Półkruche ciasta z owocami

Magda Duklas
Co składa się na bajeczną harmonię smaków, jaką stanowi półkruche ciasto wypełnione nadzieniem z owoców lata? Rozwikłaliśmy tajemnicę najpyszniejszych wśród tart owocowych
Fot. Jacek Ura Fot. Jacek Ura

Ciasto figowe

Ciasto:

  • 1,5 szklanki mąki pszennej
  • 1/2 szklanki mąki kukurydzianej
  • 1 łyżka cukru
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 10 dag zimnego masła pokrojonego na kawałeczki
  • 1,5 łyżki drobno posiekanego rozmarynu
  • 4-5 łyżek bardzo zimnej wody

 

Krem:

  • 1/3 szklanki 22% śmietany
  • 25 dag mascarpone
  • 1/4 szklanki cukru
  • 1,5 łyżeczki skórki otartej z cytryny
  • szczypta soli
  • 2 łyżki galaretki z czerwonych porzeczek
  • 1 łyżka miodu
  • 50-60 dag świeżych fig

 

Sposób przygotowania

Robimy ciasto: miksujemy (pulsacyjnie) obie mąki z cukrem i solą. Dodajemy masło i rozmaryn, miksujemy, aby powstała kruszonka. Wlewamy wodę i miksujemy jeszcze chwilę, aż ciasto będzie spójne. Wylepiamy nim dno i boki okrągłej formy na tartę o śr. 25 cm. Wstawiamy na 30 minut do lodówki. Rozgrzewamy piekarnik do 200°C, pieczemy ciasto przez 25-30 minut. Studzimy. Robimy krem: ucieramy śmietanę z mascarpone, cukrem, skórką cytrynową i solą. W rondelku rozgrzewamy galaretkę z miodem, studzimy. Krem rozsmarowujemy na kruchym cieście, obkładamy plastrami fig, owoce smarujemy glazurą z galaretki i miodu (jeśli nie mamy galaretki, możemy użyć samego miodu).

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Tarta gruszkowa

Na 1 dużą formę do tarty lub 5-6 małych

 

Kruche ciasto

  • 25 dag mąki
  • 7-8 dag cukru
  • szczypta soli
  • 1 jajko
  • 60 g zimnego masła startego na wiórki

 

Krem

  • 2 szklanki mleka
  • 1 laska wanilii
  • 10 dag cukru
  • szczypta soli
  • 2 jajka
  • 4 żółtka
  • 5 dag mąki ziemniaczanej
  • 10 dag surowej masy marcepanowej
  • 3-4 gruszki
  • 5 dag konfitury morelowej

 

Sposób przygotowania

Robimy ciasto: mieszamy mąkę z cukrem i solą, wbijamy jajko, dodajemy masło i szybko zagniatamy. Zawijamy w folię i wkładamy na pół godziny do lodówki. Następnie ciasto rozwałkowujemy i wykładamy nim tortownicę lub formę na tartę o wyższych brzegach. Wstawiamy do lodówki na kolejne 30 minut, a potem pieczemy 15 minut w temp. 180°C.

Robimy krem: zagotowujemy mleko z nadkrojoną laską wanilii, cukrem i solą. Ucieramy jajka z żółtkami i mąką ziemniaczaną, wlewamy do mleka, zagotowujemy, odstawiamy. Wyjmujemy laskę wanilii, dodajemy pokruszony marcepan i mieszamy, aż powstanie gładki krem. Przykrywamy i pozostawiamy do ostygnięcia, a następnie rozsmarowujemy na natłuszczonym spodzie. Gruszki obieramy, usuwamy gniazda nasienne, a miąższ kroimy na cząstki i układamy na kremie marcepanowym. Smarujemy podgrzaną i przetartą przez sitko konfiturą. Gdy konfitura zastygnie, ciasto jest gotowe.

2
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Kruche ciasto z brzoskwiniami

Składniki

  • 1 porcja ciasta wg przepisu podstawowego
  • 1 białko
  • 1 żółtko
  • 2 łyżeczki wody
  • 1 łyżka cukru
  • 1/4 łyżeczki cynamonu

 

Nadzienie:

  • 1 szklanka cukru pudru
  • 1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
  • szczypta soli
  • 1 1/2 kg brzoskwiń
  • 1 łyżka świeżego soku z cytryny
  • 1/4 szklanki wody
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki śmietanki kremówki
  • 3 łyżki mąki

 

