Desery w kolorze śniegu

Przepisy, wykonanie i stylizacja deserów: Dorota Biały, zdjęcia: Bogdan Biały
Zimowy pejzaż zastąpią nam na talerzu: bezowe krążki jak zaspy, wiórki kokosowe niczym płatki śniegu. Słodycz lekka, puszysta i tak niewinna, że bez skrupułów sięgniemy po drugą porcję. A potem po trzecią...
Fot. BBS Fot. BBS

Eklery

Składniki na 5-6 sztuk

Ciasto ptysiowe:
250 ml wody,
10 dag masła,
sól,
20 dag mąki,
5 jaj,
50 ml gotowego lukru

Krem:
120 ml śmietanki 30%,
1/2 laski wanilii,
2 żółtka,  
5 dag cukru pudru,
12 dag masła

Robimy ciasto ptysiowe. Gotujemy wodę z masłem i szczyptą soli. Wrzucamy przesianą mąkę na wrzącą wodę i szybko ucieramy mikserem. Gdy ciasto będzie gładkie, lśniące i zacznie odstawać od ścianek naczynia, zdejmujemy je z ognia i studzimy. Do ostudzonego wbijamy po 1 jaju, cały czas ucierając. Gładkie ciasto nakładamy do szprycy z szeroką końcówką i w dużych odstępach, na posmarowaną tłuszczem blachę wyciskamy eklery o długości 15-20 cm. Pieczemy 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do 190-200°C.

Ostudzone eklery kroimy wzdłuż na pół. Górne połówki polewamy lukrem. Robimy krem. Gotujemy śmietankę z wanilią. Żółtka ucieramy z cukrem pudrem. Ze śmietanki wyjmujemy wanilię. Gotujemy w garnku wodę, a gdy zacznie wrzeć, stawiamy na nim naczynie z żółtkami i powoli wlewamy śmietankę do żółtek, ucierając na parze, aż masa stanie się gęsta. Zdejmujemy z ognia żółtka ze śmietaną i, starannie mieszając, dodajemy utarte na pianę masło. Połówki eklerów napełniamy masą, przykrywamy polaną lukrem przykrywką.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Rafaello

Na ciasto:
2 szklanki mąki pszennej,
2 łyżki kakao,
1/2 szklanka oleju,
1 szklanka jogurtu naturalnego,
1/2 szklanki cukru,
1 łyżeczka proszku do pieczenia,
1 płaska łyżeczka sody,
2 opakowania cukru waniliowego

Na krem rafaello:
2 tabliczki białej czekolady,
500 ml śmietanki 30 %,
3 paczki fiksu do śmietany typu Śnieżka,
10 dag wiórków kokosowych

Robimy ciasto. Wsypujemy mąkę do miski, dodajemy kakao, olej, jogurt, cukier, proszek do pieczenia, sodę i cukier waniliowy. Bardzo dokładnie mieszamy mikserem. Wykładamy ciasto na blachę posmarowaną olejem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C. Pieczemy ok. 30 min (po 25 min należy sprawdzić, czy ciasto jest gotowe). W tym czasie przygotowujemy krem rafaello: na bardzo małym ogniu rozpuszczamy czekoladę ze 100 ml śmietanki. Studzimy, wlewamy resztę śmietanki i ubijamy mikserem, powoli dosypując Śnieżkę. Gdy krem zgęstnieje, rozsmarowujemy go po wystudzonym cieście. Górę ciasta posypujemy wiórkami kokosowymi.

2
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Tort bezowy

Beza:
6 białek,
2 łyżki + 30 dag cukru pudru,
1/4 łyżeczki mielonego kardamonu (ok. 6 ziaren)

Krem:
15 dag migdałów bez skórki,
6 łyżek cukru,
5 jaj,
15 dag cukru pudru,
3 dag cukru waniliowego,
25 dag miękkiego masła,
150-200 ml likieru amaretto

Pieczenie dwóch blatów do tortu trwa w sumie około 7-8 godzin, dlatego warto podzielić sobie tę pracę na 2 dni. Robimy pierwszy blat. Trzy białka ubijamy na pianę, a gdy zaczną sztywnieć, dodajemy łyżkę cukru pudru i ubijamy dalej. Pod koniec ubijania wsypujemy 15 dag cukru i jeszcze chwilę ubijamy. Sztywną pianę z cukrem mieszamy z połową kardamonu, przekładamy do okrągłej formy do pieczenia o śr. 24 cm, wyłożonej pergaminem.

