Ciasto:

• 10 dag orzechów włoskich
• 5 dag mąki pszennej (np. szymanowskiej)
• 10 dag cukru
• 8 dag masła
• 4 białka

Masa:

• 40 dag (obranych, oczyszczonych z gniazd nasiennych i pokrojonych w kostkę) gruszek
• ziarenka z 1 laski wanilii
• 10-12 dag drobnego cukru trzcinowego
• 5 dag mascarpone
• 20 dag ricotty
• 100 ml śmietanki 36-proc.

Sposób przygotowania

Robimy ciasto: rozgrzewamy piekarnik do 180 st. Rozsypujemy na blasze orzechy, prażymy je 10 minut, studzimy i miksujemy w blenderze. Dwie tortownice o średnicy około 20 cm wyściełamy kółkami wyciętymi z pergaminu. Zmielone orzechy mieszamy z mąką, cukrem oraz masłem pokrojonym w kosteczkę i miksujemy pulsacyjnie, aż powstanie ciasto. Łączymy je z pianą z białek, rozprowadzamy cienko na spodach tortownic. Pieczemy 20 minut, potem studzimy kilka minut w tortownicach, wreszcie zdejmujemy boki tortownic i wyjmujemy placki spodem do góry. Ściągamy pergamin. Oba placki odstawiamy, aby całkiem wystygły.

Robimy masę: gruszki, wanilię i 5 łyżek cukru wkładamy na patelnię, przykrywamy i dusimy 15 minut na małym ogniu. Potem odcedzamy, zachowując powstały syrop - podamy go oddzielnie jako sos do tortu. Studzimy. Mieszamy mascarpone, ricottę i śmietankę z resztą cukru, ubijamy, aż powstanie gładki krem. Dodajemy do niego gruszki i wykładamy na jeden z orzechowych placków. Ostrożnie przykrywamy drugim plackiem, delikatnie dociskając ciasto do kremu. Wierzch tortu możemy oprószyć cukrem pudrem. Podajemy z syropem gruszkowym w oddzielnej miseczce lub w dzbanku.

Składniki

• 275 g  cukru
• 1,5 łyżeczki mąki kukurydzianej
• 0,5 łyżeczki mielonego cynamonu
• 5 białek
• 2 łyżeczki  kakao
• 75 g uprażonych i posiekanych orzechów laskowych
• 500 ml  śmietany kremówki
• 3 łyżki cukru pudru
• 2 łyżki cukru pudru
• 3-4 łyżki czekoladowo -miętowego  likieru Baileys
• 8 herbatników czekoladowo- -miętowych pokrojonych w trójkąty (do dekoracji)

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 140 st.

Na papierze do pieczenia odrysowujemy 3 koła o średnicy 23 cm. Łączymy cukier, mąkę kukurydzianą oraz cynamon.

Białka ubijamy bardzo dokładnie na sztywną pianę. Gdy będą już ścięte, dodajemy 2 łyżki cukru zmieszanego z mąką, dalej ubijamy, aż do uzyskania sztywnej bezy. Wsypujemy pozostały cukier z mąką i bardzo delikatnie mieszamy. Na koniec dodajemy kakao i znów delikatnie mieszamy. Pianę z mąką i cukrem dzielimy na trzy porcje.

Rozsmarowujemy ciasto na papierach w granicach narysowanych okręgów, delikatnie wyrównując powierzchnię. Wszystkie koła z ciasta posypujemy orzechami. Pieczemy 1 godz.

Następnie wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i pozostawiamy bezy w piekarniku przez kolejną godzinę. Po tym czasie wyjmujemy je i odstawiamy, a gdy całkiem ostygną, usuwamy papier. Ubijamy śmietanę, a gdy się zetnie, dodajemy cukier puder i jeszcze chwilę ubijamy. Dodajemy likier i znów chwilkę ubijamy. Pierwszą bezę smarujemy połową kremu, przykrywamy drugą i smarujemy pozostałym kremem, zostawiając trochę do dekoracji. Przykrywamy krem trzecim krążkiem.

Tort dekorujemy resztą kremu i herbatnikami czekoladowo-miętowymi, posypujemy cukrem pudrem.

Ciasto

• 150 g masła
• 125 g cukru pudru
• 8 jajek
• 200 g ciemnej (ale nie gorzkiej) czekolady
• 125 g mąki

Masa

• 1 słoiczek konfitury morelowej
• 1 łyżka soku z cytryny

Polewa

• 200 g ciemnej czekolady
• 150 cukru pudru
• 200 ml śmietany 30-proc.
• kilka kropel esencji waniliowej

Sposób przygotowania

Robimy biszkopt. Ucieramy masło z cukrem, dodajemy kolejno po jednym żółtku, roztopioną w kąpieli wodnej czekoladę, wreszcie - przesianą mąkę. Białka ubijamy na sztywno (ze szczyptą soli) i dodajemy do masy - najpierw 1/4, potem resztę. Wylewamy wszystko do natłuszczonej tortownicy i pieczemy w temp. 180 st. przez 50-55 min. Upieczony biszkopt studzimy, a kiedy będzie całkiem zimny, rozcinamy go na dwie warstwy.

Konfiturę podgrzewamy z sokiem cytrynowym, przecieramy przez sito i smarujemy nią wierzch (obficie) i boki (nieco skromniej) obu biszkoptów. Układamy jeden na drugim.
Przygotowujemy polewę. Czekoladę, cukier, śmietanę i wanilię podgrzewamy na małym ogniu, ciągle mieszając.

