dla 6 osób

Składniki

• 2 kg kiszonej kapusty
• 1 główka (2 kg) białej kapusty
• 10 dag suszonych grzybów
• 20 dag suszonych śliwek
• 10 dag rodzynek
• 4 obrane i przekrojone na pół ząbki czosnku
• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
• 4 liście laurowe
• 10 jagód jałowca
• 10 jagód ziela angielskiego
• 10 ziaren pieprzu
• szczypta cukru
• szczypta soli
• szczypta pieprzu
• 5 łyżek oleju

Sposób przygotowania

Grzyby zalej wodą i odstaw. Kapustę kiszoną odciśnij i pokrój, białą poszatkuj. Obie kapusty włóż do garnka, zalej olejem i szklanką wody,  podgrzewaj. Dodaj ziarenka przypraw, czosnek, posiekane grzyby i śliwki suszone. Zamieszaj i duś razem około godziny. Kapustę odstaw na noc, aby ostygła. Następnego dnia podgrzej do zagotowania, delikatnie mieszając, ostudź. Dodaj rodzynki i wino, zagotuj, zamieszaj, ostudź. Kapustę gotuj bez pokrywki, aż sos odparuje i całość zgęstnieje. Najlepsza jest odrobinę przypalona, po kilku dniach odsmażania. Ten ?prawie bigos? jest esencjonalny, kwaśny i słodki jednocześnie.

(dla 10 osób)

Składniki

• ok. 1,5 kg ziemniaków
• 1 duża biała cebula
• 4 czerwone cebule
• 50 g masła
• 200 ml 30% śmietanki
• 200 ml wywaru warzywnego
• 100 ml zakwasu na żurek
• 100 ml oleju
• 3 jajka
• kilka gałązek tymianku
• sól, pieprz
• majeranek

Sposób przygotowania

Ziemniaki i cebulę obieramy, ścieramy na tarce o grubych oczkach. Ścieramy również białą cebulę, łączymy z ziemniakami, jajkiem, doprawiamy solą i pieprzem. Na patelni roztapiamy masło i dusimy czerwoną cebulę (posiekaną lub pokrojoną w talarki) z tymiankiem. W rondelku podgrzewamy wywar, zakwas i śmietanę, doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Placki smażymy na mocno rozgrzanym oleju na złoty kolor. Podajemy z czerwoną cebulą i sosem żurkowym.

Ciasto:

• 1 kg mąki (tortowej lub krupczatki)
• 10 dag świeżych drożdży
• 6-8 żółtek
• 1 jajko
• 10 dag masła
• 10 dag cukru
• 2 szklanki mleka
• 100 ml winiaku lub rumu
• 1/2 utartej laski wanilii
• aromat rumowy (2-3 krople)
• skórka otarta z 1 pomarańczy

Nadzienie:

• 1 słoik konfitury (np. z róży, moreli lub wiśni) albo powideł śliwkowych
• ewentualnie 1-2 łyżki płatków migdałowych

Do smażenia:

• około 1-1,5 kg smalcu (lub smalcu wymieszanego z olejem w proporcjach 2:1)
• szczypta soli

Do posypania:

