Kuchnia witariańska. Zdrowa kuchnia dla zuchwałych

Monika Jankowska- Kapica
Wszystko surowe, bez mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. Takie potrawy mogą być ciekawe! Spodobają się wegetarianom, witarianom, weganom oraz mięsożercom otwartym na nowe smaki
Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl

Pierogi z buraka z farszem migdałowym

przepisy: restauracja witariańska Surya

(30-40 sztuk, dla 5-6 osób)

 

Składniki

  • 1 duży burak
  • 3 łyżki oliwy
  • 3 łyżki soku z cytryny
  • 1 płaska łyżeczka soli morskiej
  • 1 szklanka (namoczonych przez noc) migdałów
  • sok z 1 cytryny
  • po 1/2 łyżeczki soli i pieprzu

 

Sposób przygotowania

Buraka obieramy i kroimy w cienkie plastry o grubości 1 mm, najlepiej na szatkownicy. Mieszamy oliwę, sok z cytryny i sól. Powstałą marynatą polewamy plastry buraka i marynujemy je co najmniej przez godzinę. W tym czasie obieramy ze skórek namoczone przez noc migdały. Miksujemy z pozostałymi składnikami farszu na gładką masę, w razie potrzeby dodając odrobinę wody (konsystencja farszu powinna przypominać gęsty twarożek). Nakładamy po łyżeczce farszu na środek każdego marynowanego plastra buraka i składamy plastry na pół. "Pierogi" można podać z zieloną salsą (patrz przepis na "pizzę")

1
Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl

Spaghett z cukinii i marchewki z sosem pomidorowym

przepisy: restauracja witariańska Surya

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sos pomidorowy:

  • 1 szklanka suszonych pomidorów (nie moczonych w oliwie)
  • 3 średnie świeże pomidory
  • 8-10 listków bazylii
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 łyżeczka suszonego oregano

 

Do podania:

  • garść pestek dyni
  • garść migdałów
  • 8-12 pomidorków koktajlowych

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy sos. Suszone pomidory zalewamy wodą, moczymy co najmniej przez godzinę, odcedzamy. Świeże pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki. Oba rodzaje pomidorów miksujemy z pozostałymi składnikami sosu na jednolitą masę. Cukinie oraz marchewkę obieramy i ścieramy na spiralnej tarce. Jeśli takiej nie mamy, kroimy je wzdłuż na cieniutkie plastry, a te w wąskie paseczki. Tak przygotowane warzywa mieszamy z sosem pomidorowym. Układamy na talerzach, posypujemy posiekanymi pestkami dyni i migdałami, dekorujemy pokrojonymi w ćwiartki pomidorkami koktajlowymi.

2
Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl

Pizza raw z chlebka Surya i sera z nerkowców

(dla 4 osób) przepisy: restauracja witariańska Surya

 

Chlebek:

 

Na wierzch:

  • 2/3 szklanki sera z nerkowców (z przepisu na lazanię)
  • sos pomidorowy ( z przepisu na spaghetti)
  • 6-7 pieczarek
  • 1 czerwona cebula
  • 1 czerwona papryka
  • 1 żółta papryka
  • kilkanaście listków świeżej bazylii lub oregano do dekoracji

 

Salsa verde:

  • ogórki kiszone
  • 1/2 cebuli
  • 3 łyżki posiekanego koperku
  • 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • 3 łyżki oliwy

 

Sposób przygotowania

Robimy chlebek. Siemię lniane, sezam i kminek mielemy na pył. Marchew i cebulę obieramy, razem z selerem naciowym oraz czosnkiem miksujemy w blenderze na jednolitą masę. Łączymy z suchą mieszaniną, sokiem z cytryny i solą. Rozsmarowujemy masę równomiernie na grubość około 5 mm na papierze do pieczenia. Masa powinna wystarczyć na 4 arkusze formatu A4. Suszymy około 10 godzin w dehydratorze lub w suszarce do owoców, ewentualnie w piekarniku z termoobiegiem ustawionym na możliwie najniższą temperaturę, pozostawiając uchylone drzwiczki. Im krócej będziemy suszyć chlebek, tym bardziej będzie przypominać w smaku pumpernikiel. Jeżeli go przesuszymy, będzie raczej twardy i kruchy, ale za to będzie można przechowywać go w suchym miejscu nawet 3 tygodnie (świetnie nadaje się na kanapki). Wysuszony chlebek kroimy w niewielkie trójkąty. Każdy smarujemy serkiem z nerkowców, a następnie sosem pomidorowym. Pieczarki myjemy, osuszamy i kroimy w cienkie plasterki. Cebulę obieramy i kroimy w piórka, a umytą paprykę w cienkie paseczki. Przygotowane warzywa i grzyby układamy na wierzchu każdej porcji. Dekorujemy listkami ziół. Robimy zieloną salsę: ogórki oraz cebulę kroimy w drobną kostkę i mieszamy z resztą składników salsy. Do "pizzy" podajemy w sosjerkach oba sosy - pomidorowy i zieloną salsę.

