(dla 5-6 osób)

Składniki

• ok. 1,5 kg królika
• lub kurczak
• 2 szklanki wytrawnego białego wina
• po 1 gałązce tymianku i rozmarynu
• 2 ząbki czosnku
• 2 szalotki
• sól, świeżo mielony pieprz
• 2 łyżki oliwy
• 5 marchewek
• 1 cebula
• 5 łyżek koniaku
• 2 łyżki octu estragonowego
• listki z 4 gałązek estragonu
• 1 słoiczek (300 g) marynowanych cebulek perłowych
• 1 i 1/3 szklanki bulionu z kurczaka
• 1/2 opakowania (20 g) żelatyny
• 2 łyżki wody

Sposób przygotowania

Królika lub kurczaka kroimy na porcje i wkładamy do miski. Mieszamy szklankę wina z tymiankiem, rozmarynem, posiekanym ząbkiem czosnku i pokrojonymi w kostkę szalotkami, doprawiamy. Polewamy mięso, wstawiamy na noc do lodówki. Nastawiamy piekarnik na 180°C. W brytfannie rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę oraz jedną marchewkę pokrojone w plasterki. Gdy warzywa zaczną się rumienić, dodajemy resztę posiekanego czosnku. Mięso osączamy i osuszamy (marynatę zachowujemy) i smażymy razem z warzywami. Gdy ładnie się przyrumieni, wlewamy marynatę i 3 łyżki koniaku. Zagotowujemy, przykrywamy, wstawiamy do piekarnika na godzinę i 15 minut - mięso musi być zupełnie miękkie. Wyjmujemy i pozostawiamy do ostygnięcia w brytfannie, a potem oddzielamy mięso od kości, dzieląc je na mniejsze kawałki. Doprawiamy, skrapiamy octem i mieszamy z listkami estragonu. Resztę marchewek kroimy wzdłuż na ćwiartki, potem na kawałki dł. 2 cm. Razem z marynowanymi cebulkami wkładamy do rondla, wlewamy bulion, gotujemy 8 minut. Wyjmujemy warzywa łyżką cedzakową, mieszamy z kawałkami mięsa (bulion pozostawiamy). Żelatynę namaczamy w wodzie, rozpuszczamy w bulionie. Wlewamy resztę wina i koniaku, jeśli trzeba, przyprawiamy. Polewamy mięso, marchewki i cebulki, delikatnie mieszamy, a potem wlewamy do keksówki wyłożonej folią spożywczą lub do małych foremek. Wstawiamy do lodówki, aby galareta zastygła.

Składniki

• 4,5 szklanki soku z pomidorów (najlepiej świeżo wyciśniętego, ale może być z kartonu)
• po 1/2 szklanki soku z cytryny i czystej wódki
• 1 łyżka chrzanu
• po 1 łyżeczce soli selerowej i sosu tabasco
• sól i świeżo zmielony pieprz
• 2 małe torebki (po 7 g) żelatyny
• po 1/4 szklanki drobno posiekanego naciowego selera
• drobno posiekanego szczypioru z dymki
• pokrojonych w cienkie plasterki oliwek (zielonych lub czarnych; bez pestek)
• 2 łyżki posiekanych świeżych ziół (bazylii, estragonu lub natki)

Sposób przygotowania

Mieszamy 4 szklanki soku pomidorowego z sokiem cytrynowym, wódką, chrzanem, solą selerową i tabasco; jeśli trzeba, solimy i pieprzymy do smaku. Pół szklanki takiej mieszaniny wlewamy do miseczki, wsypujemy żelatynę i delikatnie mieszamy, odstawiamy na 5 minut. Podgrzewamy resztę soku pomidorowego, wlewamy do napęczniałej żelatyny i mieszamy, aż się rozpuści, a potem dodajemy gorącą, ale nie wrzącą, mieszaninę pomidorową. Zdejmujemy z ognia i studzimy do temperatury pokojowej. W kieliszkach do martini układamy seler, szczypior, zioła oraz oliwki, wlewamy przestudzoną galaretę, wstawiamy do lodówki, aby zastygła. Zamiast wymienionych warzyw możemy użyć cząstek awokado.

