Sezon na pigwę. Przepisy i przetwory

Magazyn Kuchnia
Pigwa to owoc wszechstronny. Pachnie nieziemsko! Na surowo jeść się nie daje. Do zdobycia praktycznie wyłącznie w sezonie, ale warto na nią zapolować. Odwdzięczy się smakiem
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Pasta pigwowa do serów

Składniki

 

Sposób przygotowania

Pigwy wkładamy do dużego garnka o grubym dnie i zalewamy taką ilością wody, aby owoce były przykryte. Wkładamy wanilię i skórkę cytrynową, zagotowujemy, zmniejszamy ogień. Gotujemy, aż owoce będą miękkie (30-40 minut). Odcedzamy pigwy, usuwamy wanilię, pozostawiając skórkę cytrynową. Miksujemy lub mielemy, sprawdzamy, jaką objętość purée udało nam się uzyskać - na każdą szklankę masy bierzemy szklankę cukru. Purée owocowe podgrzewamy i łączymy z cukrem, gotujemy na małym ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż cukier się rozpuści. Wtedy łączymy z sokiem cytrynowym. Gotujemy dalej na niewielkim ogniu przez godzinę lub półtorej, mieszając od czasu do czasu. Gotowa masa powinna mieć głęboko pomarańczową barwę. Rozgrzewamy piekarnik do 50-55°C. Kwadratową blachę o boku 20 cm wyściełamy pergaminem, natłuszczamy papier niedużą ilością masła. Wlewamy pastę, wyrównujemy wierzch, wkładamy na godzinę do piekarnika, a potem studzimy. Kroimy na kawałki. Gotową pastę podajemy rozsmarowaną na kawałkach ostrego sera. Resztę pasty zawijamy w przezroczystą folię kuchenną i przechowujemy w lodówce.

1
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Cobbler

Składniki

  • 200 ml porto
  • 20 dag suszonych żurawin
  • 2 obrane, bez pestek, pokrojone w cząstki pigwy

 

Ciasto:

  • 1 szklanka mąki
  • 1/2 szklanki cukru
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 2/3 szklanki mleka
  • 2 łyżki stopionego masła
  • masło do formy
  • cukier puder do posypania

 

Sposób przygotowania

Połowę porto gotujemy w rondelku z żurawinami, resztę z pigwami w drugim rondelku. Zdejmujemy z ognia, kiedy prawie cały alkohol z obu rondelków odparuje. Robimy ciasto: mieszamy mąkę z cukrem, solą i proszkiem do pieczenia. Wlewamy mleko i masło, mieszamy, aż powstanie gładkie ciasto. Dodajemy do niego żurawinę. Żaroodporną formę smarujemy masłem, wlewamy ciasto żurawinowe, przykrywamy cząstkami pigwy. Pieczemy 30 minut w temp. 200°C. Po wyjęciu z piekarnika posypujemy cukrem pudrem i podajemy na ciepło.

2
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Chleb pigwowy

(przepis z Orleanu)

 

Składniki

  • 2 kg dojrzałych owoców pigwy
  • 1 l dobrego czerwonego wytrawnego wina
  • ok. 1,5 kg miodu
  • po 1/2 łyżeczki cynamonu
  • sproszkowanego imbiru

 

Sposób przygotowania

Obieramy owoce, usuwamy gniazda nasienne, miąższ kroimy na kawałki. Wkładamy do garnka, zalewamy winem. Powolutku doprowadzamy do wrzenia, gotujemy tak długo, aż owoce będą zupełnie miękkie (15-20 minut, licząc od zagotowania). Owoce odcedzamy, a potem przecieramy przez sitko lub mielemy w maszynce, aby powstało jednolite, gładkie purée. Sprawdzamy, ile waży przygotowana masa. Miód zagotowujemy i zdejmujemy pianę z wierzchu. Na każde pół kilograma purée pigwowego bierzemy 30 dag miodu i mieszamy. Gotujemy na małym ogniu (malutkim, bo masa przywiera do dna garnka!) tak długo, aż oba składniki się połączą i powstanie szklista masa - jest gotowa, kiedy kropla upuszczona na talerzyk od razu zastyga. Pod koniec smażenia dodajemy przyprawy i mieszamy. Masę rozsmarowujemy w dużym płaskim naczyniu do grubości 1,5 cm. Czekamy, aż ostygnie i przenosimy w przewiewne miejsce, aby "chlebek" mógł przeschnąć. Kroimy w kwadraciki lub romby. Kiedyś podawano taki "chleb" na świeżych liściach laurowych, dziś wystarczy, że obtoczymy go w grubym cukrze i - aby było jeszcze ładniej - podamy w niedużych pergaminowych foremkach.

