Czeburki i dzyndzałki ze skrzeczkami. Kuchnia Warmii i Mazur

Pokuczaj (Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Wyborcza.pl)

Zupa wędkarza
Składniki
- 1 kg świeżo złowionych okoni
- 2 pomidory (można je sparzyć i obrać ze skórki)
- 1 litr bulionu warzywnego lub rybnego (może być z kostki)
- 1/3 szklanki gęstej kwaśnej śmietany (22-proc.)
- 1 pęczek koperku albo natki
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Oczyść i wypatrosz ryby, dokładnie je umyj. W garnku zagotuj bulion, włóż przygotowane okonie, gotuj 30-35 minut. Następnie wyjmij ryby z garnka, a gdy ostygną, odetnij i wyrzuć głowy, a mięso obierz z ości i ponownie włóż do zupy. Śmietanę wlej do miseczki, dodaj kilka łyżek gorącej zupy, wymieszaj trzepaczką, wlej do garnka z zupą, cały czas mieszając. Przypraw, zagotuj, zdejmij z ognia. Dodaj pokrojone na kawałki pomidory oraz posiekany koperek lub natkę. Podawaj od razu po ugotowaniu. Do tej zupy pasuje drobny makaron albo białe pieczywo.

Dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami
Skrzeczki:
- 1 płat surowego boczku (20 dag)
- 1 główka czosnku
- majeranek
- sól, pieprz
Ciasto:
- 50 dag mąki pszennej
- 1 jajko
- 2 łyżki oleju
- sól
Farsz:
- 20 dag kaszy gryczanej
- 15 dag boczku wędzonego
- 2 ugotowane na twardo jajka
- 25 dag cebuli
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Przygotuj "skrzeczki": rozetrzyj ząbki czosnku, połącz z majerankiem. Surowy boczek natrzyj solą, pieprzem i pastą czosnkowo-majerankową, włóż na noc do lodówki. Potem pokrój w słupki, usmaż na rumiano na suchej patelni. Zrób farsz: kaszę ugotuj na sypko. Na patelni podsmaż pokrojony w kostkę wędzony boczek, dodaj obraną i pokrojoną w grubszą kostkę cebulę, zeszklij. Dodaj razem z posiekanymi jajkami do kaszy, wymieszaj, przypraw solą, pieprzem i jarzynką. Zrób ciasto: mąkę sparz 1,5 szklanki wrzącej wody i wymieszaj łyżką. Ostudź, dodaj pozostałe składniki i zagnieć. Ciasto cienko rozwałkuj, wytnij krążki (8-10 cm). Na środek każdego nałóż farsz i sklej brzegi. Ugotuj w osolonej wodzie, podawaj ze skrzeczkami.

Leszcz w cebuli
Składniki
- 1 sprawiony leszcz (około 1 kg)
- 2-3 łyżki mąki
- 2 łyżki masła
- 2 średnie cebule
- 1 pęczek włoszczyzny
- 2 listki laurowe
- 4-5 ziaren pieprzu
- 2-3 ziarna ziela angielskiego
- 1 cytryna
- pieprz, cukier
Sposób przygotowania
Usuń ości z ryby, umyj ją i osusz. Pokrój na porcje, posyp przyprawą warzywną i pieprzem, a potem obtocz w mące. Ugotuj (20 minut na małym ogniu) wywar rybny z półtora litra wody, włoszczyzny, jednej cebuli oraz odpadków (głowa, ogon ryby) i przypraw. Gotowy wywar przecedź przez gęste sitko. Porcje leszcza obsmaż na rumiano na łyżce masła, zdejmij z patelni. Obierz drugą cebulę, pokrój ją w krążki, usmaż na tym samym tłuszczu. Wlej wywar rybny, duś, aż cebula zmięknie. Potem włóż porcje ryby i przypraw do smaku pieprzem, cukrem, przyprawą warzywną i świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Pozostaw jeszcze 10 minut na małym ogniu.

Schab śliwkowy
Składniki
- 80 dag schabu bez kości
- 1 pęczek włoszczyzny
- 3 łyżki smalcu
- 2 łyżki bułki tartej
- 1-2 łyżki masła
- 3 łyżki powideł śliwkowych
- sól, cukier
- 2-3 goździki
- 1 czubata łyżka mąki
- 80-100 ml czerwonego wina
Sposób przygotowania
Zagotuj wodę z obraną włoszczyzną, włóż schab, obgotuj. Wyjmij, osącz, obsmaż na smalcu. Włóż do rondla, posyp tartą bułką. Dodaj masło, powidła roztarte z odrobiną wywaru ze schabu, przypraw do smaku, wrzuć goździki. Schab uduś do miękkości i pokrój w plastry. Do sosu wlej mąkę wymieszaną z winem, gotuj, mieszając, 2-3 minuty, a potem polej mięso. Możesz podać z kaszą gryczaną.

