Wszystko co warto wiedzieć o oliwie

Anna Wrońska
Co tu nowego napisać o oliwie? Jak powstaje, jak się ją tłoczy? Było. Że dziewicza jest lepsza od niedziewiczej? Też było. Że zdrowa, bo zawiera jednonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, minerały? Było, było, było...
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Oliwa

Kiedyś mieliśmy łatwiej, w sklepach dało się kupić albo smalec, albo olej sojowy, wybór dość ograniczony. A dziś? W moich osiedlowych delikatesach jest co najmniej 10 rodzajów oliwy. Różnią się w zasadzie tylko ceną i pochodzeniem, bo na każdej jest, a jakże, napis extra virgine. Super wypas.
Czy widzieliście kiedyś, jak ludzie kupują oliwę? Warto się przyczaić i poobserwować.


Pierwsza grupa. Większość. Bezbłędnie sięgają po najtańszą butelkę o największej objętości. No bo co? skoro wszystko jest "extra-super-dziewicze", to nie ma co szastać pieniędzmi, w końcu oliwa to tylko oliwa.


Druga grupa. Smakosze. Kryterium geograficzne, cena nieważna. Ci szukają tylko oliwy z Grecji. Albo wyłącznie z Prowansji. Tylko takiej używają i koniec. Ich ukochane oliwy są z reguły dość drogie, co jest generalnie w porządku, niestety ma jedną wadę: trzeba bacznie zwracać uwagę na datę przydatności do spożycia. Bo droższe oliwy długo czekają na klienta. No i starzeją się na półce, a oliwa, niestety, to nie Romanée Conti i z wiekiem nie robi się szlachetniejsza. Wręcz przeciwnie - warto ją zużyć zanim upłynie rok od zbiorów, nawet jeśli na etykiecie jest podany dłuższy czas, np. 24 miesiące. Oliwa mętna, niefiltrowana jest dobra jeszcze krócej - najwyżej 3 miesiące.


Trzecia grupa. Wielbiciele rankingów. Co jakiś czas w internecie można znaleźć listę najlepszych oliw Włoch/Hiszpanii/Europy/świata. Klient życzy sobie, powiedzmy, coś z pierwszej piątki 2007 roku w Ligurii. Kryterium dobre jak każde inne, ważne tylko, aby udało się znaleźć listę obiektywną. Wiele ekspertyz jest bowiem sponsorowanych przez wielkich producentów oliwy - i dziwnym zbiegiem okoliczności właśnie ich oliwy znajdują się na szczycie rankingu. Osobiście polecam szwajcarską stronę www.oliveoilaward.ch, a jeśli chodzi o oliwy włoskie - publikacje organizacji Slow Food (www.slowfood.com), np. przewodnik Guida agli Extravergini - niestety, dostępny tylko w języku Dantego.

 

