Kuchnia warszawska

Aleksandra Lazar
Kto szuka oryginalnych, stricte warszawskich dań w restauracjach i kuchni domowej, raczej ich nie znajdzie. Kuchnia warszawska to wielka nieobecna. Gdyby jednak nie stulecia rozwoju warszawskiego smakoszostwa, lat jawnego rozpasania na przemian z latami chudymi, w czasie których przyrządzano "coś z niczego", nie byłoby polskiej tradycji kulinarnej. A znalazły w niej miejsce i europejskie rarytasy, i dania takie jak flaczki, cynaderki czy pyzy
Fot. Kolekcja Tadeusza Rolke Fot. Kolekcja Tadeusza Rolke

Historia kuchni warszawskiej

Chyba nie ma na świecie stolicy, której mieszkańcy prowincji nie wytykaliby wad. A to że brzydka, że zadziera nosa, że kosmopolityczna, więc nieautentyczna. Nie inaczej jest z Warszawą. Niewiele jest jednak stolic, których dzieje byłyby tak zawiłe i trudne jak dzieje Warszawy. Można je wyczytać z architektury, z twarzy przechodniów, z restauracyjnego menu... Tak samo bowiem jak liczni warszawiacy w pierwszym pokoleniu wiele dań zrobiło ogólnopolską karierę dopiero w stolicy.
Kiedy z mazowieckiej osady Warszawa w błyskawicznym tempie stawała się najważniejszym miastem w Polsce, jak magnes przyciągała znakomitości z całej Polski i Europy. Oprócz dworskiej świty, kupców i artystów do Warszawy ciągnęli biegli w sztuce międzynarodowi kucharze. Choć początkowo nadawali oni jedynie nowy wyraz staropolskim potrawom, to z czasem coraz śmielej wprowadzali zagraniczne nowości na królewskie stoły. Do końca XVI wieku warszawska kuchnia - ta dworska i ta powszechna - była synonimem tego, co w kuchni staropolskiej najlepsze.
Warszawskie gospodynie celowały w przygotowywaniu aromatycznych mięs, zwłaszcza dziczyzny, do których podawano prużone kasze. Zagraniczni goście uskarżali się jednak na polską skłonność do szafowania przyprawami korzennymi i solą, pod którymi niknął naturalny smak szlachetnych polskich mięs, ryb i grzybów. Pisano: dodają wiele korzeni do każdej potrawy, więcej niż każdy inny naród. Ulgę po zanadto przyprawionych potrawach przynosiły trunki - miody i piwa wareckie - Piva di Varca. Wino przyjmowało się powoli.
Choć przyjezdni dzielili się swoimi zwyczajami kulinarnymi, to przez blisko sto lat, do początków XVII wieku, sarmacki konserwatyzm niejako "odfiltrowywał" zagraniczne nowości, zapobiegał przenikaniu światowych trendów do kuchni staropolskiej. Dopiero w połowie XVIII wieku Warszawa całkowicie zachłysnęła się tym, co zagraniczne, wykwintne i nowe.

