Pomarańcza, cytryna i limonka, czyli najlepsze ciasta z cytrusami

MG
Recepta na przedwiosenną chandrę? Lekiem na całe marcowe zło mogą okazać się cytrusowe słodkości. Pełne kolorów i pozytywnej energii

Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Ciasto francuskie z pomarańczami i pistacjami

Składniki

  • płat rozmrożonego ciasta francuskiego (24 x 36 cm)
  • mąka do podsypania
  • jajko
  • 2 łyżki grubego cukru
  • 11 pomarańczy
  • 250 g kremowego twarożku naturalnego
  • 50 g cukru
  • olejek waniliowy
  • szczypta soli
  • 2 łyżki obranych i posiekanych pistacji (mogą być solone)

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 220 st. Ciasto rozwałkowujemy na posypanej mąką stolnicy, starając się uzyskać kwadrat o boku 30 cm. Z każdej jego strony odcinamy półtora- lub dwucentymetrowy pasek; paski odkładamy na bok. Kwadrat kładziemy na blasze i gęsto nakłuwamy widelcem. Smarujemy roztrzepanym jajkiem, do brzegów przyklejamy odcięte paski, dociskając zwłaszcza w miejscach, gdzie się łączą. Smarujemy paski resztą roztrzepanego jajka, posypujemy grubym cukrem i pieczemy 15-17 minut na środkowym poziomie piekarnika.

Ostrożnie zdejmujemy ciasto z blachy i czekamy, aż ostygnie. Jeśli środek za bardzo ?spuchł?, lekko spłaszczamy go dłonią. Z jednej pomarańczy (odmiana novelina) wyciskamy 2 łyżki soku. Pozostałe obieramy ze skórki i robimy z nich ?fileciki?, czyli dzielimy na cząstki, które obieramy z błonek.

Układamy je na papierowym ręczniku, przykrywamy drugim ręcznikiem i czekamy, aż papier wchłonie sok. Ucieramy twarożek z cukrem, odrobiną wanilii, solą i sokiem pomarańczowym. Rozsmarowujemy na cieście, pozostawiając bez masy wyłącznie brzegi. Na wierzchu układamy pomarańcze i posypujemy pistacjami.

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Tarta limonkowa z tequilą

Spód:

  • kilkanaście herbatników z pełnej mąki (np. Lu Digestive)
  • 1/4 szklanki orzeszków pinii
  • 2 łyżki cukru
  • 1/2 kostki stopionego masła

Nadzienie:

  • 1/2 szklanki świeżo wyciśniętego soku z limonki
  • 1 puszka (533 g) słodzonego mleka skondensowanego
  • 4 żółtka
  • 1/4 szklanki tequili (najlepiej tequili gold)
  • 2 białka
  • łyżka cukru
  • bita śmietana
  • cząstki lub plasterki limonki do podania

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 170 st.

Przygotowujemy spód: miksujemy herbatniki w blenderze - bierzemy ich tyle, aby było 1,5 szklanki okruchów. Przekładamy do miski, a do blendera wkładamy orzeszki i także je rozdrabniamy, wsypując cukier. Dodajemy do pokruszonych herbatników, wlewamy lekko przestudzone masło, mieszamy. Masą równomiernie wyklejamy dno i boki niskiej tortownicy o śr. 23 cm lub formy na tartę (ale takiej ze zdejmowanymi bokami).

Robimy nadzienie: mieszamy mikserem sok z limonek z mlekiem, żółtkami i tequilą. Oddzielnie ubijamy białka z cukrem na bardzo sztywną pianę. 1/4 piany dodajemy do masy limonkowej, delikatnie mieszamy, dodajemy resztę piany. Masę rozsmarowujemy w formie na herbatnikowym spodzie, pieczemy 25-30 minut; masa powinna być dobrze ścięta po bokach i lekko ścięta pośrodku. Tartę studzimy, ostrożnie okrawamy nożem i zdejmujemy boki tortownicy. Przykrywamy kawałkiem pergaminu, czekamy 2 godziny, aż cała masa dobrze stężeje. Przed podaniem dekorujemy bitą śmietaną i cząstkami lub plasterkami limonki.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Markizy z kremem cytrynowym

