Każdy znajdzie w niej coś na miarę swoich umiejętności - od ciast i ciastek kruchych, biszkoptowych, ucieranych, przez drożdżowe po delikatne francuskie. Wydanie podaje też przepisy na serniki, pierniki oraz masy i kremy do wypieków. Do tego lekcje pieczenia krok po kroku, wskazówki i apetyczne zdjęcia. W książce znajdziecie najlepsze receptury z "Kuchni" i "Poradnika Domowego".

Publikacja podzielona jest na rozdziały według rodzajów ciast. Każdy z nich opatrzony jest wstępem ze wskazówkami dotyczącymi składników i sposobu przygotowania danego wypieku. Przedmowę do książki stanowi artykuł o sprzęcie kuchennym, przyborach i formach potrzebnych do pieczenia.

Nad opracowaniem redakcyjnym i graficznym wydania czuwał zespół magazynu "Kuchnia"; przepisy zebrała i opracowała Monika Jankowska-Kapica.

Wydawnictwo Agora, cena: 25 zł.

(Składniki na 30-35 babeczek)

Ciasto:

• 1,5 szklanki mąki krupczatki
• 1/4 szklanki cukru pudru
• szczypta soli
• 120 g masła
• 2 żółtka

Krem:

• 3/5 szklanki 36% śmietanki
• 1-2 łyżki cukru pudru
• 1 opakowanie zagęstnika do śmietany
• 200 g waniliowego serka homogenizowanego

Dekoracja:

• jagody
• maliny
• poziomki lub truskawki

Sposób przygotowania

Przesiewamy mąkę na stolnicę, mieszamy z cukrem pudrem i szczyptą soli. Siekamy nożem suche składniki z porządnie schłodzonym masłem. W powstałej kruszonce robimy dołek, wbijamy do niego zimne żółtka i mieszamy. Gdy składniki się połączą, szybko zagniatamy ciasto dłońmi, formujemy w kulę, owijamy folią do żywności i chłodzimy 30 minut w lodówce.

Fot. BBS

Ze schłodzonego ciasta robimy cienkie placuszki i wylepiamy nimi foremki do babeczek. Ustawiamy je na blasze, nakłuwamy ciasto widelcem i pieczemy 15-20 minut w 200-210°C, aż lekko się zrumienią. Jeszcze ciepłe, przewracamy do góry dnem na wysłaną pergaminem tacę. Stukamy z wyczuciem w dno foremek, by uwolnić z nich babeczki.

Fot. BBS

Ubijamy śmietankę, dodając pod koniec cukier puder wymieszany z zagęstnikiem. Delikatnie łączymy z serkiem. Wystudzone babeczki wypełniamy kremem. Na wierzchu układamy umyte owoce.

Fot. BBS

Ciasto:

• 250 g mąki krupczatki
• 200 g cukru pudru
• 1 torebka cukru z prawdziwą wanilią
• 150 g masła
• 2 żółtka
• sucha fasola do obciążenia ciasta

Wypełnienie:

• 1/4 szklanki wody
• 1,5 szklanki cukru + 3 łyżki do posypania
• 5 cytryn
• płatki migdałowe do dekoracji

Sposób przygotowania

Z mąki, cukru pudru, cukru waniliowego, masła i żółtek zagniatamy kruche ciasto. Formujemy kulę, owijamy w folię do żywności i chłodzimy godzinę w lodówce. Ciasto rozwałkowujemy na placek, wykładamy nim dużą formę do tarty, nakłuwamy,   przykrywamy papierem do pieczenia i obciążamy suchą fasolą. Pieczemy 10-12 minut w 180°C. Wyjmujemy formę, zdejmujemy papier z fasolą i pozostawiamy ciasto do przestygnięcia. Zagotowujemy syrop z wody i cukru. Cytryny parzymy wrzątkiem, osuszamy i kroimy w cienkie plasterki. Wrzucamy je partiami do wrzącego syropu i gotujemy 2 minuty na małym ogniu. Wyjmujemy łyżką cedzakową i odsączamy na sitku. Układamy plasterki cytryny na cieście, posypujemy cukrem i wstawiamy do gorącego piekarnika na 25 minut. Ostudzoną tartę dekorujemy płatkami migdałowymi.

