaj flaki, gotuj razem 30 minut. Warzywa z rosołu (seler, marchew, pietruszkę) pokrój w zapałkę. Gdy flaki będą miękkie, dodaj do nich warzywa oraz cebulę pokrojoną w kostkę i przesmażoną na połowie masła. Z mąki i reszty masła zrób złotą zasmażkę. Rozprowadź ją niewielką ilością zupy, a potem wlej do flaków, przypraw imbirem, gałką, papryką, solą i pieprzem. Gotuj jeszcze 10 minut na małym ogniu. Przygotuj pulpety: zmiel lub drobniutko posiekaj szpik i wątróbkę. Dodaj jajko, natkę i tyle tartej bułki, aby masa była zwięzła. Przypraw do smaku solą i uformuj małe pulpety. Włóż je do gorącej zupy i gotuj razem jeszcze przez 20 minut. Flaki wraz z pulpetami rozlej do miseczek, posyp parmezanem i zapiecz w gorącym piekarniku.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Chłodnik mazowiecki

Składniki

  • 1 mały pęczek botwiny
  • 1 łyżka octu
  • 10-15 dag pieczonej cielęciny
  • 3/4 litra jogurtu naturalnego lub zsiadłego mleka
  • 1 szklanka soku z kiszonych ogórków
  • 1 ogórek kiszony
  • 2 jajka
  • szczypiorek
  • koperek
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Botwinę opłucz, osusz, drobno pokrój. Zalej wrzącą wodą z dodatkiem octu, odcedź, wymieszaj z jogurtem i sokiem z ogórków kiszonych. Dodaj posiekany szczypiorek i koperek oraz pokrojonego w kostkę kiszonego ogórka. Dokładnie wymieszaj, przypraw do smaku solą i pieprzem. Przykryj i wstaw na co najmniej godzinę do lodówki. Jajka ugotuj na twardo, obierz, ostudź i pokrój na ćwiartki. Pieczoną cielęcinę pokrój w plastry, a potem w paski. Do każdej porcji chłodnika włóż po 2 ćwiartki jajka oraz pokrojoną cielęcinę. Podawaj od razu.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Gołąbki z cielęciną w sosie grzybowym

Składniki

  • 1 główka kapusty
  • 5 dag ryżu
  • 1 cebula
  • 30 dag łopatki cielęcej
  • 2 listki laurowe
  • po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, sól, pieprz
  • 1 łyżka oleju
  • 5 dag suszonych grzybów

Sos grzybowy:

  • 10 dag borowików (mogą być mrożone)
  • 1 cebula
  • 3 dag masła
  • 500 ml śmietany 30-proc.
  • 1 szklanka wywaru z duszenia gołąbków

 

Sposób przygotowania

Przygotuj gołąbki: zdejmij i wyrzuć zewnętrzne, uszkodzone liście kapusty. Wykrój głąb i delikatnie oddziel kolejne liście. Obgotuj je w osolonej wodzie, zahartuj w zimnej, osącz. Płasko zetnij zgrubiałe nerwy liściowe lub rozbij je tłuczkiem. Ugotuj ryż na półtwardo w osolonej wodzie. Namocz suszone grzyby w posolonej wodzie. Wypłucz je, a następnie obgotuj, ostudź i pokrój w drobną kostkę. Cebulę zeszklij na oleju i przepuść przez maszynkę razem z mięsem. Masę wymieszaj z ryżem i grzybami, przypraw do smaku solą i pieprzem. Farsz układaj na liściach kapusty, zakładając boki liści do środka, a następnie zwijaj w ciasne rulony. Na dnie garnka ułóż niewykorzystane liście kapusty, a na nich ciasno poukładaj gołąbki i zalej je wodą. Dodaj sól, pieprz, ziele angielskie i listek laurowy, gotuj na małym ogniu pod przykryciem około 10 minut. Przygotuj sos: grzyby dokładnie umyj i pokrój w kostkę. Przyrumień na maśle cebulę pokrojoną w kostkę, dodaj oczyszczone lub rozmrożone grzyby, przypraw solą i pieprzem. Wlej szklankę wywaru z gołąbków, gotuj jeszcze kilka minut. Wlej śmietanę, przypraw, gotuj bez pokrywki, aż sos zgęstnieje. Polej gołąbki i gotuj razem jeszcze chwilę. Gołąbki podawaj w sosie od razu po przygotowaniu.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Pyzy z mięsem

Składniki

  • 1 kg ziemniaków
  • 4 łyżki mąki
  • 3 jajka
  • sól i pieprz
  • 40 dag ugotowanej wołowiny
  • 1 cebula
  • 5 dag masła
  • 1 czerstwa bułka

