Jak po maśle

Dorota Próchniewicz
Masło kojarzy się z tradycyjnym, domowym, a więc prostym jadłem. Ale ma też drugie, wyrafinowane oblicze - bez niego maślane ciasteczka, sosy i kremy nie byłyby tym, co tygrysy lubią najbardziej...
Fot. BBS Fot. BBS

Krótka historia masła

Na temat masła krąży wiele mitów - najpowszechniejszy to ten, że jest niezdrowe, bo zawiera cholesterol. Trzeba zatem trochę maślanej erudycji oraz kilku oryginalnych przepisów, by zapomnieć o stereotypach i delektować się aksamitnym maślanym smakiem.



Barbarzyńskie i boskie

Masło to wynalazek barbarzyńców i koczowników, czyli ludzi, którzy nie pielęgnowali domowego ciepła. Kto pierwszy je ubił? Może Beduin na wielbłądzie, może Mongoł na koniu, a może mieszkańcy Kaukazu? Mógł to być Scyta jadący na łupieżczą wyprawę.

Legendy mówią, że ów jeździec - anonimowy wynalazca masła - skądkolwiek by się wywodził, miał przyczepiony do siodła swojego wierzchowca bukłak z tłustym mlekiem. Po długiej drodze, zamiast mleka znalazł w nim ubite masło i maślankę. Specjalne bukłaki ze zwierzęcej skóry długo jeszcze wykorzystywano potem do ubijania masła.

 

ciasteczka maślane


Pierwszym narodem w Europie, który nauczył się wyrabiać masło byli podobno właśnie Scytowie
. Dzięki nim poznali je inni mieszkańcy naszego kontynentu, w tym podbici przez Scytów Słowianie, ale także Grecy i Rzymianie. Jednak w tych dwóch imperiach starożytności krzywiono się na smak masła - zdecydowanie wygrywała z nim "boska" oliwa; masło było dobre tylko dla biedaków i dzikusów. Z całą pewnością wtedy, gdy powstawało, nie miało tak wybornego smaku, jaki znamy dzisiaj. Szybko jełczało, wydzielając przykry zapach.
Metodę otrzymywania masła z mleka znali także Celtowie i Normanowie, czyli - jak uważali mieszkańcy imperiów - sami poganie i barbarzyńcy.


Do dziś utrwalił się w Europie podział na ludzi z południa, preferujących oliwę (mają oliwne gaje i gorący klimat), i żyjących w surowszym klimacie ludzi z północy, którzy wolą masło. Nauczono się je konserwować solą, co stało się elementem tradycji kulinarnej Wysp Brytyjskich i Skandynawii. Nadal jest popularne w Wielkiej Brytanii, Irlandii, krajach Beneluksu, Skandynawii oraz północnej Francji.
Jednak masło znali nie tylko dzicy wojownicy podbijający Europę. Sumerowie już 3500 lat p.n.e. ubijali masło w maselnicy. Wykorzystywali je w celach sakralnych, do namaszczania ciała, także jako święte pożywienie (u Greków czy Rzymian w ten sposób traktowana była oliwa). Podobne zastosowanie miało masło w starożytnych Indiach - i spożywcze, i rytualne. Wrzucone do ognia dodawało mu mocy, symbolizowało odradzanie się życia. Ghee, czyli sklarowane, doskonale oczyszczone masło to podstawowy tłuszcz stosowany w kuchni indyjskiej.
W Tybecie masłem z mleka jaków smaruje się posągi w świątyniach oraz rzeźbi się w nim figury. Znanym specjałem tybetańskiej kuchni jest herbata ze słonym masłem. Biblia wspomina o maśle jako o lekarstwie bądź nawet kosmetyku. Izraelici byli przecież ludem pasterzy, więc dobrze znali ten rodzaj tłuszczu.



Postne i grzeszne
Chrześcijańska Europa bardzo powoli przyzwyczajała się do jadania masła. Wyjątkiem były krainy w Pirenejach i Alpach (tam, gdzie wypasano stada) oraz północna Francja (Bretania, Normandia). Najszybciej i najbardziej polubili je Francuzi. W ich kuchni jest wiele wspaniałych przykładów wykorzystania masła - weźmy chociażby takie ciasto francuskie, którego jakość opiera się przecież przede wszystkim na jakości dodanego do niego masła.
W całej Europie masło rozpowszechniło się dopiero w XVIII wieku, choć królowie francuscy cenili je już trzy stulecia wcześniej i w czasie postu niechętnie z niego rezygnowali. Masło stało się dużym problemem dla katolików. Kościelni hierarchowie nie mogli się zdecydować, czy jest to produkt chudy, czy tłusty; toczyli spory, czy ten tłuszcz pochodzenia zwierzęcego można jadać w okresach wstrzemięźliwości, czy też byłoby to grzechem. Na wszelki wypadek zabroniono wiernym spożywania masła w poście, polecono zastępować je oliwą. To właśnie sprawiło dotkliwą przykrość francuskim władcom - król Francji Karol V i Anna Bretońska wykupili u papieży dyspensę. Za ich przykładem poszli inni bogaci smakosze masła, z czasem nawet całe kraje: Francja, Niemcy, Czechy i Węgry.
Na sprzedaży zezwoleń na jedzenie masła podczas postu Kościół nieźle zarabiał - z "maślanych" pieniędzy zbudowano m.in. Maślaną Wieżę w Rouen. Z czasem papieskie rygory bardzo złagodniały, także (a być może - przede wszystkim) ze względów ekonomicznych. W czasie postu duże sumy szły na sprowadzanie oliwy z południa, zaś przestój w produkcji masła przynosił poważne straty.

