Arkadiusz Zuchmański. Polak z gwiazdką Michelin

Paulina Jakóbiec
Pierwszy i jedyny (na razie) Polak, który może poszczycić się gwiazdką w przewodniku
michelina. Problem w tym, że zdobył ją nie dla Polski, a dla francji, gdzie obecnie
mieszka. Arkadiusz Zuchmański, szef kuchni restauracji apicius w Clermont-Ferrand, zaprasza na kolację!
Fot. Paulina Jakobiec Fot. Paulina Jakobiec

Arkadiusz Zuchmański - szef restauracji Apicius

Na początku lat 90. ubiegłego wieku w ręce Arkadiusza Zuchmańskiego trafiła słynna książka Apicjusza, kucharza żyjącego w czasach cesarza Tyberiusza. Zuchmański pracował wtedy jako szef kuchni w Grand Hotelu w Łodzi. Książka zafascynowała go tak bardzo, że postanowił nazwać kiedyś imieniem autora własną restaurację. Poza tym lektura utwierdziła go w przekonaniu, że gotowanie jest jego prawdziwą pasją. By ją rozwinąć, wyjechał w 1994 r. do Paryża na staż u Jeana-Pierre?a Vigato, szefa dwugwiazdkowej restauracji o nazwie (nomen omen) Apicius.
Przez 10 lat Arkadiusz pracował w wielu francuskich restauracjach i hotelach, poznawał smaki regionalnych specjałów, szkolił się pod okiem uznanych kucharzy. Został szefem kuchni w Sofitelu w Quiberon, niedługo potem drugim szefem w hotelu Marriott w Neuilly-sur-Seine, wreszcie trafił do Paryża. Od razu do hotelu Vendôme i cukierni Lenôtre ? miejsc o światowej renomie.
W końcu przyszedł czas na realizację marzeń. Zuchmański przeprowadził się do Owernii, do Clermont-Ferrand i otworzył własną restaurację, którą zgodnie z planem nazwał Apicius.
"Jedzenie w Apiciusie jest ciekawe, wykonane z precyzją i wyrafinowane" pisał jeden z francuskich krytyków kulinarnych. "Przy tym jest to kuchnia prosta. Nie tyle w wykonaniu, co w prezentacji. Naczelną zasadą polskiego szefa jest łączenie nie więcej niż trzech smaków. Zuchmański twierdzi bowiem, iż melanż zbyt wielu składników w kolejnych daniach sprawia, że przy deserze nie pamiętamy już, co było na przystawkę."
Karta dań w Apiciusie jest cieniutka i zmieniana średnio co sześć tygodni, tak aby w pełni wykorzystać sezonowe produkty. Stali klienci najchętniej wpadają na przegrzebki marynowane w soku z zielonej cytryny, podawane z sałatką z alg i sezamu, chwalą smażonego okonia z risottem o smaku białych trufli, przebojem Apiciusa jest też wołowina z foie gras i buraczkami ŕ la polonaise.
Francuzi mówią, że dobrą restaurację można poznać po karcie win. Ta w Apiciusie liczy sobie kilkadziesiąt stron ? jeden ze stałych gości porównał ją do Biblii. Za wybór trunków odpowiada przyjaciel państwa Zuchmańskich Olivier Poussier ? ten sam, który w 2000 r. zdobył tytuł najlepszego sommeliera świata.
O ile Arkadiusz rządzi w kuchni, o tyle uroda restauracyjnych wnętrz jest zasługą jego żony. Małgorzacie udało się połączyć elegancję z przytulnością. Praca obojga została dostrzeżona i nagrodzona przez ?tajemniczych? inspektorów czerwonego przewodnika Michelin już w 18 miesięcy po otwarciu przez nich restauracji. Swoją pierwszą i (trzymamy za to kciuki) nie ostatnią gwiazdkę Apicius otrzymał w 2010 r.
? Gdy znajomy dziennikarz zadzwonił z gratulacjami ? wspomina Zuchmański ? uznałem, że stroi sobie żarty. Zaskoczenie było tym większe, że rok wcześniej Apicius nie dostał "Wschodzącej gwiazdki" (Rising Star), często poprzedzającej zdobycie tej prawdziwej.
Nie jest to jedyne wyróżnienie w dorobku polskiego kucharza. Na początku roku otrzymał z rąk Fréderica Mitteranda, ówczesnego ministra kultury i komunikacji, Order Kawalera Sztuki i Literatury za "znaczące dokonania dla dziedzictwa kulturowego Francji".

