Siedzieli sobie na północy włoskiego buta i nie lubili porównań z ciemnymi chłopami z południa. Wysocy, jasnowłosi, byli potomkami Longobardów, którzy podbili ich ziemie w VI wieku.
Do dziś uważają, że masło jest lepsze od oliwy, białe wino od czerwonego, grzyby od pomidorów, a ryż od makaronu. Zapominają, że ryż przybył do nich via Sycylia. Arabowie już w X w. chcieli uprawiać go na południu Włoch. Nie udało się, chyba klimat był nieodpowiedni. No i tak wędrował sobie ryż na północ, aż wreszcie po pięciu stuleciach dotarł do Lombardii, Piemontu i w okolice Veneto. Tu się zadomowił, a w wieku XVII pomógł przetrwać głód, który zapanował po wielkiej zarazie.
Carnaroli, prego!
Czym dla innych Włochów jest pasta, tym dla mediolańczyka risotto. Przyrządzenie risotta nie trwa dłużej niż ugotowanie sosu i polanie nim makaronu. Nie jest też trudniejsze, wystarczy poznać kilka reguł i używać właściwych produktów. Najważniejszy składnik to - naturalnie - ryż.
Nie byle jaki, wyłącznie włoski. Bo jeśli zrobisz risotto z normalnego ryżu, wyjdzie ci pilaw. Też dobry, ale przecież nie o to chodzi. Porządne risotto robi się z ryżu arborio, carnaroli (najczęściej), vialone nano, roma lub baldo. Te odmiany mają owalne i lekko przezroczyste ziarenka. Jeśli popatrzysz z bliska, zauważysz, że w środku każdego ziarenka jest biały środek. Włosi mówią o nim perła. Dzięki takiej budowie ryż włoski po ugotowaniu jest kremowy na zewnątrz, ale twardy w środku, bo "perła" się nie rozgotowuje.
Rosół tylko domowy
Nie powinien być z kostki, bo ryż podczas gotowania wchłania bulion i potem w smaku czuć benzoesan sodu. Przykro mi, ale do dobrego risotta trzeba będzie ugotować domowy rosołek. Na końcu podajemy proste przepisy na domowe wywary: warzywny, z kurczaka, z wołowiny i rybny. Można od razu ugotować parę litrów i zamrozić, będzie z głowy na jakiś czas. Podstawowa zasada jest taka, że szklanka ryżu wypije trzy szklanki bulionu.
Nieco procentów
Wino wlewamy do risotta jeszcze przed bulionem. Nie ma twardych reguł. Kto chce, dodaje, kto nie chce - droga wolna. Jak z polskim bigosem: ortodoksi mówią, że nie trzeba wina, bo to potrawa chłopska, a chłopi wina w kapustę nie lali. Ale wino poprawia smak i dodaje charakteru. Risottu też.
Do klasycznego risotta wlewa się wytrawne wino białe. Wino dobre, najlepiej to samo, które podamy do posiłku. Lombardzkie Terre di Franciacorta albo Lambrusco Bianco. Nie ma sensu psuć smaku risotta tanim sikaczem, skoro tego wina potrzeba najwyżej kieliszek. Już lepiej nie dodać w ogóle, wystarczy sam bulion.
W Piemoncie oraz we włoskich kantonach Szwajcarii robi się risotta na wytrawnym winie czerwonym - ulubione gatunki to Barolo i Barbera, w okolicach Veneto - Valpolicella. Ziarenka nabierają koloru i wytrawnego winnego smaku. Dlatego do takiego risotta konieczne są dodatki o mocnym zapachu, np. dobra, ostra wędlina, dziczyzna. Inaczej wino wszystko zdominuje.
Masło? Oliwa?
I to, i to. Najpierw oliwa do podsmażenia cebuli i ryżu. Musi być dobra, ale nie wybieraj tej tłoczonej na zimno, bo szybko się pali i ma zbyt wyrazisty smak, który potem zostaje w ryżu. Kto nie chce smażyć na oliwie, może wybrać masło, ale musi je wcześniej sklarować - rozpuścić, zebrać pianę, tak by pozostał czysty tłuszcz. A świeże masełko dodasz na koniec i delikatnie wymieszasz - Włosi mówią o tym mantecatura. Masło koniecznie musi być niesolone, pachnące, słowem - najlepszej jakości. Bo jest ono tu dodatkiem smakowym tak samo ważnym jak przyprawy czy parmezan.
Klejnot Parmy
Bez dwóch zdań - parmezan być musi. Ale jakieś dwie, trzy minuty przed podaniem na stół. Parmezan pachnie orzechowo i śmietankowo, ma wyrazisty, pikantny smak. Rozpuszcza się w gorącym ryżu, przyprawia go i nadaje konsystencję. Bez niego risotto jest takie sobie. Stołówkowe.
Gorąco namawiam do kupowania prawdziwego parmezanu z oznaczeniem D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta). Z Modeny, Reggio Emilia, Parmy. Jest po prostu najlepszy. Niestety, także najdroższy, dlatego od biedy można zastąpić go Grana Padano lub szwajcarskim Sbrinzem.
Do risotta z czerwoną sałatą pasuje Scamorza Affumicate - ten ostatni ser da się podrobić wędzonym oscypkiem. Ale ostrzegam przed źle pojętą oszczędnością, czyli przed kupowaniem startego byle czego w torebkach. To są zwietrzałe wiórki, bez smaku i zapachu. Takim serem można zepsuć najlepsze risotto. Kup kawałek Parmiggiano Reggiano, zetrzyj go bezpośrednio przed dodaniem do risotta. Nie pożałujesz. Aha - żaden Włoch nie doda parmezanu do risotta z owocami morza. Ty rób, jak chcesz, ale trzeba było uprzedzić.
Siła spokoju, sztuka mieszania
Składniki mamy z głowy. Przepis na risotto jest w zasadzie jeden. Kto go zna, bez problemu opracuje setki własnych wariacji. Wystarczy pół godziny i wszystko będzie gotowe, pod warunkiem że się skupisz na robocie. Na mecz możesz jeszcze zerknąć, ale już po browarek nie wyskoczysz. Dodajesz do rondla kolejne składniki i mieszasz. Mieszasz, mieszasz, aż ryż będzie miękki. Na koniec wrzucasz to, co ma być widoczne i nierozgotowane. Cokolwiek chcesz, byle z umiarem. Świetne jest na przykład risotto z gorgonzolą i orzechami włoskimi lub z porami i szynką. Jeśli dodatków będzie za dużo, risotto zgłupieje i w ogóle straci smak.