Ciastka:

  • 260 g mąki
  • po 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia i soli
  • 150 g masła
  • 200 g cukru
  • jajko
  • kilka kropli olejku waniliowego lub ziarenka z 1/2 laski wanilii
  • cukier puder do obtoczenia ciastek

Masa:

  • 3/4 szklanki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
  • 1 łyżka skórki otartej z cytryny
  • 100 g masła
  • 3/4 szklanki cukru
  • 2 łyżki mąki kukurydzianej
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 4 żółtka

Sposób przygotowania

Robimy ciastka: mieszamy mąkę z proszkiem do pieczenia i solą. Ucieramy masło z cukrem; gdy powstanie kremowa masa, wbijamy jajko i dodajemy wanilię. Zmniejszamy obroty miksera do minimum i dodajemy po łyżce mąkę - przestajemy ucierać, kiedy składniki się połączą. Z ciasta lepimy 2 wałki o średnicy 5-6 cm, zawijamy je w folię i wkładamy na godzinę do lodówki. Rozgrzewamy piekarnik do 190 st.

Robimy masę: w rondelku na malutkim ogniu podgrzewamy, cały czas mieszając, sok i skórkę z cytryny z masłem, cukrem, mąką i solą. Po minucie zdejmujemy z ognia. Ubijamy lekko żółtka, dodajemy 2-3 łyżki gorącego kremu cytrynowego, ucieramy i dodajemy do reszty kremu. Na malutkim ogniu, stale ucierając, podgrzewamy tę masę przez 2-3 minuty - do zgęstnienia. Przekładamy do miski, przykrywamy folią kuchenną (inaczej na wierzchu zrobi się kożuch). Studzimy, a w tym czasie kroimy wyjęte z lodówki wałki ciasta w półcentymetrowe plasterki (resztki ciasta znowu formujemy w wałek i wkładamy do lodówki), układamy je na dwóch nienatłuszczonych blachach, pozostawiając odstępy między ciastkami, bo trochę urosną.

Blachy wsuwamy na dolny i środkowy poziom piekarnika i pieczemy ciastka 8-10 minut - na złoto. W połowie pieczenia zamieniamy blachy miejscami - dolna ma być teraz pośrodku. Gotowe ciastka studzimy 3 minuty na blasze. Zdejmujemy i ciepłe obtaczamy w cukrze pudrze, odkładamy do wystygnięcia. Pozostałe ciasto kroimy w plasterki i pieczemy jak poprzednio. Z ciasta można też ulepić kulę i potem rozwałkować ją, a ciastka powycinać foremką albo kieliszkiem. Ostudzone ciastka przekładamy - po dwa - porcjami masy cytrynowej (najłatwiej wyciskać ją ze szprycy lub worka cukierniczego).

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Galaretka z czerwonych grejpfrutów

Składniki:

  • 20 g żelatyny
  • litr przecedzonego soku z czerwonych grejpfrutów (można użyć pół na pół soku z grejpfrutów i pomarańczy; galaretka będzie mniej wytrawna)
  • 3 łyżki cukru lub więcej, jeśli wolimy słodszą galaretkę
  • szczypta soli

Do podania:

  • 2 szklanki śmietany 36-proc.
  • po 2 łyżki cukru i brandy

 

Sposób przygotowania

Robimy galaretkę: do miseczki wlewamy 1/2 szklanki wody, wsypujemy żelatynę i czekamy, aż napęcznieje. Podgrzewamy szklankę soku - mocno, prawie do wrzenia, wlewamy go do napęczniałej żelatyny, dodajemy cukier, sól i mieszamy, aż wszystko się dobrze rozpuści. Dodajemy resztę soku, mieszamy i już nie podgrzewamy. Wlewamy do wypłukanej zimną wodą formy o dowolnym kształcie, wkładamy na noc do lodówki.

Przed podaniem zanurzamy formę na parę sekund w gorącej wodzie, lekko potrząsamy i wyjmujemy galaretkę na talerz. Ubijamy śmietanę z cukrem, a gdy będzie sztywna, mieszamy z brandy. Podajemy do galaretki.

4