Kuchnia Afryki w Twoim domu

Dorota Próchniewicz
Tak mówią zarówno sami mieszkańcy Czarnego Lądu, jak i ludzie, którzy go tylko odwiedzili. W upale, każda chwila wydłuża się w nieskończoność. A skoro czas nie ucieka, nie trzeba go gonić. Każdy spokojnie robi to, co ma do zrobienia.
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Kokosowa zupa z fasolą

(Tanzania) (dla 4 osób)

 

Składniki

  • 1 posiekana cebula
  • kilka połówek dobrych świeżych pomidorów
  • garść zielonego pieprzu (może być marynowany lub suszony)
  • 3 łyżki masła
  • 1 1/2 szklanki mleczka kokosowego
  • 2 szklanki ugotowanej fasoli Kidney (czerwonej)
  • 1/2 szklanki ugotowanego ryżu
  • 1 łyżeczka curry
  • sól do smaku, pieprz
  • 4 łyżeczki wiórków kokosowych

 

Sposób przygotowania

Cebulę, pomidory i pieprz dusimy na maśle przez kilka minut. Dodajemy mleczko kokosowe, 2 1/2 szklanki wody oraz fasolę. Delikatnie dusimy pod przykryciem przez ok. 10-12 minut. Na koniec dodajemy ugotowany ryż. Przyprawiamy zupę łyżeczką curry, pieprzem i solą. Wlewamy zupę do miseczek. Każdą porcję posypujemy łyżeczką wiórków kokosowych.

 

Kuchnia Afryki

Fot. Shutterstock.com / Andrejs Jegorovs

1
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Najprostszy sos z orzeszków ziemnych

(Kongo)

Składniki

 

Sposób przygotowania

Orzeszki mielemy i wrzucamy do garnuszka. Wodę doprowadzamy do wrzenia i gorącą zalewamy orzeszki. Podgrzewamy na wolnym ogniu, mieszając i - o ile zachodzi taka potrzeba - dolewając wodę, aż do otrzymania gładkiego sosu. Doprawiamy go do smaku solą. Taki sos podaje się do grillowanego lub pieczonego mięsa albo kaszy kuskus. Można go wzbogacić, dodając np. paprykę, pieprz cayenne, czerwoną lub białą cebulę. Popularna w Afryce Zachodniej i Południowej mieszanka tsire - używana głównie do tamtejszych kebabów zwanych suya  oprócz orzeszków i soli zawiera chilli oraz zestaw przypraw korzennych (cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, kardamon).

Uwaga! Orzeszki przed użyciem warto samemu mocniej podprażyć na patelni lub w piekarniku.

Kuchnia Afryki

Fot. Shutterstock.com / Dana Ward

2
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Pieczone banany

(Ghana) (dla 8 osób)

 

Składniki

  • 8 średnich bananów
  • 4 łyżki cukru
  • 1 łyżeczka mielonego cynamonu
  • 3/4 szklanki soku pomarańczowego
  • 3 łyżki Curaçao lub Apricot Brandy
  • 2 łyżki prażonych orzeszków ziemnych

 

Sposób przygotowania

Banany przekrawamy na 4 części: wzdłużi w poprzek. Cukier mieszamy z cynamonem. W mieszance dokładnie obtaczamy banany i układamy w naczyniu żaroodpornym. Sok mieszamy z Curaçao lub Apricot Brandy. Połową płynu polewamy banany. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do temp. 220°C przez 20 min, podlewając resztą pomarańczowo-alkoholowego sosu. Podajemy prosto z piekarnika, posypane orzeszkami.

Kuchnia Afrykańska

Fot. Shutterstock.com / Hector Conesa

3
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Tiebu diene

Czyli smakowita historia o rybie (tiebu), ryżu (diene) oraz warzywach i sosie pomidorowym, przez Semou, kucharza z restauracji Kassumay w Krakowie, opowiedziana

 

Składniki:

Aby przygotować tiebu diene, potrzebny ci będzie duży garnek, wolne popołudnie, spokój, cierpliwość, optymizm i dobre chęci. Gdy masz już to wszystko, postaraj się o pół kilograma gruboziarnistego ryżu, kilka kawałków świeżej ryby (miruny, dorady, pstrąga lub łososia), duży koncentrat pomidorowy, dobry olej (najlepiej z orzeszków ziemnych), dwie cebule i trochę innych warzyw: marchwi, selera, bakłażana, kalafiora... I wreszcie przyprawy: natkę pietruszki, kilka pokrojonych ząbków czosnku, świeżo mielony pieprz, chilli, ostrą paprykę, trochę soli (nie za dużo!), ziele angielskie i liść laurowy, a także majeranek, tymianek oraz vegetę.

