Kuchnia witariańska. Zdrowa kuchnia dla zuchwałych

Lazania z cukinii z serem z nerkowców (Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl)

Pierogi z buraka z farszem migdałowym
przepisy: restauracja witariańska Surya
(30-40 sztuk, dla 5-6 osób)
Składniki
- 1 duży burak
- 3 łyżki oliwy
- 3 łyżki soku z cytryny
- 1 płaska łyżeczka soli morskiej
- 1 szklanka (namoczonych przez noc) migdałów
- sok z 1 cytryny
- po 1/2 łyżeczki soli i pieprzu
Sposób przygotowania
Buraka obieramy i kroimy w cienkie plastry o grubości 1 mm, najlepiej na szatkownicy. Mieszamy oliwę, sok z cytryny i sól. Powstałą marynatą polewamy plastry buraka i marynujemy je co najmniej przez godzinę. W tym czasie obieramy ze skórek namoczone przez noc migdały. Miksujemy z pozostałymi składnikami farszu na gładką masę, w razie potrzeby dodając odrobinę wody (konsystencja farszu powinna przypominać gęsty twarożek). Nakładamy po łyżeczce farszu na środek każdego marynowanego plastra buraka i składamy plastry na pół. "Pierogi" można podać z zieloną salsą (patrz przepis na "pizzę")

Spaghett z cukinii i marchewki z sosem pomidorowym
przepisy: restauracja witariańska Surya
(dla 4 osób)
Składniki
Sos pomidorowy:
- 1 szklanka suszonych pomidorów (nie moczonych w oliwie)
- 3 średnie świeże pomidory
- 8-10 listków bazylii
- 1 ząbek czosnku
- 2 łyżki oliwy
- 1 łyżeczka suszonego oregano
Do podania:
- garść pestek dyni
- garść migdałów
- 8-12 pomidorków koktajlowych
Sposób przygotowania
Przygotowujemy sos. Suszone pomidory zalewamy wodą, moczymy co najmniej przez godzinę, odcedzamy. Świeże pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki. Oba rodzaje pomidorów miksujemy z pozostałymi składnikami sosu na jednolitą masę. Cukinie oraz marchewkę obieramy i ścieramy na spiralnej tarce. Jeśli takiej nie mamy, kroimy je wzdłuż na cieniutkie plastry, a te w wąskie paseczki. Tak przygotowane warzywa mieszamy z sosem pomidorowym. Układamy na talerzach, posypujemy posiekanymi pestkami dyni i migdałami, dekorujemy pokrojonymi w ćwiartki pomidorkami koktajlowymi.

Pizza raw z chlebka Surya i sera z nerkowców
(dla 4 osób) przepisy: restauracja witariańska Surya
Chlebek:
- 2 szklanki siemienia lnianego
- 1/2 szklanki sezamu
- 1 łyżka kminku
- 5 średnich marchewek
- 1/2 cebuli
- 5 łodyg selera naciowego
- 1 ząbek czosnku
- sok z 1/2 cytryny
- 1 łyżeczka soli morskiej
Na wierzch:
- 2/3 szklanki sera z nerkowców (z przepisu na lazanię)
- sos pomidorowy ( z przepisu na spaghetti)
- 6-7 pieczarek
- 1 czerwona cebula
- 1 czerwona papryka
- 1 żółta papryka
- kilkanaście listków świeżej bazylii lub oregano do dekoracji
Salsa verde:
- 3 ogórki kiszone
- 1/2 cebuli
- 3 łyżki posiekanego koperku
- 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 3 łyżki oliwy
Sposób przygotowania
Robimy chlebek. Siemię lniane, sezam i kminek mielemy na pył. Marchew i cebulę obieramy, razem z selerem naciowym oraz czosnkiem miksujemy w blenderze na jednolitą masę. Łączymy z suchą mieszaniną, sokiem z cytryny i solą. Rozsmarowujemy masę równomiernie na grubość około 5 mm na papierze do pieczenia. Masa powinna wystarczyć na 4 arkusze formatu A4. Suszymy około 10 godzin w dehydratorze lub w suszarce do owoców, ewentualnie w piekarniku z termoobiegiem ustawionym na możliwie najniższą temperaturę, pozostawiając uchylone drzwiczki. Im krócej będziemy suszyć chlebek, tym bardziej będzie przypominać w smaku pumpernikiel. Jeżeli go przesuszymy, będzie raczej twardy i kruchy, ale za to będzie można przechowywać go w suchym miejscu nawet 3 tygodnie (świetnie nadaje się na kanapki). Wysuszony chlebek kroimy w niewielkie trójkąty. Każdy smarujemy serkiem z nerkowców, a następnie sosem pomidorowym. Pieczarki myjemy, osuszamy i kroimy w cienkie plasterki. Cebulę obieramy i kroimy w piórka, a umytą paprykę w cienkie paseczki. Przygotowane warzywa i grzyby układamy na wierzchu każdej porcji. Dekorujemy listkami ziół. Robimy zieloną salsę: ogórki oraz cebulę kroimy w drobną kostkę i mieszamy z resztą składników salsy. Do "pizzy" podajemy w sosjerkach oba sosy - pomidorowy i zieloną salsę.

