(20-25 pierogów)

Ciasto:

• 500 g mąki
• 4 jaja

Farsz:

• 500 g świeżych ziół (bazylii, tymianku, oregano, szałwi, melisy, szczypiorku)
• 400 g sera ricotta
• 250 g tartego parmezanu
• 2 jaja
• gałka muszkatołowa
• sól
• świeże listki szałwi

Do smażenia:

• 0,5 l oleju

Sposób przygotowania

Na stolnicy usypujemy kopczyk z mąki, robimy w nim wgłębienie i wbijamy w nie jajka. Mieszamy składniki widelcem, a potem wyrabiamy rękami, aż uzyskamy gładkie i zwarte ciasto (gdyby ciasto okazało się zbyt zbite, podczas wyrabiania można dodać pół skorupki jajka letniej wody i łyżkę oliwy). Gotowe ciasto przykrywamy ściereczką i odkładamy na pół godziny. W tym czasie przygotowujemy nadzienie. Myjemy dokładnie zioła i gotujemy je w małej ilości osolonej wody, dopóki nie zmiękną (ok. 5 min). Odcedzamy i odciskamy na durszlaku, żeby usunąć całą wodę. Następnie drobno siekamy i przekładamy do miski. Wbijamy jajka, dodajemy ricottę i 150 g parmezanu, doprawiamy solą i gałką muszkatołową i dokładnie mieszamy. Masę stawiamy w chłodnym miejscu. Ciasto rozwałkowujemy na posypanej mąką stolnicy i wykrawamy szerokie i długie pasy ciasta. Na każdym pasku, w regularnych odstępach, rozkładamy porcje farszu wielkości orzecha. Pasek ciasta zginamy wzdłuż na pół tak, by przykryć porcje nadzienia. Tniemy pasek z nadzieniem na kwadratowe pierożki i dokładnie zlepiamy palcami, smarując brzeg wodą. Olej rozgrzewamy w garnku o grubym dnie. Kiedy jest gorący, wkładamy porcjami tortellini i smażymy. Podajemy udekorowane listkami szałwi i posypane resztą parmezanu.

(dla 6 osób)

Składniki

• 80 dag półtłustego białego sera
• 20 dag mąki
• 3 żółtka
• 5 dag twardej fety
• 1 pęczek koperku
• sól, pieprz

Sos:

• 10 dag bobu
• 1 pęczek młodej marchwi
• 2 małe cukinie
• 2 młode cebule
• 20 dag zielonego groszku
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sól, pieprz

Sposób przygotowania

Ser mielemy i mieszamy z mąką, żółtkami, startą fetą i siekanym koperkiem. Doprawiamy solą i pieprzem. Ciasto wykładamy na stolnicę posypaną mąką i toczymy wałek o średnicy 2 cm, a następnie kroimy kluseczki. Robimy sos: bób wyłuskujemy z łupin, dokładnie umytą marchewkę i cukinię kroimy w kostkę, cebule siekamy. Na rozgrzanej oliwie podsmażamy cebule i dodajemy resztę jarzyn. Oprószamy solą i pieprzem i dusimy 10-15 minut (można dodać trochę wody). Gotujemy pierogi w osolonym wrzątku, odcedzamy, łączymy z sosem i natychmiast podajemy.

Autor

(20-25 pierogów)

Ciasto:

• 400 g mąki
• 4 jaja
• 50 g buraków ćwikłowych
• 40 g masła

Farsz:

• 100 g bitej śmietany
• 200 g tłustego twarogu
• 100 g ciasteczek amaretti lub innych o smaku migdałowym
• 40 g cukru pudru
• skórka otarta z 1 cytryny

Sposób przygotowania

Buraki obieramy, gotujemy, siekamy i przecieramy przez sito. Masło topimy. Na stolnicy usypujemy kopczyk z mąki, robimy w nim wgłębienie i wbijamy jajka. Mieszamy lekko widelcem i dodajemy przetarte buraki. Kiedy składniki zaczynają się łączyć, przechodzimy do ręcznego wyrabiania, stopniowo dodając rozpuszczone masło. Gdy uzyskamy kulę ciasta o jednolitym kolorze, dzielimy ją na pół, przekładamy do dwóch misek, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 20 min. W tym czasie robimy farsz. W misce delikatnie mieszamy twaróg, bitą śmietanę, pokruszone ciastka, skórkę cytrynową i odstawiamy w chłodne miejsce. Ciasto wałkujemy na grubość 2 mm. Z jednej porcji wykrawamy ostrym nożem kwadraty o boku 6 cm, z drugiej - kwadraty o boku 5 cm. Na każdym większym kwadracie kładziemy małą łyżeczką porcję nadzienia. Brzegi ciasta smarujemy roztopionym masłem i przykrywamy mniejszym kwadratem ciasta, następnie dokładnie zlepiamy. Pierożki gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Podajemy posypane cukrem pudrem.

(4 pierogi)

Składniki

• 300 g mąki
• 40 g masła
• 4 łyżki wrzącej wody
• 1 kg świeżego szpinaku
• 100 g ricotty
• 100 g tartego parmezanu
• sól, pieprz
• 4 świeże żółtka
• 1/2 pęczka świeżej bazylii
• 8 małych borowików lub filiżanka kurek
• 5 łyżek oliwy

Sposób przygotowania

Masło topimy. Na posypanej mąką stolnicy mieszamy mąkę z masłem. Stopniowo dodajemy wrzącą wodę i wyrabiamy, aż do uzyskania jednolitej kuli elastycznego ciasta. Odstawiamy ciasto na 30 min, żeby odpoczęło. W tym czasie płuczemy szpinak, odrywamy ogonki i blanszujemy liście przez 3 min we wrzątku. Odcedzamy i kroimy na drobne kawałki. Jeśli używamy szpinaku mrożonego, podgrzewamy go w garnku o grubym dnie i gotujemy przez 20 min, w razie potrzeby dodając trochę wody. Szpinak miksujemy i łączymy z ricottą, parmezanem, solą i pieprzem. Mieszamy i odstawiamy. Ciasto wałkujemy, kroimy w długie pasy o szerokości 10 cm, na których układamy duże porcje farszu. W każdej robimy wgłębienie i wbijamy w nie jedno żółtko. Ciasto wokół farszu smarujemy wodą.

Fot. Jarosław Madejski

Następnie przykrywamy nadzienie drugim pasem, uciskamy, zlepiając ciasto wokół farszu i radełkiem z ząbkami wykrawamy okrągłe pierogi. Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Odkładamy kilka listków bazylii, a resztę ucieramy z czterema łyżkami oliwy, szczyptą soli i pieprzu. Grzyby (większe przekrawamy na połówki) podsmażamy na łyżce oliwy z odłożoną bazylią. Pierogi polewamy sosem i ozdabiamy grzybami.

Fot. Jarosław Madejski