Jaja z całego świata

Magazyn Kuchnia
Na co dzień mamy jajka na miękko, na twardo, sadzone lub jajecznicę. Na święta są jeszcze faszerowane. Kulinarni ekscentrycy gotują jaja w herbacie. Ale czy to już koniec? Trochę mało pomysłów. Poszukaliśmy dla Was kilku przepisów znanych i lubianych za granicą
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Eggs Benedict - jajka z sosem holenderskim

(dla 6 osób)

Plotka głosi, że przygotował je słynny szef kuchni, Oscar Tschirky, na prośbę państwa LeGrand Benedict. Rzecz miała miejsce w Nowym Jorku, nie ma tylko pewności, czy w hotelu Delmonico's, czy w Waldorf-Astoria, to wszakże nieważne, bo Tschirky pracował i tu, i tu. Kiedy dokładnie te jajka wymyślił, nie wiadomo; gdzieś tak pod koniec XIX wieku.

Składniki

  • 1/2 szklanki octu spirytusowego
  • 12 jajek
  • 1 łyżka masła
  • 12 plastrów szynki lub bekonu
  • 6 angielskich muffinów przekrojonych na połówki (lub bułek)
  • 1 łyżka posiekanego szczypiorku lub natki

Sos holenderski

  • 200 g masła
  • 150 ml białego wina
  • 1 cytryna
  • szczypta soli
  • szczypta pieprzu
  • 1 listek laurowy
  • 2 żółtka

Sposób przygotowania

W rondlu topimy masło, smażymy na nim szynkę - po minucie z każdej strony. Robimy sos: masło podgrzewamy, aż odparuje cały mleczny płyn. Przecedzamy i odstawiamy, by ostygło do temperatury 30-35°C. W tym czasie zagotowujemy wino z sokiem z cytryny i przyprawami. Odparowujemy płyn o 70%, przecedzamy i odstawiamy do przestygnięcia, a potem rondelek stawiamy na drugim rondelku wypełnionym gotującą się wodą. Dodajemy żółtka i, podgrzewając na parze, ubijamy, aż powstanie gęsta piana. Zdejmujemy znad pary i wkręcamy w pianę roztopione masło, wlewając je cienką strużką. Robimy jajka w koszulkach: do dwóch szerokich rondli wlewamy tyle wody, aby sięgała do wys. 8-10 cm. Do każdego rondla wlewamy po połowie octu. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień, tak aby płyn lekko bulgotał. Jajka wbijamy kolejno najpierw do filiżanki lub na talerzyk, potem delikatnie zsuwamy je do wody z octem. Gotujemy, od czasu do czasu delikatnie odwracając jajka łyżką, aby białko zamknęło się wokół żółtka (3-5 minut). Wyjmujemy łyżką cedzakową na talerz wyłożony ręcznikiem kuchennym. Delikatnie osuszamy jajka drugim kawałkiem ręcznika kuchennego. Tostujemy połówki muffinów, układamy po dwie na sześciu podgrzanych talerzykach. Na każdej połówce kładziemy kawałek szynki i jajko w koszulce, polewamy sosem, posypujemy zieleniną i podajemy.

1
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Bacon & Eggs - jajka na bekonie

(dla 6 osób)

Danie z pochodzenia brytyjskie, popularne na śniadanie w większości krajów anglojęzycznych. Jest składnikiem tzw. full breakfast, obok: smażonych pomidorów i grzybów, grzanek, kiełbasek, pieczonej fasoli (w zależności od regionu są jeszcze inne dodatki).

Składniki

  • 8 dużych plastrów bekonu
  • 12 jajek
  • 4 łyżki gęstej śmietany
  • 1 łyżeczka soli
  • 4 łyżki masła
  • 8 cienkich kromek żytniego chleba na zakwasie
  • 4 łyżki reliszu pomidorowego (sosu ugotowanego z pomidorów, cebuli, przypraw, np. curry, i octu; można zastąpić keczupem)

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 220°C. Blachę wyściełamy pergaminem, układamy na niej bekon, pieczemy 4 minuty. Wylewamy wytopiony tłuszcz, odwracamy plasterki, pieczemy kolejne 4 minuty. Zmniejszamy temperaturę do 160°C, pieczemy dalej, co jakiś czas odlewając tłuszcz i odwracając plasterki, aż bekon będzie rumiany i chrupiący. Oczywiście, bekon można też wysmażyć na chrupko na zwykłej bądź grillowej patelni. Mieszamy jajka ze śmietaną i solą - niezbyt energicznie, nie powinna powstać jednolita masa. Dodajemy połowę masła pokrojonego na kawałeczki. Wlewamy na rozgrzaną teflonową patelnię, smażymy, przesuwając łyżką bardziej ścięte brzegi ku środkowi jajecznicy. Kromki chleba opiekamy, smarujemy resztą masła, układamy na nich porcje jajecznicy, obok kładziemy bekonowe chrupki i porcje sosu pomidorowego.

