Khao pad supparot − tak nazywa się ta potrawa, a co to znaczy? Khao pad to tradycyjny tajski smażony ryż. Supparot oznacza tyle, że ryż został podany w wydrążonym ananasie. Smażenie ryżu, który pozostał z poprzedniego dnia, jest powszechnie stosowane w większości azjatyckich krajów.

Składniki

• 1/2 szklanki jaśminowego ryżu
• 2 małe ananasy
• 2 łyżki oleju
• 1 ząbek czosnku
• 1/2 szklanki posiekanej cebuli
• 1 szklanka pokrojonych w paseczki boczniaków
• 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
• 1 łyżeczka sosu rybnego
• 1/2 łyżeczki białego pieprzu
• 1/4 szklanki uprażonych nerkowców
• garść listków kolendry
• 1 dymka
• sok z limonki

Sposób przygotowania

Ryż kilkakrotnie płuczemy zimną wodą (aż będzie przejrzysta), a następnie wsypujemy do garnka z grubym dnem i zalewamy zimną wodą, tak aby wystawała na 1 cm nad poziom ryżu. Zagotowujemy bez przykrycia na dużym ogniu, gotujemy 15 sekund, przykrywamy szczelnie pokrywką i gotujemy na najmniejszym ogniu 15 minut, ani na chwilę nie odkrywając pokrywki. Po ugotowaniu pozostawiamy na 5 minut pod przykryciem, po czym delikatnie mieszamy. Odstawiamy do wystudzenia. Ananasy rozcinamy na pół wzdłuż i wydrążamy. Powstałe ?miseczki? odkładamy. Z miąższu wycinamy twardą środkową część, a resztę kroimy w kostkę. W woku lub na dużej patelni rozgrzewamy olej i wrzucamy posiekany czosnek, a kiedy stanie się złoty, dodajemy cebulę, ananasy, boczniaki, ryż, sos sojowy, sos rybny i pieprz. Smażymy ok. 2 minut, ciągle mieszając, tak, jakbyśmy chcieli usmażyć każde ziarenko z osobna. Dodajemy nerkowce. Mieszamy i nakładamy do wydrążonych ananasów. Dekorujemy kolendrą i pokrojoną w ukośne talarki dymką. Jemy, skrapiając sokiem z limonki.

Chazuke, czyli zupa herbaciano-ryżowa, Japończykom smakuje w równym stopniu o wszystkich porach dnia. Najpierw wyjada się z niej ryż i rybę, a później wypija herbatę

Składniki

• 2 szklanki japońskiego ryżu
• 330 ml wody
• 4 łyżki uprażonych ziaren sezamu
• 1 szklanka pokrojonego wędzonego łososia lub węgorza
• 4 szklanki gorącej zielonej herbaty (najlepsza sencha)

Sposób przygotowania

Do dekoracji: talarki dymki, wasabi Ryż przelewamy zimną wodą. Następnie zalewamy wodą, mieszamy, wylewamy wodę i powtarzamy tę czynność trzykrotnie. Ryż osączamy na sicie przez 30 minut. Następnie zalewamy 330 ml wody i zagotowujemy bez przykrycia. Zmniejszamy ogień i przykrywamy szczelną pokrywką. Gotujemy 5 minut, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy jeszcze 10 minut. Zdejmujemy z ognia i pozostawiamy na 10 minut. Miseczki polewamy gorącą wodą i wycieramy. Na dno miseczek nakładamy po kilka łyżek ryżu i posypujemy sezamem. Na ryżu układamy kawałki ryby i zalewamy gorącą herbatą. Dekorujemy dymką i wasabi. Możemy podać z marynowanym imbirem.

Suppli al telefono, czyli linie telefoniczne... Dlaczego tak? Bo rozpuszczona mozzarella ciągnie się w czasie jedzenia cieniutkimi sznureczkami. Suppli możemy pysznie spolszczyć. Parmezan zastępujemy oscypkiem, szynkę parmeńską kindziukiem, a mozzarellę bundzem

Składniki

• 1 jajko
• bułka tarta lub pokruszone ziołowe grzaneczki
• oliwa do smażenia
• liście rukoli
• nasiona granatu
• wstążki parmezanu
• oliwa do smażenia
• 1 mała cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 szklanka ryżu (carnaroli, arborio, roma, originario)
• 1/3 szklanki gęstej śmietany 36%
• 1/2 szklanki ciemnego piwa
• 2 szklanki bulionu warzywnego
• 1/3 szklanki startego grana padano lub parmezanu
• pieprz
• 2 kulki mozzarelli pokrojonej na mniejsze kawałki
• 100 g zielonego pesto
• 100 g posiekanej szynki parmeńskiej

Sposób przygotowania

Przygotowujemy risotto. Na rozgrzanej oliwie szklimy posiekaną cebulę i zmiażdżony czosnek. Dodajemy ryż i smażymy minutę, mieszając. Dodajemy śmietanę, a kiedy ryż ją wchłonie, wlewamy piwo. Kiedy piwo również zostanie wchłonięte, dodajemy stopniowo, chochla po chochli, bulion. Po ok. 20 min risotto powinno być gotowe. Dodajemy ser i pieprz. Odstawiamy pod przykryciem. Robimy nadzienie, mieszając jego składniki. Przygotowujemy suppli. Bierzemy czubatą łyżkę risotta, rozpłaszczamy je w dłoni i nakładamy do środka nadzienie. Zamykamy dłoń, sklejamy dokładnie kotlecik. Tak samo postępujemy z resztą składników. Kotleciki maczamy w rozkłóconym jajku i obtaczamy w ziołowych grzaneczkach lub bułce tartej. Rozgrzewamy na patelni oliwę (powinna sięgać wysokości 2,5 cm). Smażymy 3 minuty z każdej strony, odsączamy na ręczniku i podajemy na liściach rukoli. Posypujemy wstążkami parmezanu i granatem.