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki obierz i umyj. Połowę zetrzyj na drobnej tarce, mocno odciśnij wodę do miseczki. Skrobię, która osiądzie na dnie miseczki, ponownie dodaj do ziemniaków. Resztę ziemniaków ugotuj, ostudź i zmiel. Wymieszaj ugotowane i surowe ziemniaki, dodaj mąkę, 2 jajka i sól. Krótko zagnieć. Ugotowaną wołowinę zmiel z przesmażoną na maśle cebulą oraz namoczoną i odciśniętą bułką. Dodaj ostatnie jajko, przypraw. Z masy ziemniaczanej uformuj placuszki, łyżeczką nakładaj na nie farsz i sklejaj, aby powstały kulki. Wrzucaj na wrzącą wodę i gotuj 5 minut, licząc od czasu, gdy wypłyną na powierzchnię. Możesz podawać ze skwarkami z boczku przesmażonego z cebulą.

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Pierogi z cielęciną

Możesz podawać je Z WODY lub odsmażone na BOCZKU z cebulką

 

Składniki

  • 30 dag mąki
  • 1 jajko
  • ciepła woda
  • sól

 

Farsz:

  • 50 dag łopatki cielęcej
  • 2 cebule
  • 5 dag grzybów suszonych
  • sól i pieprz
  • 1 łyżka oleju
  • 1 liść laurowy
  • 1ziele angielskie

 

Sposób przygotowania

Przygotuj farsz: namocz grzyby w posolonej wodzie, przepłucz je trzykrotnie i posiekaj. Pozostaw wodę z pierwszego płukania. Mięso pokrój i przesmaż na oleju. Dodaj przecedzoną wodę z płukania grzybów, duś 15 minut razem z pokrojoną cebulą, listkiem laurowym i kilkoma ziarenkami ziela angielskiego. Gdy woda odparuje, zmiel ugotowane składniki i przypraw do smaku solą i pieprzem ? masa powinna być pikantna i słonawa. Przygotuj ciasto: przesiej mąkę na stolnicę, pośrodku zrób dołek, wbij jajko, posól i zagnieć, dodając tyle ciepłej wody, aby ciasto było luźne i elastyczne. Cienko je rozwałkuj, podsypując maką. Powycinaj szklanką kółka, nałóż łyżeczką farsz, sklej pierogi i zaciśnij brzegi. Wkładaj do wrzącej osolonej wody, gotuj 1-2 minuty licząc od czasu gdy wypłyną na powierzchnię.

7
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Kaczka pieczona z jabłkami

Składniki

  • 1 kaczka
  • 1 kg kwaśnych jabłek
  • 3 ząbki czosnku
  • sól, pieprz
  • majeranek
  • 2 łyżki oleju

 

Sos śliwkowo-morelowy:

  • 10 dag śliwek suszonych
  • 10 dag suszonych moreli
  • 1 jabłko
  • 1 litr soku wiśniowego

 

Sposób przygotowania

Sprawioną i umytą kaczkę oczyść z resztek piór, natrzyj olejem, solą, pieprzem, roztartym czosnkiem i majerankiem. Odłóż na 2 godziny. Obrane, wydrążone jabłka pokrój na ósemki, lekko posól i posyp majerankiem. Kaczkę napełnij jabłkami i ciasno zawiń w folię aluminiową. Piecz przez 2 godziny w piekarniku nagrzanym do 180°C. Potem wyjmij kaczkę, rozwiń ją z folii i piecz dalej około godziny, aż się ładnie przyrumieni. W trakcie pieczenia polewaj kaczkę sosem i tłuszczem, który się z niej wytopił. Przygotuj sos: śliwki i morele zalej w rondlu sokiem wiśniowym i gotuj na małym ogniu. Gdy owoce spęcznieją, dodaj jabłko obrane i pokrojone w grubą kostkę. Gotuj jeszcze kilka minut, aż sos lekko zgęstnieje. Kaczkę pokrój na cztery lub sześć części, podawaj z wyjętymi ze środka jabłkami oraz sosem śliwkowo-morelowym.

8
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Wątróbka drobiowa z jabłkami

Składniki

  • 50 dag wątróbki drobiowej
  • 2 kwaśne jabłka
  • 5 dag masła
  • sól, pieprz
  • 1 litr mleka do namoczenia
  • 20 ml krupniku
  • 1 łyżeczka miodu

 

Sos malinowy:

  • 20 dag malin (mrożonych)
  • 500 ml czerwonego wina
  • 2 łyżki cukru lub miodu

 

Sposób przygotowania

Wątróbkę dokładnie umyj, oczyść z błonek i tłuszczu, zalej mlekiem i odstaw na 3 godziny. Potem przepłucz zimną wodą, delikatnie osusz. Usmaż na maśle, posól i popieprz. Gdy wątróbka lekko się zetnie, dodaj jabłka (wcześniej obrane i pokrojone w ósemki). Duś, aż jabłka będą miękkie, a następnie wlej krupnik i dodaj miód. Przygotuj sos: maliny zagotuj z winem oraz cukrem lub miodem. Przetrzyj przez drobne sitko. Wątróbkę podawaj na jabłkach skropioną sosem malinowym.

