Ciasta na każdą okazję

red.
Zespół "Kuchni" przygotował książkę ze 100 przepisami na ciasta i ciasteczka. Polecamy
Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Ciasta na każdą okazję

Każdy znajdzie w niej coś na miarę swoich umiejętności - od ciast i ciastek kruchych, biszkoptowych, ucieranych, przez drożdżowe po delikatne francuskie. Wydanie podaje też przepisy na serniki, pierniki oraz masy i kremy do wypieków. Do tego lekcje pieczenia krok po kroku, wskazówki i apetyczne zdjęcia. W książce znajdziecie najlepsze receptury z "Kuchni" i "Poradnika Domowego".


Publikacja podzielona jest na rozdziały według rodzajów ciast. Każdy z nich opatrzony jest wstępem ze wskazówkami dotyczącymi składników i sposobu przygotowania danego wypieku. Przedmowę do książki stanowi artykuł o sprzęcie kuchennym, przyborach i formach potrzebnych do pieczenia.

 

Nad opracowaniem redakcyjnym i graficznym wydania czuwał zespół magazynu "Kuchnia"; przepisy zebrała i opracowała Monika Jankowska-Kapica.

 

Wydawnictwo Agora, cena: 25 zł.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Kruche babeczki z owocami

(Składniki na 30-35 babeczek)

 

Ciasto:

  • 1,5 szklanki mąki krupczatki
  • 1/4 szklanki cukru pudru
  • szczypta soli
  • 120 g masła
  • 2 żółtka

 

Krem:

  • 3/5 szklanki 36% śmietanki
  • 1-2 łyżki cukru pudru
  • 1 opakowanie zagęstnika do śmietany
  • 200 g waniliowego serka homogenizowanego

 

Dekoracja:

 

Sposób przygotowania

Przesiewamy mąkę na stolnicę, mieszamy z cukrem pudrem i szczyptą soli. Siekamy nożem suche składniki z porządnie schłodzonym masłem. W powstałej kruszonce robimy dołek, wbijamy do niego zimne żółtka i mieszamy. Gdy składniki się połączą, szybko zagniatamy ciasto dłońmi, formujemy w kulę, owijamy folią do żywności i chłodzimy 30 minut w lodówce.

 

Fot. BBS

Ze schłodzonego ciasta robimy cienkie placuszki i wylepiamy nimi foremki do babeczek. Ustawiamy je na blasze, nakłuwamy ciasto widelcem i pieczemy 15-20 minut w 200-210°C, aż lekko się zrumienią. Jeszcze ciepłe, przewracamy do góry dnem na wysłaną pergaminem tacę. Stukamy z wyczuciem w dno foremek, by uwolnić z nich babeczki.

 

Fot. BBS

Ubijamy śmietankę, dodając pod koniec cukier puder wymieszany z zagęstnikiem. Delikatnie łączymy z serkiem. Wystudzone babeczki wypełniamy kremem. Na wierzchu układamy umyte owoce.

 

Fot. BBS

2
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Tarta cytrynowa

Ciasto:

  • 250 g mąki krupczatki
  • 200 g cukru pudru
  • 1 torebka cukru z prawdziwą wanilią
  • 150 g masła
  • 2 żółtka
  • sucha fasola do obciążenia ciasta

 

Wypełnienie:

  • 1/4 szklanki wody
  • 1,5 szklanki cukru + 3 łyżki do posypania
  • cytryn
  • płatki migdałowe do dekoracji

 

Sposób przygotowania

Z mąki, cukru pudru, cukru waniliowego, masła i żółtek zagniatamy kruche ciasto. Formujemy kulę, owijamy w folię do żywności i chłodzimy godzinę w lodówce. Ciasto rozwałkowujemy na placek, wykładamy nim dużą formę do tarty, nakłuwamy,   przykrywamy papierem do pieczenia i obciążamy suchą fasolą. Pieczemy 10-12 minut w 180°C. Wyjmujemy formę, zdejmujemy papier z fasolą i pozostawiamy ciasto do przestygnięcia. Zagotowujemy syrop z wody i cukru. Cytryny parzymy wrzątkiem, osuszamy i kroimy w cienkie plasterki. Wrzucamy je partiami do wrzącego syropu i gotujemy 2 minuty na małym ogniu. Wyjmujemy łyżką cedzakową i odsączamy na sitku. Układamy plasterki cytryny na cieście, posypujemy cukrem i wstawiamy do gorącego piekarnika na 25 minut. Ostudzoną tartę dekorujemy płatkami migdałowymi.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Rolada stracciatella z powidłami śliwkowymi