 

 

Zupy maslane


Zdrowe czy niezdrowe?
Jeszcze parę lat temu specjaliści od zdrowego żywienia chórem grzmieli, że masło okropnie szkodzi, ponieważ jest produktem wysokoenergetycznym i zawiera nasycone kwasy tłuszczowe. No i podwyższa poziom złego cholesterolu. Wciąż zarabiają na tym producenci margaryny i różnego rodzaju miksów oraz smarowideł o smaku maślanym. Kostka w markecie, którą przyzwyczailiśmy się nazywać masłem, może okazać się ?tłuszczem mlecznym do smarowania?.
Nie brak jednak zagorzałych obrońców masła. Przypominają, że zawiera potrzebne dla organizmu składniki: łatwostrawny tłuszcz naturalnego pochodzenia, duże ilości witaminy A (dobra na wzrok!), karotenoidy oraz witaminy D i E. Poza tym tak demonizowany cholesterol to substancja potrzebna, by układy immunologiczny i nerwowy mogły prawidłowo funkcjonować. Gdy organizm nie otrzymuje go w pożywieniu, zaczyna go produkować sam. Jak we wszystkim, ważny jest więc umiar ? nie trzeba od razu zjadać całego tortu z maślanym kremem.
Zwolennikami masła są m.in. propagatorzy ruchu slow food oraz tzw. swojskożercy. Mają przekonujący argument na to, dlaczego warto je jeść. Otóż wartościowe jest to, co powstało w klimacie i na terenie, w którym żyjemy, z dostępnych na miejscu produktów. To, co było jadane przez naszych przodków, co nasz organizm nauczył się przyswajać. Zatem dla nas masło jest zdrowe, bo to produkt tradycyjny, jadany z dawien dawna. W Polsce wyrabiany był ze śmietany, głównie na wsiach, w specjalnych naczyniach. Ich nazwy były różne w poszczególnych częściach kraju: w okolicach Krakowa były to maślnice, na Podlasiu tłuczki lub bojki, a na Mazowszu kierznie, kierzanki, kiernice.


Wygląda więc na to, że jesteśmy barbarzyńcami. Może łatwiej nam to będzie przełknąć, gdy z dodatkiem masła przyrządzimy wyrafinowane potrawy?

1
Fot. BBS Fot. BBS

Zupa maślana z warzywami i czarnym kminkiem

(Dla 4 osób)

 

Składniki

  • 2 dymki
  • 3 płaskie łyżki masła
  • 2,5 szklanki gorącego wywaru z warzyw
  • listek laurowy
  • 2 ziarenka ziela angielskiego
  • ok. 20 dag warzyw, np. zielony groszek z puszki, marynowana dynia, pieczona lub marynowana papryka
  • ugotowana fasolka szparagowa
  • 100 ml koniaku
  • 2 łyżki śmietanki do zup
  • sól, pieprz
  • 1 łyżeczka czarnego kminku (czarnuszki)
  • 1 łyżka nasion sezamu
  • 2 łyżki drobno posiekanej natki
  • 1 bułka wrocławska lub chałka

 

Sposób przygotowania

Posiekaną dymkę smażymy przez minutę na łyżce masła, dolewamy trochę bulionu, wrzucamy liść laurowy i ziele angielskie. Dusimy, aż cebula będzie miękka. Dolewamy resztę wywaru, zagotowujemy. Dodajemy warzywa (odsączone, jeśli są z marynaty lub z puszki), masło, koniaki śmietankę, solimy, pieprzymy. Delikatnie mieszamy, aż masło się rozpuści. Na suchej patelni prażymy czarnuszkę i sezam, posypujemy zupę nasionami i posiekaną natką. Czarnuszkę można zastąpić kuminem lub kminkiem. Podajemy z chałką.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Zupa maślana z owocami