Absolutnie najfajniejszym pomysłem dla wielbicieli oliwy jest chyba "oliwoturystyka". Jeśli jesteście w Hiszpanii, Prowansji, na Peloponezie, na Krecie (w okolicach Chani), w Toskanii to po zaliczeniu obowiązkowych zabytków i porobieniu zdjęć na tle krajobrazu, zróbcie sobie rundkę po okolicy, zwracając uwagę na drogowskazy, które skierują was do tłoczni oliwy.
Oliwne żniwa są w październiku, a najświeższą i najlepszą oliwę sezonu kupuje się od stycznia do marca.
Poza normalnym sezonem wakacyjnym, w listopadzie i w grudniu, większość tłoczni otwiera się dla zwiedzających. Można wtedy obejrzeć jak powstaje oliwa - od początku, od płukania owoców aż do samego tłoczenia, filtrowania i butelkowania. A przede wszystkim - można spróbować kilkunastu gatunków i wybrać z nich coś dla siebie.
Oliwę degustuje się jak wino. Podniebienie musi być czyste, nie wolno wcześniej jeść niczego o intensywnym smaku i zapachu, nie wolno nawet używać mocno pachnących kosmetyków. Niektórzy degustatorzy posuwają się wręcz do tego, że rano w dniu degustacji nie myją zębów, ale to już uważam za szkodliwą (głównie dla otoczenia) przesadę.
Mój prywatny oliwny ideał odkryłam w jednej z małych toskańskich wytwórni - Frantoio di Santa Tea. Firma należy do rodziny Gonelli, a mieści się w Regello niedaleko Florencji.
Pamiętacie film "Czekolada"? Vianne (Juliette Binoche) częstuje Roux (czarujący jak zwykle Johnny Deep) czekoladkami. - Pyszna - mamrocze Roux z pełnymi ustami. - Ale... nie moja ulubiona.
Przypomniałam sobie tę scenę na degustacji w Regello. Wszystkie oliwy, podawane w małych okrągłych szklaneczkach, były świeżutkie, ładnie pachniały, świetnie smakowały z białym, puszystym i zupełnie niesłonym toskańskim pieczywem. Poproszono, abym szczególną uwagę zwróciła na dumę rodziny Gonelli: łagodną, aromatyczną Chianti Classico z oznaczeniem DOP. Racja - była rzeczywiście doskonała. Ale... nie moja ulubiona.
I gdzieś tak pod koniec degustacji wzięłam do ręki kolejną szklaneczkę. Ta oliwa była słomkowa z zielonkawym odcieniem (wiem, że nie należy się sugerować kolorem, ale był naprawdę śliczny). Zakręciłam szklaneczką, nachyliłam się i mocno wciągnęłam powietrze. Ojej. Poczułam zapach łąki, świeżej trawy, czegoś gorzkiego, może zielonego pomidora? I słońca, jeśli można wywąchać słońce.
Pachniało cudownie: mocno, cierpko, orzeźwiająco, czy ja zresztą wiem, jak jeszcze? To nie była zwykła oliwa, to było coś niesamowitego. Zakochałam się w zapachu.

 

Szczerze mówiąc, nigdy wcześniej nie myślałam, że oliwę można pić. Skropić pomidory albo bułkę, posypać solą i zjeść - proszę bardzo, ale pić jak kompot?
Ale zapach tej oliwy był tak piękny, że postanowiłam zachować się jak wytrawny kiper i wypiłam. A właściwie wciągnęłam łyk z głośnym, nieprzyzwoitym siorbnięciem. Chliiiip. Tak. W smaku dokładnie to, co obiecywał zapach. Potrzymałam przez chwilę w ustach, potem profesjonalnie wyplułam. Oliwa była genialna.
- Fruttato intenso - uśmiechnęła się pani, która organizowała degustację. - Też ją lubię. Jest z zielonych oliwek, takich jeszcze niedojrzałych, malutkich i drobnych. One faktycznie pięknie pachną, a co najważniejsze - cały ten zapach pozostaje w oliwie.
A przecież o to właśnie chodzi.

 

Migdałowa |almond| taki smak pozostaje po spróbowaniu oliwy na języku i podniebieniu. "Migdałowe" oliwy są przeważnie również "słodkie" i "łagodne";
Gorzka |bitter| tak pachną i smakują oliwy z zielonych oliwek. Wyczuwa się w zapachu oraz w smaku pośrodku podniebienia i na języku;
Cierpka |astringent| ten smak pozostaje po przełknięciu oliwy w ustach i w gardle. Cierpki zapach świadczy o tym, że oliwa powstała z owoców, które nie zmieniły jeszcze koloru na ciemny;
Łagodna |mild| bez wyraźnego smaku i zapachu. To określenie nie jest wartościujące - ani negatywne, ani pozytywne. Przeciwieństwem jest słowo "pikantna";
Słodka |sweet| nie cukrowa, tylko o delikatnym, miłym zapachu, bez dominującej nutki gorzkiej, pieprzowej lub cierpkiej;
Owocowa |fruity|wyraźnie wyczuwamy zapach zdrowych, świeżo zerwanych, ledwo dojrzałych oliwek;
Dojrzała |ripe fruit|taki zapach i smak mają oliwy zrobione z owoców dojrzałych. Są łagodne, pachną słodkawo.
Liściasta, zielona |green leaves| ten zapach wyczuwamy w oliwie z oliwek rozdrabnianych razem z listkami i ogonkami. Oliwa może też pachnieć trawą, jabłkami, ziołami, pomidorami, karczochami lub innymi warzywami. Nie ma co się wstydzić swoich skojarzeń, każdy i tak będzie czuł coś trochę innego.
Stęchła |fusty| z oliwek długo składowanych, które zaczęły fermentować;
Zatęchła, wilgotna |musty-humid| pojawia się w oliwach z oliwek, które były przez kilka dni składowane w wilgotnym pomieszczeniu. Zapach ten pochodzi od grzybów i pleśni;
Ziemista |earthy| zapach bierze się od niedokładnie umytych oliwek;
O zapachu siana lub drewna |hay/wood| zapach pochodzi z oliwek, które wyschły podczas składowania.