Buongiorno, signore
Pośród zagranicznych ekspertów kulinariów początkowo najbardziej liczyli się Włosi. To oni właśnie stworzyli podwaliny warszawskiego cukiernictwa. Palmoni Carlucci, który otworzył w 1779 r. na placu Krasińskich cukiernię, zasłynął doskonałymi lodami "we włoskim guście". Marco Bini znany był ze swoich czekoladowych wyrobów, a Jan Ludwik Nesti − z ciast.
Oprócz cukiernictwa Włosi nauczyli warszawiaków przyrządzać mięsne obrzezki, którymi się ojcowie ich jak nieczystością brzydzili. Włochom właśnie zawdzięczamy salcesony, potrawki z podrobów, duszone ozorki i zapiekane wątróbki cielęce. Z czasem kucharze warszawscy w niczym nie ustępowali swoim włoskim mistrzom w przyrządzaniu tych uważanych za mało szlachetne mięsnych kąsków. Wkrótce flaki warszawskie
stały się jedną z najbardziej znanych specjalności stolicy.
Na wpływy włoskie od połowy XVII wieku nałożyła się moda na kuchnię francuską. Ogólnoeuropejska fascynacja tym, co francuskie, u nas została spotęgowana przez polityczne alianse dworskie. Ludwika Maria Gonzaga, żona Władysława IV Wazy, a później Jana II Kazimierza, sprowadziła na dwór kilkuset Francuzów, w tym rzecz jasna, kucharzy. Z kronik epoki wynika, że przez
20 lat jej panowania kuchnia dworska zmieniła się diametralnie. Porzucono nadużywanie korzeni i szafranu, zapomniano o staropolskich daniach z grochu, kaszy i ze słoniny. Zaczęto wysoko cenić ryby morskie, ostrygi i ślimaki. Modnymi aromatycznymi dodatkami stały się trufle i sardele - do dziś znane u nas pod francuską nazwą anchois. Francuskie wina zaczęły konkurować z dotychczas popularnymi małmazjami - słodkimi winami greckimi. Francuzi założyli w Warszawie piwnice i składy win.

Za króla Sasa
Z początkiem panowania Sasów na chwilę zapomniano o francuskich naukach. Z tego właśnie okresu (czasy Augusta II) pochodzi słynna wereszczaka - warszawskie danie podawane po hucznych zabawach. Była to ugotowana w piwie biała kiełbasa polana cebulowym sosem.
Przebywający wówczas w Polsce pewien Francuz zdegustowany naszymi obyczajami radził, by podróżować wyłącznie z własnym kucharzem lub samemu doglądać przyrządzanych dań. Francuskie obyczaje nie były jednak w smak większości sarmackiej szlachty, a i niektóre wielkie familie z właściwym sobie rozmachem kultywowały staropolskie tradycje stołu.
Przywrócenie gorsetu w kwestii obyczajów stołu nastąpiło za czasów Stanisława Augusta Poniatowskiego, nie bez udziału jego nadwornego kucharza − Francuza Pawła Tremo. Z dworu królewskiego za pośrednictwem domów możnych francuskie maniery i kulinarne wykwintności trafiły do domów mieszczan. Z lektury dziewiętnastowiecznych poradników "kucharstwa" jasno wynika, że ówczesnym gospodyniom były doskonale znane takie francuskie techniki kulinarne, jak flambirowanie, faszerowanie (fr. farcir), przyrządzanie sufletów czy dawanie na bemary - gotowanie w kąpieli wodnej (fr. bain-marie). Nikomu nie trzeba było wówczas tłumaczyć znaczenia takich słów jak jour-fixy (stałe dni przyjęć) czy przyjęcia a`la fourchette (przyjęcia bufetowe). Warszawska moda na francuszczyznę nie zawsze spotykała się z aprobatą. Autor lubelskiego Poradnika kucharskiego pomstował: "Któżby mógł sądzić, że pommes de terre a` la maitre d'hôtel znaczy nic innego jak kartofle na jarzynę gotowane z pietruszką!".

 

Warszawska kawiarnia, rok 1956Fot. Kolekcja Tadeusza Rolke

 

Warszawska kawiarnia, rok 1956

 