9
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Beza z wiśniami

...oraz DELIKATNYM KREMEM Z BITEJ ŚMIETANY. Idealna na letni podwieczorek. Podawaj natychmiast
po przygotowaniu ? tylko wtedy jest chrupiąca

 

Składniki

  • białka z 10 jajek
  • 60 dag cukru kryształu
  • 500 ml śmietany kremówki
  • 5 dag cukru pudru
  • 1/2 małej torebki cukru waniliowego
  • 1 słoiczek konfitury wiśniowej niskosłodzonej
  • sok z 1 cytryny

 

Sposób przygotowania

Ubij białka na sztywną pianę. Powoli wsypuj cukier, ubijaj, aż piana będzie lśniąca, a cukier się rozpuści. Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem, narysuj na nim 2 okręgi o średnicy 20 cm, rozsmaruj w nich masę bezową. Nie wyrównuj powierzchni, tylko postrzęp ją w charakterystyczne "dzioby". Wstaw do piekarnika nagrzanego do 120°C, piecz około 70 minut. Potem wyjmij oba krążki i pozostaw na pergaminie, aby całkowicie wystygły. Śmietanę ubij z cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Z krążków bezowych ostrożnie zdejmij pergamin. Jeden krążek połóż na paterze i rozsmaruj na nim połowę bitej śmietany. Konfiturę wymieszaj z sokiem z cytryny, rozłóż na bitej śmietanie i przykryj resztą śmietany oraz drugim krążkiem bezowym.

10
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Sernik na zimno z jagodami

Składniki

  • 40 dag tłustego sera białego (wiejskiego)
  • 300 ml śmietany 36-proc.
  • 1 torebka cukru waniliowego
  • 30 dag cukru pudru
  • 50 dag czarnych jagód (świeżych lub mrożonych)
  • 4 żółtka
  • 10 g żelatyny
  • 2 jajka
  • 3 dag cukru kryształu
  • 4 dag mąki

 

Sposób przygotowania

Upiecz biszkopt: dno tortownicy wyłóż pergaminem. Białka ubij na sztywną pianę, dodając powoli cukier i ubijaj, aż się rozpuści. Wymieszaj z żółtkami, a potem połącz z przesianą mąką. Ciastem napełnij tortownicę, piecz 8 minut w temp. 190°C na słomkowy kolor. Biszkopt przestudź w formie, otwórz tortownicę, zdejmij pergamin. Wokół biszkoptu ponownie zapnij brzeg tortownicy. Przygotuj konfiturę do dekoracji sernika: odważ 10 dag jagód i zagotuj je z łyżką cukru. Ostudź. Przygotuj masę: ser utrzyj z 15 dag cukru i cukrem waniliowym. Nie przerywając ucierania, dodawaj po jednym żółtku. Ucieraj, aż masa będzie gładka i lśniąca. Namocz żelatynę w małej ilości zimnej wody. Śmietanę ubij z resztą cukru. Napęczniałą żelatynę rozpuść w mikrofalówce (lub w kąpieli wodnej), wlej do masy serowej, połącz z ubitą śmietaną i pozostałymi surowymi jagodami (w przypadku jagód mrożonych bardzo ważna jest podana kolejność łączenia składników!). Masę wyłóż na biszkoptowy spód, wstaw na co najmniej 4 godziny do lodówki, a potem udekoruj konfiturą.

11
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Pieczone papryki

Składniki

  • 20 dag masła
  • 16 dag cukru
  • 1 torebka cukru waniliowego
  • szczypta soli
  • 4 jajka
  • 20 dag mąki pszennej i 4 dag ziemniaczanej
  • 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
  • 50 dag truskawek

 

Sposób przygotowania

Utrzyj masło z cukrem, cukrem waniliowym i solą na puszystą masę. Nie przerywając ucierania, kolejno wbijaj jajka. Do gładkiej masy przesiej obie mąki z proszkiem do pieczenia, delikatnie wymieszaj. Gdy składniki się połączą, przełóż ciasto do natłuszczonej kwadratowej formy o boku 20 cm, posyp oczyszczonymi truskawkami. Piecz 45 minut w temp. 170°C. Ciepłe ciasto możesz posypać cukrem pudrem z cukrem waniliowym.

12