Sól smakowa. Zrób to sam

Tomek Woźniak
Kamienna czy morska? Możemy poprzestać na tym pytaniu. Albo przeciwnie - pójść na całość: poeksperymentować z solą z różnych zakątków świata lub aromatyzowaną, bo Solić, proszę Państwa, to nie znaczy zawsze to samo.
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Przekąski z konfiturą chilli

Składniki

  • kawałek sera, np. polskiego bursztynu lub radamera
  • po kilka plasterków dobrej kiełbasy i szynki dojrzewającej np. parmeńskiej
  • kromki opieczonego pieczywa tostowego
  • garść czarnych i zielonych bez pestek oliwek
  • oliwa
  • sól maldon (w płatkach)
  • kilka łyżek konfitury z kwiatów czarnego bzu
  • 1/2 (bez pestek) papryczki chilli

 

Sposób przygotowania

Na desce układamy kawałki sera, plastry wędlin oraz kromki chrupiącego pieczywa. Drobno kroimy oliwki, przekładamy do miseczki, doprawiamy oliwą i posypujemy solą. W drugiej miseczce mieszamy konfiturę z chilli i również doprawiamy solą. Przekąski z deski idealnie się komponują z oliwkami oraz ostrą konfiturą.

Moją ulubioną solą do wszystkiego jest maldon, w formie cieniutkich płatków, które możemy pokruszyć w palcach. Idealnie rozpuszcza się na gorącym steku i delikatnie chrupie między zębami. To nie przeszkadza, a daje interesujący efekt.

Więcej przepisów Tomka Woźniaka znajdziecie na stronie: www.tomekwozniak.com

Sole smakowe wykorzystane w przepisach Tomka można kupić w La Sal Gallery (www.lasalgallery.com). Dziękujemy za pomoc w przygotowaniu sesji.

1
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Chrupiący okoń morski z caponatą

(dla 2 osób)

 

Składniki

  • 1 świeży okoń morski (400-500 g)
  • 3 łyżki oliwy
  • szczypta szafranu
  • sól waniliowa

 

Caponata:

 

Sposób przygotowania

Okonia skrobiemy, czyścimy i płuczemy, wycinamy 2 filety, osuszamy je na ręczniku papierowym i delikatnie nacinamy skórę w poprzek. Przygotowujemy caponatę: na oliwie podsmażamy czosnek pokrojony w cienkie plasterki. Wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę i podsmażamy, aż się zeszkli, cały czas mieszając. Dodajemy pozostałe warzywa, pokrojone w drobną kostkę, oraz kapary. Zmniejszamy ogień i dusimy około 8 minut, tak aby warzywa nie straciły jędrności. Doprawiamy solą, pieprzem i posiekaną bazylią. Smażymy rybę na oliwie - najpierw przez 3 minuty skórą do dołu. Przez chwilę lekko dociskamy, aby filety się nie skurczyły. Cały czas oblewamy je oliwą ze smażenia - łatwo ją zebrać, przechylając patelnię. Doprawiamy szafranem i solą waniliową, następnie odwracamy i smażymy 2 minuty z drugiej strony. Podajemy na porcji caponaty ułożonej na środku talerza.


2
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Grzanki z kozim serem i musem morelowym

(dla 2 osób)

 

Składniki

  • garść suszonych moreli
  • 1 łyżka włoskich orzechów
  • sól morska
  • 1 łyżka musztardy Dijon lub angielskiej
  • 2 łyżki oliwy
  • kilka kromek chleba litewskiego lub pumpernikla
  • 100 g kremowego sera koziego
  • kilka listków natki pietruszki
  • sól merlot (albo inna z czerwonym winem)

 

Sposób przygotowania

Miksujemy w blenderze lub bardzo drobno siekamy morele z orzechami, solą, musztardą i oliwą. Pieczywo opiekamy w tosterze, smarujemy kozim serem. Na każdej kromce kładziemy mus morelowy, posypujemy
natką i odrobiną soli merlot.

3
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Buraczki z kozim serem i zieloną solą

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 3 ugotowane buraki
  • 200 g serka koziego naturalnego (np. rolady Soignon)
  • 2 łyżki soli morskiej
  • 1 pęczek oregano
  • skórka otarta z 1 cytryny

 

Sposób przygotowania

Ugotowane, obrane buraki kro-imy w centymetrową kostkę, posypujemy pokruszonym kozim serem. W moździerzu ucieramy sól z posiekanym oregano oraz skórką cytrynową. Tak przygotowaną sól możemy użyć od razu lub wysuszyć w piekarniku w 140°C - wystarczy 10 minut. Wtedy będziemy mogli ją przechowywać w szczelnym pojemniku przez kilka miesięcy.