Autorką przepisu jest Dorota Świątkowska

Ciasto:

• 4 jajka
• 70 g drobnego cukru
• 100 g mąki tortowej
• 25 g mąki ziemniaczanej
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Nadzienie:

• 250 ml 36% śmietanki
• 2 łyżki cukru pudru
• 75 g gorzkiej czekolady
• 1/2 słoika (150-200 g) powideł
• cukier puder do posypania

Sposób przygotowania

Robimy ciasto. Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na sztywną pianę, pod koniec stopniowo wsypując cukier. Nie przerywając ubijania, dodajemy po jednym żółtku. Oba rodzaje mąki przesiewamy z proszkiem do pieczenia. Dodajemy do ubitej masy i delikatnie mieszamy, aby nie opadła. Prostokątną blachę o niskich brzegach (o wymiarach 45x30 cm) wyściełamy papierem do pieczenia. Wykładamy masę na papier i wyrównujemy szpatułką. Pieczemy 12 minut w 170°C. Wyjmujemy z piekarnika, przewracamy na lnianą ściereczkę lekko oprószoną cukrem, usuwamy papier do pieczenia. Ciasno zwijamy w roladę wzdłuż dłuższego boku (razem ze ściereczką), odstawiamy do wystudzenia. Robimy nadzienie. Śmietankę ubijamy na sztywno, pod koniec stopniowo dodając cukier puder. Wsypujemy startą na średnich oczkach czekoladę i delikatnie mieszamy. Odwijamy roladę, usuwamy ściereczkę. Ciasto smarujemy warstwą powideł i śmietaną z czekoladą. Zwijamy i oprószamy cukrem pudrem.

Ciasto

• 150 g masła
• 125 g cukru pudru
• 8 jajek
• 200 g ciemnej (ale nie gorzkiej) czekolady
• 125 g mąki

Masa

• 1 słoiczek konfitury morelowej
• 1 łyżka soku z cytryny

Polewa

• 200 g ciemnej czekolady
• 150 cukru pudru
• 200 ml śmietany 30%
• kilka kropel esencji waniliowej

Sposób przygotowania

Robimy biszkopt. Ucieramy masło z cukrem, dodajemy kolejno po jednym żółtku, roztopioną w kąpieli wodnej czekoladę, wreszcie - przesianą mąkę. Białka ubijamy na sztywno (ze szczyptą soli) i dodajemy do masy - najpierw 1/4, potem resztę. Wylewamy wszystko do natłuszczonej tortownicy i pieczemy w temp. 180°C przez 50-55 min. Upieczony biszkopt studzimy, a kiedy będzie całkiem zimny, rozcinamy go na dwie warstwy.

Konfiturę podgrzewamy z sokiem cytrynowym, przecieramy przez sito i smarujemy nią wierzch (obficie) i boki (nieco skromniej) obu biszkoptów. Układamy jeden na drugim.
Przygotowujemy polewę. Czekoladę, cukier, śmietanę i wanilię podgrzewamy na małym ogniu, ciągle mieszając.

Gdy masa będzie gęsta i gładka, pokrywamy nią cały tort (najłatwiej zrobimy to, używając noża o szerokim ostrzu, maczanego co chwila w gorącej wodzie). Odstawiamy ciasto do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą dobę. Jako że tort reprezentuje nurt dekadencko-luksusowy, dekorujemy go bardzo oszczędnie lub wcale.

Ciasto:

• 25 dag mąki
• 9 łyżek 70% kakao
• po 1 łyżeczce sody oczyszczonej i proszku do pieczenia
• 20 dag drobnego białego cukru
• 20 dag drobnego brązowego cukru
• 2 lekko ubite jajka
• 1/2 szklanki maślanki
• kilka kropli olejku waniliowego
• 1 łyżka likieru czekoladowego lub brandy
• 1/2 kostki (125 g) masła
• 1 łyżeczka soli
• 35-40 dag rozmrożonych wiśni (bez pestek)

Ganasz:

• 250 ml śmietany tortowej (36%)
• 3 łyżki syropu klonowego lub miodu
• 2,5 tabliczki (25 dag) gorzkiej czekolady (70%)
• kilka kropli olejku waniliowego
• gęsta śmietana (lub bita śmietana) do podania

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Formę (20 x 30 cm) wyściełamy pergaminem. Przesiewamy mąkę z kakao, sodą i proszkiem do pieczenia, dodajemy oba rodzaje cukru, mieszamy.