Szczupak zapiekany z kapustą i grzybami
Składniki
- 1 średni sprawiony szczupak
- kawałek (30-50 dag) białej kapusty
- 15 dag borowików albo podgrzybków (świeżych)
- 5 dag wędzonego boczku lub bekonu
- 2 cebule
- 1 kwaśne jabłko
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 2 łyżki startej goudy
- 1 łyżka mąki
- 1 łyżka oleju słonecznikowego
- cukier
- sól, pieprz
- natka do posypania
Sposób przygotowania
Odetnij łeb, ogon i płetwy szczupaka, zalej zimną wodą, ugotuj wywar, przecedź. Mięso ryby pokrój na dzwonka, natrzyj solą, zawiń w folię i włóż na godzinę do lodówki. Boczek pokrój w kostkę, wysmaż na chrupko na suchej patelni. Na wytopionym tłuszczu zeszklij posiekaną cebulę i pokrojone (małe pozostaw w całości), oczyszczone grzyby. Poszatkuj kapustę, ułóż ją na dnie rondla. Na kapuście ułóż plasterki jabłka, na tym smażoną cebulę i grzyby. Zalej wywarem rybnym, gotuj, aż kapusta będzie miękka. Przypraw do smaku, wymieszaj z koncentratem, duś pod przykryciem na małym ogniu około 5 minut. Na patelni rozgrzej olej, usmaż obtoczone w mące dzwonka ryby. Ułóż w żaroodpornym naczyniu, przykryj kapustą z grzybami, posyp serem. Zapiekaj około 15 minut w temp. 180-200°C, a przed podaniem posyp natką.

Rybka po warmińsku
Składniki
- 80 dag sprawionego pokrojonego na dzwonka szczupaka
- 6 dag masła
- 50 dag ziemniaków
- 1 szklanka gęstej, kwaśnej śmietany
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Szczupaka posól i włóż do lodówki. Obierz ziemniaki, pokrój je w plastry, obgotuj (5 minut) w osolonej wodzie, odcedź. Żaroodporne naczynie wysmaruj masłem, ułóż w nim ziemniaki, a na nich porcje ryby. Polej śmietaną, posyp pieprzem, piecz na złoty kolor w temp. 170°C.

Babka ziemniaczana z mięsem
Składniki
- 50 dag ziemniaków
- 4 dag masła
- 3 jajka
Farsz:
- 25-30 dag zmielonej wołowiny
- 1 jajko
- 2 łyżki masła
- 1 duża cebula
- 1/2 szklanki gęstej, kwaśnej śmietany
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Ugotuj ziemniaki w mundurkach, ugnieć je, dodaj masło i szczyptę soli, utrzyj na gładką masę z żółtkami, połącz z pianą z białek. Zrób farsz: mięso wymieszaj z podsmażoną na połowie masła cebulą, dodaj jajko i śmietanę, przypraw. Żaroodporne naczynie grubo wysmaruj resztą masła, na dnie ułóż połowę ziemniaków, potem farsz, na koniec resztę ziemniaków. Piecz godzinę w temp. 170°C

Ryba z jabłkami
Składniki
- 60 dag filetów z dorsza
- 2 dag mąki
- 10 dag masła lub smalcu
- 40 dag kwaśnych jabłek
- 25 dag cebuli
- kawałek (2 dag) wędzonej słoniny
- cukier
- sól, pieprz
- posiekana natka
- 1 cytryna
- suszony tymianek i majeranek
Sposób przygotowania
Filety umyj i osusz, skrop świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny, przypraw do smaku solą i tymiankiem, obtocz w mące, usmaż na 4 dag masła (masło możesz wcześniej sklarować, aby się nie przypaliło). Posiekaną cebulę zrumień na tłuszczu wytopionym z pokrojonej słoniny, obrane i oczyszczone jabłka posyp majerankiem, pokrój w plastry i usmaż na pozostałym maśle. Połącz z cebulą, na wierzchu ułóż rybę, przykryj i duś kilka minut. Podawaj z ziemniakami lub ryżem na sypko.

