Imbir, goździki, anyż - przyprawy korzenne budzące zmysły

Dorota Próchniewicz
Kiedyś po drogocenne gwiazdki anyżu, goździki czy imbir wyruszały do odległych krajów całe wyprawy, a szczęśliwcy, którzy weszli w ich posiadanie, traktowali je jak klejnoty. Dziś zdobycie tych przypraw jest banalne, co odebrało im nieco dawnej magii i egzotyki. A szkoda, bo korzenie nadal kryją w sobie niezwykłą moc, i tylko czekają, by ją uwolnić
Fot. Marcik Kiełbiewski Fot. Marcik Kiełbiewski

Gdzie pieprz rosnie

Słynne mieszanki

Curry: chilli, kolendra (nasiona), kmin, kozieradka, czarny pieprz, kurkuma, mielony imbir, liście curry

Garam masala: nasiona kolendry, kminu, liście laurowe, czarny pieprz, goździki, zielony kardamon, mielony kwiat muszkatu, cynamon

Harissa: chilli, nasiona kolendry, kminu, czosnek, sól, oliwa

5 smaków: anyż gwiazdkowy, nasiona kopru włoskiego, kasja (chiński cynamon), goździki, pieprz seczuański

W zależności od regionu skład mieszanki i proporcje składników różnią się między sobą.

Mieszanek przyprawowych używa się najwięcej w kuchni indyjskiej, arabskiej, a także tajskiej i chińskiej.

 

To też warto wiedzieć

lAromat przypraw jest ulotny. Dlatego najlepiej smakują te świeżo przygotowane.

lMieszanie i łączenie to ważna część przyjemności związanej z używaniem przypraw. By z niej w pełni korzystać, warto mieć moździerz, specjalny młynek, małą tarkę i patelnię do prażenia.

 

Gdzie kiedyś rósł pieprz? Daleko, na końcu świata. Historii przypraw od początku towarzyszyły baśniowe opowieści. Arabowie - przez co najmniej pięć tysięcy lat absolutni monopoliści w handlu korzeniami - sprytnie chronili (i pomnażali) wpływy, opowiadając, że cynamon wydobywa się z jam w ziemi pełnych węży, a inne przyprawy z zamieszkałych przez smoki jaskiń.

To jednak nie odstraszało konkurencji. Starożytni Rzymianie ? tak kochający przyjemności ? odkąd dowiedzieli się, gdzie naprawdę rośnie pieprz, niestrudzenie szukali nowej drogi do Indii. I wreszcie odnaleźli. Wraz z legionami rzymskimi orientalne smakowitości trafiały do podbijanych krajów Europy. Jednak Arabowie długo jeszcze kontrolowali szlaki.

Kupiec korzenny od wieków był synonimem bogacza. Sam Mahomet ożenił się z wdową po takim kupcu ? handel przyprawami odegrał więc znaczną rolę w rozpowszechnianiu się islamu. Kroniki mówią, że prawdopodobnie pomnażał też legendarne bogactwa króla Salomona.

Marco Polo w swoich pamiętnikach obalał budzące grozę arabskie teorie o pochodzeniu przypraw. Pisał o portach w Indiach, na Jawie, Cejlonie i statkach, które zabierały stamtąd aromatyczny towar. I choć współcześni nie dawali mu wiary, pamiętniki rozbudzały wyobraźnię żeglarzy. Chcąc zdobyć warte fortunę dodatki do sosu, ruszali w nieznane.

Gdy Krzysztof Kolumb negocjował finansowanie wypraw z królową Hiszpanii Izabelą Kastylijską, w tle ?pachniał? świeżo mielony pieprz, goździki, kardamon. Nie wiadomo, które argumenty bardziej ją przekonały, ale królowa była hojna.

Jednak wielki Genueńczyk zamiast indyjskiego czarnego pieprzu, na Nowym Kontynencie znalazł pieprz ognisty ? chilli, a zamiast goździków ? wanilię i ziele angielskie.

Drogę do indyjskiego pieprzu odkrył Portugalczyk Vasco da Gama. W 1499 roku przywiózł nie tylko czarne ziarna, ale

i zgodę na zawiązanie spółki handlowej, robiąc milowy krok w przyprawowej historii. Dopiero wtedy nastąpił kres arabskiego monopolu w handlu przyprawami. Galeony pod banderą Portugalii, potem Holandii, Wielkiej Brytanii, Francji, Stanów Zjednoczonych (XVIII w.) dopływały do coraz to nowych źródeł bogactwa. Kompanie handlowe z pasją rywalizowały o dominację tam, gdzie rosły drzewa cynamonowe, szafran, kłącza imbiru. W wielkiej tajemnicy zdobywano nasiona i przenoszono uprawy w nowe miejsca (np. największe plantacje chilli są dziś w Indiach). Wszystko przy udziale szpiegów i piratów w malowniczej scenerii Moluków (Wysp Korzennych), Mauritiusa, Zanzibaru, Karaibów...

