Flaki. Daj się skusić

Ludwik Lewin
"Wypruwać flaki", "nudny jak flaki z olejem" - język codzienny do flaków pozytywnie nie nastraja. Niektórym sama nazwa wystarcza, by nie brać ich do ust. A moim zdaniem, zatwardziałość w niechęci do flaków to dowód sflaczałości umysłowej - pisze Ludwik Lewin
Fot. BBS Fot. BBS

Flaki po tunezyjsku

(Dla 6 osób)

 

Składniki

  • 1,5 kg flaków
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 główka czosnku
  • 1 łyżka mielonej słodkiej papryki
  • 1 malutka puszka koncentratu pomidorowego
  • 1 kopiasta łyżka kuminu (czyli kminu rzymskiego)
  • 1 kopiasta łyżka harissy (pasta z czerwonych ostrych papryczek suszonych na słońcu, a następnie utłuczonych z czosnkiem oraz innymi przyprawami i zmieszanych z olejem)
  • sól i pieprz do smaku

 

Sposób przygotowania

Oczyszczone flaki kroimy w paski o wymiarach 2 na 4 cm. Gotujemy przez dwie godziny w osolonej wodzie, odcedzamy przez cedzak, płyn zachowujemy. Na niewielki ogień stawiamy żeliwny garnek, rozgrzewamy w nim oliwę. Łagodnie podsmażamy flaki, po kilku minutach dodajemy czosnek, paprykę, koncentrat pomidorowy, połowę kminku oraz harissę. Zalewamy płynem z gotowania "dwa palce nad poziom flaków". Pozwalamy flakom pykać ok. 2 godzin na małym ogniu. Na 3 minuty przed zdjęciem z ognia dosypujemy resztę kminku, doprawiamy. Podajemy z ćwiartką cytryny.

Zdjęcie Chroma - Haiku - nóż do mięsa Yanagi 129744965 Zdjęcie FISKARS FUNCTIONAL FORM PRO nóż do mięsa 23 cm 977428 Zdjęcie Nóż do mięsa, kuty-japoński, dł. 19 cm.
Chroma - Haiku - nóż do mięsa FISKARS FUNCTIONAL FORM Nóż do mięsa, kuty-japoński
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. BBS Fot. BBS

Flaki z Florencji

Lampredotto (Dla 4 osób)

 

Składniki

  • 1 litr rosołu
  • 1 kieliszek białego wytrawnego wina
  • 1 cebula podzielona na ćwiartki
  • 1 (przecięta wzdłuż) marchewka
  • 1 gałąź selera naciowego
  • 3-4 zgniecione ząbki czosnku
  • 4 listki bazylii
  • 4 goździki (wbite w kawałki cebuli)
  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  • szczypta soli
  • trawieniec (75 dag)

 

Sposób przygotowania

Do garnka z rosołem wlewamy wino, stawiamy na ogień. Gdy dojdzie do wrzenia, wrzucamy jarzyny, zioła i przyprawy. Gotujemy bez pokrywki na wolnym ogniu przez 10 minut. Następnie wkładamy podzielone na cztery części flaki i pozwalamy im lekko pykać przez pół godziny. Gasimy ogień, przykrywamy garnek i zostawiamy na 10 minut. Podajemy z kartoflami z wody, okraszonymi toskańską oliwą. Szczodrze przyprószamy pieprzem z młynka.

Zdjęcie Alessi Młynek do pieprzu 9098 Zdjęcie Alessi Młynek do pieprzu Pagani Zdjęcie PEUGEOT Młynek do pieprzu Commercy
Alessi Młynek do pieprzu Alessi Młynek do pieprzu PEUGEOT Młynek do pieprzu
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
2
Fot. BBS Fot. BBS

Flaki na modłę Porto

(Dla 8 osób)

 

Składniki

  • 1/2 kg flaków
  • 1 nóżka cielęca
  • 1 świńskie ucho
  • 1/2 kurczaka
  • 250 g linguiça (łagodna, choć paprykowana kiełbasa portugalska, można ją zastąpić czosnkową)
  • 200 g salpicao (inna kiełbasa portugalska, można ją zastąpić podsuszaną kiełbasą wieprzową)
  • 200 g surowej szynki
  • 60 dag drobnej białej fasoli
  • marchewki
  • cebule
  • 1 łyżka smalcu
  • listek laurowy
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • sól, pieprz
  • 200 g ryżu

 

Sposób przygotowania

Dobrze wyczyszczone i sparzone flaki gotujemy w osolonej wodzie do miękkości (3-5 godzin). W drugim naczyniu  gotujemy nóżkę cielęcą i świńskie ucho, w trzecim kurczaka oraz wędliny, kolejno wyjmując je, gdy będą gotowe. Gotujemy wcześniej namoczoną fasolę, w połowie gotowania dodajemy marchewkę pokrojoną w talarki i jedną cebulę, podzieloną na ćwiartki. Gdy flaki, mięsa i wędliny są miękkie, rozdrabniamy je w paski. Kroimy drugą cebulę w plasterki i w dużym garnku podsmażamy ją na smalcu na złocisty kolor. Dorzucamy do niej najpierw ugotowane mięsa, nastepnie fasolkę, liść bobkowy i pietruszkę. Mieszamy, ewentualnie doprawiamy. Podajemy z osobno ugotowanym ryżem.

