Kuchnia włoska: Pesto

Dorota Biały
Człowieku, nie irytuj się! Nie wal pięścią w stół. Weź pęczek bazylii i bezlitośnie stłucz liście w moździerzu. Dodaj orzeszki, ser i czosnek, i tłucz dalej, aż nerwy miną, a sos będzie gładki. Powoli (bo jesteś już spokojny) dolewaj oliwę. Jeszcze tylko chwila, i pesto alla genovese gotowe. Możesz po prostu wymieszać je z gorącym makaronem i zjeść. Ale my, oczywiście, mamy i inne propozycje
Fot. BBS Fot. BBS

Domowe pesto alla genovese

Składniki

  • 2 ząbki czosnku
  • 1/2 szklanki lekko uprażonych na suchej patelni orzeszków piniowych
  • 1 szklanka startego parmezanu
  • 5 łyżek oliwy
  • 1 szklanka startego sera pecorino romano
  • 4 szklanki liści bazylii

 

Sposób przygotowania

W blenderze lub malakserze siekamy czosnek, dodajemy orzechy, oba sery, dużą garść ziół i łyżeczkę pieprzu. Miksujemy na gładką masę. Dalej miksując, wrzucamy stopniowo po garści ziół. Na końcu wlewamy oliwę i miksujemy, aż połączy się z ziołami. Solimy, pieprzymy do smaku. Możemy też zastąpić połowę bazylii natką pietruszki. Uwaga: świeże pesto szybko brązowieje. Aby zapobiec dopływowi tlenu, domowy sos w słoiczkach zalewamy cienką warstwą oliwy. Powinien wytrzymać w lodówce do 2 tygodni.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Ruloniki z łososia faszerowane pesto

Składniki

  • 10 dag twarożku
  • 1/4 szklanki domowego pesto
  • 20-30 dag plasterków wędzonego łososia
  • 1 awokado
  • sok z cytryny
  • 4-6 pszennych tostów zrumienionych w opiekaczu

 

Sposób przygotowania

Mieszamy twarożek z pesto. Pastą smarujemy dość grubo plasterki łososia, na wierzchu układamy cienkie cząstki awokado skropione sokiem z cytryny. Zwijamy w luźne ruloniki i podajemy ze zrumienionymi tostami.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Sałatka ziemniaczana z pesto

Składniki

  • 60 dag ziemniaków ugotowanych w mundurkach i obranych
  • 200 ml bulionu warzywnego
  • 2 łyżeczki oliwy
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 2 łyżeczki pesto (najlepiej domowej roboty)
  • 3 łyżki jasnego octu balsamicznego
  • 1 łyżka posiekanych świeżych ziół (np. tymianek, estragon, oregano)
  • sól, pieprz
  • 1 główka radicchio
  • garść rukoli lub roszponki
  • 2 łyżki orzeszków piniowych

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki kroimy w plasterki, wkładamy do miski. Robimy zalewę: gorący bulion mieszamy z oliwą, sokiem z cytryny, pesto, octem i ziołami. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Polewamy ziemniaki, ostrożnie mieszamy, odstawiamy na 4 godziny do lodówki. Radicchio kroimy w paski, dodajemy razem z rukolą lub roszponką do ziemniaków, mieszamy delikatnie, aby nie pokruszyć ziemniaków. Jeśli trzeba, jeszcze raz przyprawiamy do smaku. Orzeszki piniowe rumienimy na suchej patelni i posypujemy sałatkę bezpośrednio przed podaniem.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Zielona zupa z groszku i pesto

Składniki

  • 3-4 szklanki bulionu warzywnego lub drobiowego
  • 3 szklanki mrożonego groszku (lub groszku świeżo wyłuskanego)
  • 2 dymki pokrojone na kawałki
  • sól, pieprz
  • 1-2 łyżeczki soku z limonki lub cytryny
  • 1/4 szklanki pesto (najlepiej domowego)

 