Zapiekanka kętrzyńska
Porządna kuchnia resztkowa. W identyczny sposób można przyrządzić ZAPIEKANKĘ JARSKĄ z warzyw lub leśnych grzybów. Grunt to dobry BESZAMEL
Składniki
- 1 kurczak
- 1 pęczek włoszczyzny
- po 10 dag szynki i pieczonego schabu albo karkówki
- 20 dag pieczarek
- 1-2 cebule
- 1 łyżka masła
- 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
- trochę zieleniny
- sól, pieprz
- masło i tarta bułka do formy
Sos:
- 1 łyżka mąki
- 3 łyżki masła
- 1 szklanka mleka
- 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
- sól, pieprz
Wierzch:
- 5 dag żółtego sera (np. morskiego)
- 5 dag masła
Sposób przygotowania
Oczyść i umyj kurczaka, włóż go do garnka, zalej zimną wodą, ugotuj z obraną włoszczyzną. Oddziel mięso od kości i pokrój na kawałki. Szynkę i schab pokrój najpierw w plasterki, a następnie w paski. Zeszklij cebulę na maśle, dodaj oczyszczone i pokrojone pieczarki, smaż, aż sok, który puszczą grzyby, odparuje. Dodaj mięso z kurczaka, szynkę i schab oraz koncentrat, przypraw do smaku, wymieszaj. Przygotuj sos: zrób jasną zasmażkę z mąki i masła, ciągle mieszając, powoli wlej do niej zimne mleko, zagotuj, mieszając, i zdejmij z ognia. Przypraw do smaku, wymieszaj ze śmietaną. Sos wlej do pozostałych składników zapiekanki, jeszcze raz wymieszaj. Żaroodporne naczynie posmaruj masłem i wysyp tartą bułką, napełnij masą, wierzch posyp startym żółtym serem oraz małymi kawałeczkami masła. Zapiecz na złoty kolor w temp. 180-200°C.

Zrazy po warmińsku
Składniki
- 4 duże płaty wołowiny zrazowej
- 1 łyżka mąki
- 4-5 łyżek smalcu
- 1-2 cebule
- sól, pieprz
Farsz:
- gruba kromka (5 dag) razowego chleba
- 10 dag drobno pokrojonego chudego boczku lub szynki
- 1 jajko
- sól, pieprz
- słodka papryka
Sposób przygotowania
Mięso rozbij tłuczkiem, posól, popieprz. Namoczony i odciśnięty chleb wymieszaj z jajkiem i boczkiem, przypraw. Tą masą posmaruj mięso, uformuj zrazy, obwiąż nicią. Obtocz w mące, usmaż na smalcu, włóż do brytfanny. Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę, dodaj do zrazów, podlej wodą lub bulionem, duś do miękkości. Sos przypraw, a jeśli chcesz, zabiel śmietaną.

Okoń z marchewką
Składniki
- 1 kg filetów z okonia
- 4 suszone prawdziwki lub podgrzybki
- 3 marchewki
- 1 cebula
- 125 ml kwaśnej śmietany
- 3 łyżki masła
- sól, pieprz
- zielenina (natka, koperek)
Sposób przygotowania
Namocz suszone grzyby, ugotuj je w tej samej wodzie. Filety usmaż z obu stron na połowie masła, przełóż do żaroodpornego naczynia. W rondlu rozgrzej resztę masła, wrzuć pokrojone w plasterki marchewki oraz cebulę, zeszklij (nie przysmażaj!) Oprósz solą i pieprzem, wlej śmietanę, duś, aż marchewka zrobi się miękka. Dodaj odcedzone i pokrojone w paski grzyby oraz posiekaną zieleniną. Jeśli lubisz gęsty sos, wrzuć kawałek topionego sera lub zagęść łyżką mąki rozprowadzonej w wodzie. Sosem zalej ryby, zapiekaj 5-10 minut w temp. 180°C.