(dla 4 osób)

Składniki

• 1,5 szklanki obranych, oczyszczonych z pestek i pokrojonych w kostkę ogórków
• 1/3 szklanki oczyszczonej i pokrojonej w małą kostkę zielonej papryki
• 2 cebulki dymki
• 2 łyżki posiekanego świeżego koperku
• 1 ząbek czosnku
• 3 łyżki octu (najlepiej estragonowego)
• 1 torebka (7 g) żelatyny,
• 1 i 1/4 szklanki wody
• sól, świeżo mielony pieprz
• koperek do dekoracji

Sposób przygotowania

Obrane ogórki miksujemy z papryką, posiekanymi dymkami, koperkiem i czosnkiem; łączymy z octem. Namaczamy żelatynę w 1/4 szklanki wody, rozpuszczamy na parze, mieszając. Łączymy z resztą gorącej wody. Mieszaninę wlewamy do masy ogórkowej i przyprawiamy. Rozlewamy do miseczek i dekorujemy gałązkami koperku. Wstawiamy do lodówki do zastygnięcia.

(dla 6 osób)

Składniki

• 2 małe torebki (po 7 g) żelatyny
• 1/2 szklanki zimnej wody
• 1 szklanka gorącej wody
• 2 opakowania (po 200 g) kremowego twarożku
• 2 łyżki soku z cytryny
• 2 łyżeczki curry
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 ząbek czosnku
• 2 cebulki dymki (tylko zielone części)
• 1/2 czerwonej papryki
• 2 puszki (po 185 ml) w sosie własnym tuńczyka
• 1/2 szklanki migdałów pokrojonych w słupki i lekko uprażonych na suchej patelni
• natka i zielone oliwki do dekoracji

Sposób przygotowania

Namaczamy żelatynę w zimnej wodzie, rozpuszczamy w gorącej. Powoli wlewamy do twarożku, cały czas mieszając, aby masa była gładka. Łączymy z sokiem cytrynowym, curry, solą i roztartym czosnkiem, dodajemy posiekaną dymkę i drobno pokrojoną paprykę, kawałeczki osączonego tuńczyka i migdały. Masą napełniamy 6 kubeczków lub miseczek, wstawiamy do lodówki. Gdy masa prawie stężeje, dekorujemy wierzch listkami natki i oliwkami pokro-jonymi w plasterki. Odstawiamy, by galaretka całkiem zastygła.

(dla 4-6 osób)

Galareta:

• 2 szklanki bulionu z kurczaka
• 1 cebula
• 1 jajko
• 1 mała torebka (7 g) żelatyny
• 1/4 szklanki sherry (najlepiej medium dry)

Mus:

• 2 torebki (po 7 g) żelatyny
• 1/4 szklanki sherry (najlepiej medium dry)
• 2 szklanki bulionu z kurczaka
• 3 łyżki posiekanej cebulki dymki
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki przecieru pomidorowego lub łyżka koncentratu
• 70 dag szynki
• gałka muszkatołowa
• 1 szklanka tortowej (36%) śmietany
• natka do dekoracji

Sposób przygotowania

Robimy galaretę: wlewamy bulion do rondla, dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę. Jajko rozbijamy, żółtko pozostawiamy do innej potrawy, białko i pokruszoną (wcześniej dokładnie umytą i sparzoną) skorupkę dodajemy do bulionu. Gotujemy 10 minut na małym ogniu. Odstawiamy na 20 minut, przecedzamy przez sitko wyłożone gazą. Namaczamy żelatynę w sherry, podgrzewamy na parze, mieszając, aż się rozpuści. Dodajemy do sklarowanego bulionu, studzimy. Półtoralitrową formę spłukujemy zimną wodą, na dno wlewamy cienką warstwę galarety, wstawiamy na 3 godziny do lodówki. Resztę galarety wlewamy do szerokiego płaskiego naczynia i odstawiamy do zastygnięcia.Robimy mus: namaczamy żelatynę w sherry, potem rozpuszczamy na parze, stale mieszając i łącząc z bulionem. Dymkę szklimy na maśle, dodajemy przecier pomidorowy, potem żelatynę i podgrzewamy minutę, mieszając i nie dopuszczając do wrzenia. Zdejmujemy z ognia, mieszamy z drobno posiekaną szynką. Przyprawiamy do smaku gałką muszkatołową, solą i pieprzem, studzimy. Ubijamy śmietanę na sztywno, delikatnie łączymy z szynką. Mus wstawiamy do naczynia z lodem i studzimy w lodówce, od czasu do czasu mieszając. Gdy zacznie się ścinać, napełniamy nim formę, do której wcześniej wylaliśmy galaretę, wyrównujemy powierzchnię, wstawiamy na 3 godziny do lodówki. Wyjmujemy z formy, dekorujemy pokrojoną w kosteczkę zastygłą galaretą (tą z płaskiego naczynia) oraz natką.