Sposób przygotowania

Zagotowujemy bulion, wkładamy groszek (zamrożony, jeśli używamy mrożonego) i dymki, przyprawiamy solą (oszczędnie, bo bulion jest słony), pieprzem i sokiem z limonki. Gotujemy 6-7 minut. Wyjmujemy dymki łyżką cedzakową i wyrzucamy je. Zupę miksujemy na krem, dodając pesto. Jeśli trzeba, przyprawiamy do smaku przed podaniem.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Ciasto francuskie z nadzieniem z pesto

Składniki

  • 1 opakowanie ciasta francuskiego
  • 1 jajko
  • garść rukoli
  • 1/2 szklanki pesto (zielonego lub czerwonego, sycylijskiego)
  • 2-3 łyżki startego parmezanu

 

Sposób przygotowania

Rozmrażamy ciasto, sklejamy jego płaty roztrzepanym jajkiem, tak aby powstał duży kwadrat. Grubo kroimy rukolę. Ciasto rozwijamy na stole i smarujemy je pesto, z jednej strony pozostawiając wolny brzeg o szerokości 1 cm. Posypujemy rukolą. Zwijamy, zaczynając od strony pokrytej pesto, wolny brzeg smarujemy jajkiem i sklejamy rulon. Kroimy go w ślimaczki o szerokości 1,5 cm. Układamy na blasze wyścielonej pergaminem, następnie smarujemy resztą jajka i posypujemy parmezanem. Pieczemy przez 15-20 min w temperaturze 200°C.

5
Fot. BBS Fot. BBS

Pieczony pstrąg z ostrym pesto

Pesto

  • 1 mała suszona papryczka chilli
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 szklanki listków bazylii lub natki pietruszki
  • 3/4 szklanki oliwy
  • 3 łyżki wyłuskanych i lekko uprażonych orzechów włoskich
  • 1/4 łyżeczki soli
  • pieprz
  • 4 łyżeczki soku z cytryny

 

Pstrąg

  • 2 łyżki oliwy
  • 4 filety z pstrąga ze skórą
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki chilli w płatkach
  • pieprz

 

Sposób przygotowania

Robimy pesto. Krótko prażymy papryczkę na suchej patelni, po czym wkładamy ją na 5 minut do gorącej wody. Rozdrabniamy czosnek w blenderze, dodajemy bazylię lub natkę, oliwę, orzechy, sól, sporą szczyptę pieprzu oraz osączoną chilli. Przekładamy do miski i mieszamy z sokiem cytrynowym. Odstawiamy. Teraz przyrządzamy rybę. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180°C. Na dnie żaroodpornego naczynia rozsmarowujemy łyżkę oliwy, wkładamy filety (skórą do dołu), skrapiamy sokiem z cytryny oraz resztą oliwy. Solimy, posypujemy chilli i sporą szczyptą pieprzu. Pieczemy rybę przez 12-15 minut, podajemy z pesto.

6
Shutterstock Shutterstock

Pesto w skrócie

Pesto alla genovese - Wariacji na jego temat jest wiele. Do bazylii możecie dodać (albo użyć zamiast niej) miętę, kolendrę, rukolę, natkę pietruszki. Można również poszaleć, zamieniając piniole na orzechy nerkowca, pistacje, migdały czy pestki dyni. Ser użyty do pesto powinien być przede wszystkim twardy. Parmezan można zastąpić litewskim Džiugasem. Warto popróbować pesto z twardym Asiago, grana padano, Monterey Jack.

 

* Tradycyjnie powinno się ucierać sos w moździerzu. Dziś z powodzeniem zastąpi go malakser. Możecie zmiksować wszystkie składniki od razu, cienką strużką dolewając oliwę, lub stopniowo łączyć kolejne ingrediencje.

 

* Pesto alla siciliana, czyli pesto rosso, to sos z suszonych pomidorów, chilli, oliwy, sera, orzeszków piniowych i bazylii.

 

* Głównym składnikiem pesto alla calabrese jest z kolei grillowana papryka porządnie przyprawiona pieprzem.

 

* Jeśli używacie pesto jako sosu do makaronu, rozrzedźcie go odrobiną wody z gotowania klusek.

7
Więcej na ten temat: kuchnia włoska, pesto