Flambirowanie, czyli kuchnia w ogniu

Przemysław Muszyński
Płonące jedzenie? Może być wyśmienite, byle tylko go nie spalić! Jak się do niego zabrać, aby popisać się przed gośćmi i nie puścić z dymem całego domu? Przeczytajcie nasz przewodnik po flambirowaniu
Fot. Bogdan Biały Fot. Bogdan Biały

Flambirowanie - płonące jedzenie

Flambiruje się w kuchniach całej Eurazji, jednak technika ta wykorzystywana jest na różne sposoby. O ile w Europie używa się jej głównie jako efektownej dekoracji, o tyle w krajach arabskich oraz dalekowschodnich bywa stosowana też jako metoda obróbki cieplnej niektórych potraw, przyrządzanych głównie z ryb oraz owoców morza.


W europejskim wariancie flambirowania wykorzystuje się głównie alkohol. Nadaje się do tego niemal każdy trunek. Trzeba jednak pamiętać, że nie najlepiej sprawdzą się napoje o zawartości alkoholu mniejszej niż 50%. W trakcie flambirowania płoną bowiem głównie opary, a słabsze napitki parują zbyt mało intensywnie. Można jednak ten proces wzmocnić, podgrzewając ostrożnie alkohol. Nie należy tego robić za długo,  ma on bowiem niższą niż woda temperaturę parowania i zbyt długo nagrzewany, może całkowicie się ulotnić.


Zapalony alkohol płonie zwykle około minuty, potem jego moc spada na tyle, że nie jest już w stanie podtrzymać płomienia. Wino i piwo niestety są zbyt słabe, by można ich było użyć do flambirowania.
W krajach azjatyckich do flambirowania używa się tłuszczu. Przygotowuje się w ten sposób głównie dania z ryb i owoców morza. Tu należy mieć na uwadze, że olej pali się w znacznie wyższej temperaturze niż alkohol, a przy tym dłużej i gwałtowniej. Tego typu sposób przyrządzania potraw wymaga więc prawdziwego mistrzostwa, dobrego odmierzenia składników i opanowania kucharza. Zwykle pozwala się płonąć daniu około 30 sekund, a następnie gasi się je, przykrywając garnek, aby odciąć dopływ tlenu. Płonącego tłuszczu nie można gasić wodą, gdyż jest to zwyczajnie niebezpieczne - niczego nie zgasimy, a płonący tłuszcz rozleje się na boki.


Zaletą flambirowania jest jego niezwykła widowiskowość, ale najważniejsze, że ten sposób przyrządzania potraw wpływa też na ich smak. Przyczynia się do tego przede wszystkim użyty trunek. Alkohol spala się prawie zupełnie (w potrawie zostaje go bardzo niewiele), jednak substancje aromatyczne, odpowiedzialne za jego bukiet, w dużej mierze nadal pozostają w daniu. Krótkotrwałe podniesienie jego ciepłoty do ponad 240şC (czyli do temperatury płonącego etanolu) powoduje różnego rodzaju reakcje chemiczne, w tym częściową karmelizację cukru. Wielu smakoszy uważa jednak, że proces ten to jedynie kulinarny show i tylko niszczy smak potraw.


Podczas flambirowania często stosuje się jako przyprawę sproszkowany cynamon, który po zgaśnięciu alkoholu żarzy się jeszcze przez chwilę, dodatkowo potęgując teatralny efekt podczas serwowania posiłku.

1
Fot. Bogdan Biały Fot. Bogdan Biały

Płonący deser lodowy

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 100 g obranych migdałów
  • 100 g obranych niesolonych pistacji
  • 4 zielone banany
  • 1 łyżka masła
  • 200 g lodów o niezbyt intensywnym smaku (np. waniliowych, śmietankowych, pistacjowych, bakaliowych)
  • 4 łyżki słodkiego kakao lub czekolady w proszku
  • 100 ml rumu

 

Sposób przygotowania

Migdały i pistacje siekamy, podprażamy na suchej patelni. Banany obieramy, przekrawamy wzdłuż na połówki, smażymy na maśle przez jakieś 5 minut, aż będą miękkie. Na talerzach układamy po kilka gałek lodów. Na nich kładziemy banany, posypujemy mieszanką migdałowo-pistacjową i polewamy rumem. Na końcu oprószamy kakao lub czekoladą w proszku. Podpalamy i od razu podajemy.