• cukier puder

Sposób przygotowania

Przesiej mąkę do miski. Drożdże pokrusz i wrzuć do kubka. Dodaj 5-6 łyżek mąki, łyżkę cukru i niepełną szklankę letniego mleka. Wymieszaj, przykryj gazą i odstaw w ciepłe nieprzewiewne miejsce, by drożdże zaczęły pracować. W tym czasie stop masło w rondelku, zdejmij z ognia, ostudź. Mikserem utrzyj żółtka oraz całe jajko z cukrem i szczyptą soli. Nie dosypuj cukru, powoduje on szybsze przypalanie się ciasta w czasie smażenia. Skórkę pomarańczową przelej na sicie wrzącą wodą, a gdy ocieknie, osusz papierowym ręcznikiem. Gdy rozczyn podwoi objętość, wlej go w zrobione w mące wgłębienie. Dodaj kogel-mogel, prawie całe mleko, połowę alkoholu, skórkę pomarańczową i wanilię, wymieszaj drewnianą łyżką. Jeżeli uznasz, że mieszanina jest za sucha, wlej resztę mleka i wyrabiaj ciasto tak długo, aż przestanie się lepić do rąk i miski. Wlej letnie masło i wgnieć je w ciasto. Uformuj ciasto w kulę, połóż w misce, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce, by wyrosło. Gdy ciasto wyrasta, wymieszaj konfiturę, dżem lub powidła z pozostałym alkoholem. Kiedy ciasto wyrośnie, podziel je na 2 części. Jedną przykryj i zostaw w misce, drugą przełóż na oprószoną mąką stolnicę i rozwałkuj na placek grubości 1-1,5 cm. Szklanką powykrawaj krążki, kolejno kładź je na dłoni, drugą ręką nakładaj na środek każdego placuszka nie więcej niż pół łyżeczki nadzienia i zlepiaj tak, by powstała bułeczka. Układaj uformowane pączki w odstępach (będą rosły!), sklejeniem do dołu, na stolnicy wyłożonej pergaminem. Przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia. To samo zrób z resztą ciasta. Rozgrzej w rondlu 2/3 tłuszczu. Zanim zaczniesz smażenie, sprawdź, czy ma dobrą temperaturę - wrzuć do rondla kawałek ciasta na próbę. Jeśli natychmiast wypłynie i ładnie się zrumieni, tłuszcz jest dobrze rozgrzany. Ostrożnie włóż pierwszą partię wyrośniętych pączków. Powinny luźno pływać w tłuszczu, bo jeszcze trochę urosną podczas smażenia. Pamiętaj, że pączki smaży się na niezbyt silnym ogniu. Co chwilkę podważaj pączki widelcem i sprawdzaj, czy od spodu już się ładnie zrumieniły. Jeśli tak, odwróć je i zrumień także z drugiej strony. Pamiętaj, by przed włożeniem kolejnej partii dołożyć do rondla trochę świeżego tłuszczu. Usmażone pączki przekładaj łyżką cedzakową na płaskie talerze wyścielone grubą warstwą papierowego ręcznika, aby ociekły z nadmiaru tłuszczu. Przestudzone, ale jeszcze ciepłe pączki ułóż na dużym półmisku lub paterze, każdą warstwę posypując (przez sitko) cukrem pudrem.

(dla 2-3 osób)

Składniki

• 1 opakowanie mrożonego kalafiora
• 10 dag pekińskiej kapusty
• 30 dag mielonego mięsa wieprzowo- wołowego
• 1 jajko
• 3 łyżki tartej bułki
• 3 łyżki prażonych pestek dyni
• 1 łyżeczka kminku
• 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
• sól, pieprz
• bułka tarta do panierowania
• tłuszcz do smażenia

Sposób przygotowania

Kalafiora gotujemy, a następnie lekko rozgniatamy widelcem. Kapustę kroimy na cienkie paseczki. Mieszamy z mięsem, jajkiem, bułką, pestkami dyni i przyprawami. Formujemy kotlety, panierujemy je w bułce i smażymy.

Składniki

• 50 dag mąki
• 8 żółtek
• 5 dag masła
• 3 łyżki gęstej śmietany
• 2 łyżki spirytusu lub octu 6-proc.
• szczypta soli
• 15 dag cukru waniliowego do posypania faworków
• 60 dag smalcu (albo po 30 dag smalcu i oleju lub sklarowanego masła) do smażenia

Sposób przygotowania

1. Najpierw przesiej mąkę do miski, a 3-4 łyżki odłóż do posypywania stolnicy i ciasta. Schłodzone masło włóż do miski i posiekaj z mąką. Potem dodaj żółtka, śmietanę, odrobinę soli. Wlej też spirytus lub ocet - dzięki temu faworki będą pulchniejsze i wchłoną mniej tłuszczu podczas smażenia. Wszystkie składniki posiekaj nożem, po czym możliwie szybko zagnieć ciasto rękami. Powinno być dość ścisłe, jak na makaron.