2
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Curry z jajek

(dla 4 osób)

To wegetariańskie danie pochodzi z północnych Indii. Jeśli chcemy ułatwić sobie robotę, możemy, zamiast wszystkich przypraw, użyć po prostu odpowiedniej ilości garam masala - z tym że tę przyprawę dodajemy do potrawy nie na początku, a pod koniec gotowania. A jeśli wolimy ostrzejsze smaki Indii południowych - użyjmy proszku curry Madras, dosypując go także dopiero do gotowej potrawy.

Składniki

  • 40 dag ziemniaków (pokrojonych w kostkę)
  • 6 jajek
  • 3 kapsułki kardamonu (nasionka)
  • 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
  • 1/2 łyżeczki kurkumy
  • 1/4 łyżeczki pokruszonej suszonej chilli
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżka oliwy
  • 3 ząbki czosnku (posiekane)
  • 2 cebule (posiekane)
  • 3 łodygi selera naciowego (posiekane)
  • 2 łyżki przecieru (nie koncentratu!) pomidorowego
  • 300 ml śmietanki 36%
  • garść listków kolendry

Sposób przygotowania

Jajka gotujemy na twardo i obieramy. Ziemniaki gotujemy w lekko osolonej wodzie (ok. 6 minut - nie powinny się rozpadać), odcedzamy. Kolendrę, kumin i kardamon rozgniatamy w moździerzu, mieszamy z resztą przypraw. Rozgrzewamy rondel o grubym dnie, wsypujemy przyprawy, czekamy minutę, aż zaczną mocno pachnieć. Dodajemy masło i oliwę, a gdy tylko się rozgrzeją - czosnek, cebulę i selera. Smażymy 10-12 minut na małym ogniu. Wkładamy ziemniaki, wlewamy przecier i śmietanę, podgrzewamy, delikatnie mieszając. Jeśli trzeba, przyprawiamy do smaku. Podajemy z ćwiartkami jajek na twardo, posypujemy kolendrą. Kto lubi, może dodać jeszcze nieco płatków chilli.

3
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Chavanmushi - zapiekane krewetki

dla 4 osób - Danie japońskie. Nazwa pochodzi od słów: "chawan", oznaczającego czarkę (do herbaty lub ryżu), oraz "mushi", czyli gotowanie na parze. W Japonii można dostać specjalne czarki do tego dania - z pokrywką. Najczęściej chawanmushi podaje się jako przystawkę.

Składniki

  • 3-4 duże jajka
  • 2 szklanki bulionu dashi (lub innego rybnego, ew. bulionu z kury)
  • 1 łyżka wina ryżowego mirin
  • 1 łyżka sosu sojowego

Oraz:

  • 1 dymka (tylko zielona część, pokrojona na kawałeczki)
  • 8 dużych, oczyszczonych, obranych i ugotowanych krewetek

Sposób przygotowania

Roztrzepujemy jajka widelcem lub pałeczkami, starając się nie wtłoczyć za dużo powietrza. Dodajemy bulion z mirin i sosem sojowym, mieszamy, przecedzamy do 4 żaroodpornych miseczek (takich jak na suflety). Wkładamy kawałeczki dymki i wybrany składnik dodatkowy: krewetki, rybę, grzybki. Przykrywamy miseczki plastikową folią, wstawiamy do dużego płaskiego rondla, wlewamy tyle wody, aby sięgała do połowy wysokości miseczek. Gotujemy na małym ogniu - woda powinna lekko mrugać - aż masa jajeczna się zetnie (15-20 minut). Miseczki wkładamy do lodówki i pozostawiamy na noc.

Uwaga: zamiast krewetek możemy użyć kawałeczków ugotowanej na parze białej ryby albo kawałeczków gotowanego mięsa kurczaka, bądź 4 małych grzybki shiitake (bez nóżek, pokrojonych w cienkie plasterki; można zastąpić kapeluszami prawdziwków, podgrzybków lub pieczarek.

4
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Croque madame - tosty z jajkami, szynką i beszamelem

(dla 4 osób)

Francuski pomysł na zapiekankę, podawaną na szybko w barach i bistrach. Nazwa pochodzi od słowa "croquer", oznaczającego chrupanie. Jest męski i żeński wariant tej kanapki (chrupki pan i chrupka pani): w obu pomiędzy dwa tosty wkłada się przed ich zapieczeniem szynkę i ser, do wersji "madame" po wyjęciu z piekarnika dodawane jest jajko sadzone i sos beszamelowy.