Lazania z cukinii z serem z nerkowców
(dla 4 osób)
przepisy: restauracja witariańska Surya
Składniki
- 2 cukinie
- 3 pomidory
- 2 szklanki nerkowców (namoczonych przez noc)
- 1 ząbek czosnku lub 1/2 szalotki
- sok z 1 cytryny
- 1/2 łyżeczki soli morskiej
Sos pomidorowy:
- 1 łyżeczka białego pieprzu
- taki sam jak w przepisie na spaghetti
Do dekoracji:
- listki świeżej bazylii
Sposób przygotowania
Cukinie kroimy wzdłuż w bardzo cienkie plastry (potrzebujemy ich 12-15 na porcję). Pomidory również kroimy w plastry. Pozostałe składniki dokładnie miksujemy - powinniśmy uzyskać konsystencję białego wiejskiego serka. Na talerzu układamy obok siebie 2-3 plastry cukinii, tak aby lekko na siebie zachodziły; możemy je także podwinąć - jak na zdjęciu. Kładziemy na nie łyżkę "sera", 2 plastry pomidora (lub jeden duży) i łyżkę sosu pomidorowego. Układamy jeszcze 2 lub 3 warstwy cukinii, "sera", pomidorów i sosu. Wierzch możemy udekorować listkami bazylii. "Lazanię" najlepiej podawać zaraz po przygotowaniu.

Sernik Surya
(na tortownicę o średnicy 25 cm)
przepisy: restauracja witariańska Surya
Spód:
- 3 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich (namoczonych przez noc)
- 2/3 szklanki rodzynek
- ew. 3 łyżki oleju kokosowego
Masa serowa:
- sok z 4 cytryn
- 5 szklanek nerkowców (namoczonych przez noc)
- 2 szklanki daktyli
- ziarenka wydrążone z 1 laski wanilii
- 4 łyżki oleju kokosowego
- szczypta soli
- 1 garść ulubionych bakalii do dekoracji
Sposób przygotowania
Przygotowujemy spód. Rodzynki miksujemy z orzechami i olejem kokosowym, rozsmarowujemy na dnie tortownicy. Wstawiamy na 30 minut do zamrażalnika. W tym czasie robimy masę "serową". Wszystkie składniki miksujemy na gładki krem i przekładamy do tortownicy na spód z orzechów włoskich. Ponownie wkładamy do zamrażalnika na 30 minut. Wierzch dekorujemy bakaliami. Deser przechowujemy w lodówce.

Krem karobowy
przepisy: restauracja witariańska Surya
(dla 4 osób)
Składniki
- 5 bananów
- 5 łyżek wiórków kokosowych
- 5 łyżek karobu (mączka chleba świętojańskiego; do kupienia w sklepach internetowych lub ze zdrową żywnością)
- 2/3 szklanki daktyli
- 1/2 szklanki wody
Dekoracja:
- po kilka ziaren surowego kakao
- jagód goji
- listki świeżej mięty
Sposób przygotowania
Wszystkie składniki miksujemy w blenderze. Dzielimy na porcje i dekorujemy pokruszonymi ziarnami surowego kakao, jagodami goji oraz listkami mięty.
Restauracja Surya, to pierwszy lokal w stolicy, który serwuje kuchnię witariańską. Bazuje ona wyłącznie na świeżych owocach, warzywach, nasionach, orzechach i ziołach, które nie są podgrzewane do temperatury wyższej niż 42ºC. Produkty z drzew, krzewów i pól są przetwarzane w niewielkim stopniu - kucharze stosują jedynie rozdrabnianie, miksowanie, suszenie i marynowanie. Co z tego wynika? Czy na zimno, z surowych płodów ziemi można przyrządzić dania smaczne i ciekawe? Otóż tak. I - jak wynika z prezentowanych przez nas przepisów - nie są to wyłącznie surówki czy sałatki. Podstawą przekąsek w restauracji Surya jest suszony "chlebek" - wykorzystany m.in. w Kanapce Szefa ze skiełkowaną fasolą mung, kapustą kiszoną, pomidorem i sosem z ziaren słonecznika oraz w Pizzy Raw podawanej z "serem", czyli pastą z utartych orzechów nerkowca, świeżymi warzywami i sosem z pomidorów. Równie niekonwencjonalnym daniem są "pierogi" z buraka z serem migdałowym. W menu znajdziemy również hummus - oczywiście surowy.
Jak kucharz radzi sobie z takim wyzwaniem? Zamiast gotowanej cieciorki używa jej kiełków i miksuje je z ziarnami sezamu, suszonymi pomidorami oraz oliwą i sokiem z cytryny.
Na deser Surya podaje wyśmienity "sernik" z utartych orzechów włoskich, nerkowców oraz daktyli. Pyszne są także lody, które przyrządza się ze schłodzonych zmiksowanych bananów z dodatkami, np. kulkami wydrążonymi z owoców tropikalnych.
Do Suryi warto wpaść na świeży sok lub shake'a. Smaki są naprawdę ciekawe, mnie urzekły dwa shaki: marchewkowo-piernikowy z daktylami i migdałami oraz Omega z mango, banana, szpinaku, siemienia lnianego i kokosa. Oprócz dań witariańskich restauracja ma w ofercie mniej ortodoksyjne potrawy gotowane, na przykład indyjską zupę dhal oraz curry z cieciorki i warzyw. Są też kawa i herbata, rzecz jasna podawane na ciepło.