Sposób przygotowania

Wylepiamy posypaną mąką formę połową ciasta (formując starannie brzegi) i wstawiamy na pół godziny do lodówki.  Następnie przykrywamy ciasto folią aluminiową  i wsypujemy suszoną fasolę. Pieczemy w 190°C około 30 min, aż boki ciasta będą sztywne i jasnozłote. Wyjmujemy z piekarnika, zdejmujemy folię i fasolę, a ciasto smarujemy białkiem i schładzamy. Robimy nadzienie. Mieszamy w dużej misce 1/2 szklanki cukru pudru z cynamonem i solą. Dodajemy brzoskwinie (obrane i podzielone na 6 cząstek) oraz sok z cytryny. Delikatnie mieszamy. Odstawiamy na 30 min. Podgrzewamy na patelni pozostałe 1/2 szklanki cukru i 1/4 szklanki wody na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści. Zwiększamy ogień i gotujemy bez mieszania (ruszając co jakiś czas patelnią i szczotkując dół patelni wilgotnym pędzlem do żywności), dopóki nie utworzy się ciemnobursztynowy syrop (10-12 min). Patelnię zdejmujemy z ognia. Dodajemy masło i śmietankę (pojawią się bąble), mieszamy, aż karmel stanie się zupełnie gładki. Dolewamy sok, który pod wpływem cukru wytworzył się w naczyniu z brzoskwiniami, i odstawiamy. Rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Do miski z brzoskwiniami dodajemy schłodzony do letniej temperatury karmel, a następnie mąkę, delikatnie mieszamy. Masę wykładamy na ciasto, formując na środku kopczyk, by ciasto po upieczeniu miało ładny, lekko wypukły kształt. Drugą połowę ciasta kroimy na 12 pasków. Z pasków na wierzchu ciasta tworzymy kratkę, przekładając je raz dołem, raz górą. Końcówki delikatnie dociskamy do spodniej warstwy ciasta. Nadmiar odcinamy. Kratkę z ciasta smarujemy żółtkiem ubitym z 2 łyżeczkami wody i posypujemy cukrem zmieszanym z cynamonem. Pieczemy 35 min w piekarniku nagrzanym do 190°C. Następnie ciasto zakrywamy folią, by się nie przypiekło za mocno, i pieczemy jeszcze ok. 25 min, aż kratka stanie się złotobrązowa.

3
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Kruche ciasto ze śliwkami

Składniki

  • 1 porcja ciasta wg przepisu podstawowego
  • 3 łyżki + 1 szklanka cukru
  • 1 i 3/4 łyżeczki zmielonego cynamonu
  • 2 łyżki mąki kukurydzianej
  • 2 łyżeczki drobno startej skórki z cytryny
  • 3/4 łyżeczki mielonego kardamonu
  • 1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej,
  • 3 mielone goździki
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 1/2 laski wanilii
  • około 1 kg śliwek
  • 1 łyżka śmietany kremówki

 

Sposób przygotowania

Połową ciasta wylepiamy formę do tarty (łącznie z brzegami) i wstawiamy do lodówki na 30 min. Mieszamy 3 łyżki cukru z 1/4 łyżeczki cynamonu, odstawiamy. Mieszamy 1 szklankę cukru z 1 i 1/2 łyżeczki cynamonu i łączymy z kolejnymi 6 składnikami w dużej misce. Wanilię przekrawamy wzdłuż i zdrapujemy do miski ziarna wanilii. Dodajemy śliwki, wypestkowane i pokrojone na ćwiartki, i obtaczamy je dokładnie w aromatycznej mieszance. Następnie śliwki nakładamy łyżką na ciasto, formując kopiec na środku, dzięki czemu ciasto po upieczeniu nie będzie wklęsłe. Rozwałkowujemy drugą część ciasta. Przykrywamy nadzienie, sklejając je z brzegami spodniej części. Za pomocą ostrego noża robimy trzy 5-centymetrowe nacięcia na cieście, tak by mogła uchodzić para. Wierzch ciasta smarujemy śmietaną (omijamy krawędzie). Posypujemy przygotowaną wcześniej mieszanką cukru z cynamonem. Na środkowej blasze kładziemy spory kawałek folii aluminiowej i rozgrzewamy piekarnik do 190°. Na folii kładziemy naczynie z tartą i pieczemy 30 min, po czym z wystającej folii tworzymy ponad ciastem namiot i pieczemy jeszcze godzinę, aż w nacięciach pojawią się gęste bąble. Ciasto schładzamy w otwartym piekarniku.

4
Fot. Shutterstock.com / Mi.Ti. Fot. Shutterstock.com / Mi.Ti.

Półkruche ciasto przepis podstawowy

(na formę o średnicy 24-26 cm)

 

Składniki

  • 2 żółtka
  • 100 g cukru pudru
  • 350 g mąki
  • 150 g masła
  • 1/2-1 łyżka 18% śmietany
  • 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia

 

Sposób przygotowania

Żółtka ucieramy z 2 łyżkami cukru pudru na puszystą masę. Mąkę, masło, śmietanę i pozostały cukier puder wymieszany z proszkiem do pieczenia ugniatamy wraz z utartymi żółtkami na jednolitą masę. Ciasto dzielimy na dwie części, które na folii spożywczej rozwałkowujemy, nadając im kształt kół. Zawijamy je szczelnie w folię i chłodzimy w lodówce co najmniej przez godzinę.

5
Więcej na ten temat: ciasto, desery z owocami, przepisy na lato