Gdy masa będzie gęsta i gładka, pokrywamy nią cały tort (najłatwiej zrobimy to, używając noża o szerokim ostrzu, maczanego co chwila w gorącej wodzie). Odstawiamy ciasto do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą dobę. Jako że tort reprezentuje nurt dekadencko-luksusowy, dekorujemy go bardzo oszczędnie lub wcale.

Ciasto

• 250 g mąki
• 9 łyżek 70-proc. kakao
• po 1 łyżeczce sody oczyszczonej i proszku do pieczenia
• 200 g drobnego białego cukru
• 200 g drobnego brązowego cukru
• 2 lekko ubite jajka
• 1/2 szklanki maślanki
• kilka kropli olejku waniliowego
• 1 łyżka likieru czekoladowego lub brandy
• 1/2 kostki (125 g) masła
• 1 łyżeczka soli
• 35-40 dag rozmrożonych wiśni (bez pestek)

Ganasz

• 250 ml śmietany tortowej (36-proc.)
• 3 łyżki syropu klonowego lub miodu
• 2,5 tabliczki (25 dag) gorzkiej czekolady (70-proc.)
• kilka kropli olejku waniliowego
• gęsta śmietana (lub bita śmietana) do podania

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 190 st. Formę (20 x 30 cm) wyściełamy pergaminem. Przesiewamy mąkę z kakao, sodą i proszkiem do pieczenia, dodajemy oba rodzaje cukru, mieszamy.

W drugiej misce ucieramy jajka z maślanką, wanilią i brandy. Do rondelka wlewamy niepełną (240 ml) szklankę wody, dodajemy masło i sól, podgrzewamy prawie do zagotowania. Powoli wlewamy
do suchych składników, stale mieszając. Następnie dodajemy jajka z maślanką, starannie mieszamy.

Wiśnie bardzo dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem, rozsypujemy je na dnie przygotowanej formy. Zalewamy ciastem, pieczemy 25-30 minut. Po wyjęciu z piekarnika ciasto odwracamy, zdejmujemy pergamin, studzimy.

Robimy ganasz: śmietanę z miodem podgrzewamy w rondelku prawie do zagotowania. Posiekaną czekoladę skrapiamy olejkiem waniliowym, zalewamy gorącą śmietaną. Odstawiamy na minutę i mieszamy, aby powstała lśniąca masa. Rozsmarowujemy ją na wierzchu i bokach ostudzonego ciasta. Kroimy i podajemy ze śmietaną.

Spód:

• 50 g masła + odrobina do posmarowania formy
• 300 g pokruszonych ciastek (najlepsze są migdałowe)

Masa:

• 300 g posiekanej białej czekolady
• 425 ml śmietany kremówki (30 lub 36-proc.)

Sos czekoladowy:

• 100 g posiekanej gorzkiej czekolady
• 125 ml gęstej, słodkiej śmietany 36-proc.

Sposób przygotowania

Robimy spód: roztapiamy masło, mieszamy z ciastkami i wykładamy na posmarowaną masłem tortownicę. Wyrównujemy, zapinamy brzeg formy i wstawiamy do lodówki. Przygotowujemy masę czekoladową. Roztapiamy białą czekoladę na parze lub w mikrofalówce. Studzimy. Ubijamy na sztywno śmietanę. Do stopionej czekolady dodajemy najpierw 2 łyżki ubitej śmietany, mieszamy, następnie delikatnie łączymy z pozostałą śmietaną. Napełniamy masą tortownicę, równomiernie rozsmarowując krem na spodzie z ciastek. Wstawiamy do lodówki i czekamy, aż masa stężeje. W tym czasie przyrządzamy sos: składniki mieszamy w rondelku ze szklanką wody (250 ml), zagotowujemy, nie przerywając mieszania. Gotujemy, aż sos zrobi się gęsty i gładki. Wyjęty z lodówki tort dekorujemy kropelkami ostudzonego sosu, resztę ponownie podgrzewamy i podajemy na ciepło w oddzielnej miseczce.

Torta della Nonna - Tort babci (dla 8 osób)

Ciasto:

• 300 g mąki
• 120 g cukru
• 150 g masła
• 2 jajka
• szczypta soli

Krem:

• 4 żółtka
• 100 g cukru
• 1 saszetka cukru waniliowego
• 2 kopiaste łyżki mąki
• 400 ml mleka
• skórka otarta z 1 cytryny
• 50 g orzechów pinii
• cukier puder

Sposób przygotowania

Mąkę, cukier i masło siekamy, dodajemy jajka i sól, zagniatamy ciasto. Odstawiamy je do lodówki na 30 minut. Robimy krem: ubijamy żółtka z cukrem, cukrem waniliowym i mąką. Dodajemy mleko, wciąż ubijając, wlewamy krem do garnka i stawiamy go na małym ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje. Dodajemy skórkę z cytryny, mieszamy i odstawiamy do ostudzenia. Mieszamy masę od czasu do czasu. Ciasto wyjmujemy z lodówki, dzielimy na 2 części, rozwałkowujemy. Formę do tarty (śr. 26 cm) smarujemy masłem, wykładamy jej dno i ścianki ciastem. Wylewamy na ciasto krem i przykrywamy wierzch drugą częścią ciasta. Starannie zlepiamy brzegi. Posypujemy tort orzechami piniowymi i lekko je przygniatamy, zagłębiając w cieście. Pieczemy tort w temp. 175 st. przez 40-50 minut. Odstawiamy do ostygnięcia. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem.