Regulacja ostrości - przepisy z chrzanem

Wieprzowina w cieście ziemniaczano-chrzanowym (Fot. BBS)

Szynka w miodowo-musztardowej skorupce z sosem chrzanowym
(dla 5-6 osób)
Marynata:
- 3-4 marchewki
- 1 cebula
- 1 por
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 2 ziarna ziela angielskiego
- sól peklowa (100 g na litr zalewy)
Oraz:
Sos chrzanowy:
- 300 ml śmietany 18%
- 100 ml mleka
- 100 g miękiszu z białego pieczywa
- 2 ząbki czosnku
- 1 liść laurowy
- 5 łyżek startego chrzanu
- 2 żółtka
- sól
Sposób przygotowania
Robimy marynatę: warzywa, czosnek i cebulę obieramy, kroimy, zalewamy litrem wody, zagotowujemy z liśćmi laurowymi oraz zielem angielskim, dodajemy sól peklową, studzimy. Po ostudzeniu wkładamy do marynaty umyte mięso i pozostawiamy na 24 godziny, co jakiś czas obracając. Zamarynowaną szynkę dokładnie osuszamy i obsmażamy na oleju. Nacieramy ją miodem wymieszanym z musztardą i pieczemy około 12 godzin w 70°C. Pod koniec pieczenia kontrolujemy temperaturę mięsa, wbijając w jego najgrubszą część termometr kuchenny - szynka jest gotowa, kiedy termometr wskaże 68°C.
Robimy sos. Śmietanę zagotowujemy z mlekiem, dodajemy miękisz chleba, utarty czosnek i liść laurowy. Gotujemy, ciągle mieszając, aż pieczywo zupełnie się rozklei. Przecieramy przez sitko, dodajemy chrzan i gotujemy jeszcze 5 minut. Przestudzony sos zaciągamy żółtkami - dzięki temu zgęstnieje - i doprawiamy solą. Upieczone mięso podajemy z sosem.

Terrina z królika z musem chrzanowym
(dla 5-6 osób)
Mus:
- 100 ml śmietanki 30%
- 10 łyżek startego chrzanu
- 4 żółtka
- sól
- 1 listek żelatyny
Galareta z królika:
- 1 królik (1,5 kg)
- sól
- 2 łyżki oleju
- 3 marchewki
- 1 mały seler korzeniowy
- 1 por (tylko biała część)
- 3 łodygi selera naciowego
- 3 ząbki czosnku
- 1 cebula
- 100 ml oliwy
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1 liść laurowy
- 150 ml wytrawnego białego wina
- 1,5 l bulionu warzywnego
- 50 ml madery
- pieprz
- 1 listek żelatyny
- garść listków świeżego estragonu
Sposób przygotowania
Robimy mus chrzanowy: śmietankę podgrzewamy do 72°C (temperaturę sprawdzamy termometrem), dodajemy chrzan i żółtka, mieszamy, doprawiamy solą i studzimy. Łączymy z namoczoną w niewielkiej ilości zimnej wody żelatyną. Mus przekładamy do formy na terrinę i odstawiamy do lodówki. Przyrządzamy galaretę z królika: tuszkę porcjujemy, solimy i obsmażamy na oleju. Warzywa obieramy i kroimy w cienkie plastry. Przez 5 minut smażymy w garnku na oliwie z zielem angielskim i liściem laurowym, następnie zmniejszamy ogień, wlewamy wino i redukujemy je do zera (powinno całe odparować). Wlewamy bulion, doprowadzamy do wrzenia, nie zwiększając ognia. Po zagotowaniu wkładamy do wywaru podsmażonego królika i dusimy około półtorej godziny. Pod koniec dodajemy maderę, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Odcedzamy, zachowując 100 ml wywaru. Gdy wywar ostygnie, dodajemy do niego wcześniej namoczoną żelatynę oraz posiekany estragon. Mięso obieramy z kości, kroimy w kostkę, zalewamy wywarem z żelatyną. Chłodzimy przez kilkanaście minut, a potem wlewamy do formy na terrinę, bezpośrednio na mus chrzanowy. Wstawiamy do lodówki co najmniej na 3 godziny.

Zupa krem z chrzanu i jabłek
(dla 4 osób)
Składniki
- 2 ziemniaki
- 1 por (tylko biała część)
- 1 średnia cebula
- oliwa do smażenia
- 3/4 l bulionu drobiowego
- 1/2 l kwaśnej śmietany 18%
- 4 łyżki startego chrzanu
- 2 półsłodkie jabłka (obrane i oczyszczone z gniazd nasiennych)
Sposób przygotowania
Warzywa obieramy i myjemy. W rondelku rozgrzewamy 1-2 łyżki oliwy i podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę z posiekanym porem, dodajemy ziemniaki pokrojone w kostkę, chwilę smażymy. Zalewamy bulionem, zagotowujemy, dodajemy śmietanę. Gotujemy 25 minut, a potem wkładamy chrzan i starte jabłka. Gotujemy jeszcze 10 minut. Po zdjęciu z ognia miksujemy zupę na gładki krem.

Polędwiczki w cieście ziemniaczano-chrzanowym
(dla 3 osób)
Składniki
- 1 polędwiczka wieprzowa (30 dag)
- 1/2 kg ziemniaków
- 1/2 cebuli
- 1 ząbek czosnku
- 2 jajka
- 2 łyżki startego chrzanu
- pieprz, sól
- ew. nieco mąki do ciasta ziemniaczanego
- mąka do panierowania
- olej do smażenia
Sposób przygotowania
Polędwiczkę myjemy, osuszamy, kroimy w plastry o grubości 3 cm, rozbijamy i przyprawiamy solą oraz pieprzem. Ścieramy na drobnej tarce ziemniaki, cebulę i czosnek. Mieszamy z jajkami i chrzanem, doprawiając solą i pieprzem. Jeżeli masa jest zbyt rzadka, dodajemy nieco mąki. Mięso obtaczamy najpierw w mące, a potem w masie z ziemniaków. Smażymy z obu stron na oleju, aż skorupka ziemniaczana się przyrumieni.

Gratin z buraczków z chrzanem
(dla 6 osób)
Składniki
- 1,5 kg buraków
- sok z 2 cytryn
- 1/2 l śmietanki 30%
- 3 łyżki startego chrzanu
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Buraczki gotujemy w łupinach, aż będą al dente. Studzimy, kroimy w cienkie plastry i skrapiamy sokiem z cytryny. Zagotowujemy śmietankę z chrzanem, doprawiając solą i pieprzem. Mieszamy buraki z chrzanową śmietanką, przekładamy do naczynia żaroodpornego, przykrywamy i pieczemy 30 minut w 160°C. Sprawdzamy, czy warzywa są miękkie - jeżeli tak, odkrywamy je i pieczemy jeszcze 10 minut. Podajemy do pieczonej szynki lub dziczyzny.