Do Wróbla czy Pod ryjek?
Prawdziwy rozkwit lokali przeznaczonych dla różnej klienteli przyniósł dopiero początek wieku XX. Powstały miejsca na różne kieszenie i aspiracje. Najdostępniejsze były tzw. handelki. Od frontu sklepiki, a na zapleczu salki, w których przy
paru małych stolikach podawano niewielki wybór dań będących specjalnością zakładu. Często handelki nie zatrudniały nawet kelnerów - gości obsługiwali subiekci wraz z właścicielami. Panowała w nich domowa atmosfera, a między gośćmi i właścicielami nawiązywała się nić znajomości, tak rzadka w dzisiejszych czasach. Świat rzemieślniczy w chwili przypływu gotówki spotykał się "U Wróbla" na Mazowieckiej lub w "Walhalli" na Nowym Świecie. Czymś pomiędzy handelkiem a restauracją był przybytek o nazwie "Pod Ryjkiem" mieszczący się przy Marszałkowskiej 42. Słynął on z doskonałych wyrobów wędliniarskich, świetnej golonki, serdelków, a w sezonie − z raków. Szlachta odwiedzała raczej hotele - Europejski, Rzymski i Saski. Wiesław Wiernicki w swojej książce "To były knajpy" wspomina, że zapytał niegdyś swojego ojca, czy ten był kiedykolwiek w restauracji Hotelu Europejskiego, na co otrzymał odpowiedź: − Nie! Gdzie by w takim razie bywał Maurycy Zamojski"
Nieco później, w latach 30. wielką sławę zyskały miejsca takie jak restauracja "U Langnera", "Astoria" przy Nowym
Świecie 64 czy "Picadilly". W restauracji "U Langnera" prowadzonej przez Edwarda Żelichowskiego doszło do pobicia swego rodzaju rekordu ucztowania - czterej panowie biesiadowali w niej nieprzerwanie przez 48 godzin zachęcani przez właściciela, by poczekali "jeszcze chwilkę" na kolejne szykowane w kuchni specjały. "Astoria" była ulubionym miejscem Skamandrytów i Karola Szymanowskiego.
Wybuch II wojny światowej przyniósł kres dotychczasowej atmosfery miasta. Piwnice wysokogatunkowych trunków zostały ograbione przez Niemców, a z braku opału w funkcjonujących jeszcze knajpach panował chłód. Ogrzać można się było tylko jednym głębszym. Niemcy otwierali z pomocą agentów swoje restauracje albo też obsadzali wywiadowcami polskie lokale. Poszukując możliwości zarobkowania, wielu ludzi dotąd innych zawodów podejmowało ryzyko otwarcia kawiarni, restauracji, café-baru czy nawet teatrzyku rewiowego jak "Morskie Oko". W tym czasie powstały "Maxim", "U Aktorek" i "Melodia", w której grywał przystojny Mulat George Scott.
W 1945 roku naprzeciwko hotelu Polonia, wokół czegoś w rodzaju dworca furmanek lokowały się bary na kółkach, w których serwowano kiełbasę i bimber. W zdezelowanych tramwajach w różnych punktach miasta sprzedawano gorącą herbatę i pączki. Prawdopodobnie pierwszą po wojnie otwartą kawiarnią była zainaugurowana 4 marca 1945 "Café Fogg" przy ul. Marszałkowskiej, w której występował Mieczysław Fogg. Fenomenalną popularnością wśród niezamożnych obywateli cieszyła się flaczarnia "Flis" przy Hożej, przed którą kolejki chętnych stały od samego rana.
W prawobrzeżnej części Warszawy jako tej, która mniej ucierpiała, gastronomia szybciej stawała na nogi. Najbardziej okazałą restauracją w tej części miasta była "Oaza" znajdująca się przy Targowej 42. Występowali w niej aktorzy i śpiewacy często znani jeszcze z czasów przedwojennych, a menu słynęło z doskonałego de volaille'a. Gośćmi "Oazy" byli klienci pobliskiego Bazaru Różyckiego i podróżni oczekujący na pociągi odjeżdżające z Dworca Wileńskiego. Los, jaki dotknął "Oazę", spotkał też większość "prywatnych inicjatyw" z tamtych lat. Lokal został" uspołeczniony". Inne stanęły na progu bankructwa w wyniku nieumiarkowanych "domiarów" wyliczanych przez państwo. W połowie lat 50. doszło też do zamknięcia podwarszawskiej restauracji "Jar" prowadzonej przez rodzinę Staniszewskich. Mimo dotkliwej porażki w kontaktach z powojenną administracją państwową Staniszewscy zdobyli się na otwarcie nowego, znacznie bardziej okazałego lokalu w podwarszawskich Pyrach. Istniejąca do dziś "Baszta" mieści się w willi zbudowanej w 1896 roku. Powstała ona według projektu Władysława Marconiego, tego samego, który był autorem koncepcji Hotelu Bristol. Od początku miejsce słynęło z doskonałej dziczyzny, która zachwycała podniebienia krajowych i zagranicznych gości.



