Jesienne wypieki. Ciasta z orzechami

Magazyn Kuchnia
Ciasta z orzechami są idealne na imieniny i od święta. Smakują całej rodzinie. Nie ma się nad czym zastanawiać. Pieczemy!
Fot. Magdalena Adamczewska i Piotr Walichnowski Fot. Magdalena Adamczewska i Piotr Walichnowski

Mufiny z orzechową kruszonką

Składniki

  • 3/4 szklanki białego cukru
  • 2,5 szklanki mąki
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 szklanka brązowego cukru
  • 20 dag masła pokrojonego w kosteczkę
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1,5 szklanki uprażonych i posiekanych orzechów włoskich lub laskowych
  • 1 szklanka gęstej kwaśnej śmietany
  • 1 duże jajko
  • 1 żółtko, ziarenka z 1/2 laski wanilii
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1,5 łyżeczki drobno startej skórki pomarańczowej
  • masło do formy

Sposób przygotowania

Mieszamy biały cukier z mąką, solą i 3/4 szklanki cukru brązowego, dodajemy 15 dag masła i wyrabiamy kruszonkę. Przekładamy 3/4 szklanki kruszonki do miski, dodajemy cynamon, resztę masła i resztę cukru brązowego, wyrabiamy. Dodajemy orzechy, wgniatamy w kruszonkę i wstawiamy na 15 min do lodówki. Mieszamy śmietanę z jajkiem i żółtkiem, dodajemy wanilię, sodę i skórkę. Wsypujemy 1/4 kruszonki i mieszamy. Ciasto przekładamy do nasmarowanej masłem formy na mufinki, posypujemy resztą kruszonki. Pieczemy 20 min w temp. 180°C na środkowym poziomie piekarnika, studzimy przez 30 min w formie, a potem okrawamy nożem i wyjmujemy.

1
Fot. Magdalena Adamczewska i Piotr Walichnowski Fot. Magdalena Adamczewska i Piotr Walichnowski

Ciasto wiewiórka

Składniki

  • 4 jajka
  • 1 szklanka cukru
  • 2 szklanki mąki pszennej
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • szczypta soli
  • 1/2 szklanki oleju o neutralnym smaku
  • 3-4 duże winne jabłka (landsberska, szara reneta)
  • 1 szklanka posiekanych (niezbyt drobno) orzechów włoskich albo laskowych
  • masło i bułka tarta do formy

Sposób przygotowania

Jajka ubijamy z cukrem na kremową, puszystą masę. Mąkę mieszamy z cynamonem, sodą, proszkiem do pieczenia i solą. Zmniejszamy obroty miksera do minimum i do ubitych jajek dodajemy na przemian trochę mąki i trochę oleju. Jabłka obieramy, dzielimy na połówki, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę. Wraz z orzechami dodajemy do masy i delikatnie mieszamy. Prostokątną formę na ciasto smarujemy masłem i obsypujemy bułką tartą. Napełniamy ciastem, wyrównujemy powierzchnię łopatką, pieczemy pół godziny w temp. 200°C (w piekarniku z termoobiegiem 180°C). Jeśli wierzch za szybko się rumieni, przykrywamy ciasto pergaminem albo kawałkiem folii aluminiowej.

2
Fot. Magdalena Adamczewska i Piotr Walichnowski Fot. Magdalena Adamczewska i Piotr Walichnowski

Makaroniki orzechowe

Składniki

  • 30 dag mielonych orzechów laskowych
  • 3 białka
  • 20 dag mielonych migdałów
  • po 5 dag posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej (lub 10 dag gotowej mieszanki keksowej)
  • 30 dag cukru
  • 2 łyżeczki śliwowicy

Glazura:

  • 5 łyżeczek cukru pudru
  • 1,5 łyżeczki śliwowicy

Sposób przygotowania

Orzechy prażymy na suchej patelni, zdejmujemy i studzimy. Lekko ubijamy białka, łączymy je z orzechami, migdałami i skórką z cytrusów, dodajemy cukier i śliwowicę. Mieszamy, aż powstanie ciasto. Przykrywamy, wstawiamy na 2 godziny do lodówki. Rozwałkowujemy do grubości 5-7 mm między dwiema warstwami przezroczystej folii kuchennej. Zdejmujemy górną folię, wycinamy prostokąciki o wymiarach 2x4 cm. Układamy na blasze wyścielonej papierem do pieczenia, zachowując niewielkie odstępy. Pieczemy w temp. 170-190° C na złoty kolor. Ucieramy cukier puder ze śliwowicą i powstałą glazurą smarujemy jeszcze ciepłe makaroniki.