Już od samych opowieści robi się gorąco, co zimą znaczy ? przyjemnie. Bo orientalne przyprawy od zawsze tak właśnie się kojarzą ? przyjemnie. Zapach, smak, a nawet sam ich wygląd ? gwiazdki anyżu, kształtne główki goździków, zwinięta w rulonik kora cynamonowca ? zawsze oczarowywały. Przyprawy przechowywano w szkatułkach jak klejnoty. Głośno było o ich właściwościach rozbudzających zmysły. Kardamon, imbir, cynamon, szafran stosowano jako afrodyzjaki już w starożytnej Syrii i Egipcie.

Ale nawet gdyby jedyną zaletą przypraw korzennych był ich smak, są nie do przecenienia. Dzięki nim zwykłe ziemniaki mogą stać się prawdziwie imponującym daniem. A pomidorowa z odrobiną imbiru jest po prostu boska?

1
Fot. Marcik Kiełbiewski Fot. Marcik Kiełbiewski

Chutney pomidorowo-jabłkowo-ananasowy

Składniki

  • 5 łyżek oliwy
  • 4 kwaśne jabłka
  • 1 puszka (ok. 400 g) pomidorów w zalewie
  • 2 łyżki gryczanego miodu
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 4 łyżki soku z cytryny
  • świeżo wyciśnięty sok z 1/2 pomarańczy
  • 6 plasterków ananasa

Mieszanka przypraw:

  • po 1/2 łyżeczki: nasion kolendry
  • kminu i mielonego cynamonu
  • 1 łyżka zmiażdżonego czosnku
  • 1 łyżka drobno startego na tarce korzenia imbiru
  • 1 łyżeczka posiekanej papryczki chilli
  • 4-5 goździków

Sposób przygotowania

Przygotowujemy mieszankę przypraw. Kolendrę i kmin krótko prażymy na rozgrzanej patelni. Przekładamy do miseczki, dodajemy czosnek, imbir, chilli i cynamon. Mieszamy. Na koniec dodajemy goździki. Na rozgrzaną oliwę wsypujemy mieszankę przypraw, a następnie starte na grubych oczkach jabłka. Smażymy razem pół minuty, dodajemy pomidory, miód i sól i dusimy ok. 15 minut. Wlewamy sok z cytryny i pomarańczy. Dodajemy pokrojonego na małe kawałki ananasa. Dusimy jeszcze ok. 10 minut, mieszając, aż chutney zgęstnieje. Świetny jako dip do mięsa i ryb lub farsz do zimowych naleśników.

2
Fot. Marcik Kiełbiewski Fot. Marcik Kiełbiewski

Słodka zapiekanka marchewkowa

Składniki

  • 1/4 kostki masła
  • 4 szklanki startej na grubej tarce marchewki
  • 4 jajka
  • 1 puszka słodzonego mleka zagęszczonego
  • sól do smaku
  • masło do smarowania formy

Mleko waniliowe:

  • 1 laska wanilii
  • 250 ml mleka

Mieszanka przypraw:

  • 1/2 łyżeczki kardamonu
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
  • 1/2 łyżeczki kolendry
  • 1/2 łyżeczki imbiru
  • 1/2 łyżeczki goździków
  • 1 łyżeczką kurkumy

Sposób przygotowania

Najpierw przygotowujemy mleko waniliowe - lekko zgniatamy laskę wanilii i zalewamy gorącym mlekiem. Gdy mleko wystygnie, laskę wyjmujemy. (Możemy ją osuszyć i włożyć np. do pojemnika z cukrem pudrem). W garnku roztapiamy masło i dusimy na nim marchewkę, dodając połowę mieszanki przypraw i ewentualnie kilka łyżek wody. Gdy marchewka będzie miękka, przekładamy ją do wysmarowanego masłem, podłużnego naczynia żaroodpornego. Jajka dokładnie roztrzepujemy z zagęszczonym mlekiem, mlekiem waniliowym i resztą przypraw. Lekko solimy. Mlekiem zalewamy marchewkę i zapiekamy ok. 20 minut w temp. 180°C, aż masa się zetnie. Podajemy ze słodkim sosem waniliowym lub cytrynowym.

3
Fot. Marcik Kiełbiewski Fot. Marcik Kiełbiewski

Słodki grog

Składniki

  • 1 szklanka soku z czerwonego grejpfruta
  • 2 szklanki soku z czerwonych pomarańczy
  • 1 szklanka mocnej herbaty rooibos (z dwóch łyżeczek)
  • 3 łyżki brązowego cukru
  • sok z 1/2 cytryny
  • 1 laska cynamonu

Mieszanka przypraw:

  • 4 cm korzenia imbiru pokrojonego w plasterki
  • 8 goździków
  • 8 ziaren zielonego kardamonu

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki oprócz soku z cytryny i laski cynamonu umieszczamy w garnku razem z mieszanką przypraw i ogrzewamy, nie doprowadzając do wrzenia. Na koniec wlewamy sok z cytryny. Garnek zestawiamy z ognia i odstawiamy na 10 minut pod przykryciem. Napój przecedzamy do szklanego dzbanka, wrzucając laskę cynamonu. Doskonały z dodatkiem rumu albo korzennej wódki.

