Kuchnia z północnych Włoch

Grzegorz Goleń
Kuchnia włoska na pizzy się nie kończy. Poznajcie kuchnię północnych Włoch - od Trydentu przez  Lombardię, Piemont, Wenecję aż po Emilii-Romanii. Buon appetito!
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Zielone ravioli

Ciasto:

  • 1/2 kg mąki
  • po 1 małym pęczku natki pietruszki i bazylii
  • jajka
  • 2 żółtka
  • 1 białko

 

Farsz:

 

Sos czerwony:

 

Sos żółty:

 

Sposób przygotowania

Zrób farsz: na oliwie z masłem zeszklij posiekaną cebulę i czosnek. Przestudź, dodaj posiekaną bazylię i pieprz. Zrób ciasto: listki zieleniny zmiksuj z żółtkami i jajkami. Zagnieć z mąką, wyrób i rozwałkuj. Pokrój na pasy. Ułóż porcje nadzienia, ciasto posmaruj białkiem. Przykryj wolną częścią ciasta, dociśnij. Pokrój radełkiem na kwadraty, ugotuj w osolonej wodzie. Zrób sos czerwony: na oliwie podsmaż czosnek i pomidory, dodaj posiekaną bazylię, przypraw. Zrób sos żółty: szafran zaparz w gorącym winie z masłem. Śmietanę zredukuj na patelni, dodaj szafran. Gotuj do zgęstnienia, posól. Sosy podawaj do ravioli.

1
Fot. Wolniak Fot. Wolniak

Wątróbka po wenecku

Składniki

 

Sposób przygotowania

Wątróbkę opłucz, osusz, usuń błonki. Cebulę pokrój, zeszklij na maśle i przełóż do żaroodpornego naczynia. Dodaj wino i rodzynki. Kolendrę wymieszaj ze skórką cytrynową, solą i pieprzem. Natrzyj wątróbkę, zawiń w plastry słoniny, obwiąż nitką. Włóż do naczynia z cebulą i piecz 30 minut w temp. 180 st. Upieczoną wątróbkę pokrój na plastry (wcześniej usuń słoninę i nitkę), ułóż na ogrzanym talerzu. Sos z pieczenia wymieszaj ze śmietaną, podgrzej, polej plastry wątróbki. Możesz podawać ze szpinakiem i ryżem.

2
Fot. Andrasik Fot. Andrasik

Vitello tonnato

Składniki

 

Sposób przygotowania

Cielęcinę natrzyj ząbkiem czosnku roztartym z solą i odrobiną rozmarynu. Resztę czosnku pokrój w plasterki. Mięso ponacinaj, w otwory wsuń czosnek i rozmaryn. Ułóż w brytfannie, podlej winem, piecz 2 godziny w temp. 160 st. Zrób sos: zmiksuj tuńczyka z czosnkiem, kaparami, wlewaną powoli oliwą i sokiem z cytryny. Dodaj musztardę i majonez, przypraw. Sosem polej plastry cielęciny. Podawaj na zimno.

3
Fot. Wolniak Fot. Wolniak

Risotto alla Milanese

Swój kolor zawdzięcza szafranowi ? najdroższej przyprawie świata. Konsystencję ? specjalnej odmianie ryżu zwanej Carnaroli. Jest złociste, kremowe, wilgotne. Po prostu pyszne

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

W rondlu rozpuść łyżkę masła, zeszklij posiekaną cebulę. Dodaj drugą łyżkę masła, a gdy się roztopi, wsyp ryż. Ciągle mieszając, smaż 2 minuty na średnim ogniu. Gdy ryż będzie szklisty, wlej łyżkę wazową bulionu. Gotuj, aż ziarno wchłonie płyn, od czasu do czasu zamieszaj. W odrobinie bulionu rozetrzyj nitki szafranu, dodaj do ryżu wraz z następną porcją wywaru. Gotuj jeszcze przez 20-25 minut, stopniowo dolewając bulion. Gdy risotto będzie kleiste i gęste, a ryż miękki, ale nie rozgotowany, zdejmij garnek z ognia. Dodaj resztę masła, parmezan, pieprz i sól. Wymieszaj. Risotto może być samodzielnym daniem lub dodatkiem do mięsa.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Grissini z prosciutto

Dla 6 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Na plasterkach szynki rozkładamy po kilka listków rukoli. Paluszki smarujemy masłem na 1/3 długości, obtaczamy w parmezanie i część pokrytą serem owijamy szynką z rukolą.