4
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Spagetti w 10 minut

(dla 3 osób)

 

Składniki

  • 300 g spaghetti
  • 2 łyżki oliwy
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 szalotki
  • 6 suszonych (wyjętych z oliwy) pomidorów
  • 1 puszka sardynek w oliwie
  • pęczek natki pietruszki
  • pieprz
  • czerwona hawajska sól morska

 

Sposób przygotowania

Makaron gotujemy al dente według instrukcji na opakowaniu. Na oliwie podsmażamy pokrojony w cienkie plasterki czosnek. Wrzucamy szalotki pokrojone w drobną kostkę i smażymy, aż się zeszklą. Dodajemy pomidory pokrojone w paski, sardynki (wraz z oliwą) oraz połowę posiekanej pietruszki. Doprawiamy pieprzem i solą. Mieszamy i podgrzewamy przez 2 minuty. Odcedzony makaron przekładamy na patelnię, mieszamy ze wszystkimi składnikami. Posypujemy resztą natki i podajemy

5
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Mus jabłkowy z kremem chantilly

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 4 (czerwone, słodkie) jabłka
  • 150 ml schłodzonej kremówki śmietany
  • 1 łyżeczka esencji waniliowej
  • 3 łyżki cukru pudru
  • kilka listków mięty
  • sól wędzona w dymie z drewna jabłoni

 

Sposób przygotowania

Jabłka myjemy, osuszamy, kroimy na kawałki, usuwając gniazda nasienne. Miksujemy wraz ze skórką w blenderze na jednolitą, gęstą pulpę. Robimy krem chantilly: ubijamy na sztywno śmietanę, dodajemy esencję waniliową oraz cukier i ponownie delikatnie mieszamy. Przekładamy pulpę jabłkową do miseczek. Każdą porcję dekorujemy obfitą porcją kremu oraz posypujemy porwaną na kawałki miętą i szczyptą wędzonej soli.

Sól aromatyzowaną łatwo przygotować samemu. Na przykład, aby zrobić waniliową, mieszamy ziarenka wanilii z solą zwykłą (morską lub kamienną). Do pojemnika, w którym będziemy ją przechowywać, wrzućmy pustą, wydrążoną laskę wanilii, co jeszcze podbije aromat. Taka sól pasuje do ryb, kurczaka i pieczonych warzyw.

6
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Brownies z solą pomarańczową

(dla 8 osób)

 

Składniki

  • 100 g masła (miękkiego, trzeba wyjąć je wcześniej z lodówki)
  • 250 g cukru
  • od kury z wolnego wybiegu 4 jajka
  • 2 tabliczki (po 100 g) gorzkiej czekolady
  • 50 g włoskich orzechów
  • 60 g mąki
  • 60 g kakao
  • sól morska
  • skórka otarta z 1 pomarańczy

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do temp. 180°C. Masło z cukrem ucieramy w mikserze na lekką puszystą masę. Kolejno wbijamy jajka, cały czas miksując. Rozpuszczamy czekoladę w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce i dodajemy do masy jajecznej. Wsypujemy mąkę wraz z kakao, na koniec dodajemy pokruszone orzechy włoskie. Przelewamy masę do wyłożonej pergaminem formy o wymiarach 20 x 25 cm. Wypełnioną formą kilka razy uderzamy o blat, aby mieć pewność, że w masie nie pozostały pęcherzyki powietrza. Ciasto pieczemy przez 30 minut na środkowej półce. Po wyjęciu z piekarnika będzie jeszcze stosunkowo miękkie i trochę płynne. Kiedy ostygnie, stanie się zwarte, ale pozostanie wilgotne i lekko ciągnące się w środku. Brownies posypujemy solą pomarańczową (przygotowujemy ją, ucierając w moździerzu sól morską ze skórką pomarańczową).

Nie bójmy się połączenia czekolady z solą, jest fantastyczne! Przecież i tak z reguły dodajemy szczyptę soli do surowego ciasta czekoladowego ? tutaj robimy to samo, tylko sól dodajemy na koniec, aby ją poczuć w zestawieniu z czekoladą.

Sól pomarańczową lub ze świeżymi ziołami trzeba wykorzystać od razu. Jeśli chcemy przygotować zapas na parę miesięcy, przed wsypaniem do puszki musimy taką sól wysuszyć w piekarniku, w temp. 140-160°C (10-20 minut).

7
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Rodzaje soli

W każdym przepisie proponuję inny rodzaj soli - różnią się strukturą, pochodzeniem, kolorem, aromatem. Ale to tylko moje propozycje; możecie użyć dowolnej soli - takiej, jaką lubicie najbardziej.

Od góry, od lewej: sól wędzona, sól waniliowa, sól hawajska, sól sojowa, sól chilli, sól imbirowa, sól merlot i sól balsamico di modena.

8
Więcej na ten temat: brownies, sól, tomek woźniak