Autorką przepisu jest Dorota Świątkowska

 

Ciasto:

  • jajka
  • 70 g drobnego cukru
  • 100 g mąki tortowej
  • 25 g mąki ziemniaczanej
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

 

Nadzienie:

  • 250 ml 36% śmietanki
  • 2 łyżki cukru pudru
  • 75 g gorzkiej czekolady
  • 1/2 słoika (150-200 g) powideł
  • cukier puder do posypania

 

Sposób przygotowania

Robimy ciasto. Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na sztywną pianę, pod koniec stopniowo wsypując cukier. Nie przerywając ubijania, dodajemy po jednym żółtku. Oba rodzaje mąki przesiewamy z proszkiem do pieczenia. Dodajemy do ubitej masy i delikatnie mieszamy, aby nie opadła. Prostokątną blachę o niskich brzegach (o wymiarach 45x30 cm) wyściełamy papierem do pieczenia. Wykładamy masę na papier i wyrównujemy szpatułką. Pieczemy 12 minut w 170°C. Wyjmujemy z piekarnika, przewracamy na lnianą ściereczkę lekko oprószoną cukrem, usuwamy papier do pieczenia. Ciasno zwijamy w roladę wzdłuż dłuższego boku (razem ze ściereczką), odstawiamy do wystudzenia. Robimy nadzienie. Śmietankę ubijamy na sztywno, pod koniec stopniowo dodając cukier puder. Wsypujemy startą na średnich oczkach czekoladę i delikatnie mieszamy. Odwijamy roladę, usuwamy ściereczkę. Ciasto smarujemy warstwą powideł i śmietaną z czekoladą. Zwijamy i oprószamy cukrem pudrem.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Tort Sachera

Ciasto

  • 150 g masła
  • 125 g cukru pudru
  • 8 jajek
  • 200 g ciemnej (ale nie gorzkiej) czekolady
  • 125 g mąki

 

Masa

  • 1 słoiczek konfitury morelowej
  • 1 łyżka soku z cytryny

 

Polewa

  • 200 g ciemnej czekolady
  • 150 cukru pudru
  • 200 ml śmietany 30%
  • kilka kropel esencji waniliowej

 

Sposób przygotowania

Robimy biszkopt. Ucieramy masło z cukrem, dodajemy kolejno po jednym żółtku, roztopioną w kąpieli wodnej czekoladę, wreszcie - przesianą mąkę. Białka ubijamy na sztywno (ze szczyptą soli) i dodajemy do masy - najpierw 1/4, potem resztę. Wylewamy wszystko do natłuszczonej tortownicy i pieczemy w temp. 180°C przez 50-55 min. Upieczony biszkopt studzimy, a kiedy będzie całkiem zimny, rozcinamy go na dwie warstwy.


Konfiturę podgrzewamy z sokiem cytrynowym, przecieramy przez sito i smarujemy nią wierzch (obficie) i boki (nieco skromniej) obu biszkoptów. Układamy jeden na drugim.
Przygotowujemy polewę. Czekoladę, cukier, śmietanę i wanilię podgrzewamy na małym ogniu, ciągle mieszając.

Gdy masa będzie gęsta i gładka, pokrywamy nią cały tort (najłatwiej zrobimy to, używając noża o szerokim ostrzu, maczanego co chwila w gorącej wodzie). Odstawiamy ciasto do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą dobę. Jako że tort reprezentuje nurt dekadencko-luksusowy, dekorujemy go bardzo oszczędnie lub wcale.

5
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Ciasto czekoladowe z wiśniami i ganaszem czekoladowym

Ciasto:

  • 25 dag mąki
  • 9 łyżek 70% kakao
  • po 1 łyżeczce sody oczyszczonej i proszku do pieczenia
  • 20 dag drobnego białego cukru
  • 20 dag drobnego brązowego cukru
  • 2 lekko ubite jajka
  • 1/2 szklanki maślanki
  • kilka kropli olejku waniliowego
  • 1 łyżka likieru czekoladowego lub brandy
  • 1/2 kostki (125 g) masła
  • 1 łyżeczka soli
  • 35-40 dag rozmrożonych wiśni (bez pestek)

 

Ganasz:

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Formę (20 x 30 cm) wyściełamy pergaminem. Przesiewamy mąkę z kakao, sodą i proszkiem do pieczenia, dodajemy oba rodzaje cukru, mieszamy.

