Jagnięcina w stylu śródziemnomorskim i azjatyckim

red.
Mięso jagnięce, a jakże! Delikatne, kruche i nietłuste. W wersji luksusowej - z Nowej Zelandii lub Szkocji, w wersji ekonomicznej, choć równie smacznej- z Polski.
Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Kotleciki jagnięce z kolendrą

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 3 łyżki naturalnego jogurtu
  • 1 łyżeczka płatków chilli
  • 1 łyżka soku z limonki lub cytryny
  • sól
  • 1 łyżeczka przyprawy garam masala
  • 4 kotleciki z kostką jagnięce
  • oliwa
  • 1 łyżeczka świeżo startego imbiru
  • 1/2 małej cebuli
  • pomidor
  • spora garść liści świeżej kolendry
  • limonka do podania

 

Sposób przygotowania

Mieszamy jogurt z chilli, sokiem cytrynowym, szczyptą soli i przyprawą garam masala. Masą nacieramy kotleciki, wkładamy je do woreczka i szczelnie zawiązujemy. Wstawiamy do lodówki co najmniej na 2 godziny. Smażymy na suchej, mocno rozgrzanej patelni - żeliwnej lub grillowej - po 4 minuty z każdej strony. W tym czasie na drugiej patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy, dodajemy imbir, posiekaną cebulę i drobno pokrojone pomidory. Smażymy 5 minut, polewamy zgrillowane kotleciki. Obficie posypujemy listkami kolendry, podajemy z cząstką limonki.

1
Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Gulasz jagnięcy zapiekany w jogurcie

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 5 ząbków czosnku
  • 2-3 papryczki chilli
  • oliwa
  • 2 puszki (po 400 g) krojonych w zalewie pomidorów
  • 80 dag na gulasz jagnięciny
  • sól
  • pieprz
  • 15 dag miąższu bagietki lub ciabatty
  • duża szczypta suszonego oregano
  • otarta skórka i sok z 1 cytryny

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Dwa ząbki czosnku oraz chilli kroimy w plasterki (pestki usuwamy) i podsmażamy na odrobinie oliwy. Gdy czosnek zacznie się rumienić, dodajemy pomidory z puszki wraz z zalewą i gotujemy 5 minut, aby sos trochę odparował i zgęstniał. Zdejmujemy z ognia, chwilę studzimy i miksujemy. Przygotowany sos wlewamy do naczynia żaroodpornego. Mięso przyprawiamy solą i pieprzem, mieszamy z pokruszonym pieczywem, oregano, skórką cytrynową i 1 łyżką oliwy. Taką mieszaninę rozkładamy na sosie pomidorowym. Jogurt przyprawiamy resztą czosnku przeciśniętego przez praskę oraz niedużą ilością soku z cytryny. Polewamy mięso, tak aby całe było pokryte sosem jogurtowym. Pieczemy 30 minut - mięso powinno być miękkie, a jogurtowa skorupka lekko rumiana.

2
Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Giczki jagnięce duszone w winie

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 4 giczki jagnięce
  • kilka gałązek rozmarynu
  • olej lub oliwa
  • sól
  • grubo zmielony pieprz
  • cebula
  • 4 fileciki anchois
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego (nie koncentratu)
  • 1 łyżka czerwonego octu winnego
  • 1 butelka wytrawnego (np. cabernet sauvignon) czerwonego wina
  • 15 suszonych moreli
  • 3 szklanki bulionu (najlepiej ugotowanego na jagnięcinie, może też być wołowy)

 

Sposób przygotowania

Robimy nożem po kilka dziurek w każdej giczce, wciskamy do nich rozmaryn. Mięso obsmażamy w brytfannie na 2-3 łyżkach oliwy, odwracając je kilka razy. Oprószamy solą i pieprzem, wyjmujemy, a na pozostałym po smażeniu tłuszczu szklimy pokrojoną w talarki cebulę oraz posiekane czosnek i fileciki anchois (można dodać nieco więcej oliwy). Gdy cebula zmięknie, dodajemy przecier pomidorowy, zmniejszamy ogień i smażymy, mieszając, jeszcze parę minut. Wlewamy ocet oraz wino i gotujemy, aż odparuje 1/3 płynu. Dodajemy pokrojone w kostkę suszone morele i bulion, ponownie zagotowujemy. Wkładamy obsmażone mięso, przykrywamy i pieczemy w temp. 160°C przez 3 godziny (lub dłużej - mięso musi łatwo odchodzić od kości). Przyprawiamy solą i pieprzem.

3
Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Faszerowany udziec jagnięcy

(dla 10 osób)

 

Składniki

  • 1 udziec z kością (ok. 2,5 kg) jagnięcy
  • 10-15 dag sera pecorino lub (w kawałku) parmezanu
  • 5-6 serc karczochów (można kupić w słoiku lub w puszce; warzywa są grillowane i zalane oliwą)
  • 15 filecików anchois
  • po 2 łyżki świeżych posiekanych ziół: natki, rozmarynu i mięty
  • 2 łyżki tartej bułki
  • oliwa

 

Sposób przygotowania

Z zewnętrznej strony udźca usuwamy nadmiar tłuszczu. Ostrym nożem nacinamy mięso wokół wystającej kości. Delikatnie ją wyjmujemy, nacinając mięso coraz głębiej i jak najbliżej kości. Wyluzowany udziec rozcinamy i rozkładamy tak, aby powstał duży płat, z którego ścinamy nadmiar tłuszczu, żyłki i błony. Rozgrzewamy piekarnik do 240°C. Rozłożony płat mięsa obkładamy pokrojonym w cienkie płatki pecorino albo parmezanem. Osączamy serca karczochów, spłaszczamy je, naciskając ręką, układamy na warstwie sera. Na wierzchu kładziemy osączone fileciki anchois, posypujemy ziołami i tartą bułką, skrapiamy łyżką oliwy. Mięso rolujemy od węższego boku, obwiązujemy nicią kuchenną. Boki można dodatkowo spiąć wykałaczkami. Układamy w brytfannie, skrapiamy drugą łyżką oliwy. Na dno brytfanny wlewamy 50 ml wody. Pieczemy 20 minut, potem obniżamy temperaturę do 160°C i dopiekamy przez 1,5 godziny. Mięso wyjmujemy z piekarnika, owijamy folią aluminiową, czekamy 10 minut, by odpoczęło i dopiero kroimy w plastry.

4
Więcej na ten temat: gulasz, jagnięcina, kotleciki, udziec