Barek na praskim Bazarze Różyckiego, rok 1977Fot. Kolekcja Tadeusza Rolke

 

Barek na praskim Bazarze Różyckiego, rok 1977.

Kultowe miejsca peerelu
Warszawy lat 50. i 60. nie można sobie wyobrazić bez "Kameralnej". W opublikowanym w 1958 roku "Bedekerze warszawskim" Olgierd Budrewicz nazywa ją królową knajp. Usytuowana na rogu ulic Foksal i Kopernika "Kameralna" była instytucją, na którą składały się trzy przybytki: restauracja dzienna, bar i lokal nocny. Funkcjonowała właściwie jako zamknięty klub dostępny dla artystów, pisarzy i tzw. jednodniowych bogaczy, którzy przychodzili tam wydać właśnie zarobione czy wygrane pieniądze.
W "Kamerze" obowiązywał strój elegancki - dlatego też Marek Hłasko miał w tamtejszej szatni dyżurną marynarkę. Pod lokalem czekał na gości jedyny i ostatni nocny dorożkarz powojennej Warszawy, pan Marian. Został on zapamiętany jako ten, który nucił niezmiennie "Ja na górze jak na tronie, a pode mną moje konie".  Gwoli formalności należy dodać, że menu "Kameralnej" słynęło ze smażonych kartofelków, orzeszków w soli i prawdziwych soków owocowych, które w dobie sztucznych oranżad były prawdziwym rarytasem. W latach 80. lokal istotnie podupadł, by w końcu całkowicie przepaść na rzecz oddziału jednego z banków.
Miejscem na intymne spotkania przy miniaturowych stolikach była natomiast "Gwiazdeczka" przy Piwnej 40, zwana również "Dziureczką" − wyróżniała się oryginalnym staromiejskim podwórkiem pochodzącym jeszcze z XVII wieku. Dziś w tym miejscu istnieje "Jazz Bistro Gwiazdeczka", a przeszklony dach podwórka lokalu szczególnie zachęca do wizyt w gwiaździste noce.
Lata 60. zostaną zapamiętane jako lata niedoborów zaopatrzeniowych, a lata 70.  jako lata domiarów doprowadzających prywatnych przedsiębiorców na skraj bankructwa. Cała gastronomia lepiej lub gorzej przetrwała lata 80., żeby w kolejnym dziesięcioleciu doczekać zastrzyku nowej energii.
Dziś możemy wybierać pomiędzy lokalami serwującymi kuchnię polską i światową, a szefami kuchni w warszawskich restauracjach znów bywają cudzoziemcy. Na szczęście i chyba cudem swoje miejsce zachowała cukiernia Blikle, a odremontowany hotel Bristol znów błyszczy na Trakcie Królewskim.
Żeby spróbować dań rodem z przedwojennych handelków, można wybrać się do baru "Małgorzatka" na Czerniakowie. Istniejący od 40 lat, ma swoich wiernych klientów, którzy przychodzą tu specjalnie na doskonałe podroby i rosół (prawdziwy, z domowym makaronem).
Choć wiele się dzieje, jeszcze czas jakiś zajmie nam odrabianie strat nie tyle wojennych, co peerelowskich. Mimo przyspieszonego w ostatnich latach rozwoju nadal czegoś Warszawie i warszawskim lokalom brak. Brak wytartych przez dziesięciolecia użytkowania parkietów, kontuarów i foteli. Brak kelnerów znających swych gości z imienia. Brak historii... Musimy na nią jeszcze poczekać.    

