Na początku lat 90. ubiegłego wieku w ręce Arkadiusza Zuchmańskiego trafiła słynna książka Apicjusza, kucharza żyjącego w czasach cesarza Tyberiusza. Zuchmański pracował wtedy jako szef kuchni w Grand Hotelu w Łodzi. Książka zafascynowała go tak bardzo, że postanowił nazwać kiedyś imieniem autora własną restaurację. Poza tym lektura utwierdziła go w przekonaniu, że gotowanie jest jego prawdziwą pasją. By ją rozwinąć, wyjechał w 1994 r. do Paryża na staż u Jeana-Pierre?a Vigato, szefa dwugwiazdkowej restauracji o nazwie (nomen omen) Apicius.
Przez 10 lat Arkadiusz pracował w wielu francuskich restauracjach i hotelach, poznawał smaki regionalnych specjałów, szkolił się pod okiem uznanych kucharzy. Został szefem kuchni w Sofitelu w Quiberon, niedługo potem drugim szefem w hotelu Marriott w Neuilly-sur-Seine, wreszcie trafił do Paryża. Od razu do hotelu Vendôme i cukierni Lenôtre ? miejsc o światowej renomie.
W końcu przyszedł czas na realizację marzeń. Zuchmański przeprowadził się do Owernii, do Clermont-Ferrand i otworzył własną restaurację, którą zgodnie z planem nazwał Apicius.
"Jedzenie w Apiciusie jest ciekawe, wykonane z precyzją i wyrafinowane" pisał jeden z francuskich krytyków kulinarnych. "Przy tym jest to kuchnia prosta. Nie tyle w wykonaniu, co w prezentacji. Naczelną zasadą polskiego szefa jest łączenie nie więcej niż trzech smaków. Zuchmański twierdzi bowiem, iż melanż zbyt wielu składników w kolejnych daniach sprawia, że przy deserze nie pamiętamy już, co było na przystawkę."
Karta dań w Apiciusie jest cieniutka i zmieniana średnio co sześć tygodni, tak aby w pełni wykorzystać sezonowe produkty. Stali klienci najchętniej wpadają na przegrzebki marynowane w soku z zielonej cytryny, podawane z sałatką z alg i sezamu, chwalą smażonego okonia z risottem o smaku białych trufli, przebojem Apiciusa jest też wołowina z foie gras i buraczkami ŕ la polonaise.
Francuzi mówią, że dobrą restaurację można poznać po karcie win. Ta w Apiciusie liczy sobie kilkadziesiąt stron ? jeden ze stałych gości porównał ją do Biblii. Za wybór trunków odpowiada przyjaciel państwa Zuchmańskich Olivier Poussier ? ten sam, który w 2000 r. zdobył tytuł najlepszego sommeliera świata.
O ile Arkadiusz rządzi w kuchni, o tyle uroda restauracyjnych wnętrz jest zasługą jego żony. Małgorzacie udało się połączyć elegancję z przytulnością. Praca obojga została dostrzeżona i nagrodzona przez ?tajemniczych? inspektorów czerwonego przewodnika Michelin już w 18 miesięcy po otwarciu przez nich restauracji. Swoją pierwszą i (trzymamy za to kciuki) nie ostatnią gwiazdkę Apicius otrzymał w 2010 r.
? Gdy znajomy dziennikarz zadzwonił z gratulacjami ? wspomina Zuchmański ? uznałem, że stroi sobie żarty. Zaskoczenie było tym większe, że rok wcześniej Apicius nie dostał "Wschodzącej gwiazdki" (Rising Star), często poprzedzającej zdobycie tej prawdziwej.
Nie jest to jedyne wyróżnienie w dorobku polskiego kucharza. Na początku roku otrzymał z rąk Fréderica Mitteranda, ówczesnego ministra kultury i komunikacji, Order Kawalera Sztuki i Literatury za "znaczące dokonania dla dziedzictwa kulturowego Francji".

Masa serowa:

• 340 g serka homogenizowanego albo twarogu (trzykrotnie zmielonego)
• 15 g żelatyny
• 90 ml wody
• 2-3 żółtka jajek (55 g)
• 100 g cukru
• 2 laski wanilii
• 380 ml śmietanki kremówki

Ciasto kokosowo-makowe (można zastąpić zwykłym ciastem kruchym):

• 80 g wiórków kokosowych
• 85 g masła
• 100 g cukru trzcinowego
• 20 g suchego maku
• 30 g mąki
• 1,5 łyżki soku pomarańczowego

Sałatka owocowa:

• 1/2 ananasa
• 1 mango
• 4 marakuje

Bita śmietana:

• 400 ml śmietanki kremówki
• 50 g cukru pudru
• 1 laska wanilii

Ciasteczka (tuile) makowe do dekoracji:

• 60 g cukru trzcinowego
• 40 g stopionego masła
• 30 g mąki
• 2 łyżki miodu
• szczypta pieprzu
• do posypania mak

