Baby wielkanocne - krajowe i światowe

Junona Lamcha
Pieczenie babki wymaga sporo uwagi i doświadczenia, bo ciasto nie zawsze wychodzi. Ale warto próbować, bo ciasto drożdżowe na Wielkanoc smakuje najlepiej. Nie tylko w Polsce
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Baba z bakaliami

Ciasto:

  • 4 dag drożdży
  • 10 dag cukru
  • 2 szklanki mąki pszennej
  • 2/3 szklanki mleka
  • 5-7 żółtek
  • szczypta soli
  • 10 dag masła
  • 1/2 szklanki bakalii (skórka pomarańczowa, rodzynki)
  • aromat waniliowy

Lukier:

  • po 1 łyżce wody i rumu
  • 20 dag cukru pudru
  • 1-2 łyżki soku z cytryny
  • trochę masła

Sposób przygotowania

Pokruszone drożdże rozcieramy z 1-2 łyżeczkami cukru. Wsypujemy 2 łyżki mąki, rozprowadzamy lekko podgrzanym mlekiem, aż uzyskamy konsystencję śmietany. Oprószamy rozczyn mąką, stawiamy w ciepłym miejscu pod przykryciem. Przesiewamy mąkę do miski. Ucieramy żółtka z cukrem i solą. Masło rozpuszczamy. Siekamy skórkę pomarańczową, rodzynki sparzamy. Rozczyn jest dojrzały, kiedy podwoi objętość, a jego powierzchnia jest płaska lub lekko wklęsła. Wlewamy go do mąki, miesza-my drewnianą łyżką, dodając ciepłe masło i resztę mleka, żółtka i aromat. Mieszamy. Zagniatamy ciasto, aż przestanie się kleić do rąk. Dodajemy bakalie. Odstawiamy do wyrośnięcia. Natłuszczoną formę kominkową napełniamy do połowy ciastem. Odstawiamy, aż podwoi objętość. Pieczemy 5 min w 180°C, zwiększamy temp. do 200°C (nie więcej!). Pieczemy 45-50 min nie otwierając piekarnika. Podgrzewamy rum z wodą, ucieramy z przesianym cukrem oraz sokiem z cytryny. Lukrujemy babę.

1
Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Austriacka babka drożdżowa Jego Cesarskiej Mości

(przepis Tadeusza Gwiaździńskiego)

Składniki

  • 3 dag drożdży
  • ok. 250 ml mleka
  • szczypta soli
  • 10 dag cukru
  • 25 dag mąki pszennej (typ 500 lub 700)
  • 15 dag masła
  • 12 żółtek
  • masło do wysmarowania formy i mąka do jej wysypania
  • 2 łyżki połówek sparzonych i obranych migdałów
  • cukier puder do posypania 

Sposób przygotowania

Drożdże kruszymy i mieszamy z ciepłym mlekiem, szczyptą soli, łyżeczką cukru i 1 łyżką mąki. Zostawiamy w ciepłym miejscu, aby wyrosły. Miękkie masło ucieramy na puszystą masę. Dalej ucierając, dodajemy po jednym żółtku i, na przemian, po łyżce mąki i cukru. Kiedy powstanie gładka masa, dodajemy wyrośnięte drożdże. Mieszamy. Od tej chwili ubijamy ciasto drewnianą łyżką przez 10-12 minut. Formę smarujemy masłem, wysypujemy mąką i wykładamy obtoczonymi w mące połówkami migdałów. Wlewamy ciasto, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (25-28°C), aby dalej wyrastało. W kuchni nie ma prawa być przeciągów! Ciasto powinno przynajmniej podwoić swoją objętość. Pieczemy ok. godziny w temperaturze 160°C na dolnej półce piekarnika. Jeżeli wierzch ciasta zbyt szybko się zarumieni, przykrywamy folią aluminiową. Studzimy w formie. Babkę podajemy posypaną cukrem pudrem.