3
Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl

Lazania z cukinii z serem z nerkowców

(dla 4 osób)

przepisy: restauracja witariańska Surya

 

Składniki

  • cukinie
  • pomidory
  • 2 szklanki nerkowców (namoczonych przez noc)
  • 1 ząbek czosnku lub 1/2 szalotki
  • sok z 1 cytryny
  • 1/2 łyżeczki soli morskiej

 

Sos pomidorowy:

  • 1 łyżeczka białego pieprzu
  • taki sam jak w przepisie na spaghetti

 

Do dekoracji:

 

Sposób przygotowania

Cukinie kroimy wzdłuż w bardzo cienkie plastry (potrzebujemy ich 12-15 na porcję). Pomidory również kroimy w plastry. Pozostałe składniki dokładnie miksujemy - powinniśmy uzyskać konsystencję białego wiejskiego serka. Na talerzu układamy obok siebie 2-3 plastry cukinii, tak aby lekko na siebie zachodziły; możemy je także podwinąć - jak na zdjęciu. Kładziemy na nie łyżkę "sera", 2 plastry pomidora (lub jeden duży) i łyżkę sosu pomidorowego. Układamy jeszcze 2 lub 3 warstwy cukinii, "sera", pomidorów i sosu. Wierzch możemy udekorować listkami bazylii. "Lazanię" najlepiej podawać zaraz po przygotowaniu.

4
Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl

Sernik Surya

(na tortownicę o średnicy 25 cm)

przepisy: restauracja witariańska Surya

 

Spód:

Masa serowa:

  • sok z 4 cytryn
  • 5 szklanek nerkowców (namoczonych przez noc)
  • 2 szklanki daktyli
  • ziarenka wydrążone z 1 laski wanilii
  • 4 łyżki oleju kokosowego
  • szczypta soli
  • 1 garść ulubionych bakalii do dekoracji

Sposób przygotowania

Przygotowujemy spód. Rodzynki miksujemy z orzechami i olejem kokosowym, rozsmarowujemy na dnie tortownicy. Wstawiamy na 30 minut do zamrażalnika. W tym czasie robimy masę "serową". Wszystkie składniki miksujemy na gładki krem i przekładamy do tortownicy na spód z orzechów włoskich. Ponownie wkładamy do zamrażalnika na 30 minut. Wierzch dekorujemy bakaliami. Deser przechowujemy w lodówce.

5
Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl Fot. M&K Duklas/ Duklas.pl

Krem karobowy

przepisy: restauracja witariańska Surya

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • bananów
  • 5 łyżek wiórków kokosowych
  • 5 łyżek karobu (mączka chleba świętojańskiego; do kupienia w sklepach internetowych lub ze zdrową żywnością)
  • 2/3 szklanki daktyli
  • 1/2 szklanki wody

 

Dekoracja:

  • po kilka ziaren surowego kakao
  • jagód goji
  • listki świeżej mięty

 

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki miksujemy w blenderze. Dzielimy na porcje i dekorujemy pokruszonymi ziarnami surowego kakao, jagodami goji oraz listkami mięty.

 

Restauracja Surya, to pierwszy lokal w stolicy, który serwuje kuchnię witariańską. Bazuje ona wyłącznie na świeżych owocach, warzywach, nasionach, orzechach i ziołach, które nie są podgrzewane do temperatury wyższej niż 42ºC. Produkty z drzew, krzewów i pól są przetwarzane w niewielkim stopniu - kucharze stosują jedynie rozdrabnianie, miksowanie, suszenie i marynowanie. Co z tego wynika? Czy na zimno, z surowych płodów ziemi można przyrządzić dania smaczne i ciekawe? Otóż tak. I - jak wynika z prezentowanych przez nas przepisów - nie są to wyłącznie surówki czy sałatki. Podstawą przekąsek w restauracji Surya jest suszony "chlebek" - wykorzystany m.in. w Kanapce Szefa ze skiełkowaną fasolą mung, kapustą kiszoną, pomidorem i sosem z ziaren słonecznika oraz w Pizzy Raw podawanej z "serem", czyli pastą z utartych orzechów nerkowca, świeżymi warzywami i sosem z pomidorów. Równie niekonwencjonalnym daniem są "pierogi" z buraka z serem migdałowym. W menu znajdziemy również hummus - oczywiście surowy.
Jak kucharz radzi sobie z takim wyzwaniem? Zamiast gotowanej cieciorki używa jej kiełków i miksuje je z ziarnami sezamu, suszonymi pomidorami oraz oliwą i sokiem z cytryny.
Na deser Surya podaje wyśmienity "sernik" z utartych orzechów włoskich, nerkowców oraz daktyli. Pyszne są także lody, które przyrządza się ze schłodzonych zmiksowanych bananów z dodatkami, np. kulkami wydrążonymi z owoców tropikalnych.
Do Suryi warto wpaść na świeży sok lub shake'a. Smaki są naprawdę ciekawe, mnie urzekły dwa shaki: marchewkowo-piernikowy z daktylami i migdałami oraz Omega z mango, banana, szpinaku, siemienia lnianego i kokosa. Oprócz dań witariańskich restauracja ma w ofercie mniej ortodoksyjne potrawy gotowane, na przykład indyjską zupę dhal oraz curry z cieciorki i warzyw. Są też kawa i herbata, rzecz jasna podawane na ciepło.

6
Więcej na ten temat: kuchnia witariańska