Kuchnia Kresów dla oszczędnych

Lwowianie, Podolanie i Wilnianie, wspominając rodzinne Kresy, nieuchronnie schodzą na temat kuchni. Łaskawa pamięć ocaliła od zapomnienia dziesiątki detali, zwyczajów, nazw lokalnych potraw i sposobu ich podania. Bo smak jest fantastycznym nośnikiem wspomnień. A tych odebrać nie można...
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Podolska baba parzona

Składniki

  • 500 g mąki pszennej
  • 250 ml mleka
  • szczypta nitek szafranu
  • 50 g drożdży
  • 150 g cukru
  • 5 żółtek
  • 100 g masła
  • 50 g rodzynek
  • 50 g obranych migdałów
  • masło do formy
  • jajko

 

Sposób przygotowania

Część mąki (150 g) przesiewamy do dużej miski. Mleko zagotowujemy z nitkami szafranu i gorące wlewamy do mąki, energicznie mieszając, zostawiamy do przestygnięcia. Drożdże rozcieramy z łyżką cukru i dodajemy do ciasta, wyrabiamy do uzyskania elastycznej masy. Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia, aż masa podwoi objętość. Dodajemy żółtka utarte z resztą cukru, wsypujemy resztę mąki i wyrabiamy. Kiedy w cieście pojawią się pęcherzyki, dolewamy stopione, niezbyt gorące masło, dodajemy bakalie (rodzynki przedtem namoczone), wyrabiamy i ponownie zostawiamy do wyrośnięcia. Formę smarujemy masłem, przekładamy do niej ciasto i zostawiamy, aż podwoi objętość. Wierzch smarujemy roztrzepanym jajkiem. Pieczemy około godziny w 180°C.

(Na podstawie: "Najlepsze przepisy kuchni polskiej" Marka Łebkowskiego i "Polska Wielkanoc" Hanny Szymanderskiej)

1
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Bliny pszenno-gryczane

We wspomnieniach kresowiaków pojawiają się bliny ziemniaczane, owsiane, pszenne i gryczane. Owsiane to te "najbiedniejsze", pszenne wydają się najpopularniejsze w średniozamożnych domach, a gryczane kojarzone są ze stołami ludzi bogatych, niestroniących też od kontaktów z kulturą rosyjską. Dwie ostatnie tradycje godzi przepis na bliny pszenno-gryczane.

 

Składniki

  • 75 g mąki gryczanej
  • 75 g mąki pszennej
  • 30 g drożdży
  • 200 ml mleka
  • 1 łyżeczka cukru
  • jajka
  • sól
  • słonina lub masło do smażenia

 

Sposób przygotowania

Mąkę gryczaną i pszenną przesiewamy do dużej miski i mieszamy. Drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku, dodajemy cukier, 3 kopiaste łyżki zmieszanej mąki, mieszamy i odstawiamy. Drożdże powinny podwoić swoją objętość. Zaczyn przelewamy do mąki, dodajemy żółtka, doprawiamy solą i wyrabiamy do uzyskania konsystencji nieco gęstszej niż na naleśniki. Zostawiamy do wyrośnięcia, masa powinna podwoić objętość. Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli. Pianę z białek dodajemy do ciasta, delikatnie mieszamy okrężnymi ruchami. Rozgrzewamy małą patelnię o grubym dnie, smarujemy kawałkiem słoniny lub topimy na niej niewielką ilość sklarowanego masła (bliny będą miały ładniejszy kolor niż smażone na oleju). Smażymy bliny o średnicy około 4 centymetrów, w czasie smażenia raz obracamy. Do czasu podania trzymamy bliny w ciepłym piekarniku, w temperaturze ok. 75°C. Podajemy ze śmietaną, pastą śledziową lub pamoczką.

(Na podstawie przepisu pani Stanisławy Swardzewicz, wieś Szypliszki, województwo nowogródzkie za "Przy Wileńskim Stole", Barbary Hołub)

2
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Kołduny litewskie

Ciasto:

  • 300 g mąki + kilka łyżek do oprószania stolnicy
  • jajko
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • woda

 

Farsz:

  • 500 g polędwicy wołowej
  • 150 g łoju wołowego, najlepiej nerkowego (ostatecznie można go zastąpić smalcem domowej roboty)
  • 1 płaska łyżka majeranku
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Z mąki usypujemy kopczyk, w środku robimy zagłębienie, w które wbijamy jajko, solimy. Wyrabiając, stopniowo dolewamy tyle wody, aby uzyskać elastyczną masę. Ciasto formujemy w kulę, przykrywamy wilgotną ściereczką lub folią. Robimy farsz. Polędwicę i łój drobno siekamy lub dwukrotnie mielemy. Doprawiamy majerankiem, solą i pieprzem. Urywamy po kawałku ciasta i rozwałkowujemy je na grubość ok. 3 mm. Wykrawamy kieliszkiem kółka, kładziemy na nie niewielką porcję farszu i lepimy małe pierożki, na jeden kęs. Odkładamy na oprószoną mąką deskę. W dużym garnku zagotowujemy rosół wołowy i wrzucamy kołduny. Gotujemy około 3 min od wypłynięcia. Nie dłużej, bo farsz może stwardnieć.
(Na podstawie: "Kuchnia polska", M. Gałeckiej, H. Kluzowej, Warszawa 1933)

3
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Biały ser ziołowy

Składniki

  • 1 gomułka białego sera
  • 1 łyżeczka pieprzu
  • 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
  • szczypta cynamonu
  • ew. sól

 

Sposób przygotowania

Ser obtaczamy w mieszance przypraw, owijamy w pergamin i wstawiamy na 3 dni do lodówki. Po tym czasie ser jest gotowy. Aby przedłużyć jego trwałość, do przypraw dodajemy sól, a po 3 dniach ser  kładziemy na talerzyku z solą i ustawiamy w słonecznym miejscu na kolejne 3 dni, przewracając go dwa razy dziennie. Owinięty w pergamin, w lodówce, zachowa świeżość przez 2-3 miesiące.

4
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Pieczeń cielęca a` la Dzieduszycki

Składniki

 

Sposób przygotowania

Cielęcinę nacieramy solą i pieprzem, wstawiamy na godzinę do lodówki. W mięsie robimy nacięcia, w które wkładamy obrane migdały. Masło podgrzewamy w rondelku. Cielęcinę wkładamy do brytfanny, polewamy gorącym masłem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220°C. Miód podgrzewamy z sokiem z cytryny, podlewamy nim mięso podczas pieczenia. Po 15 min obniżamy tempe- raturę do 180°C. Od tej chwili mięso pieczemy 30 minut plus po 30 minut na każde 500 g.

(Na podstawie: "Kuchnia Lwowska", Danuta i Henryk Dębscy)

5
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Kuchnia kresów

Na kresach życie rodzinne i towarzyskie kwitło mimo, a może dlatego, że nie było zwyczaju formalnego zapraszania, zwłaszcza w okresie świątecznym. Nietaktem było sformułowanie zaproszenia pod czyimkolwiek adresem, bo oznaczałoby to, że to tylko z tą wybraną osobą chcemy się spotkać. Czesław Niemen wspominał: "przychodzili sąsiedzi, potem szło się do sąsiadów, zwyczajnie, bez zaproszenia. Taki tam był zwyczaj. Piękny zwyczaj". Słowo "tam" oznacza Wasiliszki Stare koło Nowogródka. Pochodzący z Nowej Wilejki Tadeusz Konwicki opowiadał: "Tam, jak przyjechał gość, to się go gościło! Weźmy chociażby święta, które tutaj trwają jak w kalendarzu, dwa dni i upływają w takim jakimś rozmemłanym chaosie. A tam trwały nawet do tygodnia. Bawiono się, bankietowano, biesiadowano przy zastawionych stołach (...) i to wszystko trwało! Wiadomo, kiedy już się przebyło szmat drogi, warto było pogościć".