Austriacka babka drożdżowa Jego Cesarskiej Mości wersja 2

Składniki

  • 3 dag drożdży
  • ok. 250 ml mleka
  • szczypta soli
  • 10 dag cukru
  • 35 dag mąki
  • masło do wysmarowania formy i mąka do jej wysypania
  • 2 łyżki połówek sparzonych i obranych migdałów
  • 15 dag masła
  • 6 żółtek
  • 2 białka
  • cukier puder do posypania

Sposób przygotowania

Drożdże kruszymy i mieszamy z ciepłym mlekiem, szczyptą soli, płaską łyżeczką cukru i 1 łyżką mąki. Zostawiamy w ciepłym miejscu, aby wyrosły. Nie wolno dopuścić, by na zaczynie drożdżowym powstała gruba piana, bo drożdże przestaną pracować. Formę smarujemy masłem, wysypujemy mąką i wykładamy połówkami migdałów. Masło ucieramy z cukrem, dodajemy przesianą i podgrzaną mąkę oraz kolejno: żółtka i wyrośnięte drożdże. Tak długo ubijamy ciasto drewnianą łyżką, aż zacznie odchodzić od brzegów makutry. Może to potrwać 15 minut lub więcej. Odstawiamy ciasto przykryte ściereczką, aby podwoiło swoją objętość. Z białek ubijamy pianę z dodatkiem cukru i delikatnie łączymy z ciastem. Wlewamy ciasto do formy i pod przykryciem odstawiamy w ciepłe miejsce na 15-20 minut, aby jeszcze trochę wyrosło. Pieczemy ok. godziny w piekarniku rozgrzanym do 180°C. Studzimy w formie. Babkę podajemy posypaną cukrem pudrem.

2
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Greckie ciasto tsoureki

(na 1 dużą babę lub 3 małe)

Składniki

  • 50 dag mąki
  • 4 dag świeżych drożdży
  • 10 dag cukru
  • 10 dag masła
  • skórka otarta z 1 pomarańczy
  • 3 jajka
  • szczypta soli
  • 1 żółtko

Sposób przygotowania

Przesiewamy mąkę do miski. Rozcieramy drożdże z łyżeczką cukru i rozprowadzamy w 6 łyżkach stołowych ciepłej wody. W mące robimy wgłębienie, wlewamy drożdże, mieszamy z odrobiną mąki. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut. Na patelni rozgrzewamy masło, ciepłe dodajemy do mąki razem ze skórką pomarańczową, jajkami, resztą cukru i solą. Zagniatamy spójne, błyszczące ciasto (powinno łatwo odchodzić od rąk). Odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Piekarnik rozgrzewamy do 180°C. Formę smarujemy tłuszczem, przekładamy do niej ciasto (możemy je także piec na blasze, nadając mu kształt warkocza lub małych bułeczek). Ponownie odstawiamy na 15 minut w ciepłe miejsce. Roztrzepujemy żółtko z łyżką wody i smarujemy ciasto. Robimy wgłębienie i do połowy wciskamy w nie przygotowane wcześniej czerwone jajko. Jajek może być więcej, nadają bowiem ciastu wielkanocny charakter. Pieczemy przez 30-40 minut na środkowej półce piekarnika.

3
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Niesłodkie ciasto umbryjskie

(na tortownicę o śr. 28 cm)

Składniki

  • 15 dag sera pecorino fresco (świeży, miękki, słodkawy w smaku ser owczy)
  • 3 jajka
  • 2 żółtka
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 10 dag świeżo startego parmezanu
  • 100 ml oliwy
  • 1-2 dag drożdży
  • 125 ml ciepłej wody
  • 35 dag mąki
  • 1 łyżka oliwy
  • masło do posmarowania tortownicy

Sposób przygotowania

Siekamy pecorino, ucieramy z jajkami, żółtkami, solą, parmezanem i 100 ml oliwy. Zostawiamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Drożdże rozprowadzamy w ciepłej wodzie, mieszamy z 20 dag przesianej mąki, szczyptą soli i łyżką oliwy. Wyrabiamy mikserem lub rękami tak długo, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Pozostawiamy w ciepłym miejscu, aż wyraźnie zwiększy objętość. Wtedy dodajemy resztę mąki, zagniatamy jeszcze raz. Z ciasta lepimy kulę, w środku robimy spory dołek, do którego wlewamy masę serowo-żółtkową. Zagniatamy, aż wszystkie składniki ciasta się połączą. Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 2-3 godziny do wyrośnięcia. Tortownicę bardzo dokładnie smarujemy masłem, napełniamy ciastem, wyrównujemy powierzchnię. Pozostawiamy w cieple jeszcze na godzinę. Pieczemy przez 35 minut na środkowym poziomie piekarnika w temperaturze 200°C. Ciasto najlepiej smakuje na ciepło.

