Yassa Poisson
(dla 4 osób)

Składniki

• 10 średnich cebul
• po 1 czerwonej i zielonej papryce
• 1 papryczka piri-piri (w całości)
• 3 łyżki musztardy Dijon
• sok z 1 cytryny
• ew. 1 łyżeczka octu winnego
• ew. odrobina maggi
• sól, pieprz
• 1 karp
• 150 g zielonych oliwek
• 500 g ryżu basmati

Sposób przygotowania

Cebulę i papryki kroimy wzdłuż w piórka. Mieszamy, dodajemy papryczkę piri-piri, 2 łyżki musztardy, połowę soku z cytryny, ewentualnie ocet winny i maggi, doprawiamy solą i pieprzem. Jeszcze raz dokładnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godzinę, a najlepiej na całą noc. Karpia oczyszczamy, usuwamy płetwy, głowę i ogon, delikatnie nacinamy skórę pod skosem, w odstępach ok. 2 cm. Przygotowujemy marynatę z 1 łyżki musztardy, reszty soku z cytryny, 1 łyżki oleju, soli i pieprzu. Nacieramy nią rybę i odstawiamy, podobnie jak cebulę.

Zamarynowaną cebulę smażymy na rozgrzanym oleju, aż się zeszkli i lekko skarmelizuje, a następnie zmniejszamy ogień i dusimy do miękkości. Cały czas mieszamy - cebula nie może zbrązowieć! W razie potrzeby podlewamy wodą. Jeżeli pod koniec duszenia smak musztardy jest za słabo wyczuwalny, możemy dodać jeszcze 1 łyżkę. Osobno smażymy rybę - w całości, w głębokim, mocno rozgrzanym oleju (ryby bardziej zwarte niż karp można grillować). Usmażonego karpia delikatnie przekładamy do cebuli i dodajemy oliwki. Jeżeli na naszej patelni nie mieści się cała ryba, możemy przełożyć wszystko do żaroodpornego naczynia i wstawić do piekarnika. Ważne, by przez ok. 15 minut karp był całkowicie zanurzony w cebuli - na maleńkim ogniu na patelni lub w temp. 150 st. w piekarniku. Podajemy rybę na ryżu ugotowanym na sypko, przykrywając wszystko cebulowym sosem.

Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gaz

Aziz Seck pochodzi ze stolicy Senegalu ? Dakaru. Do Polski trafił w 1997 r. jako zawodowy koszykarz. Po kontuzji przestawił się na gastronomię. Był barmanem, szefem baru i managerem w licznych warszawskich knajpach. W 2008 roku otworzył własną ? Café Baobab przy ul. Francuskiej.

Wolny czas spędza z córkami, grywa też w kosza. Jest muzułmaninem, więc jego rodzina w Senegalu nie obchodziła Bożego Narodzenia. On sam odwiedzał w Wigilię swoich katolickich przyjaciół ? tam tradycyjnie jest to noc spędzana na rozmowach i ucztowaniu do rana. W Polsce świętuje z rodziną żony Małgosi. Jego ulubione potrawy wigilijne to barszcz z uszkami, makówki i kompot z suszonych owoców. Nie potrafi się przekonać do karpia po żydowsku.

(dla 2 osób)

Składniki

• 400 ml bulionu z kury
• 2 suszone liście kafiru
• 1 łodyga trawy cytrynowej
• 250 g namoczonych suszonych grzybów (mogą być różne rodzaje)
• 4-5 pomidorków cherry
• 1 świeże chilli
• 2 łyżeczki soku z limonki
• 1/2 łyżeczki cukru
• 2 suszone papryczki chilli
• 5 liści kolendry

Sposób przygotowania

Do bulionu dodajemy liście limonki kafir oraz pokrojoną w plasterki łodygę trawy cytrynowej. Doprowadzamy wywar do wrzenia, dodajemy grzyby, obrane pomidorki, świeże chilli, sok z limonki oraz cukier. Gotujemy 10 minut. Dekorujemy suszonymi papryczkami chilli oraz liśćmi kolendry.

Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gaz

Monnipa Rungthong pochodzi ze stolicy Tajlandii - Bangkoku. Tam zaczynała swoją gastronomiczną karierę, gotowała m.in. w restauracji hotelu Bangkok Marriott Resort & Spa.
Bożego Narodzenia nie obchodzi, ale podziwia polską tradycję. - Podoba mi się to, że wszyscy angażują się w przygotowywanie świątecznych potraw. Często pojawiają się one na waszych stołach tylko raz w roku, to dla mnie nowość. Urzekający jest też zwyczaj ubierania choinki i wręczania świątecznych prezentów - opowiada.