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Pieczone udżce jagnięce

(6-8 porcji)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Myjemy mięso, usuwamy zbędny tłuszcz, osuszamy papierowym ręcznikiem. Obwiązujemy białą bawełnianą nicią, wsuwając pod nitkę szałwię i kawałki rozmarynu. Nacieramy udźce solą i pieprzem, wkładamy do brytfanny, obkładamy czosnkiem i polewamy oliwą oraz winem. Pieczemy przez 8-10 minut w piekarniku rozgrzanym do 190°C, potem zmniejszamy temperaturę do 170°C i pieczemy jeszcze 20 minut. Mięso wyjmujemy z piekarnika, zawijamy w folię aluminiową i odkładamy na 10 minut. Kroimy w plastry, polewamy przecedzonym sosem, który wytworzył się podczas pieczenia. Kto lubi, może sos odparować, aby nieco zgęstniał i zabielić go śmietaną (36%).

Zdjęcie Alessi Brytfanka 5092/35 Zdjęcie Kieliszki kryształowe do wina 5789 Zdjęcie TEFAL Nóż elektryczny 852331
Alessi Brytfanka 5092/35 Kieliszki kryształowe do wi... TEFAL Nóż elektryczny 852331
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
2
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Zupa pomidorowa

(4 porcje)

 

Składniki

  • 1/4 szklanki oliwy extra virgin fruttato
  • 1 duża posiekana cebula
  • 1 pokrojony w cienkie plasterki ząbek czosnku
  • 2 duże, dojrzałe, mięsiste pomidory pokrojone na ćwiartki
  • 1 l bulionu drobiowego lub warzywnego
  • albo świeżo wyciśniętego soku pomidorowego
  • 1/4-1/2 szklanki świeżych, pokrojonych w paseczki liści bazylii
  • sól, świeżo zmielony pieprz

 

Sposób przygotowania

W dużym rondlu o grubym dnie rozgrzewamy oliwę. Wkładamy cebulę i czosnek, szklimy, mieszając, około 3 min. Dodajemy ćwiartki pomidorów, dusimy około 15 min. Wlewamy bulion lub sok pomidorowy, solimy i pieprzymy do smaku, wsypujemy bazylię. Gotujemy na malutkim ogniu około 10 min, aż pomidory się rozgotują. Zdejmujemy z ognia, studzimy, cedzimy przez gęste sitko, aby usunąć nasionka i skórki. Jeśli trzeba, przyprawiamy do smaku. Zupę można podgrzać lub podawać na zimno.

Zdjęcie Silit Rondel Quadro 4016270001 Zdjęcie Sito gęste, śr. 10 cm. Zdjęcie Wojdrew Zestaw przypraw 00395
Silit Rondel Quadro 4016270001 Sito gęste, śr. 10 cm. Wojdrew Zestaw przypraw 00395
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
3
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Polędwica po toskańsku

(1 porcja)

 

Składniki

  • 20 dag polędwicy wołowej ze środkowej części
  • garść liści rukoli
  • 5 dag parmezanu (najlepiej dojrzałego parmigiano vecchio)
  • sól (najlepiej morska)
  • świeżo mielony pieprz
  • 1-2 łyżki orzeszków pinii
  • 1 łyżka octu balsamicznego z Modeny
  • 2 łyżki toskańskiej oliwy extra virgin fruttato (najlepiej odmiany intenso); Wszystkie składniki do tego dania kupimy w delikatesach internetowych www.frisco.pl

 