1
Fot. BBS Fot. BBS

Pieczeń z sarny

Przepis z restauracji Baszta, Warszawa, ul. Puławska 418

 

Składniki

  • 200 g włoszczyzny
  • 3 ziarenka ziela angielskiego
  • liście laurowe
  • 1 kg mięsa z udźca sarny
  • 200 g słoniny
  • sól, pieprz

 

Sos:

 

Sposób przygotowania

Włoszczyznę czyścimy, drobno kroimy i gotujemy do miękkości z zielem angielskim, liśćmi laurowymi, solą i pieprzem. Mięso nacinamy, szpikujemy kawałkami słoniny, obkładamy ugotowaną włoszczyzną i odstawiamy na 24 godziny. Włoszczyznę usuwamy, a mięso pieczemy około godziny ? najpierw w 200, a następnie 180°C, po czym wyjmujemy je z sosu i zostawiamy w cieple. Do sosu dodajemy posiekane pieczarki i ogórki kiszone, drobno pokrojoną szynkę, koncentrat pomidorowy. Dusimy, aż pieczarki zmiękną. Sarninę podajemy z sosem.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Smażone minogi

Przepis z restauracji Baszta

 

Składniki

  • marchew
  • cebule
  • 150 ml octu
  • 150 ml wody
  • listki laurowe
  • 2 ziarenka ziela angielskiego
  • 2 łyżki cukru
  • sól
  • 300 g minogów
  • mąka do panierowania
  • olej do smażenia

 

Sposób przygotowania

Marchew obieramy i kroimy w talarki. Cebule obieramy i drobno siekamy. Zagotowujemy ocet z wodą, przyprawami i warzywami. Minogi sprawiamy, panierujemy w mące i smażymy ok. 3 minuty z każdej strony na rozgrzanym oleju. Usmażone przekładamy do słoja i zalewamy wcześniej przygotowaną zalewą. Odstawiamy na 48 godzin. Podajemy jako zakąskę.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Pyzy z Bazaru Różyckiego

Ciasto:

  • 1 kg tartych ziemniaków
  • 1/2 kg przeciśniętych przez praskę ugotowanych ziemniaków
  • jajko
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • sól

 

Farsz:

  • 200 g mielonego mięsa, np. z rosołu
  • 1 przesmażona, drobno posiekana cebula
  • 1/2 szklanki tartej bułki
  • jajko
  • 1 łyżka masła
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Tarte ziemniaki odstawiamy na godzinę, żeby puściły sok. Następnie przekładamy je do płóciennej ścierki, zawijamy w nią, skręcamy oba końce ? każdy w przeciwną stronę ? i odciskamy w ten sposób nadmiar soku. Starte ziemniaki mieszamy z ugotowanymi ziemniakami, jajkiem i mąką ziemniaczaną. Jeśli ciasto jest za rzadkie, dodajemy trochę mąki pszennej. Jeśli za gęste, dodajemy wody. Składniki farszu mieszamy i doprawiamy. Jeśli będzie za rzadki, dodajemy trochę tartej bułki, a jeśli za gęsty ? mleka. Z masy ziemniaczanej formujemy okrągłe placuszki, na środku układamy farsz, zamykamy i formujemy kulki. Wrzucamy na wrzącą, osoloną wodę. Od momentu wypłynięcia na powierzchnię gotujemy jeszcze przez 3 minuty. Podajemy ze skwarkami.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Flaki po warszawsku

Przepis z baru Małgorzatka, ul. Czerniakowska 149

 

