Wyciągnęliśmy z szaf grube swetry, na Oxford Street rozbłysły świetlne dekoracje, wszędzie pełno świątecznych ozdób, a na straganach pojawiły się pieczone kasztany; gdziekolwiek spojrzysz - widzisz sterty pachnących mandarynek. Uwielbiam przygotowania do Bożego Narodzenia! Ale tym, co zimą lubię najbardziej, jest śnieg. W Anglii nie zawsze jest go tyle, ile by się chciało, więc postanowiłem udać się tam, gdzie mają go pod dostatkiem - na Islandię.
Pierwszego dnia rano nasza ekipa przeleciała małym wyczarterowanym samolotem z jednego krańca wyspy na drugi, żeby zobaczyć największy w Europie, zachwycający lodowiec Vatnajökull, który przypomina gigantyczną kostkę lodu. Czekało tam na nas dwóch kierowców (jeden wyglądał, wypisz wymaluj, jak Święty Mikołaj) w dwóch odlotowych jeepach, mających największe opony, jakie w życiu widziałem. Po półtoragodzinnej jeździe dotarliśmy do podnóża lodowca. Kiedy na niego wjeżdżaliśmy, kierowcy kilkakrotnie musieli się zatrzymywać i zmniejszać ciśnienie w oponach: im wyżej się wspinaliśmy, tym więcej powietrza trzeba było spuścić. Po jakimś czasie zorientowałem się, że ze wszystkich stron otaczają nas olbrzymie szczeliny. Okazało się, że o tej porze roku lodowiec nieznacznie topnieje, a grunt pod nim stopniowo się przemieszcza. Byliśmy przerażeni, choć staraliśmy się tego nie okazywać, ale nasz kierowca - Święty Mikołaj - wiedział, jak sobie radzić w takich sytuacjach, więc mieliśmy pewność, że jesteśmy w dobrych rękach.
Dwie godziny później i pół mili wyżej znaleźliśmy kilka metrów kwadratowych gładkiego śniegu, więc zaczęliśmy się przygotowywać do robienia zdjęć. Samochody były wypełnione po dach wszystkim, czego Anglicy potrzebują na święta (i nie tylko). Były tam: piecyk gazowy, polana na ognisko, generator prądu, lampa lutownicza, termosy, rondle, patelnie, koce, pianki marsh-mallows oraz całe mnóstwo innych rupieci. Rozpaliliśmy ognisko (zapadło się, kiedy tylko śnieg się pod nim roztopił), przystroiliśmy pięknie choinkę i czekaliśmy na renifery. Czy czułem wtedy świąteczny nastrój? Na śniegu, przy ognisku, z grzanym winem i babeczkami mince pies? Zdecydowanie tak! Robiliśmy najbardziej ekstremalną i zachwycającą kulinarną sesję zdjęciową, jaką można sobie wyobrazić. Był to jeden z najfajniejszych kilkudniowych wypadów, w jakich brałem udział.
Wyprawa udała się znakomicie. Jeżeli kiedykolwiek będziecie mieli okazję pojechać na Islandię - zróbcie to. Wyspa urzeka świetnymi barami, smacznym jedzeniem, no i reniferami. Zaliczyłem tam niebezpieczną przygodę: udało mi się wjechać nowiutkim skuterem śnieżnym marki Polaris w szczelinę w lodowcu. Na szczęście nie była zbyt szeroka i nic mi się nie stało. Podczas wyprawy pomagali nam Leifur, Ivar i ich wspaniałe rodziny. Siedem lat temu pracowałem z Leifurem w londyńskiej River Café, a potem on i Ivar otworzyli w Reykjaviku niesamowitą restaurację La Primavera. Miejsce i atmosfera są fantastyczne, a co najważniejsze, jadłem tam jedne z najsmaczniejszych potraw mego życia.
Mam nadzieję, że zrobicie dobry użytek z zamieszczonych na tych stronach przepisów na świąteczne dania. Naprawdę warto zadać sobie trochę trudu i przyrządzić indyka według moich wskazówek: dzięki temu, że umieściłem farsz pod skórą, cała tuszka nabrała wspaniałego aromatu, a mięso na piersi stało się miękkie i soczyste. Do warzyw proponuję podać różne masła smakowe. Dobrze wiemy, że Boże Narodzenie ma wyjątkowy klimat, ale jest też dość stresujące, bo wszyscy spieszą się, żeby zdążyć z przyrządzeniem pyszności. A przygotowanie naszych masełek jest bardzo proste i można to zrobić wcześniej.
Sycylijska zupa rybna nie jest, być może, klasyczną potrawą bożonarodzeniową, ale pomyślałem, że dzięki niej menu będzie bardziej interesujące. Jest sycąca i rozgrzewająca, świetnie się nadaje na świąteczny stół.
Wypróbujcie także świąteczne babeczki. Pewnie że można je zaserwować w wersji klasycznej, ale zapewniam, że przybrane gałkami lodów i bezą będą prawdziwym hitem. Świetny jest też pudding ryżowy, który dzięki żurawinom i przyprawom korzennym stanie się kwintesencją Bożego Narodzenia. Nie zapomnijcie o grzanym winie, w końcu to klasyka. Ma jeszcze tę dodatkową zaletę, że dzięki niemu nawet najnudniejszy członek rodziny niespodziewanie staje się całkiem interesujący!
Na koniec parę sugestii, które mogą się okazać pomocne w czasie gorączkowych świątecznych przygotowań: nie zapomnijcie usiąść na pięć minut i przygotować sobie listę rzeczy do zrobienia. Wydaje się to banalne, ale kiedy przyjdzie co do czego, będziecie szczęśliwi, że macie ją pod ręką. Zaplanujcie wszystkie zakupy z wyprzedzeniem, a najcięższe artykuły, takie jak wino, soki czy wodę, zamówcie przez internet, żebyście sami nie musieli ich dźwigać. Rozpiszcie sobie szczegółowy plan pracy - począwszy od pobudki
o poranku, aż po moment gdy podacie perfekcyjnie przygotowany świąteczny obiad. Dzięki temu będziecie mieć wszystko pod kontrolą. Życzę wspaniałego dnia!