Sposób przygotowania

Mięso wkładamy na kilkanaście minut do zamrażalnika, a gdy podmarznie, kroimy je na 16 cienkich plasterków i rozbijamy płaską stroną tłuczka między 2 warstwami przezroczystej folii kuchennej. Odrywamy ogonki rukoli. Parmezan ścieramy na wióry. Na talerzykach układamy plasterki polędwicy, posypujemy je solą i pieprzem. Na mięsie rozkładamy parmezan, rukolę i lekko uprażone orzeszki, skrapiamy balsamico i oliwą.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Ryba pieczona w soli

(4 porcje)

 

Składniki

  • 1 cała ryba o wadze 1-1,5 kg (okoń morski, lucjan czerwony)
  • 2 gałązki rozmarynu
  • 1,5 kg grubej soli morskiej
  • 1 cała cytryna
  • oliwa extra virgin fruttato

 

Sposób przygotowania

Sprawiamy rybę, dokładnie ją myjemy, delikatnie osuszamy w środku i na zewnątrz. Do brzucha ryby wkładamy rozmaryn. Na dnie żaroodpornego naczynia rozsypujemy warstwę soli. Na niej układamy rybę, zasypujemy ją pozostałą solą (ogon ryby powinien wystawać). Pieczemy w temp. 190°C przez 35-40 minut (po 15 min na każde 1/2 kg ryby). Sprawdzamy, czy ryba jest gotowa, wyjmując ość położoną najbliżej ogona - jeśli wychodzi łatwo, wyjmujemy rybę z piekarnika. Ostrożnie kruszymy i odłamujemy po kawałku solną skorupkę, uważając, aby nie uszkodzić ryby. Wraz z solą powinna zejść skóra, wszystkie jej resztki, które pozostaną, usuwamy delikatnie łyżką. Na mięso ryby wyciskamy sok z cytryny i skrapiamy je oliwą. Jemy natychmiast.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Ciambelline

(20 sztuk)

 

Składniki

  • 2 szklanki mąki
  • 5 łyżek cukru
  • szczypta soli
  • 1/2 szklanki białego wina
  • 1/2 łyżeczki ziarenek anyżu
  • 1/2 szklanki oliwy extra virgin fruttato
  • jajko
  • oliwa do posmarowania blachy

 

Sposób przygotowania

Przesiewamy mąkę do miski, dodajemy cukier, sól, wino, anyż i oliwę. Mieszamy, aby składniki się połączyły, zagniatamy. Przykrywamy ciasto ściereczką, odstawiamy na godzinę, a potem dzielimy na 20 porcji. Z każdego kawałka toczymy wałeczek o grubości palca; sklejamy ze sobą końce każdego wałeczka, aby powstały krążki. Układamy je na natłuszczonej blasze, za pomocą pędzelka smarujemy jajkiem ubitym jak na omlet. Pieczemy 20 min w temperaturze 200°C.

6
Fot. BBS Fot. BBS

Kilka słów, zanim zaczniecie gotować

Wszystkie dania można oczywiście przyrządzić, używając jakiejkolwiek dobrej oliwy - niekoniecznie nawet z Toskanii. Ale mam nadzieję, że wkrótce uda się wam kupić prawdziwą extra virgine fruttato intenso. Ta z Frantoio di Santa Tea już, już wchodzi na nasz rynek. Na początku będzie ją można dostać w sklepach z winem (m.in. sieci Dom Wina, www.domwina.pl) albo ze zdrową żywnością, potem prawdopodobnie w co lepszych delikatesach.

A tak w ogóle - jak już kupicie tę pachnącą oliwę, zaproście przyjaciół na najprostsze przyjęcie świata. Biały chleb - francuska bagietka, włoska ciabatta, grecka pita (cokolwiek, byle nie nasz chleb, który jest pyszny, ale zbyt wyrazisty w smaku) plus miseczka z oliwą i druga ? z dobrą, grubą solą morską. Niech zanurzają chleb w oliwie, a potem w soli i niech jedzą. Jak chłopi w Toskanii, w Prowansji albo na Krecie. To genialny sposób na listopadowe nastroje, chandry, smutki i niepogodę. PS. Czerwone toskańskie wino też nie będzie od rzeczy. Chociaż to już całkiem inna historia.

7
Więcej na ten temat: jak to jeść, oliwa