Mięsiwa na święta przybywa

Magazyn Kuchnia
Lubimy mięso, nie da się ukryć, jako naród i indywidualnie. Nie zawsze było go w bród, tym bardziej umiemy się nim cieszyć. I wyśmienicie przyrządzać. Zresztą, czy istnieje danie lepsze, by celebrować rodzinne święta, niż świetna pieczeń? Miło czuć, jak z każdym kęsem przybywa nam energii, miło się nią z bliskimi dzielić. A po dobrym świątecznym obiedzie chce się razem ruszyć w plener, bo żaden mróz nam niestraszny
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Polędwiczki wieprzowe w cieście francuskim

Składniki

  • 45 dag mrożonego ciasta francuskiego
  • 60 dag (dwa ładne kawałki) polędwiczek wieprzowych
  • świeżo mielony pieprz
  • 2 łyżki łagodnej musztardy
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 żółtko, mąka

 

Sposób przygotowania

Ciasto rozmrażamy, kroimy na połowę. Mięso pieprzymy, nacieramy musztardą. Rozgniatamy ząbki czosnku, nie obierając ich, wrzucamy na patelnię z rozgrzaną oliwą. Wkładamy mięso, obsmażamy z każdej strony, solimy. Rozgrzewamy piekarnik do 200°C (bez termoobiegu). Blachę wykładamy pergaminem.
Oba kawałki ciasta rozwałkowujemy na prostokąty 20 x 30 cm. Na każdym układamy kawałek polędwicy, zawijamy jak krokiet. Układamy na blasze złączeniem ciasta do dołu. Wierzch smarujemy żółtkiem, pieczemy 25 minut na środkowym poziomie piekarnika. Gotowe mięso przykrywamy folią aluminiową

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Pierś z indyka z meksykańskim sosem orzechowym

Składniki

  • 1 spora garść natki pietruszki
  • 1/4 szklanki oliwy
  • 3-4 łyżki soku z limonki
  • 3 duże, obrane ząbki czosnku
  • 2 łyżki sosu chilli
  • listki laurowe
  • 2 łyżeczki sosu Worcestershire
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku
  • 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
  • 2 kawałki piersi indyka (po 1 kg)
  • 60 dag wędzonego boczku w cienkich plasterkach

 

Sos orzechowy:

  • 6 łyżek oliwy
  • 6 dużych, obranych ząbków czosnku
  • 25 dag orzechów laskowych
  • 1 duży lub 2 małe banany
  • 80 dag jabłek
  • 1 cebula pokrojona w cienkie piórka
  • 2-3 papryczki chilli
  • 10-15 dag suszonych śliwek
  • 7 goździków
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • po 1/2 łyżeczki nasion kolendry, anyżu i kuminu
  • mały kawałek cynamonu
  • 2 tortille
  • 2 litry bulionu drobiowego
  • 2 łyżki octu winnego (białego, najlepiej jabłkowego)

 

Sposób przygotowania

Robimy sos: w rondlu rozgrzewamy oliwę, wkładamy czosnek, po 2 minutach wyjmujemy go do miski, a na tłuszcz wkładamy orzechy i smażymy je 3 minuty, mieszając. Przekładamy orzechy do miski z czosnkiem, a na patelnię wkładamy pokrojone w cząstki, obrane jabłka i banany. Smażymy je 5 minut, przekładamy do miski z czosnkiem i orzechami. Smażymy cebulę i ją także wkładamy do miski. Patelnię wycieramy, na suchej podsmażamy króciutko papryczki chilli. Wkładamy je do miski,
na patelni podgrzewamy śliwki (bez pestek). Po 2 minutach przekładamy je do miski. Jeszcze raz wycieramy patelnię i podgrzewamy na niej przyprawy. Mieszamy z pozostałymi składnikami, dodajemy podpieczone i pokruszone tortille. Wlewamy bulion, ugniatamy i odstawiamy na 20 minut. Następnie wyjmujemy cynamon, a sos miksujemy, dodając nieco więcej bulionu, jeśli trzeba. Zagotowujemy sos, mieszając, zmniejszamy ogień do minimum i podgrzewamy go 1 godzinę i 45 minut, mieszając od czasu do czasu (jeśli przywiera, można wlać jeszcze trochę bulionu). Na koniec dodajemy ocet, przyprawiamy solą. Gdy sos jest gotowy, przyrządzamy indyka: miksujemy wszystkie składniki dania oprócz mięsa. Piersi indyka nacieramy powstałą mieszanką, przykrywamy folią i wstawiamy na noc do lodówki. Mięso wyjmujemy (marynatę pozostawiamy), solimy, pieprzymy, obkładamy boczkiem, tak by plasterki zachodziły jeden na drugi, przypinamy je wykałaczkami i obwiązujemy całość nicią. Przykrywamy folią i wkładamy na 1-2 godziny do lodówki. Pieczemy w 180°C przez 25 min, zmniejszamy temperaturę do 160°C i pieczemy jeszcze 35 minut. Po wyjęciu z piekarnika przykrywamy mięso folią aluminiową i pozostawiamy na kwadrans, dopiero potem kroimy. Podajemy z podgrzanym sosem.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Indyk z pesto