Adresy:
Lecąc na Islandię, Jamie skorzystał z linii Icelandair ? jej samoloty latają do Reykjaviku z lotniska Heathrow i z Glasgow (www.icelandair.co.uk).
Zatrzymał się w hotelu Nordica, należącym do sieci Islandair Hotels (www.icehotels.is/EN).
Restauracja jego przyjaciół ? La Primavera ? mieści się w Reykjaviku, Austurstreati 9, tel. (+354) 561 85 55

(na 6-8 porcji)

Składniki:

• 12 szalotek
• 2 łyżki oliwy extra virgin + trochę do posmarowania mięsa
• 1 gałązka tymianku
• sól, pieprz
• 1 kg combra sarniego bez kości
• 2 łyżki startego chrzanu
• 200 ml crème fraîche lub gęstej śmietany 36%
• 1 łyżeczka białego octu winnego
• 1 gałązka rozmarynu
• skórka otarta z 1 pomarańczy

Sposób przygotowania:

Rozgrzej piekarnik do 180°C (z termoobiegiem do 160°C). Wymieszaj całe, nieobrane szalotki z oliwą, dopraw solą i pieprzem, włóż do płytkiego naczynia do zapiekania razem z gałązką tymianku. Przykryj folią aluminiową i piecz 45 minut albo do czasu aż będą miękkie. W tym czasie rozgrzej na kuchence dużą patelnię do grillowania - powinien się na niej zmieścić cały kawałek mięsa. Jeśli masz za małą patelnię, przekój comber na dwa kawałki i grilluj je po kolei. Usuń z mięsa tłuszcz, błony i ścięgna, solidnie przypraw i posmaruj oliwą. Obsmaż comber na patelni ze wszystkich stron - przez 2-3 minuty. Przełóż na talerz i odstaw na 30 minut, żeby soki równomiernie się  rozłożyły. Wymieszaj chrzan z crème fraîche. Przypraw solą, pieprzem i octem. Obsmażoną sarninę pokrój na bardzo cienkie plastry i nałóż po trzy na każdy talerz. Obierz ciepłe szalotki, porwij na połówki i połóż po jednej na każdym plastrze mięsa. Wierzch każdej porcji udekoruj odrobiną sosu chrzanowego, a następnie, tuż przed podaniem, oprósz talerze posiekanym rozmarynem i skórką z pomarańczy.

(na 6-8 porcji)

Największy problem z przyrządzaniem indyka jest taki, że udka wymagają dłuższego pieczenia niż piersi. W czasie gdy udka dopiero dochodzą, mięso z piersi już zaczyna wysychać. Mam na to patent: umieszczam farsz z szałwii i moreli tuż pod skórą piersi indyka, powiększając w ten sposób ich grubość. Dzięki temu piersi mogą się piec tak długo jak udka. W efekcie cała tuszka jest cudownie soczysta.