Pastelitos
(na 40 sztuk)

Ciasto:

• 2 żółtka
• 60 g masła
• 50 dag mąki pszennej
• 3/4 szklanki wody
• 2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• mąka do posypania stolnicy
• 3/4 l oleju do głębokiego smażenia

Nadzienie:

• po 30 dag chudego mięsa wieprzowego (bez kości) i mięsa wołowego
• 1 średnia cebula
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• 2 łyżeczki soli
• szczypta pieprzu
• 2 szczypty oregano
• 1 łyżeczka sosu Worcestershire
• 2 łyżeczki octu winnego
• 3 łyżki oleju sojowego
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 3 łyżki wody
• po 1 łyżce kaparów i posiekanych ogórków konserwowych
• 2 łyżki rodzynek
• 20 oliwek
• 2 jajka na twardo

Sposób przygotowania

Robimy ciasto. Ucieramy w misce żółtka z masłem, dodajemy mąkę, wodę, sól oraz proszek do pieczenia i dokładnie wyrabiamy. Gotowe ciasto zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na co najmniej 30 minut. Robimy farsz. Mięso mielemy w maszynce (zakładamy sitko o dużych otworach). Dodajemy posiekane: cebulę, czosnek i pietruszkę. Doprawiamy solą, pieprzem, oregano, sosem Worcestershire oraz octem. Przesmażamy w rondlu na rozgrzanym oleju. Wlewamy rozprowadzony w wodzie koncentrat pomidorowy, mieszamy i pozostawiamy na małym ogniu pod przykryciem przez 25 minut. Dodajemy kapary, ogórki i rodzynki, zostawiamy na ogniu przez 5 minut. Na koniec wrzucamy posiekane oliwki i jajka. Mieszamy i odstawiamy do wystygnięcia. Wyjmujemy ciasto z lodówki i na stolnicy posypanej mąką rozwałkowujemy na cienkie placki. Wykrawamy szklanką krążki i łyżeczką nakładamy na nie farsz. Składamy krążki na pół, zwilżając brzegi wodą, i sklejamy, naciskając widelcem oprószonym mąką. Możemy też zrobić okrągłe pastelitos, wykrawając kieliszkiem mniejsze krążki. Wówczas należy nałożyć farsz pomiędzy dwa krążki i skleić brzegi widelcem. Gotowe pastelitos smażymy na złoty kolor w głębokim oleju, osączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Pierożki możemy przygotować dzień wcześniej, a przed podaniem odgrzać w piekarniku.

Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta

Carlos González-Tejera urodził się w Santo Domingo ? stolicy Dominikany. Do Polski przyjechał w 1975 roku, podążając za swoją miłością. Pracował jako lektor, korespondent radiowy i telewizyjny, w agencjach prasowych. Na przełomie lat 80. i 90. był stałym uczestnikiem popularnego programu TVP 2 "Bliżej świata".  Poźniej zajął się produkcją programów kulinarnych i doradztwem gastronomicznym. Polskie potrawy oswaja, zmieniając nieco składniki. ? Np. śledzie, nawet w czasach komuny starałem się "udoskonalić", używając do ich marynowania oliwy, cytryny i szczypiorku - wspomina. - Ale pierogi z kapustą i grzybami akceptuję bez zastrzeżeń - dodaje.

Peras al vino malbec

(dla 1 osoby)

Składniki

• 1 gruszka
• 300 ml czerwonego wina (najlepiej malbec)
• 1 goździk
• 1 gwiazdka anyżu
• 1/4 łyżeczki mielonego kardamonu
• 1 łyżeczka świeżo startego imbiru
• 1/2 pomarańczy
• 2 łyżki cukru
• do dekoracji świeża mięta

Sposób przygotowania

Gruszkę obieramy ze skórki. W rondlu łączymy wino, goździk, anyż, kardamon, imbir, połówkę pomarańczy i cukier. Gotujemy gruszkę w winie na bardzo małym ogniu. Nie doprowadzamy do wrzenia, owoc powinien się gotować bardzo powoli. Kiedy gruszka lekko zmięknie, zdejmujemy rondel z ognia i odstawiamy do wystudzenia. Następnie wyjmujemy gruszkę, odkładamy, a wino redukujemy do uzyskania gęstego syropu. Przecedzamy. Na talerz wlewamy odrobinę syropu, na nim układamy gruszkę (w całości lub w ćwiartkach) i dekorujemy listkami mięty.

Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta

Martin Gimenez Castro przyjechał do nas z Argentyny. Studia gastronomiczne ukończył w Mendozie. Pracował między innymi w restauracji Sale e Pepe w Naples na Florydzie. Jest szefem kuchni  w restauracji Asador, w Podkowie Leśnej. Pierwsze Boże Narodzenie ze śniegiem spędził właśnie w Polsce. Podczas argentyńskiej Wigilii (jest wtedy upalnie!) robi się na dworze barbecue i piecze prosię lub jagnię. A potem wszyscy młodzi idą na imprezę! Polskie święta są spokojniejsze, ale Martin lubi ich ciepłą, rodzinną atmosferę. I karpia, ale tylko raz w roku.