 

Sposób przygotowania

Do dużego garnka wlewamy olej. My lejemy dużo, ale wy boicie się przytyć. Wlejcie chociaż tyle, żeby tłuszcz dobrze przykrył dno! Gdy się olej rozgrzeje, wrzucamy drobno pokrojoną jedną cebulę. Po chwili dodajemy koncentrat pomidorowy i mieszamy, aż sos się zagotuje. Koncentrat powinien stracić kwaśność. Potrwa to minimum 10 minut, jeśli ktoś się bardzo spieszy... Jednak nie krócej, bo w potrawie będzie czuć smak koncentratu. Następnie do garnka powinna trafić druga drobno pokrojona cebula. Dodana do sosu nada potrawie inny aromat niż pierwsza, wrzucana na olej. Teraz wlewamy dwie szklanki wody. Gdy sos zacznie się gotować, dodajemy kolejno przyprawy, a po chwili pokrojone warzywa. Gotujemy i próbujemy  warzywa nie mogą być ani za twarde, ani za miękkie. Gdy konsystencja jest już właściwa, trzeba je wyciągnąć, odłożyć, a do sosu na ok. 10 min włożyć kawałki ryby. Po tym czasie ją wyciągamy. Odlewamy do miseczki trochę sosu, a do reszty wrzucamy ryż (nad ryżem powinno zostać pół centymetra sosu). Gotujemy powoli, na małym ogniu.
Duży ogień psuje smak, nie wolno w pośpiechu gotować. Powolne gotowanie nie oznacza dla kucharza odpoczynku - co pięć minut powinien zamieszać w garnku, solidnie, od samego dna, i sprawdzać, czy ryż już się ugotował. Jeśli zacznie przywierać - dolewamy sosu z miseczki. I tak pomału, pomału zbliżamy się do szczęśliwego końca historii. Gdy ryż się ugotuje, podajemy potrawę. Po afrykańsku. Na dużym talerzu płasko rozsmarowujemy ryż, w środek kładziemy rybę, a na obrzeżach warzywa. Wokół tak przygotowanego talerza gromadzimy głodne i wesołe towarzystwo. Biesiadujemy radośnie przez pół dnia i kawałek nocy.

4
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Afryka

W restauracji afrykańskiej Kassumay w Krakowie jest kolorowo, przytulnie. Mocne, ciepłe (gorące!) barwy ścian, afrykańskie maski, obrazy. Na sali siedzi około dziesięciu ciemno-
skórych mężczyzn - wszyscy oglądają mecz. Oczywiście, że porozmawiają o kuchni Afryki. Bardzo chętnie. Po meczu. Muszę dodać, że moja wizyta nie była niezapowiedziana. Chciał nie chciał siadam, zamawiam owoce morza z czosnkowym sosem i cierpliwie czekam. A gdy kończy się mecz, a ja zjadłam już kilka przystawek,  dowiaduję się, że w
Afryce gotuje się niespiesznie, bezstresowo, ale z należytym szacunkiem.

Wszystko razem
- Przygotowywanie posiłku trwa właściwie cały dzień. To czynność skomplikowana i długa - tłumaczy Lou Sambou, Senegalczyk, właściciel Kassumay. Kuchenną ceremonię każdego ranka rozpoczyna wyprawa na targ. Świeże produkty natychmiast trafiają do garnka, nie robi się zapasów. Papa Samba Ndiaye, także Senegalczyk, dyrektor Centrum Kultury i Sztuki Afrykańskiej w Krakowie, tłumaczy, że w kuchni afrykańskiej najistotniejsze jest mieszanie składników i stopniowe wydobywanie smaków. - Wszystko się kroi, wrzuca do jednego garnka, miesza, odcedza, znowu miesza, coś wyjmuje, dodaje, aż w końcu wychodzi jednolita potrawa. Nie tak jak w kuchni europejskiej, gdzie ziemniaki, kotlet, surówkę przygotowuje się i serwuje osobno. Każdą niemal afrykańską potrawę "buduje" długa lista składników. Przyprawy dodaje się od razu i gotuje tak długo, aby danie mogło nimi nasiąknąć. Dobry kucharz (czy raczej kucharka, bo gotują głównie kobiety) wie co i jak długo powinno przebywać w garnku, by uzyskać jak najwięcej smaku. "Danie w 5 minut" to dla nas pojęcie obce kulturowo - dodaje Papa Samba Ndiaye.