5
Fot. Wolniak Fot. Wolniak

Prosciutto z melonem

Prawdziwa Prosciutto di Parma, nosząca znak towarowy z koroną Parmy, to produkt DOC, ze ściśle kontrolowanym miejscem pochodzenia. Najlepiej smakuje, jeśli pokroisz ją tuż przed jedzeniem

 

Składniki

  • 1 dojrzały melon (ok. 80 dag)
  • 12 cienkich plastrów szynki parmeńskiej
  • grubo zmielony pieprz

 

Sposób przygotowania

Umyj i osusz melona, włóż go na kilka godzin do lodówki. Przekrój na połowę, usuń pestki. Pokrój połówki na sześć cząstek, z każdej zetnij skórkę. Na półmisku układaj na przemian cząstki melona i plasterki szynki. Posyp pieprzem.

6
Fot. Myszka, Gugała Fot. Myszka, Gugała

Linguine al pesto

Składniki

  • 50 dag makaronu linguine
  • sól

 

Pesto:

 

Sposób przygotowania

Zrób pesto: orzechy upraż na suchej patelni, ostudź i posiekaj. Odłóż 2 łyżki orzechów. Czosnek przeciśnij przez praskę, zmiksuj z rukolą, parmezanem, orzechami i oliwą. Przypraw do smaku. Makaron ugotuj al dente w osolonej wodzie. Odcedź (zostaw trochę wody), połącz z pesto i resztą orzechów. Wlej tyle wody, aby makaron nie był suchy.

7
Fot. Andrasik Fot. Andrasik

Parpadelle z Pawii

Lombardczycy znają setki sposobów przyrządzania szparagów. Uwielbiają zielone, podobnie jak starożytni Grecy i Rzymianie

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Łososia pokrój w paski. Pomidor sparz, obierz, usuń pestki, a miąższ pokrój w kostkę. Z papryczki także usuń pestki, strąk posiekaj. Rozgrzej masło, zeszklij posiekany czosnek i cebulę. Dodaj szparagi pokrojone na kawałki, łososia i pomidora. Wlej śmietanę, mieszając, gotuj 10 minut na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Dodaj papryczkę, koperek, porwane na kawałki listki bazylii i sól. Makaron ugotuj al dente, osącz i wymieszaj z sosem. Posyp parmezanem.

8
Fot. Kramski Fot. Kramski

Carpaccio

Składniki

  • 40 dag polędwicy wołowej ze środka
  • 4 łyżki oliwy
  • 5 dag parmezanu
  • sól, świeżo zmielony pieprz
  • pieprz

 

Marynata:

  • 5 łyżek oliwy
  • 2 ząbki czosnku
  • szczypta ostrej papryki
  • po łyżce posiekanego tymianku i rozmarynu

 

Sposób przygotowania

Składniki marynaty wymieszaj, polej mięso, odłóż na dwie godziny. Rozgrzej łyżkę oliwy, obsmaż mięso z każdej strony. Gdy ostygnie, włóż do zamrażarki na 2 godziny. Pokrój w poprzek włókien na cieniutkie plasterki. Ułóż na talerzach, polej oliwą, posyp pieprzem i parmezanem.

9
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Gnocchi z pomidorami i bazylią

Składniki

  • 1 puszka pomidorów pelati
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 łyżki tartego parmezanu
  • 2 łyżki oliwy
  • sól
  • pieprz
  • 1/2 pęczka bazylii

 

Sposób przygotowania

Gotujemy gnocchi według przepisu podstawowego. Cebulę i czosnek siekamy i podsmażamy na oliwie. Dodajemy pomidory z puszki pokrojone w kostkę (można kupić od razu pokrojone), gotujemy przez chwilę i dodajemy posiekaną bazylię. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Gnocchi mieszamy z sosem pomidorowym, posypujemy parmezanem i dekorujemy listkami bazylii.