Oraz:

• 100 g dżemu morelowego

Sposób przygotowania

Robimy sernik. Dwa dni wcześniej przekładamy serek (lub twaróg) na sitko o drobnych oczkach i pozosta-wiamy na 48 godzin do osączenia. Namaczamy żelatynę w 60 ml wody. Odstawiamy na 20 minut. Ubijamy żółtka. Gotujemy syrop z 30 ml wody i cukru. Gdy osiągnie temperaturę 118°C (sprawdzamy termometrem kuchennym), zaparzamy nim ubite żółtka i ucieramy tak długo, aż wszystko ostygnie (można podwoić ilość składników, aby było łatwiej przygotować masę, ale używamy tylko połowy, czyli około 185 g gotowej masy żółtkowej). Dodajemy biały ser i ziarenka z obu lasek wanilii oraz rozpuszczoną żelatynę. Porcjami dodajemy ubitą (niezbyt sztywno) śmietankę i delikatnie mieszamy. Wlewamy do małych foremek (do zdjęcia użyliśmy kwadratowych, ale mogą mieć dowolny kształt) albo do tortownicy. Wstawiamy do lodówki, aby masa zastygła.

Robimy kruchy spód kokosowo-makowy: roztapiamy masło z cukrem, mieszamy z wiórkami, makiem i mąką, wlewamy sok pomarańczowy. Ciasto cienko rozwałkowujemy pomiędzy dwiema warstwami folii lub pergaminu. Wstawiamy na 30 minut do lodówki, pieczemy 12 minut w 160°C. Z jeszcze ciepłego ciasta wycinamy mniejsze ciastka taką samą foremką jak te, w których zastygała masa serowa, albo wykrawamy duże koło o średnicy tortownicy (jeśli sernik zastyga w tortownicy). Studzimy.

Robimy sałatkę: kroimy ananasa i mango w kostkę. Owoce marakui dzielimy na połówki, wyjmujemy miąższ ze środka, mieszamy go z ananasem i mango. Przygotowujemy bitą śmietanę. Mocno schładzamy śmietankę oraz miskę, w której będziemy ją ubijać. Ubijamy trzepaczką, powoli wsypując cukier wymieszany z ziarenkami wyjętymi z laski wanilii.

Robimy ciasteczka do dekoracji (10 sztuk, po jednym na porcję): mieszamy wszystkie składniki, oprócz maku. Wstawiamy na godzinę do lodówki, cieniutko rozsmarowujemy długie wąskie paski na wyściełanej pergaminem blasze, najlepiej używając szablonu (szablon do ciastka na zdjęciu wykrojono w kształcie wysokiego trójkąta o wąskiej podstawie). Posypujemy ciastka makiem, pieczemy na złoty kolor w 180°C. Jeszcze gorące można uformować, nadając im kształt owalu albo kółka, albo tylko leciutko zagiąć - jak ciastko widoczne na zdjęciu. Składamy deser: ostudzone makowo-kokosowe (lub kruche) spody smarujemy dżemem morelowym, układamy na wierzchu wyjęte z foremek porcje masy serowej. Jeśli robimy jedno duże ciasto, kładziemy na okrągłym kruchym spodzie zastygłą masę serową wyjętą z tortownicy. Do deseru podajemy sałatkę owocową z waniliową śmietaną. Dobrym dodatkiem są także lody lub sorbet o smaku mango. Każdą porcję deseru dekorujemy ciasteczkiem makowym.

Ciasto:

• 500 g gorzkiej czekolady
• 250 g masła
• 10 jajek
• 30 g mąki pszennej (jeżeli ktoś jest uczulony na gluten, może zastąpić mąką kukurydzianą)
• 50 g cukru
• sól do smaku
• cukier puder do posypania

Sos karmelowy:

• 360 g śmietanki kremówki
• 150 g cukru
• 1 łyżka miodu
• 75 g glukozy (do kupienia np. w aptece)

Sposób przygotowania

Czekoladę rozpuszczamy z masłem w kąpieli wodnej, następnie ubijamy z samymi żółtkami i mieszamy z mąką. Białka jajek ubijamy z cukrem na sztywną pianę. Mieszamy ją bardzo delikatnie (łyżką!) z masą czekoladową. Wlewamy ciasto do wysmarowanej masłem i oprószonej mąką tortownicy (o średnicy 26 cm). Pieczemy w 170°C przez 45 minut. Studzimy i posypujemy cukrem pudrem. Robimy sos. Cukier gotujemy na patelni, aż powstanie ciemny karmel. Bardzo powoli wlewamy śmietankę, dodajemy miód i glukozę, zagotowujemy. Studzimy sos i podajemy do ciasta razem z lodami waniliowymi domowej roboty. Sos można przygotować wcześniej i wstawić do lodówki - wytrzyma około 2 tygodni.