Maniok i morskie ślimaki
Za podstawę pożywienia służą Afrykańczykom proso, sorgo i maniok. Bulwy tego ostatniego zawierają wiele skrobi. Obiera się je, a potem mozolnie rozbija, by uzyskać mączkę, zwaną kassawą (lekko sfermentowana kassawa z różnymi sosami to taki afrykański fast food - sprzedaje się ją na ulicznych kramikach). Ważnym składnikiem posiłków jest ryż, je się dużo ryb, nie brak też owoców morza. Mięso raczej oszczędnie, od święta, głównie kurczaki i wołowinę. Warzywa? I to dużo! W tym również takie, które dla nas z pewnością nie są egzotyczne: marchew, cebula, fasola, bakłażany, ciecierzyca. Afrykańczycy lubią ostre, wyraziste jedzenie. Do przyprawiania potraw chętnie używają chilli i innych odmian papryki. Ci, z którymi rozmawiam, z rozrzewnieniem wspominają niedostępne w Polsce smaczki. Ich opisy momentami budzą lekką trwogę... Na przykład taki yet - morski ślimak poddany fermentacji, ususzony i pokrojony na kawałki. Albo netetu - przyprawa przypominająca zapachem dojrzewający ser, zrobiona z pestek jednej z afrykańskich roślin. Czy też gedzie - sfermentowana i ususzona ryba. Ugruntowaną pozycję mają w afrykańskiej kuchni orzeszki ziemne. Robi się z nich olej (można taki dostać też w Polsce), służą za podstawę do przygotowania sosów i mieszanek przyprawowych. Pasta z orzeszków jest ważnym składnikiem tigadede, popularnego w Afryce Zachodniej dania z mięsa i warzyw. Afrykańczycy obficie czerpią z bogactwa tamtejszych owoców. Od znanych nam daktyli, bananów, ananasów, po dakhaar i inne twory natury, które mało, że nie są dowożone do naszych delikatesów, ale nie mają nawet polskich nazw. Palmy oprócz owoców dostarczają surowca do sporządzania oleju oraz wina palmowego (jest to sfermentowany palmowy sok o smaku płynu spod ogórków kiszonych zmieszanego z wodą z puszki po kukurydzy). Papa Samba Ndiaye zamiast na wino palmowe zaprasza do swego centrum na orzeźwiającą herbatę z malwy sudańskiej. Za kilka dni wybiera się do Senegalu. Na razie oprócz hibiskusa przywozi stamtąd tylko ładne przedmioty: naczynia, biżuterię, figurki. W przyszłości chciałby sprowadzać też oryginalną żywność dla smakoszy. Jaką? Na przykład owoce baobabu. Nazywane małpim chlebem są jadalne, a ich sok to świetny napój orzeźwiający.

Filozofia garnka

Krakowscy Afrykańczycy zamiast znanych im z rodzinnych krajów produktów używają tego, co dostępne w Polsce. Lou Sambou długo się zastanawia, które z naszych warzyw mogłoby zastąpić pataty. Może seler? Chyba jednak nie... Ważne jest przede wszystkim to, by zachować charakter potrawy, przygotować ją zgodnie z afrykańską filozofią gotowania, a zjeść zgodnie z filozofią jedzenia. Zarówno gotowanie, jak i spożywanie posiłków to w Afryce czynność społeczna - wspólnotowa i towarzyska.
- Przy jednym daniu uwijają się zwykle 3-4 osoby: pierwsza przebiera ryż, druga obiera rybę, trzecia przygotowuje maniok - wylicza właściciel Kassumay. Znajoma, która spędziła wakacje w Kenii i Tanzanii, podróżując po afrykańskiej prowincji, wspomina paleniska przed domami i stojące na nich duże garnki z bulgocącym jedzeniem, wokół którego nieustannie krzątają się ludzie. Wspólny posiłek łączy Afrykańczyków. Związek "gotowanie-życie towarzyskie" jest wyjątkowo silny. To sposób na spędzanie czasu, zabawę, swoisty lifestyle. Słynna jest też gościnność Afrykańczyków: podróżnemu, który odwiedza dom, w pierwszej kolejności ofiarowuje się jedzenie.
Inne też panują obyczaje w jadalni: wokół jednego talerza gromadzi się wiele osób. Przy posiłku swobodnie rozmawiają, śmieją się głośno, gestykulują. Właśnie tej atmosfery moim
rozmówcom brakuje w Europie.
Tu wszyscy sztywno siadają za stołem, nie ma luzu i atmosfery radosnego biesiadowania.  Może dlatego - słyszę od jednego z Afrykańczyków - że u was czas płynie szybciej.

5
Więcej na ten temat: kuchnia afryki