Kiedyś mieliśmy łatwiej, w sklepach dało się kupić albo smalec, albo olej sojowy, wybór dość ograniczony. A dziś? W moich osiedlowych delikatesach jest co najmniej 10 rodzajów oliwy. Różnią się w zasadzie tylko ceną i pochodzeniem, bo na każdej jest, a jakże, napis extra virgine. Super wypas.
Czy widzieliście kiedyś, jak ludzie kupują oliwę? Warto się przyczaić i poobserwować.

Pierwsza grupa. Większość. Bezbłędnie sięgają po najtańszą butelkę o największej objętości. No bo co? skoro wszystko jest "extra-super-dziewicze", to nie ma co szastać pieniędzmi, w końcu oliwa to tylko oliwa.

Druga grupa. Smakosze. Kryterium geograficzne, cena nieważna. Ci szukają tylko oliwy z Grecji. Albo wyłącznie z Prowansji. Tylko takiej używają i koniec. Ich ukochane oliwy są z reguły dość drogie, co jest generalnie w porządku, niestety ma jedną wadę: trzeba bacznie zwracać uwagę na datę przydatności do spożycia. Bo droższe oliwy długo czekają na klienta. No i starzeją się na półce, a oliwa, niestety, to nie Romanée Conti i z wiekiem nie robi się szlachetniejsza. Wręcz przeciwnie - warto ją zużyć zanim upłynie rok od zbiorów, nawet jeśli na etykiecie jest podany dłuższy czas, np. 24 miesiące. Oliwa mętna, niefiltrowana jest dobra jeszcze krócej - najwyżej 3 miesiące.

Trzecia grupa. Wielbiciele rankingów. Co jakiś czas w internecie można znaleźć listę najlepszych oliw Włoch/Hiszpanii/Europy/świata. Klient życzy sobie, powiedzmy, coś z pierwszej piątki 2007 roku w Ligurii. Kryterium dobre jak każde inne, ważne tylko, aby udało się znaleźć listę obiektywną. Wiele ekspertyz jest bowiem sponsorowanych przez wielkich producentów oliwy - i dziwnym zbiegiem okoliczności właśnie ich oliwy znajdują się na szczycie rankingu. Osobiście polecam szwajcarską stronę www.oliveoilaward.ch, a jeśli chodzi o oliwy włoskie - publikacje organizacji Slow Food (www.slowfood.com), np. przewodnik Guida agli Extravergini - niestety, dostępny tylko w języku Dantego.

Absolutnie najfajniejszym pomysłem dla wielbicieli oliwy jest chyba "oliwoturystyka". Jeśli jesteście w Hiszpanii, Prowansji, na Peloponezie, na Krecie (w okolicach Chani), w Toskanii to po zaliczeniu obowiązkowych zabytków i porobieniu zdjęć na tle krajobrazu, zróbcie sobie rundkę po okolicy, zwracając uwagę na drogowskazy, które skierują was do tłoczni oliwy.
Oliwne żniwa są w październiku, a najświeższą i najlepszą oliwę sezonu kupuje się od stycznia do marca.
Poza normalnym sezonem wakacyjnym, w listopadzie i w grudniu, większość tłoczni otwiera się dla zwiedzających. Można wtedy obejrzeć jak powstaje oliwa - od początku, od płukania owoców aż do samego tłoczenia, filtrowania i butelkowania. A przede wszystkim - można spróbować kilkunastu gatunków i wybrać z nich coś dla siebie.
Oliwę degustuje się jak wino. Podniebienie musi być czyste, nie wolno wcześniej jeść niczego o intensywnym smaku i zapachu, nie wolno nawet używać mocno pachnących kosmetyków. Niektórzy degustatorzy posuwają się wręcz do tego, że rano w dniu degustacji nie myją zębów, ale to już uważam za szkodliwą (głównie dla otoczenia) przesadę.
Mój prywatny oliwny ideał odkryłam w jednej z małych toskańskich wytwórni - Frantoio di Santa Tea. Firma należy do rodziny Gonelli, a mieści się w Regello niedaleko Florencji.
Pamiętacie film "Czekolada"? Vianne (Juliette Binoche) częstuje Roux (czarujący jak zwykle Johnny Deep) czekoladkami. - Pyszna - mamrocze Roux z pełnymi ustami. - Ale... nie moja ulubiona.
Przypomniałam sobie tę scenę na degustacji w Regello. Wszystkie oliwy, podawane w małych okrągłych szklaneczkach, były świeżutkie, ładnie pachniały, świetnie smakowały z białym, puszystym i zupełnie niesłonym toskańskim pieczywem. Poproszono, abym szczególną uwagę zwróciła na dumę rodziny Gonelli: łagodną, aromatyczną Chianti Classico z oznaczeniem DOP. Racja - była rzeczywiście doskonała. Ale... nie moja ulubiona.
I gdzieś tak pod koniec degustacji wzięłam do ręki kolejną szklaneczkę. Ta oliwa była słomkowa z zielonkawym odcieniem (wiem, że nie należy się sugerować kolorem, ale był naprawdę śliczny). Zakręciłam szklaneczką, nachyliłam się i mocno wciągnęłam powietrze. Ojej. Poczułam zapach łąki, świeżej trawy, czegoś gorzkiego, może zielonego pomidora? I słońca, jeśli można wywąchać słońce.
Pachniało cudownie: mocno, cierpko, orzeźwiająco, czy ja zresztą wiem, jak jeszcze? To nie była zwykła oliwa, to było coś niesamowitego. Zakochałam się w zapachu.