W drugiej misce ucieramy jajka z maślanką, wanilią i brandy. Do rondelka wlewamy niepełną (240 ml) szklankę wody, dodajemy masło i sól, podgrzewamy prawie do zagotowania. Powoli wlewamy
do suchych składników, stale mieszając. Następnie dodajemy jajka z maślanką, starannie mieszamy.

Wiśnie bardzo dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem, rozsypujemy je na dnie przygotowanej formy. Zalewamy ciastem, pieczemy 25-30 minut. Po wyjęciu z piekarnika ciasto odwracamy, zdejmujemy pergamin, studzimy.

Robimy ganasz: śmietanę z miodem podgrzewamy w rondelku prawie do zagotowania. Posiekaną czekoladę skrapiamy olejkiem waniliowym, zalewamy gorącą śmietaną. Odstawiamy na minutę i mieszamy, aby powstała lśniąca masa. Rozsmarowujemy ją na wierzchu i bokach ostudzonego ciasta. Kroimy i podajemy ze śmietaną.

Autorem przepisu jest Paweł Pojawa

Składniki

• 400 g mąki tortowej lub szymanowskiej
• 400 g cukru
• po 2 łyżeczki proszku do pieczenia i sody oczyszczonej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżka cynamonu
• 1/2 łyżki gałki muszkatołowej
• 6 jajek
• 450 ml oleju
• 400 g drobno startej marchewki
• masło do formy

Sposób przygotowania

Wszystkie suche składniki (mąkę, cukier, sodę oczyszczoną, proszek do pieczenia, sól, cynamon i gałkę muszkatołową) mieszamy w misce. W drugiej misce łączymy lekko ubite jajka z olejem i marchewką. Zawartość tej miski dodajemy do wcześniej wymieszanych suchych składników i delikatnie mieszamy drewnianą łyżką, aż do uzyskania jednolitej masy. Formę o wymiarach 35 x 28 cm smarujemy masłem i napełniamy ciastem. Wyrównujemy wierzch i pieczemy godzinę w 160°C. Po ostygnięciu kroimy na porcje.

Składniki

• 200 ml mleka
• 1/2 szklanki cukru
• 100 g świeżych drożdży
• 400 g masła
• 1 kg mąki luksusowej
• 1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią
• szczypta soli
• 4 jajka
• 200 g dżemu jabłkowego

Sposób przygotowania

Podgrzewamy mleko z cukrem, rozpuszczamy w nim drożdże, roztapiamy masło. Mieszamy ciepłe, płynne składniki z mąką, cukrem waniliowym i szczyptą soli, wbijamy do masy jajka, zagniatamy ciasto. Dzielimy je na 2-3 kulki, wstawiamy do lodówki. Po godzinie rozkładamy ciasto na stolnicy posypanej mąką, wałkujemy, wycinamy nożem niewielkie trój-kąciki. Na środek każdego trójkąta nakładamy łyżeczkę dżemu jabłkowego, zawijamy, formując półokrągły rogalik. Nie czekamy, aż ciasto wyrośnie. Pieczemy 20 minut w 180°C.