Roladki rybne
Składniki
- 1 sandacz (około 1 kg) albo 70 dag filetów z innej białej ryby
- 1 średnia kajzerka
- mleko do namoczenia
- 1 jajko
- 1 cebula
- 1 łyżka smalcu
- 4-5 łyżek masła
- 2 łyżki tartej bułki
- sól, pieprz
- 1-2 łyżki posiekanej natki
- masło do smażenia
Sposób przygotowania
Sandacza spraw, wypatrosz, zdejmij skórę i oczyść z ości. Mięso przepuść przez maszynkę. Kajzerkę namocz w mleku i odciśnij, cebulę posiekaj, zeszklij na smalcu. Zmielone ryby wymieszaj z kajzerką, cebulą i jajkiem, przypraw do smaku solą i pieprzem (nie żałuj pieprzu!). Dokładnie wyrób masę, odstaw ją na jakiś czas do lodówki. Utrzyj masło z natką, uformuj rulonik, zawiń w folię, włóż na 15 minut do zamrażalnika, a potem pokrój na kawałki. Z masy rybnej ulep placuszki, na każdym ułóż kawałek pietruszkowego masła, uformuj podłużne kotleciki i obtocz je w tartej bułce. Usmaż na maśle na złoty kolor.

Czeburki
Nadzienie:
- kawałek (20 dag) mięsa baraniego lub jagnięcego
- 1 cebula
- sól, pieprz
- natka
- 5 dag ryżu
Ciasto:
- 10 dag mąki
- 1 jajko
- ciepła woda
- sól
Oraz:
- 1 jajko
- smalec lub olej do smażenia
Sposób przygotowania
Mięso przepuść przez maszynkę, dodaj startą cebulę i trochę natki, przypraw solą i pieprzem. Ugotuj i odcedź ryż, a gdy ostygnie, połącz go z mięsem. Przykryj i wstaw do lodówki. Przygotuj ciasto: przesiej mąkę, posól ją, zagnieć z jajkiem i taką ilością wody, aby powstało elastyczne, dość miękkie ciasto pierogowe. Rozwałkuj je na placek o grubości 1 mm, pozostaw na chwilkę do przeschnięcia. Potem wytnij z ciasta krążki, pośrodku każdego ułóż porcję nadzienia. Brzegi krążków posmaruj roztrzepanym jajkiem i mocno sklej, formując pierogi. Usmaż je na rumiano w głębokim tłuszczu.

Pokuczaj
Śmieszna nazwa, prawda? Muszę przyznać, że nie mam pojęcia, skąd się wzięła. Przepis podstawowy można dowolnie zmieniać. Podejrzewam, że najlepsza jest wersja myśliwska - do mięsnej masy dodaje się jeszcze LEŚNE GRZYBY UDUSZONE Z CEBULKĄ. Możecie spróbować, to jest naprawdę pyszne!
Składniki
- 30 dag mielonego mięsa wieprzowego
- 1-2 cebule
- 3 jajka
- 2-3 bułki kajzerki
- smalec do głębokiego smażenia
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Mięso wymieszaj z posiekaną lub startą na tarce cebulą. Wbij 2 jajka, przypraw do smaku solą i pieprzem, zagnieć i ulep duże kule. Bułki okrój ze skórki, miękisz pokrój w kosteczkę. Mięsne kule obtocz w ostatnim jajku, a potem w pokrojonych bułkach. Delikatnie dociśnij panierkę, usmaż pokuczaje w głębokim smalcu na złoty kolor. Osącz z tłuszczu, ułóż w brytfannie, podlej odrobiną wody lub bulionu i wstaw na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 200°C.

Kulki kakaowe z bakaliami
Jeśli przygotowujesz je dla dzieci, zastąp rum OLEJKIEM RUMOWYM, arakowym albo pomarańczowym. Kuleczki powinny ładnie pachnieć
Składniki
- 1 kostka (25 dag) masła
- 40 dag cukru
- 3/4 szklanki wody
- 10 dag kakao
- 50 dag (1/2 torebki) pełnego mleka w proszku
- 2-3 łyżki rumu lub brandy
Bakalie:
- 1 paczka (20 dag) rodzynek
- 10 dag suszonych moreli (wcześniej namoczonych w rumie)
Oraz:
Sposób przygotowania
Zagotuj, mieszając, masło z cukrem, wodą i kakao. Ostudź, wymieszaj z mlekiem w proszku, dodaj rodzynki oraz pokrojone w kosteczkę morele. Wlej alkohol i jeszcze raz dokładnie wymieszaj. Mieszaninę przełóż do miski, szczelnie przykryj (bo łatwo chłonie lodówkowe zapachy) i wstaw na całą noc do lodówki. Potem ulep kuleczki i obtocz je w wiórkach kokosowych, orzechach lub migdałach.