3
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Glazurowana tarta pigwowo-orzechowa z kremem z mascarpone

Składniki

  • 1 szklanka mąki
  • 2 łyżki drobnego cukru
  • 20 dag masła
  • jajka
  • 2 łyżeczki oleju z orzechów włoskich
  • 20 dag posiekanych orzechów włoskich
  • 5 dag brązowego cukru
  • 2 łyżki miodu
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • 4 łyżki galaretki pigwowej
  • 25 dag mascarpone
  • 1 łyżka pigwówki
  • masło do formy

 

Sposób przygotowania

Robimy ciasto: mieszamy mąkę z cukrem, dodajemy połowę masła i siekamy. Wlewamy 1 jajko roztrzepane z olejem orzechowym, zagniatamy. Zawijamy w folię i wkładamy na godzinę do lodówki. Rozwałkowujemy i wyklejamy ciastem spód i boki formy o śr. 20 cm. Spód nakłuwamy widelcem, wkładamy do lodówki na 2 godz. Pieczemy 15 min w 200°C (najlepiej przykryć ciasto pergaminem i posypać suszonym grochem, wtedy się nie wybrzuszy). Po zdjęciu pergaminu i grochu pieczemy ciasto 5 min na złoto. Studzimy, posypujemy orzechami. Topimy resztę masła, mieszamy z brązowym cukrem, miodem, pozostałymi jajkami oraz skórką cytrynową. Polewamy orzechy, pieczemy 30 min w 180°C. Galaretkę pigwową rozpuszczamy na małym ogniu z 1/2 łyżki wody, glazurujemy wierzch ciasta (używamy tylko małej porcji galaretki, reszta będzie potrzebna) od razu po wyjęciu z piekarnika. Mascarpone ubijamy z resztą galaretki i pigwówką. Tartę podajemy na ciepło, z porcją kremu.

4
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Curry z baraniną i pigwami

Składniki

 

Sposób przygotowania

Jagnięcinę oddzielamy od kości, kości rąbiemy na mniejsze kawałki. Mięso, po usunięciu tłuszczu i błonek, kroimy w kostkę. Robimy wywar: na blasze układamy kawałki kości, tłuszcz i błonki, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220-230°C, pieczemy 45 minut. Wkładamy do ron-dla, na blachę wlewamy gorącą wodę i zeskrobujemy ?smak?. Wlewamy do rondla z kośćmi i tłuszczem, gotujemy pół godziny bez pokrywki, cedzimy. Na połowie masła podsmażamy mięso, solimy, posypujemy mąką i curry. Zasmażamy, wlewamy wino i 100 ml wywaru z kości, dusimy przez około 30 minut na małym ogniu. Pepperoni kroimy wzdłuż na pół, usuwamy nasionka. Pigwy kroimy na ósemki, obieramy, usuwamy pestki, miąższ kroimy w kostkę. Pepperoni i owoce smażymy na pozostałym maśle, przyprawiamy solą, cukrem i kminem. Mieszamy z mięsem, rodzynkami i resztą wywaru, przykrywamy, dusimy 30 minut. Co jakiś czas lekko mieszamy. Zdejmujemy pokrywkę i gotujemy jeszcze jakieś 15 minut. Curry posypujemy posiekaną natką i podajemy.

5
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Galaretka z pigwy

Składniki

  • 1 kg owoców pigwy
  • 3 szklanki wody
  • sok z 1 cytryny
  • 25 dag cukru żelującego 2:1
  • 2 gałązki melisy cytrynowej

 

Sposób przygotowania

Myjemy i obieramy owoce. Miąższ wraz z pestkami kroimy na kawałki, wkładamy do rondla, zalewamy wodą, przykrywamy i rozgotowujemy (45-50 minut) na średnim ogniu. Cedzimy przez sitko wyłożone gazą, nie odciskając soku, tylko pozwalając mu samemu spłynąć (inaczej galaretka będzie mętna). Do soku pigwowego dodajemy sok wyciśnięty z cytryny. Odmierzamy teraz 500 ml soku, wlewamy do rondla. Mieszamy z cukrem, wkładamy gałązki melisy, zagotowujemy na mocnym ogniu, stale mieszając. Gotujemy 2 minuty, licząc od momentu zawrzenia, wyjmujemy melisę, a gotową galaretką napełniamy 2 wyparzone słoiki. Przykrywamy kółeczkami wyciętymi z folii kuchennej zanurzonymi w rumie i mocno zakręcamy słoiki. Stawiamy na 5 minut dnem do góry, potem odwracamy i pozostawiamy do zupełnego ostygnięcia. Na koniec przenosimy do spiżarni.

6
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Nalewka pigwowa, korzenna

Składniki

  • 2,5 kg owoców pigwy
  • 25 dag cukru
  • 3 kawałki cynamonu
  • 6 goździków
  • 5 gwiazdek anyżu
  • 1,5 l wódki

 

Sposób przygotowania

Myjemy pigwę, ściereczką usuwamy lepki, woskowy nalot ze skórki. Kroimy na małe kawałki, nie obierając i nie usuwając gniazd nasiennych. Zalewamy 300 ml wody, dodajemy cukier, cynamon, goździki i anyż, gotujemy 5 minut na mocnym ogniu. Wlewamy 1,5 l wody, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy jeszcze 2 godziny. Po zdjęciu z ognia studzimy, cedzimy przez sitko wyłożone gazą. Otrzymany płyn mieszamy z wódką, wlewamy do butelek, pozostawiamy w ciemnym miejscu na miesiąc, aby nalewka dojrzała.

7
Więcej na ten temat: pigwa