Ciasto:

• 2 łyżki drożdży suszonych
• 125 ml lekko podgrzanej wody
• 1 filiżanka świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
• 2 jajka
• + 1 jajko do posmarowania
• 2/3 filiżanki + 1 łyżeczka cukru
• 1/2 kostki masła + parę łyżek do smarowania
• skórka otarta z 1 pomarańczy, 1 limonki i 1 cytryny
• 1 łyżeczka soli
• 5-6 filiżanek mąki

Makowe nadzienie:

• filiżanka kremowego twarożku o temp. pokojowej
• 2 duże żółtka
• 1 filiżanka cukru pudru
• 1 cukier waniliowy
• 1 filiżanka suszonych jagód lub jeżyn (do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością), lub rodzynek
• 2/3 filiżanki maku

Sposób przygotowania

Drożdże rozpuszczamy w ciepłej wodzie z dodatkiem łyżeczki cukru. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 5 minut. Teraz dodajemy do nich sok pomarańczowy, 2 jajka, 2/3 filiżanki cukru, 1/2 kostki masła, skórkę z cytrusów i sól, starannie mieszamy. Do wyrobionej masy dodajemy 5 filiżanek mąki i mieszamy, dopóki ciasto nie zacznie odklejać się od ścianek miski. Następnie przekładamy ciasto na obsypaną mąką stolnicę i wyrabiamy ok. 5 minut (powinno dawać się formować, pozostając jednocześnie lekko klejące). Przekładamy ciasto do natłuszczonej miski, smarujemy jeszcze masłem po wierzchu, nakrywamy folią plastikową i odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 30 min. W międzyczasie robimy nadzienie. Mieszamy twarożek z żółtkami, cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Dodajemy suszone owoce lub rodzynki i mak.

Dokładnie mieszamy. Smarujemy masłem papier do pieczenia. Ciasto rozwałkowujemy na duży prostokąt. Smarujemy go masłem, pozostawiając suche brzegi szerokości ok. 1,5 cm. Następnie rozsmarowujemy po cieście nadzienie, rolujemy i ostrożnie przenosimy struclę na papier. Ostrym nożem nacinamy wierzch ciasta 6 razy. Lekko odwracamy każdy nacięty kawałek (żeby było widać farsz). Gotowe ciasto nakrywamy folią plastikową i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 min. Ciasto kładziemy na natłuszczonej blasze, smarujemy rozbitym jajkiem i pieczemy ok. 30 minut w 200°C.

Ciasto wygląda niezwykle efektownie dzięki odsłaniającym farsz nacięciom. Ważne jednak, by nie były one zbyt głębokie, w przeciwnym razie strucla się rozpadnie

Ciasto:

• 250 g mąki wrocławskiej
• 150 g krupczatki
• 1 łyżeczka soli
• 220 ml wody
• 400 g masła + 1 łyżka do formy
• 1 jajko + 2 łyżki mleka do smarowania ciasta

Nadzienie:

• 1 kg moreli
• 2/3 szklanki cukru
• 2 łyżki wody
• 50 ml wódki owocowej

Sposób przygotowania

Robimy nadzienie. Morele kroimy na pół, pozbawiamy pestek. Dusimy na patelni z cukrem i wodą przez 20 minut. Wyjmujemy owoce, a pozostały na patelni syrop gotujemy, aż zgęstnieje. Dodajemy wódkę, zdejmujemy z ognia, wkładamy do syropu morele, studzimy.

Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Przesiewamy mąkę do miski, roztapiamy 1,5 łyżki masła, rozpuszczamy sól w wodzie. Wylewamy na mąkę ostudzone masło i wodę, mieszamy. Zagniatamy ciasto, zawijamy w folię i chłodzimy w lodówce 2 godziny.

Wałkujemy na kwadratowy placek o grubości 2 cm. Na środku kładziemy plastry zimnego masła. Składamy rogi w kopertę, zlepiamy złączenia. Wałkujemy na prostokąt, przesuwając wałek w jedną stronę. Składamy ciasto od krótszego boku na 3 części, owijamy w folię, chłodzimy 2 godziny w lodówce. Powtarzamy wałkowanie na prostokąt (od krótszego boku), składanie i chłodzenie jeszcze dwa razy.

Rozwałkowujemy ciasto, wykrawamy dwa prostokątne placki oraz 4 paski o szerokości 1,5 cm i długości boków placka. Do brzegów jednego placka doklejamy rant z pasków, smarujemy całość rozbełtanym jajkiem. Kładziemy na ciasto przygotowane owoce w syropie i przykrywamy drugim plackiem, sklejając brzegi. Wierzch smarujemy mieszanką mleka i reszty jajka. Pieczemy 25 minut w 230°C.