1
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Chrupiące kanapki z gruszką i roquefortem

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Mieszamy śmietankę z jajkiem, doprawiamy solą i pieprzem. Gruszki obieramy i kroimy na kawałki, ser pleśniowy kruszymy. Bagietkę kroimy w kromki, zanurzamy w śmietance z jajkiem. Układamy kromki na blasze do pieczenia (najlepiej teflonowej albo wyściełanej pergaminem), na każdej kładziemy kawałki gruszek, sera i cienko pokrojoną szynkę. Pieczemy w 195°C przez kilka minut, aby tosty się zrumieniły. Podajemy ze schłodzonym szampanem.

2
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Polędwica wołowa z foie gras

(dla 4 osób)

 

Farsz cebulowy:

 

Sos z czerwonego wina:

  • 80 g szalotek
  • 75 g masła
  • 200 ml wytrawnego czerwonego wina
  • 200 ml porto
  • 200 ml madery
  • 200 ml sosu z pieczenia cielęciny
  • 200 ml śmietanki kremówki
  • 1 gałązka tymianku
  • 3 ziarna ziela angielskiego

 

Purée:

  • 300 g ziemniaków
  • 60 g masła
  • 60 ml śmietanki kremówki
  • 60 ml oliwy

 

Oraz:

  • 600 g polędwicy wołowej
  • 200 g surowego foie gras

 

Sposób przygotowania

Cebule kroimy w cienkie piórka. W garnku z grubym dnem podgrzewamy masło i oliwę, wrzucamy cebule, solimy i słodzimy. Dusimy na wolnym ogniu, aż cebula zmięknie. Dodajemy sparzone orzechy włoskie i doprawiamy pieprzem. Robimy sos. Szalotki siekamy, podsmażamy na patelni na maśle. Wlewamy wytrawne wino, porto i maderę, podpalamy, po kilku sekundach przykrywamy patelnię, aby zgasić płomień. Odparowujemy do 1/4 objętości, dodajemy sos z pieczeni i odparowujemy jeszcze o połowę. Wlewamy śmietankę i gotujemy, aż sos znowu zredukuje się o połowę. Doprawiamy tymiankiem i zielem angielskim. Jeśli sos jest za rzadki, zagęszczamy go zimnym masłem. Miksujemy i przecieramy przez sitko. Robimy purée. Obrane ziemniaki gotujemy do miękkości. Odcedzamy i przeciskamy przez praskę. Zagotowujemy śmietankę, masło i oliwę, wlewamy do ziemniaków. Solimy. Jeżeli purée jest za gęste, dodajemy trochę oliwy i śmietanki. Polędwicę kroimy na 12 równych plastrów, smażymy na bardzo gorącej patelni (pół minuty z każdej strony, aby mięso było krwiste, ponad minutę, jeżeli wolimy średniokrwiste). Wstawiamy do piekarnika (70-75°C) na 8 minut - polędwica skruszeje i po przekrojeniu nie będzie wyciekać z niej krew. Foie gras kroimy na plastry, podsmażamy z obu stron. Na każdym talerzu kładziemy po trzy plastry polędwicy jeden na drugim, smarując je cebulowym farszem. Każdą porcję ozdabiamy plastrem foie gras. Podajemy z sosem i purée.

3
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Sernik z owocami egzotycznymi

Masa serowa:

 

Ciasto kokosowo-makowe (można zastąpić zwykłym ciastem kruchym):

  • 80 g wiórków kokosowych
  • 85 g masła
  • 100 g cukru trzcinowego
  • 20 g suchego maku
  • 30 g mąki
  • 1,5 łyżki soku pomarańczowego

 

Sałatka owocowa:

 

Bita śmietana:

 

Ciasteczka (tuile) makowe do dekoracji:

  • 60 g cukru trzcinowego
  • 40 g stopionego masła
  • 30 g mąki
  • 2 łyżki miodu
  • szczypta pieprzu
  • do posypania mak

 

Oraz:

  • 100 g dżemu morelowego

 

Sposób przygotowania

Robimy sernik. Dwa dni wcześniej przekładamy serek (lub twaróg) na sitko o drobnych oczkach i pozosta-wiamy na 48 godzin do osączenia. Namaczamy żelatynę w 60 ml wody. Odstawiamy na 20 minut. Ubijamy żółtka. Gotujemy syrop z 30 ml wody i cukru. Gdy osiągnie temperaturę 118°C (sprawdzamy termometrem kuchennym), zaparzamy nim ubite żółtka i ucieramy tak długo, aż wszystko ostygnie (można podwoić ilość składników, aby było łatwiej przygotować masę, ale używamy tylko połowy, czyli około 185 g gotowej masy żółtkowej). Dodajemy biały ser i ziarenka z obu lasek wanilii oraz rozpuszczoną żelatynę. Porcjami dodajemy ubitą (niezbyt sztywno) śmietankę i delikatnie mieszamy. Wlewamy do małych foremek (do zdjęcia użyliśmy kwadratowych, ale mogą mieć dowolny kształt) albo do tortownicy. Wstawiamy do lodówki, aby masa zastygła.