Zdjęcie ELO Auflaufform Garnek 62985 Zdjęcie RENBERG GARNEK RB-2261 Zdjęcie FUCHS Garnek ze stali nierdzewnej z przykrywką duży 495
ELO Auflaufform Garnek RENBERG GARNEK FUCHS Garnek ze stali nierdzewnej
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
3
Fot. BBS Fot. BBS

Fartuch sapera panierowany

(Dla 8 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Na bardzo małym ogniu, pod przykryciem, w osolonej wodzie gotujemy podzielony na 10 części żwacz z nacią pietruszki, tymiankiem, czosnkiem i liściem bobkowym. Po dziesięciu godzinach odcedzamy flaki (podczas gotowania sprawdzamy stan wody i gdy trzeba, dolewamy). Do dużego, głębokiego naczynia wlewamy wino, sok z cytryny, 4 łyżki oliwy, dodajemy musztardę. Mieszamy i dorzucamy ugotowane kawałki flaków. Marynujemy przez noc w lodówce. Na drugi dzień odcedzamy flaki, jeśli trzeba doprawiamy solą i pieprzem, a następnie obtaczamy w ubitych jajkach i panierujemy w tartej bułce. Smażymy w mieszance masła z olejem, na dobrze rozgrzanej patelni, po trzy minuty z każdej strony. Gotujemy ziemniaki w mundurkach, kroimy w talarki. Na talerzach układamy ziemniaki, na nich flaki i podajemy z ćwiartką limonki.

Zdjęcie GOMER Cedzak/druszlak plastikowy pomarańczowy Zdjęcie Kuchenprofi Cedzak 2502002818 Zdjęcie Tadar Cedzak głęboki
GOMER Cedzak/druszlak Kuchenprofi Cedzak Tadar Cedzak głęboki
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
4
Fot. BBS Fot. BBS

Bułgarska zupa flakowa

Skembe chorba (Dla 6 osób)

 

Składniki

  • 50 dag flaków baranich albo wołowych
  • 1 szklanka mleka
  • 5 łyżek oleju
  • 1 łyżeczka papryki
  • sól, pieprz
  • 4 łyżki octu
  • 2 ząbki czosnku
  • szczypta ostrej papryki

 

Sposób przygotowania

Gotujemy wyczyszczone flaki pilnując, by cały czas przykrywała je woda. Flaki baranie gotują się o wiele krócej niż wołowe. Zachowujemy wywar. Ugotowane flaki kroimy w cienkie paseczki, trzymamy w cieple. Bulion gotujemy przez 10 minut na małym ogniu. W trakcie gotowania dolewamy mleko i olej, dosypujemy paprykę, solimy i pieprzymy. Wkładamy flaki do głębokich talerzy i zalewamy wrzącym bulionem. Osobno, w miseczce, podajemy ocet z rozgniecionym czosnkiem i ostrą papryką.

Zdjęcie Głęboki talerz 91429323 Zdjęcie Talerz głęboki 24cm Zdjęcie Talerz głęboki Rococo
Głęboki talerz Talerz głęboki Talerz głęboki Rococo
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
5
Fot. BBS Fot. BBS

Flaki się we mnie przewracają

...na myśl o tych, którzy, odwracając się od flaków, odwracają się od długiej tradycji rozpoczętej przez ludzkość już w swych jaskiniowych początkach i rozwiniętej na wszystkich szerokościach geograficznych.
Flaki miały swych piewców, i to nie byle jakich. Homer w "Iliadzie" flakową ucztą uczcił narodziny Achillesa. François Rabelais narodziny Gargantui po jedenastu miesiącach ciąży opisuje jako wynik lekkiego przejedzenia się flakami jego matki Gargameli - zjadła ich szesnaście wiader, dwa garnce i sześć kwart. A Günter Grass twierdzi, że flaki uspokajają, łagodzą gniew urażonego, odpędzają lęk przed śmiercią i przypominają nam o czasach, gdy na kuchennym piecu zawsze stał napełniony do połowy gar z flakami.