2
Fot. Bogdan Biały Fot. Bogdan Biały

Płonące steki

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 4 steki wołowe (po 150 g)
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu
  • 3?łyżki masła
  • 150 ml whisky
  • 2?łyżeczki zielonego pieprzu (najlepiej z zalewy)
  • 100 ml 18% śmietany

 

Sposób przygotowania

Steki nacieramy solą i pieprzem. Smażymy je na maśle ? od 1,5 minuty na stronę (krwiste) do 4,5 minuty (dobrze wysmażone). Polewamy 100 ml alkoholu i podpalamy. Palimy 30 sekund, nakrywamy patelnię pokrywką. Zdejmujemy mięso z patelni, sos mieszamy z zielonym pieprzem i śmietaną. Steki skrapiamy resztą alkoholu, podpalamy. Gdy płomień zgaśnie, polewamy sosem.

3
Fot. Bogdan Biały Fot. Bogdan Biały

Płonący kurczak z kurkami

(dla 4-6 osób)

 

Składniki

  • 1 kurczak (1,5 kg)
  • sól, pieprz
  • 100 g zmrożonej słoniny
  • cebule
  • 300 g kurek (mogą być mrożone)
  • 1 łyżka masła
  • 200 ml rosołu z kury
  • 200 ml wytrawnego białego wina
  • 1 łyżeczka ziół prowansalskich
  • 4 łyżki 18% śmietany
  • 30 ml brandy
  • oliwa

 

Sposób przygotowania

Kurczaka nacieramy solą i pieprzem, nacinamy w kilku miejscach i faszerujemy słoniną pociętą w słupki; obsmażamy na oliwie na złoto. Cebule kroimy w piórka, kurki na kawałki. Smażymy w gęsiarce na maśle, aż zmiękną. Dodajemy rosół, wino i zioła. Wkładamy kurczaka i dusimy, aż będzie miękki, a sos zgęstnieje (ok. 30 minut). Wyjmujemy kurczaka. Sos zagęszczamy śmietaną. Oblewamy kurczaka brandy i podpalamy. Podajemy z sosem.

4
Fot. Bogdan Biały Fot. Bogdan Biały

Płonąca sarnina

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 500 g combra sarniego
  • sól, pieprz
  • 50 g zmrożonej słoniny
  • 1 łyżka cukru
  • 8 dymek (tylko białe części)
  • 8 ząbków czosnku
  • 5 łyżek masła
  • 100 ml wytrawnego czerwonego wina
  • liść laurowy
  • 50 ml mocnej nalewki z jałowca (ewentualnie ginu)

 

Sposób przygotowania

Mięso płuczemy i oczyszczamy z błon. Nacieramy solą, pieprzem i cukrem. Ostrożnie nacinamy je wzdłuż i faszerujemy słoniną pociętą w słupki. Dymki przekrawamy na połówki, ząbki czosnku obieramy i zostawiamy w całości. Na 2 łyżkach masła podsmażamy czosnek i cebulę, aż zmiękną. Czosnek wyjmujemy i odkładamy, dymki lekko rumienimy. Comber obsmażamy na pozostałym maśle na brązowo. Dodajemy wino i liść laurowy, dusimy 20-30 minut, aż płyn zgęstnieje. Cedzimy, zachowując sos. Do mięsa dodajemy czosnek, polewamy jałowcówką i podpalamy na chwilę przed podaniem. Stawiamy na stole płonące mięso. Gdy płomień zgaśnie, kroimy sarninę w plastry. Polewamy sosem.

5
Fot. Bogdan Biały Fot. Bogdan Biały

Krewetki flambirowane

dla 2-4 osób)

 

Składniki

  • 450 g surowych krewetek tygrysich
  • 3 łyżki oliwy czosnkowej
  • sok?z 1 limonki
  • 3 łyżki wytrawnego białego wina
  • 1/8?łyżeczki soli
  • 1/8 łyżeczki pieprzu
  • 1?łyżeczka cukru
  • 2?łyżki oliwy
  • 1?czerwona papryczka chilli
  • 1 kieliszek koniaku

 

Sposób przygotowania

Krewetki płuczemy, obieramy i oczyszczamy, pozostawiając ogonki. Mieszamy oliwę czosnkową, sok z limonki, wino, sól, pieprz i cukier. Zanurzamy krewetki w marynacie i wstawiamy do lodówki na godzinę. Zwykłą oliwę rozgrzewamy na patelni. Podsmażamy krewetki (wraz z?naciętą papryczką), tak by?się lekko zrumieniły. Zdejmujemy z ognia, polewamy koniakiem, podpalamy i od razu podajemy.

6
Więcej na ten temat: krewetki, kurczak, sarnina