Świąteczna Biesiada w Pałacu Bursztynowym

Wielkanocny pasztet z żurawiną (Fot. Magdalena Adamczewska , Piotr Walichnowski)

Wielkanocny pasztet z żurawiną
(ok. 1 kg pasztetu)
Składniki
- 40 dag mięsa gulaszowego wieprzowego
- 40 dag mięsa gulaszowego, wołowego
- 30 dag słoniny
- 20 dag cebuli
- 30 dag drobiowej wątróbki
- 4 czerstwe bułki
- 5 dag czosnku
- po kilka ziaren owocu jałowca i ziela angielskiego
- 1 liść laurowy
- 5 surowych jajek
- sól, pieprz
- kilka plasterków baleronu lub wędzonego boczku
- 5 jajek ugotowanych na miękko
- 50 ml czerwonego wina
Sos żurawinowy:
- 50 dag przesmażonej (z mrożonki lub konfitury) żurawiny
- 100 g chrzanu
Sposób przygotowania
Gotujemy wieprzowinę i wołowinę. Słoninę podsmażamy z cebulą i dodajemy do niej sparzoną wątróbkę, czerstwą bułkę, wyciśnięty przez praskę czosnek oraz przyprawy. Odstawiamy wszystko do ostygnięcia, a potem mielemy trzy razy.
Dodajemy surowe jajka, doprawiamy solą i pieprzem. Do formy wyłożonej boczkiem lub baleronem wkładamy połowę masy, układamy na niej ugotowane na miękko jajka, a następnie dopełniamy formę resztą masy.
Pieczemy w temperaturze 140 st. przez mniej więcej godzinę. W tym czasie przygotowujemy sos żurawinowy, mieszając starannie wszystkie jego składniki.

Barszcz biały z jajkiem
(dla 5 osób)
Składniki
- 2 jajka
- 25 dag białej kiełbasy
- 2 litry wywaru z wędzonki
- zakwas do smaku (z żytniej razowej mąki)
- sól
- 1 ząbek czosnku
- 1 liść laurowy
- 1 szczypta majeranku
- 2-3 ziarna ziela angielskiego
- 2 łyżki chrzanu
- 150 ml śmietany
Sposób przygotowania
Jajka gotujemy na twardo, kiełbasę zagotowujemy w wywarze z wędzonki. Doprawiamy go zakwasem i przyprawami. Kiedy się zagotuje, zdejmujemy z ognia i wlewamy śmietanę rozprowadzoną kilkoma łyżkami gorącej zupy. Mieszamy. Podajemy z cząstkami jajka i kawałkami kiełbasy.

Jajka nadziewane tuńczykiem i kaparami
(dla 5 osób)
Składniki
- 6 jajek
- 1 mała puszka anchois
- 1 łyżeczka kaparów
- 1 puszka tuńczyka w sosie naturalnym
- 10 dag twarogu
- 1 łyżka musztardy
- sok z cytryny
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 2 łyżki śmietany
- sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania
Jajka gotujemy na twardo, kroimy na połówki i wyjmujemy żółtka. Cztery fileciki anchois i kapary osączamy z zalewy i siekamy. Ugotowane żółtka łączymy z tuńczykiem i resztą anchois, dodajemy twaróg, musztardę, sok z cytryny, natkę pietruszki i śmietanę. Wszystko miksujemy na gładką masę, doprawiamy solą i pieprzem. Wypełniamy masą białka jajek.

Mięsa pieczone
Składniki
- olej
- sól, pieprz
- mielona słodka papryka
- majeranek
- liść laurowy
- ziele angielskie
- czosnek
- 1 kg karkówki
- 1 kg schabu
- 1 kg boczku
Sposób przygotowania
Do marynaty przygotowanej z oleju zmieszanego z przyprawami i świeżym czosnkiem wkładamy karkówkę, schab i boczek. Trzymamy przez dobę w lodówce. Następnie pieczemy około dwóch godzin w temp. 180 st. Aby mięso nie było suche, możemy je piec pod przykryciem z folii aluminiowej lub w specjalnym rękawie. Po wystudzeniu podajemy na zimno z sosami np. tatarskim lub chrzanowym (100 ml śmietany ubijamy na sztywno, dodajemy 200 g chrzanu odsączonego z nadmiaru soku, doprawiamy solą i pieprzem).