Kołduny w rosole? A fe!
Jakie danie przychodzi nam na myśl jako pierwsze, gdy słyszymy hasło "kuchnia litewska"? Oczywiście kołduny. Raz nazywane litewskimi, kiedy indziej wprost - wileńskimi. Obrosły legendą, ale we współczesnym, ogólnopolskim wydaniu - jeśli zaufać wspomnieniom kresowiaków - nie są traktowane z należytym szacunkiem. Hanna Skarżanka w rozmowie z Barbarą Hołub wspominała: "Słyszy się często: jadłam pyszne kołduny w rosole... A fe! Toż to błąd karygodny, profanacja tej szlachetnej potrawy. Kołdun wileński bierze się w usta, oczywiście cały, naciska leciutko i on się rozpływa".
Tadeusz Konwicki, którego dziadek Blinstub zjadał ni mniej, ni więcej tylko 72 kołduny na jedno posiedzenie, porównuje kołduny do najbardziej wyszukanych owoców morza: "Kołdun, jak ostryga, ma własny sos. Więc rozgryzanie kołduna i łączenie jego soku z banalnym rosołem wzburzyłoby bardzo moich bliskich. U nas rosół się odlewało. Na półmisku pyszniła się olbrzymia pryzma kołdunów".
O ile Południe Europy nazywa się cywilizacją wina, Polskę - cywilizacją chleba, to Kresy były cywilizacją blina. Owsianego, ziemniaczanego, pszennego czy wreszcie gryczanego. Nawet jeśli w powszechnym skojarzeniu blin równa się kuchnia rosyjska. "Ja, jako gastronom-samouk, uznaję bliny za potrawę Wielkiego Księstwa Litewskiego. Przypuszczam, że ten specjał z Litwy przeszedł do Rosji", wyrokuje Tadeusz Konwicki. "Wskazuje na to rola czy status blina na Wileńszczyźnie, (...) bliny były, by tak rzec, samym życiem". Bliny "lokalnego chowu" to bliny ziemniaczane (suche, nie przesiąknięte olejem), bliny owsiane i pszenne. Natomiast "blin gryczany to salon". Bliny podawano z pamoczką - rodzajem gęstego sosu, który służył za omastę. Każdy dom miał na pamoczkę swój przepis. Najczęściej robiono ją ze śmietany, słoniny czy młodziwa - mleka świeżo wycielonej krowy. I jeszcze jedna ważna rzecz - blinów nie jadło się wytwornie, ale rękoma. Zwijało w rulonik i maczało w pamoczce.
Słynne na całą Polskę były także litewskie sery ? żółte, sezonowane i białe, z korzeniami. Przy większych majątkach były serownie, gdzie je wyrabiano, i serniki ? plecione, przewiewne chatki, w których je przechowywano. Zygmunt Kęstowicz urodzony w Szakach koło Kowna zapamiętał "głowę szwajcarskiego sera" z Żelazowszczyzny, którą czasem przywoził w prezencie sam właściciel takiej właśnie serowni pan Korwin Kurkowski. Podobno jego "szwajcary" szły nawet za granicę.

Zastaw się, a postaw się
Tę zasadę, znaną w całej Polsce, na Kresach traktowano wyjątkowo serio. Urodzony w Kałużycach koło Mińska, w ziemiańskiej rodzinie, Melchior Wańkowicz wspominał: "Wielkanoc miała swoje niezbędne minimum, którego nigdy nikomu nie przyszłoby do głowy zmniejszyć, choćby czasy były najcięższe. Musiała być ogromna głowizna z jajkiem w pysku, pieczone prosięta, gotowana szynka - przysmak, który mieliśmy tylko na Wielkanoc, bo przez cały rok jedliśmy wędzone szynki. Były, wstyd się przyznać, wszelkie rodzaje zwierzyny".
W rodzinnym wileńskim domu Bernarda Ładysza "Wielkanoc była zwyczajna", co miało oznaczać tyle, że nie różniła się od tej organizowanej w okolicznych domach. "Były jajka, kiełbasy, szynki, indyk, pieczony prosiak z jajkiem w gębie. Wszystko to stało na stole, całe, nie jak teraz pokrajane w cieniutkie plasterki".
Jednak najwięcej anegdot i opowieści wiąże się z pieczeniem bab wielkanocnych. A to, że piec trzeba było rozbijać, żeby wyrośnięte baby wyjąć, a to, że zawistne sąsiadki przekazywały sobie "oszukane" przepisy, żeby to ich baby były najokazalsze. W rodzinie Jarosława Iwaszkiewicza najsłynniejsze baby, tzw. baby podolskie, piekła jego matka. W relacji jego córki Marii Iwaszkiewicz "pieczenie bab było śmiertelnie poważną uroczystością. Jeśli się komuś baby nie udały - to czas mierzono od tego epokowego nieszczęścia: "To było w tym roku, kiedy to tej a tej się baby nie udały!" Boże, co to była za hańba!". Zaraz po wyjęciu z pieca, baby przekładało się na poduszki i "dziewczęta kuchenne kołysały je na poduszkach jak usypiające dzieci, dopóki ciasto nie ostygło. Niezapomniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata".

6
Więcej na ten temat: babka, bliny, kuchnia polska