2. Gdy zacznie odstawać od miski, przełóż je na stolnicę oprószoną mąką. Weź wałek i zbij nim dość mocno zagniecione ciasto. Możesz też po prostu energicznie uderzać ciastem o stolnicę. Rozpłaszczającą się kulę zwijaj lub składaj i znowu zbijaj - co najmniej przez 15 minut. Teraz przykryj ciasto wilgotną ściereczką i odłóż je, aby sobie odpoczęło w lodówce (jakieś 30-40 minut). Zimne ciasto pokrój na 4-5 kawałków. Rozwałkowuj je kolejno na bardzo, bardzo cienkie placki. Następnie pokrój ciasto na paski 3 x 10 cm, w środku każdego zrób 3-4-centymetrowe nacięcie wzdłuż i przełóż przez nie jeden koniec paska. W ten sposób uformuj wszystkie faworki i ułóż je na czystych ściereczkach, niech czekają na smażenie.

3. Do rondla włóż (wlej) tłuszcz, mocno go rozgrzej (powinien mieć 160-180°C: wrzuć do rondla odrobinę ciasta, jeżeli natychmiast wypłynie, to znak, że frytura jest akurat). Wkładaj faworki partiami po kilka do rondla lub patelni. Po chwili uważnie (łatwo się łamią!) obróć je na drugą stronę, niech się leciutko zrumienią. Gdy będą jasnozłote z obu stron, wyjmij je dwoma widelcami lub metalową dziurkowaną łopatką i połóż na papierowych ręcznikach, niech wsiąknie w nie nadmiar tłuszczu. Osączone faworki układaj warstwami na dużych talerzach i bardzo starannie, przez sitko, oprószaj cukrem waniliowym. 

Więcej przepisów "Krok po kroku" znajdziecie na stronie Poradnika i w "Elementarzu Gotowania", do kupienia w dobrych księgarniach.

Składniki

• duże i długie ziemniaki
• olej z orzeszków ziemnych do głębokiego smażenia
• sól

Sposób przygotowania

Ziemniaki obieramy ze skórki, myjemy i kroimy na dość grube frytki. Wrzucamy do miski z zimną wodą i zostawiamy na co najmniej pół godziny. Olej w rondlu lub frytownicy rozgrzewamy do 140°C. Ziemniaki odsączamy na sicie i przelewamy obficie zimną wodą ? to wypłucze z nich skrobię. Wrzucamy ziemniaki porcjami do rozgrzanego oleju i smażymy mniej więcej 8 minut ? aż frytki będą miękkie i białe. Usmażone w ten sposób frytki rozkładamy pojedynczą warstwą na blasze, stole lub półmisku i dajemy im odpocząć przez kwadrans. Rozgrzewamy teraz olej do 190°C. Porcjami smażymy frytki przez 2-3 minuty, aż będą chrupiące i złote. Odsączamy z oleju, wyrzucamy na papier kuchenny, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu, po czym natychmiast wsypujemy do miski, solimy i podajemy.

Składniki

• 1 średnia cebula
• 2 jajka
• 2 łyżeczki (lub więcej)  soli
• 2 łyżeczki (lub więcej)  cukru
• biały pieprz
• 1/2 szklanki  średnio drobnej mąki macowej
• 1 kg  filetów z różnych ryb (dorsza, soli, leszcza, morszczuka)
• mąka macowa do panierowania lub bułka tarta
• tłuszcz do głębokiego smażenia

Sposób przygotowania

Ćwiartki cebuli, jajka, sól, cukier i pieprz miksujemy na krem. Przekładamy do miski i mieszamy z mąką. Rybę kroimy na kawałki i miksujemy (z pulsacją) przez 5 sek (nie można dopuścić, aby zrobił się krem). Dodajemy rybę do mieszanki jajecznej i dokładnie mieszamy. Odstawiamy do lodówki na 1/2 godz. Zwilżamy dłonie i formujemy z masy kulki wielkości dużego jajka. Obtaczamy dokładnie w mące lub bułce i smażymy w dobrze rozgrzanym tłuszczu przez ok. 6 min, aż staną się chrupiące i brązowe. Przewracamy raz. Odsączamy na papierowym ręczniku. Najczęściej serwujemy zimne, ale są pyszne również na ciepło.