Tak naprawdę jednak nikt nie przyznaje się do tego wynalazku, i nic dziwnego. U osób, które przeszły nieudaną próbę zaprzyjaźnienia się z bezami, budzą one grozę. Prawda o bezach jest jednak taka, że są wybredne i nie wybaczają pomyłek. Lubią, gdy jest im sucho i ciepło, ale nie za gorąco, bo ze złości stają się wtedy brązowe. Lubią być dobrze ubite, ale nie za dobrze, bo tracą połysk i robią się ziarniste. Nie lubią być pośpieszane, suszą się w swoim tempie i ani chwili krócej, bo inaczej obrażają się i pozostają w środku ciągnące. Beza zapieczona na wierzchu tarty bywa histeryczna i nadwrażliwa. Po wyjęciu z piekarnika nierzadko roni łzy.
Pianę z białka ubija się na trzy podstawowe sposoby:
- Klasyczna beza francuska powstaje, kiedy do ubijanych białek dodaje się stopniowo drobniutki cukier. Bezy tego rodzaju są lekkie i rozpływające się w ustach, zwłaszcza jeśli część cukru wmiesza się delikatnie plastikową łopatką już po skończeniu ubijania. Im wcześniej doda się cały cukier, tym beza będzie bardziej zwarta i twardsza.
- Beza szwajcarska powstaje przez podgrzanie nad garnkiem z wrzącą wodą białek z cukrem, a następnie ubijanie mikstury, aż będzie zupełnie chłodna. Takie bezy są twardsze, ale bardzo chrupiące i idealnie gładkie, nie pozostawiają uczucia pudru na podniebieniu.
- Beza włoska to stabilna miękka beza idealna do zapiekania na wierzchu tart i deserów. W tym wypadku z cukru i wody gotuje się syrop i gorący dodaje do piany.
Zwykła piana z białka i cukru jest podstawą takich deserów jak oeufs la neige, dacquoise i makaroniki.
Białko w czasie ubijania zamienia się w pianę, gdyż wokół dostarczanych do masy pęcherzyków powietrza tworzą się stabilne ścianki. Aby piana mogła osiągnąć maksymalną objętość, nie może się do nich dostać tłuszcz. Nie tylko miska (absolutnie NIE?plastikowa), ale i rózga do ubijania powinny być idealnie czyste i wysmarowane połówką cytryny. Żółtko zawiera dużo cząsteczek tłuszczu, a więc w żadnym momencie nie może dostać się do ubijanych białek. Najlepiej jest więc używać do oddzielania białek trzech czystych misek: w jednej zbierane są żółtka, w drugiej białka, a trzecia służy za miskę roboczą, z której pojedyncze białka będą przelewane do miski głównej. Dzięki temu, jeśli odrobina żółtka dostanie się do białka, nie zmarnuje się cała miska białek. Jeśli do białka dostanie się żółtko, można je łatwo wydostać, przykładając do niego mokrą ściereczkę albo skorupkę, które przyciągną fragmenty żółtka jak magnes. Jeśli białka są ubijane zbyt długo, piana przestaje być błyszcząca, a staje się ziarnista i matowa. Dzieje się tak dlatego, że cząsteczki zbyt mocno się ze sobą związują i wyciskają wodę z tworzonej przez siebie sieci. Można temu zapobiec, dodając do ubijanych białek sok z cytryny (1/2 łyżeczki na każde białko). Jeśli ubijesz białka zbyt mocno, możesz je uratować, dodając jedno surowe białko i ponownie ubijając je z masą. W wielu przepisach poleca się dodawanie szczypty soli do ubijanych białek. Według Herolda McGee, badacza chemii jedzenia, sól osłabia strukturę piany, gdyż zmniejsza liczbę wiązań. Innymi słowy, sól należy dodawać do białek tylko wtedy, kiedy z jakiegoś powodu chce się uzyskać miękką pianę. Dodanie cukru na początku ubijania białek powoduje zaś, że piana nie osiąga pełni lekkości i objętości, gdyż jajeczno-cukrowy syrop uniemożliwia stworzenie delikatnych ścianek wokół pęcherzyków powietrza. Najlepiej ubijają się starsze jajka w temperaturze pokojowej, gdyż ich białka są rzadsze. Rzadsze jest jednak także żółtko, przez co oddzielanie żółtek od białek jest trudniejsze. Dobrym rozwiązaniem jest więc oddzielenie białek od żółtek tuż po wyjęciu ich z lodówki, ale pozostawienie białek na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Idealne bezy nie mogą być brązowe ani żółte. Powinny być białe (w środku kremowe). Aby osiągnąć taki efekt, bezy się suszy, nie piecze. Im niższa temperatura, tym większa pewność, że się nie zarumienią, ale tym samym będą się dłużej suszyć. Suszenie bez w 65-70 st. trwa kilka godzin. W 100-110 st. małe bezy wysychają w ciągu 1,5-2 godzin. Wsunięcie do piekarnika 3 blach z zimnymi bezami obniża jego temperaturę, a więc nie jest złym pomysłem nagrzanie piekarnika do wyższej temperatury i obniżenie jej po wsunięciu blach.