W drugiej misce ucieramy jajka z maślanką, wanilią i brandy. Do rondelka wlewamy niepełną (240 ml) szklankę wody, dodajemy masło i sól, podgrzewamy prawie do zagotowania. Powoli wlewamy
do suchych składników, stale mieszając. Następnie dodajemy jajka z maślanką, starannie mieszamy.

Wiśnie bardzo dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem, rozsypujemy je na dnie przygotowanej formy. Zalewamy ciastem, pieczemy 25-30 minut. Po wyjęciu z piekarnika ciasto odwracamy, zdejmujemy pergamin, studzimy.

Robimy ganasz: śmietanę z miodem podgrzewamy w rondelku prawie do zagotowania. Posiekaną czekoladę skrapiamy olejkiem waniliowym, zalewamy gorącą śmietaną. Odstawiamy na minutę i mieszamy, aby powstała lśniąca masa. Rozsmarowujemy ją na wierzchu i bokach ostudzonego ciasta. Kroimy i podajemy ze śmietaną.

6
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Ciasto marchewkowe

Autorem przepisu jest Paweł Pojawa

Składniki

  • 400 g mąki tortowej lub szymanowskiej
  • 400 g cukru
  • po 2 łyżeczki proszku do pieczenia i sody oczyszczonej
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżka cynamonu
  • 1/2 łyżki gałki muszkatołowej
  • jajek
  • 450 ml oleju
  • 400 g drobno startej marchewki
  • masło do formy

 

Sposób przygotowania

Wszystkie suche składniki (mąkę, cukier, sodę oczyszczoną, proszek do pieczenia, sól, cynamon i gałkę muszkatołową) mieszamy w misce. W drugiej misce łączymy lekko ubite jajka z olejem i marchewką. Zawartość tej miski dodajemy do wcześniej wymieszanych suchych składników i delikatnie mieszamy drewnianą łyżką, aż do uzyskania jednolitej masy. Formę o wymiarach 35 x 28 cm smarujemy masłem i napełniamy ciastem. Wyrównujemy wierzch i pieczemy godzinę w 160°C. Po ostygnięciu kroimy na porcje.

7
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Rogaliki drożdżowe z dżemem

Składniki

  • 200 ml mleka
  • 1/2 szklanki cukru
  • 100 g świeżych drożdży
  • 400 g masła
  • 1 kg mąki luksusowej
  • 1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią
  • szczypta soli
  • jajka
  • 200 g dżemu jabłkowego

 

Sposób przygotowania

Podgrzewamy mleko z cukrem, rozpuszczamy w nim drożdże, roztapiamy masło. Mieszamy ciepłe, płynne składniki z mąką, cukrem waniliowym i szczyptą soli, wbijamy do masy jajka, zagniatamy ciasto. Dzielimy je na 2-3 kulki, wstawiamy do lodówki. Po godzinie rozkładamy ciasto na stolnicy posypanej mąką, wałkujemy, wycinamy nożem niewielkie trój-kąciki. Na środek każdego trójkąta nakładamy łyżeczkę dżemu jabłkowego, zawijamy, formując półokrągły rogalik. Nie czekamy, aż ciasto wyrośnie. Pieczemy 20 minut w 180°C.

8
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Ciasto makowo-cytrusowe

Ciasto:

  • 2 łyżki drożdży suszonych
  • 125 ml lekko podgrzanej wody
  • 1 filiżanka świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
  • jajka
  • + 1 jajko do posmarowania
  • 2/3 filiżanki + 1 łyżeczka cukru
  • 1/2 kostki masła + parę łyżek do smarowania
  • skórka otarta z 1 pomarańczy, 1 limonki i 1 cytryny
  • 1 łyżeczka soli
  • 5-6 filiżanek mąki

 

Makowe nadzienie:

  • filiżanka kremowego twarożku o temp. pokojowej
  • 2 duże żółtka
  • 1 filiżanka cukru pudru
  • 1 cukier waniliowy
  • 1 filiżanka suszonych jagód lub jeżyn (do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością), lub rodzynek
  • 2/3 filiżanki maku

 

Sposób przygotowania

Drożdże rozpuszczamy w ciepłej wodzie z dodatkiem łyżeczki cukru. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 5 minut. Teraz dodajemy do nich sok pomarańczowy, 2 jajka, 2/3 filiżanki cukru, 1/2 kostki masła, skórkę z cytrusów i sól, starannie mieszamy. Do wyrobionej masy dodajemy 5 filiżanek mąki i mieszamy, dopóki ciasto nie zacznie odklejać się od ścianek miski. Następnie przekładamy ciasto na obsypaną mąką stolnicę i wyrabiamy ok. 5 minut (powinno dawać się formować, pozostając jednocześnie lekko klejące). Przekładamy ciasto do natłuszczonej miski, smarujemy jeszcze masłem po wierzchu, nakrywamy folią plastikową i odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 30 min. W międzyczasie robimy nadzienie. Mieszamy twarożek z żółtkami, cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Dodajemy suszone owoce lub rodzynki i mak.

Dokładnie mieszamy. Smarujemy masłem papier do pieczenia. Ciasto rozwałkowujemy na duży prostokąt. Smarujemy go masłem, pozostawiając suche brzegi szerokości ok. 1,5 cm. Następnie rozsmarowujemy po cieście nadzienie, rolujemy i ostrożnie przenosimy struclę na papier. Ostrym nożem nacinamy wierzch ciasta 6 razy. Lekko odwracamy każdy nacięty kawałek (żeby było widać farsz). Gotowe ciasto nakrywamy folią plastikową i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 min. Ciasto kładziemy na natłuszczonej blasze, smarujemy rozbitym jajkiem i pieczemy ok. 30 minut w 200°C.

Ciasto wygląda niezwykle efektownie dzięki odsłaniającym farsz nacięciom. Ważne jednak, by nie były one zbyt głębokie, w przeciwnym razie strucla się rozpadnie

9
Fot. BBS Fot. BBS

Ciasto francuskie z morelami

Ciasto:

  • 250 g mąki wrocławskiej
  • 150 g krupczatki
  • 1 łyżeczka soli
  • 220 ml wody
  • 400 g masła + 1 łyżka do formy
  • 1 jajko + 2 łyżki mleka do smarowania ciasta

 

Nadzienie:

  • 1 kg moreli
  • 2/3 szklanki cukru
  • 2 łyżki wody
  • 50 ml wódki owocowej

 

Sposób przygotowania

Robimy nadzienie. Morele kroimy na pół, pozbawiamy pestek. Dusimy na patelni z cukrem i wodą przez 20 minut. Wyjmujemy owoce, a pozostały na patelni syrop gotujemy, aż zgęstnieje. Dodajemy wódkę, zdejmujemy z ognia, wkładamy do syropu morele, studzimy.

Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Przesiewamy mąkę do miski, roztapiamy 1,5 łyżki masła, rozpuszczamy sól w wodzie. Wylewamy na mąkę ostudzone masło i wodę, mieszamy. Zagniatamy ciasto, zawijamy w folię i chłodzimy w lodówce 2 godziny.

Wałkujemy na kwadratowy placek o grubości 2 cm. Na środku kładziemy plastry zimnego masła. Składamy rogi w kopertę, zlepiamy złączenia. Wałkujemy na prostokąt, przesuwając wałek w jedną stronę. Składamy ciasto od krótszego boku na 3 części, owijamy w folię, chłodzimy 2 godziny w lodówce. Powtarzamy wałkowanie na prostokąt (od krótszego boku), składanie i chłodzenie jeszcze dwa razy.

Rozwałkowujemy ciasto, wykrawamy dwa prostokątne placki oraz 4 paski o szerokości 1,5 cm i długości boków placka. Do brzegów jednego placka doklejamy rant z pasków, smarujemy całość rozbełtanym jajkiem. Kładziemy na ciasto przygotowane owoce w syropie i przykrywamy drugim plackiem, sklejając brzegi. Wierzch smarujemy mieszanką mleka i reszty jajka. Pieczemy 25 minut w 230°C.

10
Więcej na ten temat: ciasto, książki kulinarne