Słynne mieszanki
Curry: chilli, kolendra (nasiona), kmin, kozieradka, czarny pieprz, kurkuma, mielony imbir, liście curry
Garam masala: nasiona kolendry, kminu, liście laurowe, czarny pieprz, goździki, zielony kardamon, mielony kwiat muszkatu, cynamon
Harissa: chilli, nasiona kolendry, kminu, czosnek, sól, oliwa
5 smaków: anyż gwiazdkowy, nasiona kopru włoskiego, kasja (chiński cynamon), goździki, pieprz seczuański
W zależności od regionu skład mieszanki i proporcje składników różnią się między sobą.
Mieszanek przyprawowych używa się najwięcej w kuchni indyjskiej, arabskiej, a także tajskiej i chińskiej.
To też warto wiedzieć
lAromat przypraw jest ulotny. Dlatego najlepiej smakują te świeżo przygotowane.
lMieszanie i łączenie to ważna część przyjemności związanej z używaniem przypraw. By z niej w pełni korzystać, warto mieć moździerz, specjalny młynek, małą tarkę i patelnię do prażenia.
Gdzie kiedyś rósł pieprz? Daleko, na końcu świata. Historii przypraw od początku towarzyszyły baśniowe opowieści. Arabowie - przez co najmniej pięć tysięcy lat absolutni monopoliści w handlu korzeniami - sprytnie chronili (i pomnażali) wpływy, opowiadając, że cynamon wydobywa się z jam w ziemi pełnych węży, a inne przyprawy z zamieszkałych przez smoki jaskiń.
To jednak nie odstraszało konkurencji. Starożytni Rzymianie ? tak kochający przyjemności ? odkąd dowiedzieli się, gdzie naprawdę rośnie pieprz, niestrudzenie szukali nowej drogi do Indii. I wreszcie odnaleźli. Wraz z legionami rzymskimi orientalne smakowitości trafiały do podbijanych krajów Europy. Jednak Arabowie długo jeszcze kontrolowali szlaki.
Kupiec korzenny od wieków był synonimem bogacza. Sam Mahomet ożenił się z wdową po takim kupcu ? handel przyprawami odegrał więc znaczną rolę w rozpowszechnianiu się islamu. Kroniki mówią, że prawdopodobnie pomnażał też legendarne bogactwa króla Salomona.
Marco Polo w swoich pamiętnikach obalał budzące grozę arabskie teorie o pochodzeniu przypraw. Pisał o portach w Indiach, na Jawie, Cejlonie i statkach, które zabierały stamtąd aromatyczny towar. I choć współcześni nie dawali mu wiary, pamiętniki rozbudzały wyobraźnię żeglarzy. Chcąc zdobyć warte fortunę dodatki do sosu, ruszali w nieznane.
Gdy Krzysztof Kolumb negocjował finansowanie wypraw z królową Hiszpanii Izabelą Kastylijską, w tle ?pachniał? świeżo mielony pieprz, goździki, kardamon. Nie wiadomo, które argumenty bardziej ją przekonały, ale królowa była hojna.
Jednak wielki Genueńczyk zamiast indyjskiego czarnego pieprzu, na Nowym Kontynencie znalazł pieprz ognisty ? chilli, a zamiast goździków ? wanilię i ziele angielskie.
Drogę do indyjskiego pieprzu odkrył Portugalczyk Vasco da Gama. W 1499 roku przywiózł nie tylko czarne ziarna, ale
i zgodę na zawiązanie spółki handlowej, robiąc milowy krok w przyprawowej historii. Dopiero wtedy nastąpił kres arabskiego monopolu w handlu przyprawami. Galeony pod banderą Portugalii, potem Holandii, Wielkiej Brytanii, Francji, Stanów Zjednoczonych (XVIII w.) dopływały do coraz to nowych źródeł bogactwa. Kompanie handlowe z pasją rywalizowały o dominację tam, gdzie rosły drzewa cynamonowe, szafran, kłącza imbiru. W wielkiej tajemnicy zdobywano nasiona i przenoszono uprawy w nowe miejsca (np. największe plantacje chilli są dziś w Indiach). Wszystko przy udziale szpiegów i piratów w malowniczej scenerii Moluków (Wysp Korzennych), Mauritiusa, Zanzibaru, Karaibów...
Już od samych opowieści robi się gorąco, co zimą znaczy ? przyjemnie. Bo orientalne przyprawy od zawsze tak właśnie się kojarzą ? przyjemnie. Zapach, smak, a nawet sam ich wygląd ? gwiazdki anyżu, kształtne główki goździków, zwinięta w rulonik kora cynamonowca ? zawsze oczarowywały. Przyprawy przechowywano w szkatułkach jak klejnoty. Głośno było o ich właściwościach rozbudzających zmysły. Kardamon, imbir, cynamon, szafran stosowano jako afrodyzjaki już w starożytnej Syrii i Egipcie.
Ale nawet gdyby jedyną zaletą przypraw korzennych był ich smak, są nie do przecenienia. Dzięki nim zwykłe ziemniaki mogą stać się prawdziwie imponującym daniem. A pomidorowa z odrobiną imbiru jest po prostu boska?