Składniki:

• 1 główka czosnku
• 2 łodygi selera naciowego
• 8 szalotek
• kilka gałązek świeżej szałwii
• 12 plasterków pancetty lub chudego wędzonego boczku
• 50 g masła
• 1 duża garść bułki tartej
• 1 garść suszonych moreli
• 300 g mielonej wieprzowiny
• szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
• 1 jajko
• kilkanaście małych gałązek świeżego rozmarynu
• 1 indyk o wadze 4-4,5 kg
• 2 marchewki
• 1 duża pomarańcza
• oliwa do posmarowania
• odrobina mąki do sosu
• bulion drobiowylub warzywny do sosu

Sposób przygotowania:

Rozgrzej piekarnik do 180°C (z termoobiegiem do 160°C). Przygotuj nadzienie. Pokrój na cienkie plasterki 2 ząbki czosnku, łodygi selera i połowę szalotek. Porwij 1 gałązkę szałwii i posiekaj z grubsza połowę pancetty lub boczku. Rozpuść masło na patelni, dodaj czosnek, szałwię i pancettę, a po 30 sekundach szalotki oraz seler. Smaż na małym ogniu, aż wszystkie składniki będą miękkie i rumiane. Zdejmij z ognia, dodaj bułkę tartą, a gdy farsz będzie stygł, dodaj grubo posiekane morele. Kiedy farsz całkowicie wystygnie, dodaj wieprzowinę, gałkę, jajko, mnóstwo soli oraz pieprzu i bardzo dokładnie wymieszaj. Pokrój pozostałe plastry pancetty na połówki, a jeden ząbek czosnku na kawałki. Na brzegu każdej połówki plastra pancetty połóż gałązkę rozmarynu i kawałeczek czosnku, a następnie ciasno zwiń w roladkę (powinno ich być 12).

Fot. David Loftus

W udkach i podudziach indyka wykonaj po 6 głębokich nacięć z każdej strony i w każde z nich wepchnij roladkę z pancetty, tak aby ledwie wystawała. Posiekaj grubo resztę szalotek oraz czosnku, marchew pokrój w krążki. Oczyść tuszkę z resztek pierza oraz dokładnie wytrzyj z zewnątrz i w środku ręcznikami kuchennymi. Ułóż indyka na desce szyją do siebie. Znajdź brzeg skóry pokrywającej piersi indyka i delikatnie ją odchyl. Wpychając najpierw palce, a potem całą dłoń, stopniowo i delikatnie odrywaj skórę od mięsa. Staraj się jej nie podziurawić. Jeśli będziesz działać ostrożnie, powinno ci się udać oddzielić skórę od mięsa tak, aby pozostała przyczepiona tylko po bokach. Włóż farsz łyżką pod skórę od strony szyjki i podwiń brzeg skóry, aby zapobiec wyciekaniu farszu podczas pieczenia. Zważ indyka po nafaszerowaniu.

Podgrzej pomarańczę przez 30 sekund w kuchence mikrofalowej i włóż do wnętrza tuszki. Ułóż indyka w dużej brytfannie, przypraw obficie i natrzyj ze wszystkich stron oliwą. Obłóż kawałkami marchewki, szalotkami, czosnkiem i resztą ziół. Przykryj folią i piecz tak długo, aż sok wypływający z nakłutego nożem udka będzie przezroczysty - trzeba liczyć 18 minut na każde 450 g indyka. Upieczonego indyka przełóż na deskę i odstaw na 20 minut. Warzywa z brytfanny ułóż na półmisku. Zbierz warstwę tłuszczu z sosu w brytfannie, wsyp niewielką ilość mąki, wlej bulion i doprowadź do wrzenia na dużym ogniu. Kiedy sos zgęstnieje, przecedź go przez sitko do sosjerki. Indyka podawaj z warzywami i sosem.

Fot. David Loftus

Jamie radzi:
*  Przygotuj 12 roladek, którymi naszpikujesz indyka: czubki pędów rozmarynu i kawałki czosnku zawiń w plastry boczku. Wetknij roladki w nacięcia w udkach (zdjęcie ostatnie).
*  Aby nadzienie było bardziej wyraziste, możesz dodać do niego startą skórkę z cytryny.
n  Mięso będzie bardziej soczyste, jeśli włożysz nadzienie pod skórę na piersi.
*  Razem z indykiem upiecz parę marchewek, szalotek, ząbków czosnku i gałązek rozmarynu
*  Zanim umieścisz pomarańczę wewnątrz tuszki, podgrzej ją  przez 30 sekund w kuchence mikrofalowej.
*  Często podlewaj indyka w trakcie pieczenia, dzięki temu jego skórka będzie rumiana i chrupka.