10
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Tortellini z pesto

(20-25 pierogów)

 

Ciasto:

  • 500 g mąki
  • jaja

 

Farsz:

 

Do polania:

  • słoik pesto z bazylii
  • 2 łyżki oliwy

 

Sposób przygotowania

Usypujemy kopczyk z mąki i wbijamy na środek jajka. Mieszamy widelcem, a potem wyrabiamy rękami, aż uzyskamy gładkie, zwarte ciasto (gdyby było zbyt zbite, można dodać pół skorupki jajka letniej wody i łyżkę oliwy). Przykrywamy je ściereczką i odkładamy na pół godziny. Robimy farsz. Cebulę obieramy, owijamy folią aluminiową i pieczemy 30 min w piekarniku. Następnie siekamy i mieszamy z ricottą, serem pecorino, pieprzem i solą. Odstawiamy w chłodne miejsce. Ciasto cienko wałkujemy i wykrawamy szerokie paski. Na pasku układamy porcje nadzienia wielkości orzecha i przykrywamy drugim paskiem. Wykrawamy okrągłe pierożki i zlepiamy dokładnie brzegi. Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Pesto mieszamy z paroma łyżkami wody z gotowania pierogów i polewamy nim tortellini. Każdą porcję skrapiamy odrobiną oliwy.

11
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Lombata di vitello

Składniki

  • 2 cienko rozbite kotlety cielęce
  • 2 plasterki szynki parmeńskiej
  • 2 plasterki parmezanu (lub kilka grubych wiórów)
  • 2 łyżki gęstej śmietany
  • oliwa
  • mąka
  • jajko i tarta bułka

 

Polenta:

  • 1 litr mleka rozcieńczonego wodą (1:1)
  • 2 szklanki kaszki kukurydzianej
  • sól
  • łyżka masła

 

Sposób przygotowania

Zrób polentę: zagotuj wodę z mlekiem, szczyptą soli i masłem. Wsypuj kaszę, cały czas mieszając, aż zgęstnieje. Możesz też włożyć garnek z kaszą do kąpieli wodnej, przykryć folią aluminiową i pozostawić na 30 minut na małym ogniu (do polenty można dodać parmezan lub zioła). Kaszę rozsmaruj na natłuszczonej blasze i zapiecz. Pokrój w dużą kostkę ew. przypiecz na grillu. Przygotuj kotleciki: mięso rozbij i posól, panieruj w mące, jajku i tartej bułce. Usmaż na oliwie, na wierzchu ułóż plasterek szynki i sera. Polej łyżką śmietany, zapiecz w piekarniku. Podawaj z polentą.

12
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Penne z peperoncino i oliwkami

Składniki

  • 40 dag makaronu penne
  • 2 papryki (1 czerwona i 1 żółta)
  • łyżka posiekanej natki
  • 20-24 zielone oliwki bez pestek
  • 1-2 ząbki czosnku
  • 4 łyżki oliwy
  • 1-2 peperoncino
  • sól

 

Sposób przygotowania

Wytnij gniazda nasienne i białe ścianki z papryk. Strąki pokrój w paski. Na 2 łyżkach oliwy podsmaż ząbek czosnku, peperoncino i pokrojoną paprykę. Do wazy wlej resztę oliwy, wrzuć przekrojone na połówki oliwki, natkę i podsmażoną paprykę (bez peperoncino i czosnku). Wymieszaj z makaronem ugotowanym al dente i natychmiast podawaj.

13
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Spaghetti z oliwkami i rukolą

Przepis dla 4 osób

 

Składniki

  • 40 dag spaghetti
  • po 2 łyżki oliwy i skórki otartej z cytryny
  • po 1/4 szklanki czarnych oliwek i soku z cytryny
  • 2 posiekane ząbki czosnku
  • 2 czerwone papryczki chilli
  • 1 pęczek rukoli
  • 1/2 szklanki startego parmezanu
  • sól
  • pieprz

 

Sposób przygotowania

Makaron gotujemy w posolonej wodzie al dente i odcedzamy. Na rozgrzanej oliwie smażymy krótko czosnek i oliwki. Dodajemy posiekane chilli, skórkę oraz sok z cytryny i smażymy minutę. Rukolę myjemy i oczyszczamy z ogonków. Makaron mieszamy z sosem, rukolą i parmezanem, doprawiamy solą i pieprzem

14
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Lazania z trzema serami

Składniki

 

Sos:

 

Sposób przygotowania

Zrób sos: posiekaną cebulę i startą marchewkę podsmaż na oliwie (12 minut). Dodaj mięso, smaż 5 minut. Dodaj resztę składników, duś 15 minut. Wyjmij listek laurowy, przypraw i ostudź. Ricottę wymieszaj z połową szklanki parmezanu, dodaj rozmrożony szpinak, przypraw solą i pieprzem. Wbij jajka, wymieszaj. Żaroodporną formę posmaruj 2 łyżkami oliwy. Na dno wlej pół szklanki sosu i równomiernie rozprowadź. Na sosie rozłóż płaty makaronu, posmaruj częścią ricotty. Posyp mozzarellą, polej sosem. Powtarzaj, aż do wyczerpania składników. Zakończ warstwą makaronu, posmaruj ricottą i posyp mozzarellą wymieszaną z parmezanem. Przykryj folią aluminiową, piecz 40 minut w temp. 180 st. Następnie odkryj lazanię, piecz jeszcze 30-40 minut.