Szczerze mówiąc, nigdy wcześniej nie myślałam, że oliwę można pić. Skropić pomidory albo bułkę, posypać solą i zjeść - proszę bardzo, ale pić jak kompot?
Ale zapach tej oliwy był tak piękny, że postanowiłam zachować się jak wytrawny kiper i wypiłam. A właściwie wciągnęłam łyk z głośnym, nieprzyzwoitym siorbnięciem. Chliiiip. Tak. W smaku dokładnie to, co obiecywał zapach. Potrzymałam przez chwilę w ustach, potem profesjonalnie wyplułam. Oliwa była genialna.
- Fruttato intenso - uśmiechnęła się pani, która organizowała degustację. - Też ją lubię. Jest z zielonych oliwek, takich jeszcze niedojrzałych, malutkich i drobnych. One faktycznie pięknie pachną, a co najważniejsze - cały ten zapach pozostaje w oliwie.
A przecież o to właśnie chodzi.

Migdałowa |almond| taki smak pozostaje po spróbowaniu oliwy na języku i podniebieniu. "Migdałowe" oliwy są przeważnie również "słodkie" i "łagodne";
Gorzka |bitter| tak pachną i smakują oliwy z zielonych oliwek. Wyczuwa się w zapachu oraz w smaku pośrodku podniebienia i na języku;
Cierpka |astringent| ten smak pozostaje po przełknięciu oliwy w ustach i w gardle. Cierpki zapach świadczy o tym, że oliwa powstała z owoców, które nie zmieniły jeszcze koloru na ciemny;
Łagodna |mild| bez wyraźnego smaku i zapachu. To określenie nie jest wartościujące - ani negatywne, ani pozytywne. Przeciwieństwem jest słowo "pikantna";
Słodka |sweet| nie cukrowa, tylko o delikatnym, miłym zapachu, bez dominującej nutki gorzkiej, pieprzowej lub cierpkiej;
Owocowa |fruity|wyraźnie wyczuwamy zapach zdrowych, świeżo zerwanych, ledwo dojrzałych oliwek;
Dojrzała |ripe fruit|taki zapach i smak mają oliwy zrobione z owoców dojrzałych. Są łagodne, pachną słodkawo.
Liściasta, zielona |green leaves| ten zapach wyczuwamy w oliwie z oliwek rozdrabnianych razem z listkami i ogonkami. Oliwa może też pachnieć trawą, jabłkami, ziołami, pomidorami, karczochami lub innymi warzywami. Nie ma co się wstydzić swoich skojarzeń, każdy i tak będzie czuł coś trochę innego.
Stęchła |fusty| z oliwek długo składowanych, które zaczęły fermentować;
Zatęchła, wilgotna |musty-humid| pojawia się w oliwach z oliwek, które były przez kilka dni składowane w wilgotnym pomieszczeniu. Zapach ten pochodzi od grzybów i pleśni;
Ziemista |earthy| zapach bierze się od niedokładnie umytych oliwek;
O zapachu siana lub drewna |hay/wood| zapach pochodzi z oliwek, które wyschły podczas składowania.

Wszystkie dania można oczywiście przyrządzić, używając jakiejkolwiek dobrej oliwy - niekoniecznie nawet z Toskanii. Ale mam nadzieję, że wkrótce uda się wam kupić prawdziwą extra virgine fruttato intenso. Ta z Frantoio di Santa Tea już, już wchodzi na nasz rynek. Na początku będzie ją można dostać w sklepach z winem (m.in. sieci Dom Wina, www.domwina.pl) albo ze zdrową żywnością, potem prawdopodobnie w co lepszych delikatesach.

A tak w ogóle - jak już kupicie tę pachnącą oliwę, zaproście przyjaciół na najprostsze przyjęcie świata. Biały chleb - francuska bagietka, włoska ciabatta, grecka pita (cokolwiek, byle nie nasz chleb, który jest pyszny, ale zbyt wyrazisty w smaku) plus miseczka z oliwą i druga ? z dobrą, grubą solą morską. Niech zanurzają chleb w oliwie, a potem w soli i niech jedzą. Jak chłopi w Toskanii, w Prowansji albo na Krecie. To genialny sposób na listopadowe nastroje, chandry, smutki i niepogodę. PS. Czerwone toskańskie wino też nie będzie od rzeczy. Chociaż to już całkiem inna historia.