(na 6 porcji)

Dodawanie do zupy startej dyni to sztuczka, którą podpatrzyłem na Sycylii. Dzięki temu zupa zagęszcza się, nabiera też ładnego koloru i słodyczy.

Składniki:

• 1 czerwona cebula
• 2 łodygi selera naciowego
• 1/2 małej bulwy kopru włoskiego
• 2 ząbki czosnku
• 1 czerwona papryczka chilli (oczyszczona z nasion)
• 2 łyżki oliwy + trochę do skropienia
• 1 szklaneczka wytrawnego białego wina
• 500 ml bulionu rybnego
• 800 g pomidorów śliwkowych lub przecieru
• 1/2 dyni piżmowej
• sól, pieprz
• 200 g filetu z łososia (bez skóry)
• 300 g filetu z halibuta (bez skóry)
• 12 surowych obranych krewetek lub ogonów langustynek
• 1/2 cytryny
• 1 duża garść posiekanej natki

Sposób przygotowania:

Posiekaj drobno cebulę, seler, koper, czosnek i chilli. Rozgrzej oliwę w dużym rondlu, wrzuć posiekane warzywa i usmaż do miękkości na małym ogniu. Dodaj wino, bulion, posiekane pomidory lub przecier oraz obraną, startą dynię. Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj 30 minut na małym ogniu. Przypraw zupę i delikatnie rozgnieć pomidory. Grubo pokrój łososia oraz halibuta i wrzuć do rondla. Dodaj krewetki lub ogony langustynek, przykryj i gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Spróbuj zupę i w razie potrzeby przypraw do smaku solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny. Tuż przed podaniem skrop oliwą i posyp natką.

(na 6 porcji)

Nie gotuj wszystkich zaproponowanych przeze mnie warzyw, bo będzie ich o wiele za dużo - po prostu wybierz dwa ulubione. Przygotowując warzywa na parze, zachowasz w nich mnóstwo witamin, które niszczą się podczas gotowania w wodzie. Na dodatek możesz je włożyć do ustawionych jeden na drugim specjalnych sitek lub bambusowych koszyków, wykorzystując w ten sposób tylko jeden palnik kuchenki.
Masła smakowe można zrobić z wyprzedzeniem. Niewykorzystane resztki warto włożyć do zamrażalnika - przydadzą się do befsztyków.

Warzywa podaj z masłem smakowym. Przygotuj masło wcześniej, aby oszczędzić sobie nieco pracy w święta

Rzepa:

• 1 ząbek czosnku
• 1/2 czerwonej papryczki chilli
• 2 suszone pomidory w oliwie
• 60 g miękkiego masła
• 500 g młodej rzepy (większe korzenie pokrojone na ćwiartki)
• sól, pieprz

Marchewka:

• skórka otarta z 1/4 pomarańczy
• szczypta cukru, szczypta nasion kuminu
• 1 łyżeczka listków świeżego tymianku
• 60 g miękkiego masła
• 450 g marchewki (pokrojonej w paski)
• sól, pieprz

Brokuły:

• 1/2 łyżeczki świeżych igiełek rozmarynu
• 3 fileciki anchois
• 60 g miękkiego masła
• 350 g brokułów podzielonych na różyczki
• sól, pieprz

Groszek cukrowy:

• skórka otarta z 1/2 cytryny
• + 1 łyżeczka soku
• 350 g przyciętych strączków groszku cukrowego
• 60 g miękkiego masła
• sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Przygotuj masła smakowe. Masło do rzepy: rozetrzyj w moździerzu posiekany czosnek, oczyszczone z nasion i posiekane chilli oraz osączone i drobno posiekane suszone pomidory. Gdy osiągną konsystencję pasty, dodaj masło, przypraw solą i pieprzem i starannie wymieszaj. Przełóż na prostokątny arkusz pergaminu, zwiń i skręć oba końce, tworząc "cukierek". Włóż do zamrażalnika, aby masło stężało. W podobny spo-sób przygotuj masła do pozostałych warzyw, zmieniając jedynie dodatki. Z masłem podawanym do marchewki wymieszaj roztarty cukier, skórkę, kumin i tymianek. Z masłem do brokułów - roztarte i posiekane rozmaryn i anchois [nie przesadźcie z solą - anchois są bardzo słone - red.]. Z masłem do groszku cukrowego wymieszaj sok i skórkę z cytryny. Włóż warzywa do garnka do gotowania na parze z dwoma wkładami. Marchewka powinna się znaleźć najniżej, w następnej warstwie umieść rzepę, dalej różyczki brokułów i wreszcie groszek cukrowy. Gotuj 10 minut. Warzywa podawaj obłożone krążkami odpowiedniego masła.