15
Fot. Rogiński Fot. Rogiński

Papryka pieczona

Składniki

  • 2 kg żółtej, czerwonej i pomarańczowej papryki
  • 1 mała ostra papryczka
  • oliwa extra virgin

 

Sposób przygotowania

Papryki przekrój na pół, usuń pestki. Blachę posmaruj oliwą, ułóż papryki skórką do dołu. Piecz 45 minut w temp. 220° C, aż skórka lekko się przypali. Wyjmij z piekarnika i przykryj folią aluminiową. Gdy przestygną, delikatnie zdejmij skórkę. Temperaturę zmniejsz do 1200 C. Papryki włóż do słoików, zalej oliwą, piecz jeszcze 40 minut w temp. 220° C. Przed podaniem posyp czosnkiem i kaparami.

16
Fot. Rogiński Fot. Rogiński

Zupa Pavese

Składniki

 

Sposób przygotowania

Pieczywo zrumień w piekarniku lub opiecz na grillu (wcześniej natrzyj je czosnkiem) albo podsmaż na oliwie razem z czosnkiem. Gorące kromki ułóż na talerzach, ostrożnie wlej żółtka i posyp pokrojonym w kostkę pomidorem oraz natką. Teraz wlej gorący rosół i wsyp świeżo starty parmezan. Od razu podawaj.

17
Fot. Studio P. Myszka, M Gugała Fot. Studio P. Myszka, M Gugała

Spaghetti z sosem gorgonzola

Składniki

  • 40 dag spaghetti
  • 1 i 1/2 łyżki masła
  • sól

 

Sos:

  • 15 dag sera gorgonzola
  • 4-6 listków świeżej szałwii
  • szklanka śmietanki 12-proc
  • 1 łyżeczka marynowanego zielonego pieprzu
  • łyżka mleka
  • szczypta nitek szafranu
  • łyżka brandy
  • sól
  • pieprz kajeński

 

Sposób przygotowania

Zrób sos: szafran rozpuść w gorącym mleku, wlej do rondla z drobno pokrojonym serem, szałwią, śmietanką i zielonym pieprzem. Podgrzewaj, stale mieszając, do całkowitego roztopienia się sera. Dodaj brandy, przypraw solą i pieprzem. Spaghetti ugotuj al dente w osolonej wodzie, odcedź, wymieszaj z masłem. Polej gorącym sosem gorgonzola.

18
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Cencioni z fasolką

Składniki

 

Sposób przygotowania

Posiekaną cebulę zeszklij na oliwie, dodaj zmiażdżony czosnek i paprykę. Smaż minutę, dodaj pomidory i wlej 1/4 szklanki wody. Duś, aż sos zgęstnieje. Dodaj fasolę i bazylię, przypraw do smaku. Makaron ugotuj wg przepisu na opakowaniu. Pod koniec gotowania włóż różyczki brokułów. Odcedź, wymieszaj z sosem, posyp serem.

19
Fot. Andrasik Fot. Andrasik

Łosoś po Wenecku

Składniki

Ragout:

 

Sposób przygotowania

Zrób ragout: soczewicę namocz (6 godzin). Cebulę posiekaj, podsmaż na maśle z oliwą. Dodaj soczewicę, smaż 5 minut na małym ogniu. Wlej wino, odparuj. Dodaj pomidory z zalewą i zioła. Duś, podlewając wywarem, aż soczewica będzie miękka. Przypraw. Przygotuj rybę: cebule pokrój w plasterki, zeszklij na maśle z oliwą. Dodaj czosnek i mleko, zagotuj, włóż łososia. Duś 10 minut, włóż do innego naczynia i przykryj. Do cebuli dodaj listki laurowe i starte ziemniaki, duś, aż sos zgęstnieje. Włóż rybę, podgrzewaj jeszcze przez chwilę. Podawaj z soczewicą.

20
Więcej na ten temat: kuchnia włoska