4
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Paska ukraińska

(na 2 duże baby i 3 małe)

Składniki

  • 7-8 dag drożdży
  • 1/2 szklanki cukru
  • 1 kg mąki
  • 1/2 l mleka
  • 7-8 żółtek
  • 1/2 torebki cukru waniliowego
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 10 dag masła
  • 5 łyżek oleju
  • skórka otarta z 1/2 cytryny
  • 8-10 dag rodzynek
  • 1 jajko

Sposób przygotowania

Do miseczki wkruszamy drożdże, dodajemy trochę cukru i mąki. Rozprowadzamy ciepłym mlekiem, aby masa uzyskała konsystencję gęstej śmietany. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W tym czasie ucieramy żółtka z pozostałym cukrem i cukrem waniliowym. Kiedy drożdże wyrosną, dodajemy je do pozostałej mąki i utartych żółtek. Dolewamy resztę podgrzanego mleka i solimy. Zagniatamy do czasu, aż ciasto zacznie odchodzić od rąk. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Kiedy masa podwoi objętość, dodajemy stopione masło, olej i skórkę cytrynową. Zagniatamy i znowu odstawiamy do wyrośnięcia. Następnie dodajemy rodzynki, zagniatamy ponownie i napełniamy ciastem (do połowy) natłuszczone formy. Odstawiamy do wyrośnięcia. Kiedy ciasto wypełni formy, smarujemy je po wierzchu rozmąconym jajkiem i pieczemy w 160-180°C (bez termoobiegu!). Najlepiej piec babki najpierw przez 30 minut tylko od spodu, a potem dopiec na rumiano przy włączonej górnej i dolnej grzałce.

5
Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Niemiecki kołacz osterfladen

Składniki

  • 50 dag mąki
  • 1/4 l mleka
  • 4 dag drożdży
  • 10 dag cukru
  • 10 dag masła
  • szczypta soli
  • skórka otarta z 1 małej cytryny
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1 łyżka kilka kropli aromatu arakowego lub rumu
  • 5 jajek
  • 3 łyżki śmietanki
  • 8-10 dag rodzynek
  • tłuszcz do posmarowania formy

Sposób przygotowania

Mąkę przesiewamy do miski i robimy w niej dołek. Mleko podgrzewamy. Rozkruszone drożdże rozcieramy z łyżeczką cukru i 2 łyżkami mleka. Wlewamy do mąki i pod przykryciem zostawiamy do wyrośnięcia na 15 minut. W tym czasie rozpuszczamy 3/4 masła w pozostałym ciepłym mleku. Do rozczynu dodajemy masło z mlekiem, sól, skórkę z cytryny, cynamon, rum i 3 jajka. Ciasto dokładnie zagniatamy, aż będzie odchodzić od dłoni. Przykrywamy i zostawiamy na noc w chłodnym miejscu, aż podwoi swoją objętość. Ściereczkę posypujemy mąką, wykładamy na nią ciasto, krótko zagniatamy i cienko rozwałkowujemy na owalny placek. Pozostałe jajka roztrzepujemy ze śmietanką i smarujemy placek. Posypujemy cukrem i rodzynkami. Pomagając sobie ściereczką, zawijamy brzegi placka do środka, układamy na natłuszczonej blasze i pozostawiamy do wyrośnięcia na 20 minut. Smarujemy placek resztą rozpuszczonego masła. Blachę wsuwamy do zimnego piekarnika, ustawiamy temperaturę na 160°C (w piekarniku z termoobiegiem) i pieczemy przez 50 minut.

6