Składniki

  • 8 kromek pieczywa tostowego
  • 2 łyżki musztardy Dijon
  • 10-12 dag szynki pokrojonej w cienkie plasterki
  • 2 garści startego sera - najlepiej gruyere
  • 4 łyżki masła
  • 2 łyżki oleju
  • 4 jajka
  • 4 łyżki sosu beszamelowego

Sos beszamelowy:

  • 1 łyżka masła
  • 1 czubata łyżka mąki
  • 1 szklanka mleka
  • szczypta soli
  • szczypta gałki muszkatołowej

Sposób przygotowania

Robimy sos: w rondelku topimy masło, wsypujemy mąkę, podgrzewamy, mieszając, aż powstanie gładka pasta. Nie przerywając mieszania, zasmażamy jeszcze 2 minuty, nie rumieniąc, powolutku wlewamy szklankę mleka. Gdy sos będzie gładki i gęsty, zdejmujemy z ognia, przyprawiamy solą i gałką muszkatołową. Rozgrzewamy piekarnik, ustawiając opcję grillowania. Cztery kromki smarujemy musztardą, obkładamy szynką, grubo posypujemy serem. Przykrywamy pozostałymi kromkami. Wierzchy grubo smarujemy masłem. Przygotowane tosty układamy na blasze i grillujemy przez 5 minut. Odwracamy, posypujemy resztą sera, pieczemy jeszcze przez około 5 minut, aż będą złociste i chrupiące. Na oleju smażymy jajka sadzone. Układamy po jednym na każdym toście i polewamy beszamelem.

5
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Kedgeree - ryż curry z rybą i jajkami

(dla 4 osób)

Potrawa z czasów wiktoriańskich, kiedy Brytyjczycy posiadali jeszcze kolonie w Indiach. Po powrocie na Wyspy przedstawili kedgeree jako wyśmienity pomysł na śniadanie.

Składniki

  • 2 jajka
  • 70 dag wędzonego łososia lub dorsza ze skórą (Anglicy używają ryby o nazwie haddock - po polsku to plamiak lub wątłusz)
  • 2 liście laurowe
  • 18 dag ryżu basmati
  • szczypta soli morskiej
  • 2-3 cm korzenia imbiru (startego)
  • 1 pęczek dymki (posiekany)
  • 1 główka czosnku (ząbki posiekane)
  • 10-12 dag sklarowanego masła (trzeba je roztopić i zebrać mleczną pianę z wierzchu; można też użyć ghee, dostępnego w sklepach z indyjskim jedzeniem)
  • 2 czubate łyżki dobrego curry w proszku
  • 1 łyżka nasion gorczycy
  • 2 pomidory, bez nasion (posiekane)
  • 2 cytryny (sok)
  • garść listków kolendry (posiekanych)
  • 1 papryczka chilli (posiekana)
  • 150 ml jogurtu naturalnego

 

Sposób przygotowania

Jajka gotujemy na twardo (ok. 10 minut), zalewamy zimną wodą. Filety i listki laurowe zalewamy w rondlu wodą, aby je przykryła. Zagotowujemy, przykrywamy, dusimy 5 minut na małym ogniu. Studzimy i dzielimy rybę na kawałki. Gotujemy ryż wg przepisu na opakowaniu. Przelewamy zimną wodą, osączamy. Szklimy imbir, dymkę i czosnek na maśle. Po 5 minutach wsypujemy curry i gorczycę, po 3-4 minutach dodajemy pomidory i sok z cytryny. Ryż mieszamy z rybą i ćwiartkami jajek, podgrzewamy, dodajemy chilli i połowę kolendry, delikatnie mieszamy. Resztę kolendry łączymy z jogurtem - i taki sos podajemy do kedgeree.

6
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Eggnog - koktajl jajeczny z rumem

(dla 4 osób)

Koktajl na bazie jajek i alkoholu pochodzi ze wschodniej Anglii. Najbardziej popularny jest w USA i Kanadzie, gdzie już od XVIII w. podaje się go z okazji świąt, szczególnie zaś na Święto Dziękczynienia, w Boże Narodzenie i w Nowy Rok. Pochodzenie drugiego członu nazwy jest niejasne - jedni językoznawcy uważają, że słowo "nog" wzięło się od "noggin" (w języku średnioangielskim: mały drewniany, rzeźbiony kubek, w którym serwowano alkohol); inni twierdzą, że eggnog jest zbitką powstałą ze słów "egg'n'grog" (jajko i grog). Jedno jest pewne: to napój pyszny, ale kaloryczny jak diabli!

Składniki

  • 2 jajka
  • 10 dag cukru
  • 600 ml mleka
  • kilka kropli esencji waniliowej
  • 100 ml rumu lub bourbona
  • 100 ml śmietanki 36%
  • 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej

Sposób przygotowania

Ucieramy żółtka z cukrem na kremowy kogel-mogel (białka zachowujemy). Mleko podgrzewamy prawie do wrzenia, zdejmujemy z ognia, powoli wlewamy do kogla-mogla, stale ucierając. Mieszaninę wlewamy z powrotem do rondelka i podgrzewamy na malutkim ogniu, energicznie mieszając, aż lekko zgęstnieje. Dodajemy esencję waniliową oraz alkohol, jeszcze raz mieszamy i zdejmujemy z ognia. Białka ubijamy i łączymy z przestudzonym koktajlem, dodajemy też 3/4 ubitej uprzednio śmietany. Schładzamy w lodówce, wlewamy do pucharków, dekorujemy pozostałą bitą śmietaną i posypujemy gałką muszkatołową.

7
Więcej na ten temat: jajka, sniadanie