Nie trzeba go obierać, można łatwo odgrzać, pasuje niemal do wszystkiego ? nic więc dziwnego, że ryż jest głównym pożywieniem połowy populacji świata. W krajach azjatyckich ryż jada się na okrągło: na śniadanie (np. chiński juk), jako zupę (japońska chazuke), jako naleśniki (indyjskie dosy), ciasteczka (tajskie khao taen), dania główne i dodatki do dań. Aby spróbować tych specjałów, nie musimy wybierać się w daleką podróż. W naszych sklepach (zarówno w supermarketach, jak i w sklepach z orientalną żywnością, także internetowych) można już kupić wiele znakomitych gatunków ryżu. Bez większego trudu znajdziemy więc tajski ryż kleisty, ryż jaśminowy, ryż basmati (oraz jego mniej szlachetną odmianę: patnę), biały ryż japoński, turecki ryż baldo, ryż egipski oraz całą gamę ryżu włoskiego, np. arborio, carnaroli, roma i originario. Dostępne są różne rodzaje ryżu niepolerowanego, np. brązowy ryż basmati, czarny ryż tajski i chiński, czerwony ryż tajski. Powszechnie dostępny jest także ryż dziki, który formalnie rzecz biorąc nie jest ani ryżem, ani nie jest dziki (w każdym razie nie ten dostępny w supermarketach!). Rewelacyjnie jednak nadaje się do twórczego wykorzystania w kuchni.
Podstawowym kryterium podziału ryżu jest długość ziarna. Wyróżnia się więc ryż długo-, średnio- i krótkoziarnisty. Większość odmian ryżu o długich ziarnach (np. basmati i ryż jaśminowy) należy do podgatunku indica. Ryż krótkoziarnisty (np. arborio i ryż japoński) to japonica. Z długością ziarna wiążą się także właściwości chemiczne ryżu. Najogólniej rzecz biorąc, ryż o długich ziarnach zawiera więcej amylozy i po ugotowaniu jest sypki. Gatunki o krótkich ziarnach mają mniej amylozy, a więcej innego rodzaju skrobi − amylopektyny
− i po ugotowaniu są bardziej klejące. Wyjątkiem jest np. tajski ryż kleisty, który ma długie ziarna, ale po ugotowaniu (a gotuje się go na parze) jest kleisty.
Ryż o niskiej zawartości amylozy (czyli zazwyczaj średnio- i krótkoziarnisty) jest intensywnie biały, a po ugotowaniu błyszczący i kleisty. Z kolei ryż, który zawiera dużo amylozy (czyli zazwyczaj długoziarnisty) ma bardziej przezroczyste ziarna, po ugotowaniu jest matowy, puszysty i bardzo powiększa objętość. Taki ryż gotuje się dłużej, gdyż potrzebuje wyższej temperatury, żeby amyloza zmieniła strukturę z krystalicznej na płynną.
Właśnie po to, aby ciepło szybciej dostało się do wnętrza ziarna, ryż długoziarnisty często moczy się przed gotowaniem w wodzie. Moczenie w wodzie sprawia także, że ryż jest mniej kruchy, dzięki czemu nie łamie się w czasie gotowania. Innymi słowy, tradycyjny indyjski sposób przygotowania ryżu basmati ma racjonalne, naukowe uzasadnienie. Tradycyjnie moczy się w wodzie także ryż japoński i kleisty ryż tajski, dzięki czemu ryż staje się bardziej miękki i gotuje się bardziej równomiernie.
Napis "parboiled" na opakowaniu oznacza, że ryż był poddany obróbce termicznej przed polerowaniem. Technika ta pozwala zachować więcej składników odżywczych i znana jest od ponad dwóch tysięcy lat. Ryż parboiled gotuje się nieco dłużej niż zwykły ryż, ale znacznie łatwiej ugotować go na sypko. Ryż tego typu ma żółto-brązowy kolor, a po ugotowaniu staje się biały.
Z kolei ryż niepolerowany ? brązowy, czarny i czerwony ? zachowuje ciemny kolor także po ugotowaniu (chociaż np. tajski ryż czarny staje się ciemnopurpurowy).
Powszechnie uważa się, że ryż niepolerowany jest zdrowszy od białego. I rzeczywiście, ryż niepolerowany zawiera więcej wapnia, żelaza, witamin z grupy B i białka niż biały ryż, ale zawiera on też więcej błonnika, co oznacza, że jest znacznie ciężej strawny, a cześć składników odżywczych nie jest przez organizm wchłaniana.

Jak gotować ryż

Można to robić na trzy sposoby: metodą absorpcji, która polega na zalaniu ryżu odpowiednią ilością wody i gotowaniu, aż cały płyn zostanie wchłonięty, metodą  ?makaronową?, czyli w dużej ilości wody, oraz na parze. Gotowanie ryżu metodą absorpcji jest o wiele prostsze, gdy dysponujemy specjalnym elektrycznym urządzeniem do gotowania ryżu. Całkiem nieźle spisują się jednak zwykłe garnki z grubym dnem i szczelną pokrywką. Tę metodę łączy się czasem z wcześniejszym obsmażeniem ryżu w tłuszczu (często z dodatkiem cebuli, czosnku, imbiru itp.). Zamiast wody można użyć bulionu z kostki lub domowego wywaru z mięsa albo warzyw. Do gotowania ryżu na parze najlepszy jest specjalny tajski koszyk bambusowy, ale można go zastąpić chińskim (który należy koniecznie wyłożyć bawełnianą ściereczką). Można także użyć zwykłego sitka.