Składniki

  • 600 g flaków cielęcych lub wołowych
  • 1 kostka wołowa
  • 150 g korzenia selera
  • 150 g korzenia pietruszki
  • 150 g pora
  • 100 g marchewki
  • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • liść laurowy
  • 2 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka suszonego imbiru
  • cebula
  • 3 łyżki mąki
  • 3 łyżki masła
  • sól, pieprz biały
  • 2 łyżki siekanej natki pietruszki

 

Sposób przygotowania

Płat flaków obgotowujemy 2 razy, zmieniając wodę. Za pierwszym razem flaki gotujemy około pół godziny, a za drugim około 4 godzin. Następnie kroimy je w paseczki, zalewamy trzecią zmianą wody, dodajemy kostkę rosołową, pokrojoną włoszczyznę, gałkę muszkatołową, liść laurowy, ziele angielskie, imbir. Gotujemy do miękkości. Na 10 minut przed końcem gotowania dodajemy obsmażoną cebulę (w całości). Przygotowujemy zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzamy ją rosołem i dodajemy do flaków. Potrawę doprawiamy solą i białym pieprzem. Przed podaniem posypujemy natką pietruszki.

5
Fot. BBS Fot. BBS

Cynaderki

Przepis z baru Małgorzatka

 

Składniki

  • 1 kg nerek wieprzowych
  • liście laurowe
  • cebule
  • 2 łyżki oleju
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • szczypta imbiru
  • 3 łyżki masła
  • 3 łyżki mąki
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Nerki myjemy, nacinamy i gotujemy w osolonej wodzie, 3 razy ją zmieniając  ? w sumie około 2 godzin. Do ostatniej zmiany wody dodajemy liście laurowe. Miękkie nerki kroimy w plasterki, następnie jeszcze raz na pół. Posiekane cebule smażymy na oleju, dodajemy cynaderki i jeszcze chwilę smażymy. Cynaderki wkładamy do wywaru i doprawiamy przyprawami. Gotujemy jeszcze 10-15 minut. Z masła i mąki robimy zasmażkę, rozprowadzamy ją wywarem, dodajemy do cynaderek i jeszcze chwilę gotujemy.

6
Fot. BBS Fot. BBS

Żołądki na gęsto

Przepis z baru Małgorzatka

 

Składniki

  • 1 kg żołądków kurzych
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • sól, pieprz
  • cebula
  • 2 łyżki oleju
  • 3 łyżki masła
  • 3 łyżki mąki

 

Sposób przygotowania

Żołądki myjemy i czyścimy, a następnie zalewamy wodą, solimy i gotujemy około 3 godzin. Odcedzamy, zalewamy świeżą wodą (2 szklanki), dodajemy przyprawy, posiekaną i przesmażoną na oleju cebulę i gotujemy do miękkości. Z masła i mąki robimy zasmażkę, rozprowadzamy ją wywarem, dodajemy do żołądków, doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z bułką.

7
Fot. BBS Fot. BBS

Wereszczaka

Z książki "Smakosz warszawski" Hanny Szymanderskiej

 

Składniki

  • 1 kg białej kiełbasy
  • 250 ml jasnego piwa
  • 250 ml wody
  • cebule
  • 1 łyżka smalcu
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżka mąki
  • 2 łyżki octu
  • cukier, pieprz, sól

 

Sposób przygotowania

Kiełbasę zalewamy piwem i wodą, doprowadzamy do wrzenia. Cebulę drobno siekamy i przesmażamy na smalcu. Dodajemy wywar z gotowania kiełbasy i gotujemy razem na małym ogniu 15-20 minut. Następnie cebulę miksujemy lub przecieramy przez sito. Z masła i mąki robimy zasmażkę, rozprowadzamy ją przecierem z cebuli. Doprawiamy octem, solą, pieprzem i cukrem. Podgrzewamy w rondlu. Do gorącego sosu wkładamy pokrojoną w plasterki kiełbasę.

8
Więcej na ten temat: kuchnia polska, kuchnia warszawska