Tradycyjna babka wielkanocna
Składniki
- 6 jaj
- 1 szklanka cukru
- 20 dag margaryny
- 1 waniliowy olejek do ciast
- 100 ml śmietanki
- 1 opakowanie cukru waniliowego
- 20 dag mąki pszennej tortowej
- 20 dag mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki kakao
- 1,5 tabliczki gorzkiej czekolady
- 2 łyżki masła śmietankowego
- tłuszcz i bułka tarta do formy
Sposób przygotowania
Oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ucieramy z cukrem i margaryną. Dodajemy olejek do ciast, śmietankę, cukier waniliowy oraz przesianą mąkę pszenną i ziemniaczaną. Białka ubijamy i mieszamy obie masy. Ujmujemy 1/3 całości i łączymy z kakao. Foremkę do baby smarujemy tłuszczem i obsypujemy bułką tartą. Wkładamy do niej białe ciasto, a na jego środek wlewamy ciemne ciasto kakaowe. Pieczemy przez 45 minut w temp. 160 st. Rozpuszczamy czekoladę w kąpieli wodnej, łączymy z dwiema łyżkami masła. Dekorujemy babę polewą.

Rolada królewska na szpinaku w sosie curry
(dla 5 osób)
Składniki
- 60 dag polędwiczki wieprzowej
- sól, pieprz
- słodka papryka
- 20 dag piersi z kurczaka
- 300 g (liście lub mrożony) szpinaku
- 1 łyżka masła
- 1 średnia cebula
- 1 ząbek czosnku
- 100 ml 36% śmietany
- curry
- ocet balsamiczny
Sposób przygotowania
Polędwiczkę cienko rozklepujemy i doprawiamy solą, pieprzem oraz słodką papryką. Na wierzch kładziemy rozbitą pierś z kurczaka i zwijamy całość w roladę. Pieczemy ok. 30 minut w temp 160 st.
W tym czasie prażymy na maśle szpinak z drobno posiekaną cebulą i czosnkiem, doprawiamy go solą i pieprzem. Na patelni podgrzewamy sos ze śmietany i curry. Upieczoną roladę kroimy, układamy na szpinaku i polewamy sosem curry. Sos możemy skropić octem balsamicznym. Mięso podajemy z blanszowanymi warzywami i pieczonymi ziemniakami purée.

Mazurek z bakaliami
Składniki
- 4-5 jajek
- 1 szklanka cukru pudru
- 1 opakowanie cukru waniliowego
- 2 szklanki mąki
- 10 dag daktyli
- 10 dag fig
- 10 dag smażonej skórki pomarańczowej
- 10 dag rodzynek
- tłuszcz i bułka tarta do formy
- płatki migdałowe do dekoracji
Lukier:
- 1 szklanka cukru pudru
- 2 białka
- sok i skórka otarta z 1 cytryny
Sposób przygotowania
Jajka ucieramy z cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Dosypujemy po trochu mąkę. Bakalie kroimy w paseczki, rodzynki płuczemy. Mieszamy je z masą, którą przekładamy do formy wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułką tartą. Pieczemy na złoty kolor w temp. 170 st.
Przygotowujemy lukier: cukier puder, białka i sok z cytryny ucieramy, pod koniec dosypujemy skórkę z cytryny. Wystudzone ciasto polewamy lukrem i posypujemy uprażonymi płatkami migdałowymi.

Wielkanocny chleb z ziołami
Składniki
- 400 g mąki pszennej
- 1 szklanka mleka
- 30 g świeżych drożdży
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka soli
- 50 g masła
- 1 łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki
- tymianku
- bazylii
- oregano
- szczypiorku
- 1 jajko
Sposób przygotowania
Do mąki wlewamy rozpuszczone w letnim mleku drożdże wymieszane z cukrem. Dodajemy sól i roztopione, wystudzone masło.
Wyrabiamy ciasto, aż będzie gładkie i lśniące, a następnie odstawiamy do wyrośnięcia na około godzinę.
Do wyrośniętego ciasta dodajemy umyte, osuszone i posiekane zioła. Całość zagniatamy, formujemy bochenek i przekładamy do natłuszczonej formy. Wierzch smarujemy roztrzepanym jajkiem. Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. Pieczemy na złoty kolor przez około godzinę w temp. 180 st.