Po polsku, czyli (obecnie) bez dodatków
Nie pamiętam tych czasów, ale nie przeszkadza mi to być fanatykiem flaków. Jeszcze podczas licealnych podróży autostopem próbowałem ich we wszystkich napotykanych restauracjach, gospodach i garmażeriach. Wtedy zauważyłem, że w Warszawie flaki nazywały się po prostu flaki, a na prowincji najczęściej podawano je po warszawsku. Choć nie tylko. W Wielkopolsce trafiałem na poznańskie, w Małopolsce na krakowskie, a czasem wręcz po lwowsku. Jednak ta regionalna klasyfikacja nie przekonywała mnie. Wszystkie warianty przystawały za to doskonale do nazwy flaki po polsku, którą też się zresztą spotyka.
Oczywiście, są różnice, i choć umykały zgłodniałemu uczniowi, regionalni wielbiciele zapewne bardzo na nie są czuli. Flaki po lwowsku podawane są ze śmietaną i drugą, jasną zasmażką z tartej bułki. Flaki po poznańsku często bywają cielęcymi krezkami, a wśród dodanych do nich jarzyn odnajdujemy włoską kapustę, nieobecną na Mazowszu.
Do flaczków po krakowsku daje się kiszkę; a po warszawsku podaje się z pulpetami z bułki - pisał w początku ubiegłego wieku Antoni Teslar, kuchmistrz Ś.P.J.E. Namiestnika hr. Andrzeja Potockiego w Krzeszowicach. Pulpety do flaków robiono na łoju wołowym lub szpiku, z dodatkiem siekanej pietruszki i gałki muszkatołowej, następnie pojawiła się wersja bogatsza, z wątróbką.
I tu dochodzimy do sedna sprawy, a sedno okazuje się pustką. Te tak charakterystyczne dodatki, wśród których wymienić trzeba jeszcze pulpety z kaszki krakowskiej, znikły niemal zupełnie.

 

Flakojady z półwyspu
Polski brak dodatków kompensuje kuchnia iberyjska, w której flaki to przede wszystkim właśnie one. Słynne w Portugalii tripas ŕ moda do Porto, czyli flaki na modłę Porto, bogatsze są w historię niż w swój podstawowy składnik. Historia potrawy zaczęła się jakoby w roku 1415, gdy dobry król Jan I, zwany również Wielkim, zdobywał północnoafrykański port Ceutę. Mieszkańcy Porto, którym powierzono zaopatrzenie królewskiej floty w żywność, wybili wszystkie swe woły. Mięso osolili i wysłali w morze, dla siebie zostawiając jedynie nie nadające się do morskiego transportu wnętrzności. Zdobycie Ceuty było pierwszym krokiem do odebrania Saracenom monopolu handlowego na morzach południowych i od tej chwili datować można światową ekspansję Europy.
To wspomnienie nieco jest przyćmione przydomkiem, jaki zyskali mieszkańcy miasta nad Douro - rodacy nazywają ich flakojadami. Fałsz historyczny i gastronomiczna przesada. Albowiem we flakach po portowemu jest fasolka, ryż, kiełbasa i boczek, ale flaków - jak na lekarstwo. Do tego stopnia, że gdy w knajpce nad rzeką podano mi tę potrawę, zażądałem od oberżysty, by przyniósł lupę. Dołożył flaków.
Hiszpanie do calos, jak zwą się flaki w ich języku, dodają świński ryj i cielęcą nóżkę, suszoną szynkę oraz chorizo, czyli pikantną kiełbasę, a czasem również kaszankę. I dorzucają garbanzos, znaczy cieciorkę. W budowie dania niedaleko więc jesteśmy od flaków portowo-portugalskich. W calos odnajdujemy przede wszystkim pomidory, które towarzyszą flakom na wybrzeżach Morza Śródziemnego, od Marbelli przez Tunis, Genuę, do Tel Awiwu, choć w tym ostatnim dostać można również flaki po warszawsku.

 