Fot. David Loftus

(na 6 porcji)

Angielska klasyka, jaką jest pudding ryżowy, cieszy się popularnością także na Islandii. Podaje się go tam z kwaśnym sosem z czerwonych owoców, który mocno kontrastuje ze słodyczą gęstego, kremowego deseru ? sprytne i absolutnie wyśmienite rozwiązanie.

Składniki:

• 2 garście suszonych owoców, np. żurawin, wiśni, jagód
• 3 łyżki drobnego cukru + trochę do smaku
• 120 g ryżu na pudding (angielski pudding rice, arborio, jaśminowy, tajski kleisty "sticky rice")
• 750 ml mleka
• 250 ml śmietanki (30 lub 36%)
• 1 kawałek cynamonu
• 1 laska wanilii
• créme fraîche (lub śmietanka kremówka)
• ewentualnie świeże czerwone porzeczki do podania

Sposób przygotowania:

Wrzuć suszone owoce do rondla ze stali nierdzewnej, dodaj 1 łyżkę cukru i zalej wodą, tak aby zakryła owoce. Podgrzewaj na małym ogniu przez 10 minut, dodaj 5 łyżek zimnej wody i zmiksuj w blenderze. Przecedź przez sito, spróbuj, w razie potrzeby dodaj odrobinę cukru. Do głębokiego rondla wsyp ryż i resztę cukru, wlej mleko i śmietankę, włóż cynamon; wymieszaj i podgrzewaj na małym ogniu. Rozetnij wzdłuż laskę wanilii i wyskrob ziarenka. Strąk oraz ziarenka wrzuć do rondla z ryżem. Jeszcze raz wymieszaj i powoli doprowadź do wrzenia. Gotuj na maleńkim ogniu przez 30-35 minut, mieszając od czasu do czasu, aż ryż całkowicie wchłonie płyn. Wyłóż ugotowany ryż na talerz, polej zmiksowanym sosem owocowym i lekko wymieszaj. Wierzch udekoruj łyżką créme fraîche. Jeśli uda ci się dostać czerwone porzeczki, ułóż je na deserze.

(na 10 sztuk)

W tej postaci są naprawdę fantastyczne: podstawowa wersja mince pies wzbogacona o lody tworzy świetny duet z grzanym winem. Bezę najlepiej przygotować i przyrumienić przed samym podaniem.

Składniki:

• 300 g gotowego kruchego ciasta
• mąka do podsypania ciasta
• 300 g mincemeat (rodzynki i suszone lub kandyzowane owoce namoczone w rumie lub brandy)
• 2 białka
• 100 g drobnego cukru
• lody waniliowe do podania

Sposób przygotowania:

Rozgrzej piekarnik do 180°C (z termoobiegiem do 160°C). Rozwałkuj ciasto na grubość około 4 mm na podsypanym mąką blacie. Ostrożnie wytnij 10 krążków ciasta i wylep nim foremki do babeczek o średnicy 7-8 cm. Możesz także wyciąć 12 mniejszych krążków i wylepić nimi zagłębienia w formie do muffinek. Włóż porcje nadzienia do wylepionych ciastem foremek i wstaw do piekarnika na 20 minut ? ciasto powinno się przyrumienić. Odstaw na kratkę kuchenną do całkowitego wystygnięcia. Ubij na sztywno białka z 1 łyżką drobnego cukru. Stopniowo dodawaj resztę cukru i ubijaj jeszcze przez parę minut, aż masa bezowa stanie się gęsta i błyszcząca. Na nadzieniu w każdej foremce umieść niewielką gałkę lodów, a na niej łyżkę masy bezowej. Delikatnie zamieszaj bezę widelcem, żeby jej powierzchnia stała się nieregularna, a następnie, tuż przed podaniem, przyrumień ją krótko pod grillem w piekarniku.