(Dla 4 osób)

 

Składniki

  • 1,5 szklanki skondensowanego niesłodzonego mleka
  • 1 szklanka soku pomarańczowego
  • 2 łyżki cukru
  • 4 goździki
  • 3 płaskie łyżki masła
  • po szczypcie kardamonu i gałki muszkatołowej
  • 100 ml koniaku
  • ok. 20 dag owoców (kandyzowane wiśnie, skórki pomarańczy, gruszki i brzoskwinie z zalewy, śliwki ze słodkiej marynaty)
  • 1 bułka wrocławska lub chałka

 

Sposób przygotowania

Mleko i sok powoli podgrzewamy, dodając cukier i goździki. Gdy się zagrzeje, dodajemy masło, kardamon, gałkę, koniak oraz odsączone i pokrojone owoce. Delikatnie mieszamy, aż masło się rozpuści. Zupę podajemy w miseczkach. Jemy, maczając w niej chałkę lub bułkę pszenną.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Maślane herbatniki z pieprzem

(Dla 4 osób)

 

Składniki

  • 15 dag mąki pszennej
  • 12 dag masła
  • 1 łyżeczka grubej soli morskiej
  • 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

 

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki zagniatamy. Formujemy niewielkie kulki, układamy je w luźnych odstępach na blasze wyłożonej pergaminem, spłaszczamy. Pieczemy ok. 15-20 minut w temp. 180°C. Podajemy z herbatą.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Maślane herbatniki z cukrem

(Dla 4 osób)

 

Składniki

  • 15 dag mąki pszennej
  • 12 dag masła
  • 5 łyżek cukru
  • kilka kropel esencji waniliowej

 

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki zagniatamy. Formujemy niewielkie kulki, układamy je w luźnych odstępach na blasze wyłożonej pergaminem, spłaszczamy. Pieczemy ok. 15-20 minut w temp. 180°C. Podajemy z herbatą.

5
Fot. BBS Fot. BBS

Sos maślano-czosnkowy

(Dla 4 osób)

 

Składniki

  • 4 duże ząbki czosnku
  • 2 żółtka
  • 1 łyżeczka majeranku
  • sól, pieprz
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 5 dag masła
  • 1 szklanka bulionu warzywnego lub drobiowego

 

Sposób przygotowania

Czosnek ze skórką wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy 10 minut, aż zmięknie. Obieramy. Żółtka ucieramy z pieczonym czosnkiem, przyprawami i sokiem z cytryny na pianę. Dodajemy po łyżeczce masła i dalej ucieramy. Masę ustawiamy na parze, bardzo powoli wlewamy gorący bulion, wciąż ubijając sos trzepaczką. Podajemy do pieczonej ryby lub białego mięsa. Świetny też jest  do pełnoziarnistego makaronu.

6
Fot. BBS Fot. BBS

Sos maślano-kawowy

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 3 żółtka
  • 4 łyżki miałkiego ciemnobrązowego cukru
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 5 dag masła
  • 4 łyżki ostudzonego, mocnego naparu z kawy naturalnej
  • 1 szklanka mleka

 

Sposób przygotowania

Żółtka ucieramy z cukrem i sokiem z cytryny na puszystą pianę. Następnie dodajemy na przemian po łyżeczce masła i po łyżeczce kawy i dalej ucieramy. Masę ustawiamy na parze, wlewamy do niej powolutku gorące mleko, cały czas ubijając sos trzepaczką. Podajemy do pieczonych jabłek, gruszek, naleśników.

7
Fot. BBS Fot. BBS

Masło z kolendrą

 

(Dla 4 osób)

 

Składniki

  • 4-5 gałązek świeżej kolendry
  • 1 dymka
  • 1 strączek zielonej papryczki chilli
  • 10 dag miękkiego masła
  • 1/2 łyżeczki startego imbiru
  • sól do smaku

 

Sposób przygotowania

Siekamy kolendrę, dymkę i chilli. Dodajemy do masła razem z imbirem i solą. Ucieramy. Podajemy z pieczywem, najlepiej ciemnym. Dodatkowo możemy podać wędzoną rybę, np. pstrąga, oraz zieloną sałatę

8
Fot. BBS Fot. BBS

Masło miodowe

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 10 dag miękkiego masła
  • 3 łyżki jasnego miodu
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 1/2 łyżeczki świeżo startej skórki cytrynowej
  • 1/4 łyżeczki cynamonu

 

Sposób przygotowania

Masło i miód ucieramy. Dodajemy sok i skórkę z cytryny oraz cynamon, ucieramy dalej na jednolitą masę. Podajemy z pszennymi, najlepiej drożdżowymi bułeczkami. Dodatkowo możemy podać orzechy laskowe, suszone śliwki.

9