Składniki

  • 4 szklanki ugotowanego na półmiękko ryżu
  • 1 szklanka pesto (najlepiej domowego)
  • 1/2 szklanki orzeszków pinii
  • 1 nieduży indyk (4-5 kg)
  • oliwa
  • 40 dag wędzonego bekonu
  • pokrojonego w cienkie plasterki

 

Sposób przygotowania

Ryż mieszamy z pesto i orzeszkami, napełniamy nim wnętrze indyka. Spinamy wykałaczkami otwór w tuszce i obwiązujemy wykałaczki nitką. Podwiązujemy nogi i skrzydła. Indyka nacieramy oliwą, układamy na ruszcie, pod spód wkładamy brytfannę. Na wierzch kładziemy plasterki bekonu. Pieczemy indyka przez godzinę w temperaturze 160°C. Odwracamy indyka, obkładamy świeżym bekonem, pieczemy jeszcze przez godzinę. Na koniec przewracamy indyka na grzbiet, piersi i udka obkładamy świeżymi plasterkami bekonu i dopiekamy, aż mięso będzie miękkie. Od czasu do czasu smarujemy je wytworzonym sosem.

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Polędwica w sosie borowikowym

Składniki

  • 2 łyżki świeżych listków tymianku
  • 2 łyżeczki grubej soli
  • 3 rozgniecione ząbki czosnku
  • czosnku
  • 1 kawałek (1-1,5 kg) polędwicy wołowej (chateaubriand)
  • 4 łyżki oliwy
  • 40-50 dag borowików
  • 2 łyżki posiekanych szalotek
  • 4 łyżki brandy
  • 1/2 szklanki śmietany kremówki
  • 1 łyżka mąki
  • 2 szklanki dobrego bulionu wołowego (najlepiej domowego)
  • 2 łyżki natki pietruszki
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Mieszamy 1 łyżkę tymianku z 2 łyżeczkami soli i 2 ząbkami czosnku. Nacieramy mieszanką polędwicę, po czym zawijamy ją w folię i wkładamy na 1-2 dni do lodówki. Na patelni rozgrzewamy 3 łyżki oliwy, pokrojone grzyby smażymy 7-8 min. Dodajemy szalotki, resztę czosnku i łyżeczkę tymianku. Po 2 min wlewamy połowę brandy i smażymy, mieszając, 20 sekund. Wlewamy śmietanę, mieszamy i podgrzewamy 2-3 minuty. Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Dużą brytfannę smarujemy oliwą. Na patelni rozgrzewamy ostatnią łyżkę oliwy, smażymy polędwicę z każdej strony, w sumie nie dłużej niż 5 min. Przekładamy mięso do brytfanny, pieczemy 25-30 minut. Przekładamy na deskę, przykrywamy folią aluminiową i pozostawiamy na 10 min, by soki rozłożyły się w mięsie. Podgrzewamy grzyby, oprószamy je mąką, zasmażamy. Do brytfanny, w której piekło się mięso, wlewamy resztę brandy, zeskrobujemy ?smak? z dna i ścianek, a potem wlewamy wszystko do grzybów razem z bulionem. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień i podgrzewamy 5-7 minut, aż sos zgęstnieje. Dodajemy resztę tymianku, przyprawiamy solą i pieprzem. Kroimy polędwicę i podajemy ją z sosem, posypaną natką. Dobrym dodatkiem jest purée ziemniaczane.

4
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Pierś z kaczki w sosie pomarańczowo-pieprzowym

Składniki

  • (po 20 dag na osobę) 4 piersi kaczki
  • sól, pieprz
  • 2 łyżeczki suszonego tymianku
  • 2 łyżki masła

 

Sos:

  • 1 szklanka bulionu drobiowego
  • 1 szklanka soku pomarańczowego
  • po 4 łyżki białego wytrawnego wina i cointreau
  • sól, biały pieprz
  • 1 łyżka zielonego marynowanego pieprzu

 

Sposób przygotowania

Nacinamy w kratkę skórę na kaczych piersiach, nacieramy mięso mieszanką soli, pieprzu i tymianku. Wkładamy je na patelnię i smażymy na maśle z obu stron, aż przyrumieni się z zewnątrz, a w środku będzie lekko różowe. Owijamy w folię aluminiową, aby nie wystygło. Do tłuszczu na patelni dodajemy bulion, sok, wino i cointreau. Zagotowujemy sos na mocnym ogniu. Przecedzamy przez sitko, przyprawiamy solą oraz białym i zielonym pieprzem.

5
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Schab po niemiecku

Składniki

 

Sposób przygotowania

Mięso nacieramy mieszanką posiekanego czosnku, soli, pieprzu i układamy w brytfannie. Podlewamy połową piwa, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy 15 minut w temp. 200°C. Odwracamy, wlewamy resztę piwa, odkrywamy i pieczemy przez 45 min, polewając mięso tworzącym się sosem. Wszystkie warzywa kroimy na połówki. Układamy obok mięsa, posypujemy kminkiem. Pieczemy aż mięso będzie rumiane, a warzywa miękkie (ok. 50 min).

6