Jak po maśle
Maślane herbatniki z pieprzem (Fot. BBS)
Krótka historia masła
Na temat masła krąży wiele mitów - najpowszechniejszy to ten, że jest niezdrowe, bo zawiera cholesterol. Trzeba zatem trochę maślanej erudycji oraz kilku oryginalnych przepisów, by zapomnieć o stereotypach i delektować się aksamitnym maślanym smakiem.
Barbarzyńskie i boskie
Masło to wynalazek barbarzyńców i koczowników, czyli ludzi, którzy nie pielęgnowali domowego ciepła. Kto pierwszy je ubił? Może Beduin na wielbłądzie, może Mongoł na koniu, a może mieszkańcy Kaukazu? Mógł to być Scyta jadący na łupieżczą wyprawę.
Legendy mówią, że ów jeździec - anonimowy wynalazca masła - skądkolwiek by się wywodził, miał przyczepiony do siodła swojego wierzchowca bukłak z tłustym mlekiem. Po długiej drodze, zamiast mleka znalazł w nim ubite masło i maślankę. Specjalne bukłaki ze zwierzęcej skóry długo jeszcze wykorzystywano potem do ubijania masła.
Pierwszym narodem w Europie, który nauczył się wyrabiać masło byli podobno właśnie Scytowie. Dzięki nim poznali je inni mieszkańcy naszego kontynentu, w tym podbici przez Scytów Słowianie, ale także Grecy i Rzymianie. Jednak w tych dwóch imperiach starożytności krzywiono się na smak masła - zdecydowanie wygrywała z nim "boska" oliwa; masło było dobre tylko dla biedaków i dzikusów. Z całą pewnością wtedy, gdy powstawało, nie miało tak wybornego smaku, jaki znamy dzisiaj. Szybko jełczało, wydzielając przykry zapach.
Metodę otrzymywania masła z mleka znali także Celtowie i Normanowie, czyli - jak uważali mieszkańcy imperiów - sami poganie i barbarzyńcy.
Do dziś utrwalił się w Europie podział na ludzi z południa, preferujących oliwę (mają oliwne gaje i gorący klimat), i żyjących w surowszym klimacie ludzi z północy, którzy wolą masło. Nauczono się je konserwować solą, co stało się elementem tradycji kulinarnej Wysp Brytyjskich i Skandynawii. Nadal jest popularne w Wielkiej Brytanii, Irlandii, krajach Beneluksu, Skandynawii oraz północnej Francji.
Jednak masło znali nie tylko dzicy wojownicy podbijający Europę. Sumerowie już 3500 lat p.n.e. ubijali masło w maselnicy. Wykorzystywali je w celach sakralnych, do namaszczania ciała, także jako święte pożywienie (u Greków czy Rzymian w ten sposób traktowana była oliwa). Podobne zastosowanie miało masło w starożytnych Indiach - i spożywcze, i rytualne. Wrzucone do ognia dodawało mu mocy, symbolizowało odradzanie się życia. Ghee, czyli sklarowane, doskonale oczyszczone masło to podstawowy tłuszcz stosowany w kuchni indyjskiej.
W Tybecie masłem z mleka jaków smaruje się posągi w świątyniach oraz rzeźbi się w nim figury. Znanym specjałem tybetańskiej kuchni jest herbata ze słonym masłem. Biblia wspomina o maśle jako o lekarstwie bądź nawet kosmetyku. Izraelici byli przecież ludem pasterzy, więc dobrze znali ten rodzaj tłuszczu.
Postne i grzeszne
Chrześcijańska Europa bardzo powoli przyzwyczajała się do jadania masła. Wyjątkiem były krainy w Pirenejach i Alpach (tam, gdzie wypasano stada) oraz północna Francja (Bretania, Normandia). Najszybciej i najbardziej polubili je Francuzi. W ich kuchni jest wiele wspaniałych przykładów wykorzystania masła - weźmy chociażby takie ciasto francuskie, którego jakość opiera się przecież przede wszystkim na jakości dodanego do niego masła.
W całej Europie masło rozpowszechniło się dopiero w XVIII wieku, choć królowie francuscy cenili je już trzy stulecia wcześniej i w czasie postu niechętnie z niego rezygnowali. Masło stało się dużym problemem dla katolików. Kościelni hierarchowie nie mogli się zdecydować, czy jest to produkt chudy, czy tłusty; toczyli spory, czy ten tłuszcz pochodzenia zwierzęcego można jadać w okresach wstrzemięźliwości, czy też byłoby to grzechem. Na wszelki wypadek zabroniono wiernym spożywania masła w poście, polecono zastępować je oliwą. To właśnie sprawiło dotkliwą przykrość francuskim władcom - król Francji Karol V i Anna Bretońska wykupili u papieży dyspensę. Za ich przykładem poszli inni bogaci smakosze masła, z czasem nawet całe kraje: Francja, Niemcy, Czechy i Węgry.
Na sprzedaży zezwoleń na jedzenie masła podczas postu Kościół nieźle zarabiał - z "maślanych" pieniędzy zbudowano m.in. Maślaną Wieżę w Rouen. Z czasem papieskie rygory bardzo złagodniały, także (a być może - przede wszystkim) ze względów ekonomicznych. W czasie postu duże sumy szły na sprowadzanie oliwy z południa, zaś przestój w produkcji masła przynosił poważne straty.
Zdrowe czy niezdrowe?
Jeszcze parę lat temu specjaliści od zdrowego żywienia chórem grzmieli, że masło okropnie szkodzi, ponieważ jest produktem wysokoenergetycznym i zawiera nasycone kwasy tłuszczowe. No i podwyższa poziom złego cholesterolu. Wciąż zarabiają na tym producenci margaryny i różnego rodzaju miksów oraz smarowideł o smaku maślanym. Kostka w markecie, którą przyzwyczailiśmy się nazywać masłem, może okazać się ?tłuszczem mlecznym do smarowania?.
Nie brak jednak zagorzałych obrońców masła. Przypominają, że zawiera potrzebne dla organizmu składniki: łatwostrawny tłuszcz naturalnego pochodzenia, duże ilości witaminy A (dobra na wzrok!), karotenoidy oraz witaminy D i E. Poza tym tak demonizowany cholesterol to substancja potrzebna, by układy immunologiczny i nerwowy mogły prawidłowo funkcjonować. Gdy organizm nie otrzymuje go w pożywieniu, zaczyna go produkować sam. Jak we wszystkim, ważny jest więc umiar ? nie trzeba od razu zjadać całego tortu z maślanym kremem.
Zwolennikami masła są m.in. propagatorzy ruchu slow food oraz tzw. swojskożercy. Mają przekonujący argument na to, dlaczego warto je jeść. Otóż wartościowe jest to, co powstało w klimacie i na terenie, w którym żyjemy, z dostępnych na miejscu produktów. To, co było jadane przez naszych przodków, co nasz organizm nauczył się przyswajać. Zatem dla nas masło jest zdrowe, bo to produkt tradycyjny, jadany z dawien dawna. W Polsce wyrabiany był ze śmietany, głównie na wsiach, w specjalnych naczyniach. Ich nazwy były różne w poszczególnych częściach kraju: w okolicach Krakowa były to maślnice, na Podlasiu tłuczki lub bojki, a na Mazowszu kierznie, kierzanki, kiernice.
Wygląda więc na to, że jesteśmy barbarzyńcami. Może łatwiej nam to będzie przełknąć, gdy z dodatkiem masła przyrządzimy wyrafinowane potrawy?