Włoska robota: z pomidorami lub parmezanem
W Toskanii królują flaki ŕ la florentina - na kilo flaków daje się kilo przecieru pomidorowego i łyżeczkę koncentratu. (Ten koncentrat, niestety, przywędrował też do Polski i spotyka się go często we flakach gotowych, sprzedawanych pod fantazyjnymi nazwami. Dzięki temu nie można powiedzieć, by były bez smaku. Mają smak kiepskiej zupy pomidorowej).
Prawdziwą specjalnością Florencji jest przecież lampredotto. Lampredotto to trawieniec, czwarty żołądek krowi (w tym wypadku cielęcy). Trzy poprzednie, zwane też przedżołądkami, to żwacz, czepiec i księgi. W lampredotto podobno również są pomidory, ale w ilościach śladowych. Te flaki gotuje się w mocno jarzynowym rosole, a następnie podaje z salsa verde - zielonym sosem z pietruszką, kaparami, czosnkiem i anchois oraz salsa piccante - z ostrymi papryczkami. Podaję przepis, ale tak naprawdę to lampredotto należy jeść we Florencji, z ulicznego wózka lub w hali targowej Mercato Centrale na placu Świętego Wawrzyńca. W zeszłym stuleciu lampredotto podawano w rożku skręconym z papieru, obecnie zastąpił go plastikowy pojemniczek. Ale najpopularniejsze są flakowe sandwicze - bułkę przypominającą kajzerkę, ale bez soli, sprzedawca, na życzenie klienta, moczy w rosole i pomiędzy wilgotne połówki wkłada pokrojone tasakiem flaki.
We Włoszech można też spotkać flaki po parmeńsku
- z tamtejszym słynnym serem (w Polsce parmezan do flaków podawano jeszcze w XIX wieku). Są również przesławne ponoć flaki po rzymsku, których specyfiki nie udało mi się ustalić, oraz sardyńska sałatka z flaków na zimno.

Francja - rytuały i anegdoty
W regionalne warianty flaków bogata jest kuchnia francuska. Flaki po prowansalsku pływają w pomidorowym sosie. Najsłynniejszy jest jednak wariant normandzki, ŕ la mode de Caen. W Caen, położonym w pobliżu kanału la Manche, istnieje bractwo adoratorów tej potrawy i co roku organizowane są mistrzostwa świata flaków po kaeńsku. Do zawodów dopuszczani są cudzoziemcy, ale tylko w specjalnej konkurencji: "dla przyjaciół z zagranicy".
Przygotowanie tej potrawy to rytuał - do dziś niektórzy specjaliści gotują ją w glinianych garach, wstawianych na dwanaście godzin do chlebowego pieca. Czasem do flaków z jarzynami i wołową nogą, dodaje się calvados i cydr, ale część fanatyków uważa, że to zbrodnia. Wilhelm Zdobywca, który z Caen uczynił stolicę swych angielsko-normandzkich posiadłości, uwielbiał jakoby te flaki, które polewał sokiem jabłkowym. Jednak na przybyszu znad Wisły flaki a la mode de Caen robią na ogół wrażenie niechlujnie przygotowanych flaków? po polsku. A to dlatego, że pokrojone są "byle jak" w cztero-, a nawet sześciocentymetrowe kawałki, za dużo w nich marchewki, na dodatek w talarkach.
W Owerni jada się zrazy flakowe - otoczka może być barania lub cielęca, farsz na ogół cielęcy, wzbogacony jest prawdziwkami, kasztanami lub soczewicą. Faszerowane są również "paczki" marsylskie - złożone z flaków jagnięcych nadziewanych mięsem, szynką, boczkiem, duszone w białym winie z dodatkiem pomidorów.
W Lyonie specjalnością jest "fartuch sapera" - panierowane flaki smażone (po ugotowaniu). Nazwa pochodzi z XIX wieku, gdy gubernator wojskowy Lyonu, marszałek de Castellane, były saper i wielbiciel potrawy, skojarzył ją ze skórzanym fartuchem, noszonym przez żołnierzy swej formacji.
Lyon jest również jednym z regionów, w których robi się flakowe kiełbaski andouillette. Podaje się je z rusztu lub podduszone w białym winie. W Normandii jada się grubą kiełbasę z flaków wieprzowych.

Oczyszczać dokładnie, ale bez przesady

Co jeszcze? W karmelu i z czarną fasolką sojową jadają flaki Chińczycy. Wietnam raczy się nimi w zupie pho, Bułgarzy flakową zupę skembe czorba piją rano na kaca, a Tunezyjczycy do flaków wołowych dodają organ byka, będący jego najbardziej symbolicznym atrybutem.
W tym przeglądzie na pewno pominąłem dziesiątki, jeśli nawet nie setki sposobów przyrządzania flaków. Wszystkie one mają przecież wspólną cechę. Pierwszy etap polega na bardzo dokładnym oczyszczaniu flaków. W starszych książkach kucharskich zajmuje on większość przepisu, bo to robota żmudna i precyzyjna. Obecnie jednak sprzedawane są flaki oczyszczone, a nawet zblanszowane. Co, niestety, czyni je materią bez woni i smaku.
I tu jest pies pogrzebany. Flaki oczyszczone mają być bardzo dokładnie, ale nie za bardzo. Bo jak mawiał Edouard Herriot, francuski premier z I połowy ubiegłego wieku i długoletni mer Lyonu, a więc wielki smakosz: "Flaki są jak polityka. Muszą lecieć gównem, ale nie za bardzo".    

6
Więcej na ten temat: flaki, kuchnia hiszpańska