Karmel. Nudy nie będzie!

Magazyn Kuchnia
Zdawałoby się, zwykły cukier. A wystarczy dać mu popalić, by zmienił się nie do poznania. Zarumieniony lub zupełnie brązowy pozwoli wyciągać się w nitki i zastyga w sieć przypominającą woalkę. U nas w połączeniach dość nieoczekiwanych, słodko-kwaśno-słonych. Ostrożnie z temperaturą! Bo zamieni się we własne przeciwieństwo i zgorzknieje...
Fot. Bartosz Fasiecki Fot. Bartosz Fasiecki

Pieczeń z indyka w sosie karmelowym z cebulkami

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 2 filety (ok. 1 kg) z indyka
  • 1 filiżanka cukru
  • 4 łyżki wody
  • 1 filiżanka oleju z pestek winogron
  • 1 filiżanka sosu sojowego
  • 2 cm świeżego imbiru
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 6 małych cebul

 

Sposób przygotowania

Myjemy filety z indyka, osuszamy i wkładamy do miski. Przygotowujemy marynatę karmelową: rozgrzewamy głęboką patelnię z grubym dnem, wsypujemy cukier. Dolewamy wodę i podgrzewamy, cały czas mieszając. Mieszamy, aż kryształki cukru się rozpuszczą, a karmel uzyska bursztynowy kolor. Dodajemy powoli olej i nadal intensywnie mieszamy. Zdejmujemy patelnię z karmelem z ognia. Do masy stopniowo dodajemy sos sojowy, posiekany imbir, zmiażdżony w prasce czosnek i cynamon. Nacieramy marynatą filety, zalewamy je resztą płynu, który nam pozostał i odstawiamy pod przykryciem do lodówki na noc. Następnego dnia składamy oba filety razem i owijamy mocną bawełnianą nicią, by uformować pieczeń. Układamy mięso w żaroodpornym naczyniu, wlewamy marynatę. Obieramy cebule i dodajemy je do pieczeni w całości lub podzielone na połówki. Pieczemy indyka pod przykryciem, w rozgrzanym do 200oC piekarniku przez godzinę i kwadrans. Pieczeń powinna być z wierzchu chrupiąca i mieć brązową skórkę.

1
Fot. Bartosz Fasiecki Fot. Bartosz Fasiecki

Sałata z roszponki z karmelowym winegretem

(dla 4-6 osób)

 

Składniki

  • 1 filiżanka cukru
  • 6 łyżek wody
  • 7 łyżek octu balsamicznego
  • 1 filiżanka oleju z orzechów włoskich
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka soli
  • pieprz do smaku
  • 12 przepiórczych jajek
  • 2 opakowania roszponki lub mizuny
  • 1 opakowanie sera brie
  • 15 pomidorów koktajlowych
  • 1 zielony ogórek
  • 1 paczka orzeszków pinii
  • 1 filet z kurczaka
  • 3 łyżki sosu sojowego
  • pieprz
  • olej do smażenia

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy sos do sałaty: cukier wsypujemy na patelnię z możliwie najgrubszym dnem. Dodajemy 4 łyżki wody. Podgrzewamy mieszając, aż do zagotowania. Gdy tylko cukier zacznie nabierać złotego koloru, zdejmujemy patelnię z ognia. Cukier zamienia się w karmel w mgnieniu oka, więc trzeba uważać, żeby go nie spalić. Do karmelu dodajemy powoli ocet balsamiczny, ubijając mieszaninę trzepaczką. Uwaga ? może pryskać! Część cukru może też zmienić się ponownie w kryształki. Jeśli tak się stanie, ponownie stawiamy patelnię na małym ogniu i mieszamy do rozpuszczenia cukru. Do gotowego karmelu wlewamy powoli, cienkim strumyczkiem, cały czas mieszając, olej orzechowy. Dodajemy 2 łyżki wody, zgnieciony w prasce czosnek, sól i pieprz.

Taki sos karmelowy można przechowywać w zamkniętym pojemniczku w lodówce przez ok. 2 tygodnie. Przed użyciem trzeba go lekko podgrzać, bo schłodzony jest bardzo gęsty.

Przygotowujemy sałatę: gotujemy jajka przepiórcze na twardo, schładzamy, obieramy i dzielimy na połówki. Liście roszponki lub mizuny myjemy i suszymy, wsypujemy do salaterki. Dodajemy wcześniej przygotowane jajka. Ser brie kroimy w małą kostkę, rozsypujemy na sałacie. Umyte pomidorki koktajlowe dzielimy na połówki i dodajemy do miski. Ogórka kroimy w małe słupki i rozsypujemy na liściach. Orzeszki pinii delikatnie rumienimy na gorącej, suchej patelni, cały czas mieszając. Dodajemy do sałaty. Przygotowujemy filet z kurczaka: kroimy go w drobną kostkę, przyprawiamy sosem sojowym i pieprzem, smażymy krótko na rozgrzanym oleju. Gorące kawałki kurczaka kładziemy na gotowej sałacie, polewamy sosem i podajemy.