 

Robimy kruchy spód kokosowo-makowy: roztapiamy masło z cukrem, mieszamy z wiórkami, makiem i mąką, wlewamy sok pomarańczowy. Ciasto cienko rozwałkowujemy pomiędzy dwiema warstwami folii lub pergaminu. Wstawiamy na 30 minut do lodówki, pieczemy 12 minut w 160°C. Z jeszcze ciepłego ciasta wycinamy mniejsze ciastka taką samą foremką jak te, w których zastygała masa serowa, albo wykrawamy duże koło o średnicy tortownicy (jeśli sernik zastyga w tortownicy). Studzimy.

 

Robimy sałatkę: kroimy ananasa i mango w kostkę. Owoce marakui dzielimy na połówki, wyjmujemy miąższ ze środka, mieszamy go z ananasem i mango. Przygotowujemy bitą śmietanę. Mocno schładzamy śmietankę oraz miskę, w której będziemy ją ubijać. Ubijamy trzepaczką, powoli wsypując cukier wymieszany z ziarenkami wyjętymi z laski wanilii.

 

Robimy ciasteczka do dekoracji (10 sztuk, po jednym na porcję): mieszamy wszystkie składniki, oprócz maku. Wstawiamy na godzinę do lodówki, cieniutko rozsmarowujemy długie wąskie paski na wyściełanej pergaminem blasze, najlepiej używając szablonu (szablon do ciastka na zdjęciu wykrojono w kształcie wysokiego trójkąta o wąskiej podstawie). Posypujemy ciastka makiem, pieczemy na złoty kolor w 180°C. Jeszcze gorące można uformować, nadając im kształt owalu albo kółka, albo tylko leciutko zagiąć - jak ciastko widoczne na zdjęciu. Składamy deser: ostudzone makowo-kokosowe (lub kruche) spody smarujemy dżemem morelowym, układamy na wierzchu wyjęte z foremek porcje masy serowej. Jeśli robimy jedno duże ciasto, kładziemy na okrągłym kruchym spodzie zastygłą masę serową wyjętą z tortownicy. Do deseru podajemy sałatkę owocową z waniliową śmietaną. Dobrym dodatkiem są także lody lub sorbet o smaku mango. Każdą porcję deseru dekorujemy ciasteczkiem makowym.

4
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Czekoladowe ciasto z karmelem

Ciasto:

  • 500 g gorzkiej czekolady
  • 250 g masła
  • 10 jajek
  • 30 g mąki pszennej (jeżeli ktoś jest uczulony na gluten, może zastąpić mąką kukurydzianą)
  • 50 g cukru
  • sól do smaku
  • cukier puder do posypania

 

Sos karmelowy:

  • 360 g śmietanki kremówki
  • 150 g cukru
  • 1 łyżka miodu
  • 75 g glukozy (do kupienia np. w aptece)

 

Sposób przygotowania

Czekoladę rozpuszczamy z masłem w kąpieli wodnej, następnie ubijamy z samymi żółtkami i mieszamy z mąką. Białka jajek ubijamy z cukrem na sztywną pianę. Mieszamy ją bardzo delikatnie (łyżką!) z masą czekoladową. Wlewamy ciasto do wysmarowanej masłem i oprószonej mąką tortownicy (o średnicy 26 cm). Pieczemy w 170°C przez 45 minut. Studzimy i posypujemy cukrem pudrem. Robimy sos. Cukier gotujemy na patelni, aż powstanie ciemny karmel. Bardzo powoli wlewamy śmietankę, dodajemy miód i glukozę, zagotowujemy. Studzimy sos i podajemy do ciasta razem z lodami waniliowymi domowej roboty. Sos można przygotować wcześniej i wstawić do lodówki - wytrzyma około 2 tygodni.

5
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Tatar z krewetek i awokado

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Krewetki rozmrażamy, obieramy, oczyszczamy, kroimy w kostkę i osuszamy papierowym ręcznikiem. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy, wrzucamy krewetki, doprawiamy solą i pieprzem, podsmażamy chwilę (krewetki powinny pozostać szkliste), osączamy na sitku lub papierowym ręczniku. Doprawiamy oliwą i posiekanym szczypiorkiem. Awokado przekrawamy, wyjmujemy pestki, miąższ kroimy w kostkę. Łączymy z drobno posiekaną szalotką, doprawiamy oliwą, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Taramę miksujemy ze śmietanką, solimy i pieprzymy. W kieliszkach do martini układamy tatara z krewetek, wygładzamy, na to kładziemy awokado, wygładzamy i wlewamy cienką warstwę sosu z taramy. Wierzch można ozdobić porcją czarnego kawioru

6
Więcej na ten temat: gwiazda michelin, sernik