3
Fot. Magdalena Adamczewska i Piotr Walichnowski Fot. Magdalena Adamczewska i Piotr Walichnowski

Sufleciki orzechowe z sosem czekoladowym

Składniki

  • 15 dag białego pieczywa pokrojonego w kostkę (np. pszenne tosty okrojone ze skórki)
  • 250 ml mleka
  • 3 dag masy marcepanowej
  • 12 dag masła
  • 1 żółtko
  • 6 jajek
  • 1/2 szklanki (ok. 12 dag) cukru
  • szczypta soli
  • 20-25 uprażonych i zmielonych orzechów włoskich lub laskowych
  • cukier i masło do formy
  • 3/4 szklanki śmietany kremówki
  • ziarenka z 1/2 laski wanilii
  • 1 szklanka dobrej gorzkiej czekolady (min. 70% kakao) pokrojonej w kosteczkę

Sposób przygotowania

Foremki sufletowe smarujemy masłem i obsypujemy cukrem. Żaroodporną formę wykładamy pergaminem, napełniamy wodą. Pieczywo namaczamy w ciepłym mleku. Marcepan rozcieramy na gładką masę z jednym żółtkiem. Rozdzielamy żółtka od białek, żółtka ucieramy na kremową masę. Powolutku, nie przerywając ucierania, wlewamy stopione, ciepłe masło i ucieramy tak długo, aż masa uzyska konsystencję majonezu. Ubijamy pianę z białek, 1/3 cukru i szczypty soli. Gdy będzie sztywna, stopniowo dodajemy do niej marcepan oraz resztę cukru. Odsączamy tosty z mleka i dodajemy je do żółtek razem z 1/3 orzechów. Mieszamy, dodajemy na zmianę, porcjami, resztę orzechów oraz białka. Mieszamy jeszcze chwilkę, aby składniki się połączyły, gotowym ciastem napełniamy foremki, przykrywamy je folią aluminiową i wstawiamy do formy z wodą. Pieczemy 10 minut w temp. 170°C, potem zdejmujemy folię i pieczemy jeszcze 20 minut. Robimy sos: w rondelku podgrzewamy śmietanę, wanilię i czekoladę, stale mieszając, aż sos lekko zgęstnieje. Wylewamy go na talerzyki, pośrodku układamy sufleciki.

4
Fot. Magdalena Adamczewska i Piotr Walichnowski Fot. Magdalena Adamczewska i Piotr Walichnowski

Tarta orzechowo-migdałowa

Składniki

  • 15 dag mąki
  • 22 dag masła
  • 3 żółtka
  • 2 dag cukru pudru
  • 15 g cukru waniliowego
  • 20 ml zimnej wody
  • 100 ml płynnego miodu
  • 3 jajka
  • 30 dag posiekanych orzechów laskowych i włoskich
  • 10 dag płatków migdałowych
  • garść całych orzechów laskowych do dekoracji

Sposób przygotowania

Mąkę przesiewamy przez sito na stolnicę. Dodajemy 12 dag masła, żółtka, cukier puder, cukier waniliowy oraz wodę. Mieszamy, lekko zagniatamy, ale nie wyrabiamy. Formujemy kulę, zawijamy w folię i wstawiamy na godzinę do lodówki. Formę do tarty o średnicy 30 cm smarujemy kawałkiem masła, dno i boki wylepiamy ciastem. Nakłuwamy je widelcem w kilku miejscach, przykrywamy pergaminem, obciążamy suszoną fasolą. Pieczemy 15 min w temp. 190°C, po czym wyjmujemy z piekarnika, usuwamy papier z obciążeniem i odstawiamy do ostygnięcia. W rondlu rozpuszczamy resztę masła, dodajemy miód, jajka, orzechy oraz płatki migdałowe i mieszamy. Wylewamy masę na ostudzone ciasto, ozdabiamy z wierzchu garścią całych orzechów laskowych i ponownie wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 25 min w temp. 180°C. Odstawiamy do ostygnięcia.

5
Fot. Magdalena Adamczewska i Piotr Walichnowski Fot. Magdalena Adamczewska i Piotr Walichnowski

Ciasto orzechowe z czekoladą i bananami

Składniki

  • 2 i 1/4 szklanki mąki
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 10 dag miękkiego masła + 2 łyżki masła stopionego i ostudzonego + masło do formy
  • 1 szklanka cukru
  • 2 duże jajka
  • 3 dojrzałe banany rozgniecione na papkę
  • 2/3 szklanki pełnomlecznego jogurtu
  • ziarenka z 1/2 laski wanilii
  • 10 dag grubo pokrojonej gorzkiej czekolady (min. 70%)
  • 10 dag orzechów włoskich - uprażonych i grubo pokrojonych
  • 1/2 łyżeczki cynamonu

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Kwadratową formę o boku 20 cm smarujemy masłem. Mieszamy mąkę z sodą i solą. Ucieramy 10 dag masła z 3/4 szklanki cukru. Gdy masa będzie puszysta, kolejno wbijamy jajka - drugie dopiero wtedy, dy pierwsze połączy się z masą. Dodajemy banany, jogurt i wanilię, ucieramy chwilę. Zmniejszamy obroty miksera i powoli wsypujemy mąkę, miksując, aż powstanie gładkie ciasto. Mieszamy czekoladę z orzechami, cynamonem, stopionym masłem oraz pozostałym cukrem. Połowę bananowego ciasta rozsmarowujemy w formie, pokrywamy połową mieszanki orzechowej. Na wierzchu rozkładamy resztę ciasta, pokrywamy resztą mieszanki. Pieczemy 40 min. Studzimy w formie przez 30 min, wyjmujemy i studzimy do końca.

6
Więcej na ten temat: ciasto, orzechy