4
Fot. Marcik Kiełbiewski Fot. Marcik Kiełbiewski

Zupa z cebuli czerwonej

Składniki

  • 4 średnie czerwone cebule
  • 4 suszone śliwki
  • 4 łyżki oliwy
  • 1 liść laurowy
  • 3,5 szklanki bulionu drobiowego
  • 1 łyżka octu balsamicznego
  • sól
  • 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
  • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • 1/2 łyżeczki białego pieprzu
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
  • 1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
  • 1/2 łyżeczki anyżu
  • 1/2 łyżeczki goździków

Sposób przygotowania

Gałkę muszkatołową ścieramy na tarce. Resztę przypraw mielimy i mieszamy z gałką. Cebule i śliwki kroimy w paski. Rozgrzewamy w garnku oliwę. Wrzuca-my cebule, mieszankę przypraw, liść laurowy, a po chwili śliwki. Dusimy, stopniowo dodając bulion. Pod koniec gotowania, gdy cebula będzie miękka, dodajemy ocet i sos sojowy. Zupę doprawiamy solą i podajemy z chlebem razowym lub z grzankami z pełnoziarnistego pieczywa.

5
Fot. Marcik Kiełbiewski Fot. Marcik Kiełbiewski

Pieczone ziemniaki curry

Składniki

  • 1 i 1/2 kilograma małych ziemniaków
  • 25 dag wędzonego boczku
  • sól
  • 1 łyżeczka chilli
  • 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka sproszkowanego imbiru

Mieszanka przypraw:

  • 2 łyżeczki mielonej kolendry
  • 2 łyżeczki kurkumy
  • 2 łyżeczki kminku

Sposób przygotowania

Ziemniaki obieramy, myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Następnie przekrawamy je na pół i solimy. Każdą połówkę oddzielnie obtaczamy w mieszance przypraw i układamy na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Między ziemniakami układamy małe, ale niezbyt cienkie kawałki boczku. Pieczemy ok. godziny w 180 st.

6
Fot. Marcik Kiełbiewski Fot. Marcik Kiełbiewski

Egzotyczne risotto

Składniki

  • 1 duża cebula cukrowa
  • kawałek pora - bez ciemnozielonych liści
  • 50 g masła
  • 1 szklanka długiego ryżu
  • 3-4 szklanki bulionu drobiowego
  • 1 łyżka świeżo startej skórki z cytryny
  • 100 g gęstej śmietany
  • sól, cukier do smaku

Przyprawy:

  • 1 łyżeczka kozieradki
  • 1 i 1/2 łyżeczki czarnuszki
  • 1/2 małej papryczki chilli
  • szczypta szafranu

Sposób przygotowania

Kozieradkę prażymy na suchej patelni. Oddzielnie prażymy czarnuszkę. Chilli drobno siekamy. Jeśli potrawa ma być bardzo ostra, zostawiamy też pestki. Przypraw nie mieszamy. Obraną cebulę drobno siekamy, oczyszczonego pora kroimy w talarki. Na dużej patelni roztapiamy masło i smażymy na nim cebulę i pora do zeszklenia. Dodajemy ryż i mieszamy, aż dokładnie pokryje się tłuszczem. Następnie wlewamy 1/4 szklanki bulionu, dodajemy kozieradkę i czarnuszkę. Mieszamy. Gdy ryż wchłonie płyn, dolewamy kolejną porcję bulionu i dodajemy chilli i szafran, cały czas mieszając. Przy kolejnej porcji bulionu dodajemy skórkę cytrynową. I tak do momentu, gdy ryż będzie miękki i lekko kleisty. Na koniec wlewamy śmietanę. Risotto przyprawiamy solą i cukrem do smaku.

7
Fot. Marcik Kiełbiewski Fot. Marcik Kiełbiewski

Czerwony kurczak na ostro

Składniki

  • 4 filety z kurczaka
  • 5 łyżek oliwy
  • 3-4 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 1 łyżeczka nasion kminku
  • 1 i 1/2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 1/2 łyżeczki soli

Mieszanka przypraw:

  • 3 ząbki czosnku miażdżymy
  • i mieszamy z 1 łyżeczką pieprzu Cayenne
  • 2 łyżeczkami słodkiej papryki w proszku
  • 1 i 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
  • 1 łyżeczką mielonego kardamonu
  • 1 łyżeczką suszonego oregano

Sposób przygotowania

Filety myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i kroimy w kostkę. Obtaczamy w mieszance przypraw (zostawiając czubatą łyżeczkę do przyprawienia sosu) i odstawiamy pod przykryciem na co najmniej 4 godziny. Po tym czasie smażymy kurczaka na złoty kolor na rozgrzanej oliwie. Następnie dodajemy koncentrat pomidorowy, sól, resztę mieszanki przypraw, kminek i skórkę pomarańczową. Wszystko dokładnie mieszamy i dusimy razem jeszcze ok. 5 minut. Tak przyrządzony kurczak najlepiej smakuje z ryżem.

8