2
Fot. Bartosz Fasiecki Fot. Bartosz Fasiecki

Omlet z karmelizowaną cebulką i łososiem

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • jaj
  • 4 łyżeczki masła
  • 50 ml kwaśnej, gęstej śmietany
  • 1/2 łyżeczki musztardy
  • sól i pieprz do smaku
  • 2 łyżki drobno utartego parmezanu
  • 2 średnie cebule
  • 5 plasterków wędzonego łososia
  • olej z pestek winogron do smażenia
  • 2 łyżeczki brązowego cukru

 

Sposób przygotowania

Ubijamy jajka z dwiema łyżeczkami masła, śmietaną i musztardą. Dodajemy sól i pieprz oraz parmezan i mieszamy. Kroimy cebule w talarki. Plasterki łososia kroimy w wąskie paseczki. Rozgrzewamy olej na patelni, wrzucamy plasterki cebuli i podsmażamy. Dodajemy brązowy cukier i smażymy, cały czas mieszając, do rozpuszczenia cukru. Wrzucamy  paseczki łososia i zestawiamy patelnię z ognia. Nastawiamy piekarnik na  160oC. Robimy omlet: rozgrzewamy pozostałe 2 łyżeczki masła na dużej, teflonowej patelni. Wlewamy masę jajeczną przygotowaną na początku. Smażymy ok. 4 minut, unosząc ścięte brzegi omletu szpatułką, żeby płynna, surowa masa wpływała pod spód. Gdy spód jest zupełnie ścięty, a wierzch lekko ścięty, ale jeszcze wilgotny, zestawiamy patelnię z omletem z ognia. Nakładamy równomiernie na powierzchnię omletu karmelizowaną cebulę z łososiem i przyciskamy lekko szpatułką, by składniki nadzienia potrawy się połączyły. Zapiekamy gotowy omlet w rozgrzanym piekarniku, aż wierzch nabierze delikatnie złotawej barwy.

3
Fot. Bartosz Fasiecki Fot. Bartosz Fasiecki

Chałka karmelowa

Składniki

  • 12 łyżek cukru
  • 4 łyżki wody
  • 4 łyżki masła
  • 1/2 szklanki śmietany kremówki
  • 6 dag świeżych drożdży
  • 1/8 szklanki mleka
  • 1 kostka masła
  • jajka
  • 4 żółtka
  • 1 kg mąki
  • 1 łyżeczka soli

 

Kruszonka:

  • 1/2 szklanki mąki
  • 1/4 kostki masła
  • 1/2 szklanki brązowego cukru

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy głęboką patelnię z grubym dnem i wsypujemy cukier. Wlewamy wodę i podgrzewamy, cały czas mieszając, aż kryształki cukru rozpuszczą się, a kolor masy będzie bursztynowy. Dodajemy masło i nadal intensywnie mieszamy cukrowo-maślaną masę. Gdy masło się rozpuści, zdejmujemy karmel z ognia. Dodajemy stopniowo śmietanę i mieszamy, aż składniki się połączą, a masa uzyska gładką konsystencję. Odstawiamy ją do schłodzenia. Kruszymy drożdże, rozcieramy je w mleku i zostawiamy na 10 minut. Ucieramy masło ze schłodzoną masą karmelową, dodając jajka; potem powoli dodajemy żółtka. Wsypujemy mąkę, sól i dodajemy drożdże rozrobione z mlekiem. Wyrabiamy ciasto, aż będzie odchodzić od brzegów miski. Zostawiamy je do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na godzinę. Przygotowujemy kruszonkę: mieszamy pół szklanki mąki z brązowym cukrem, dodajemy pokrojone na kawałki schłodzone masło. Końcami palców wyrabiamy tak, by powstały okruchy, a ciasto było jak najkrócej dotykane. Schładzamy kruszonkę 10 min w lodówce. Po wyrośnięciu ciasta drożdżowego na chałkę jeszcze raz je zagniatamy i dzielimy na trzy równe części. Z każdej robimy wałek tej samej długości, grubości około 4-5 cm. Układamy wałki obok siebie, zlepiamy końce z jednej strony i zaplatamy warkocz z ciasta. Zlepiamy końce warkocza, przykrywamy chałkę ściereczką i odkładamy na 15 minut do wyrośnięcia. Wykładamy blachę papierem do pieczenia, układamy ciasto i posypujemy kruszonką. Pieczemy w 160oC przez 45 minut.

4
Fot. Bartosz Fasiecki Fot. Bartosz Fasiecki

Wiśnie w kruszonce z sosem karmelowym i lodami

(dla 6-8 osób)

 

Składniki

  • 2 szklanki mąki
  • 2 szklanki brązowego cukru
  • 1 kostka masła
  • 1 litr wiśni z kompotu
  • 1 szklanka białego cukru
  • 4 łyżki wody
  • 6 łyżek masła
  • 1/2 szklanki śmietany kremówki
  • 1 opakowanie (1/2 kg) lodów waniliowych

 

Sposób przygotowania

Mieszamy w misce mąkę i brązowy cukier. Dodajemy pokrojone na kawałki schłodzone masło, końcami palców wyrabiamy tak, by powstała kruszonka, a ciasto było jak najkrócej dotykane. Schładzamy przez 10 minut w lodówce. Wiśnie z kompotu drylujemy i bardzo dokładnie osączamy. Ceramiczne naczynie do zapiekania wysypujemy 1/3 ciasta. Rozkładamy na nim równą warstwę wiśni, na nich układamy resztę kruszonki. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy w temp. 170oC przez 30 minut. Rozgrzewamy głęboką patelnię z grubym dnem, wsypujemy biały cukier. Dodajemy wodę i podgrzewamy, cały czas mieszając, aż kryształki cukru się rozpuszczą, a masa zmieni kolor na bursztynowy. Dodajemy masło i nadal intensywnie mieszamy. Kiedy się rozpuści, zdejmujemy patelnię z karmelem z ognia. Dodajemy śmietanę i mieszamy, aż składniki się połączą, a sos uzyska gładką konsystencję. Rozkładamy gorące porcje wiśni w kruszonce na talerzach lub w pucharkach, każdą z nich uzupełniamy kulką lodów i polewamy sosem.

5
Więcej na ten temat: chałka, karmel, omlet