Formę wkładamy do kąpieli wodnej i wsuwamy do piekarnika nagrzanego do 200°C. Pieczemy, aż beza nadmie się i nabierze lekko złotej barwy (ok. 15-20 minut), wówczas zmniejszamy temperaturę do 90°C, wyjmujemy formę z kąpieli wodnej, uchylamy drzwiczki piekarnika i suszymy bezę przez 2-3 godziny. Drugi blat robimy tak samo. Przygotowujemy krem. Migdały podsmażamy z cukrem, dodając 1-2 łyżki wody, a gdy cukier się skarmelizuje, wylewamy masę na natłuszczoną blachę i pozostawiamy do stężenia i ostygnięcia. Następnie tłuczemy migdały z karmelem na drobne kawałki i mielemy. Jajka ubijamy na parze z cukrem pudrem i cukrem waniliowym, aż masa jajeczno-cukrowa zgęstnieje. Dodajemy do niej zmielone migdały z karmelem. Masło miksujemy i mieszamy z ostudzoną masą. Na końcu dodajemy amaretto. Gotowym kremem przekładamy bezowe spody.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Cytrynowa śmietanka

Składniki dla 4 osób:
280 ml śmietany kremówki,
100 ml półwytrawnego białego wina,
otarta skórka i sok z 1 dużej cytryny,
50 dag cukru pudru,
2 kawałki marynowanego w syropie korzenia imbiru lub skarmelizowanego korzenia imbiru,
ewentualnie kilka kawałków cynamonu do dekoracji

Śmietankę ubijamy, a gdy stężeje, cały czas ubijając, powoli dodajemy wino (zostawiamy łyżkę lub dwie), skórkę i sok z cytryny oraz cukier puder. Oba kawałki imbiru kroimy w cienkie słupki i smażymy na patelni z odrobiną wina, aż imbir stanie się szklisty. Odstawiamy do ostygnięcia. Jeden kawałek drobno siekamy, dodajemy do śmietanki i starannie mieszamy. Przekładamy krem do szklanych miseczek, wstawiamy na 20 min do lodówki. Podajemy udekorowane słupkami imbiru i korą cynamonu.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Krem pomarańczowy

Składniki dla 4 osób:
4 łyżki marmolady pomarańczowej (plus dodatkowe 2 łyżki do dekoracji),
skórka otarta z 2 pomarańczy (najlepiej z Sewilli),
sok z 1 słodkiej pomarańczy,
3 łyżki likieru pomarańczowego,
20 dag brązowego cukru,
żółtka z 5 dużych jaj,
360 ml śmietanki kremówki,
1/2 tabliczki białej czekolady startej na tarce

Podgrzewamy marmoladę, gorącą przecieramy przez sito, a to, co na nim pozostanie, drobno siekamy i dodajemy do przetartej marmolady. Otartą skórkę pomarańczową mieszamy z sokiem, z 2 łyżkami likieru i z brązowym cukrem. Delikatnie ubijamy tę mieszankę z marmoladą, powoli dodając żółtka i śmietankę. Rozlewamy krem do małych foremek lub miseczek żaroodpornych. Pieczemy w kąpieli wodnej w 160°C przez ok. 30-40 minut, aż krem się zetnie. Gdy ostygnie, przekładamy go do lodówki. Pozostałą marmoladę pomarańczową podgrzewamy, przecieramy przez sito, a to, co na nim zostanie, drobno siekamy i wrzucamy z powrotem do marmolady. Dodajemy ostatnią łyżkę likieru pomarańczowego. Krem wyjmujemy z foremek i smarujemy marmoladą. Posypujemy wiórkami białej czekolady.

5
Fot. BBS Fot. BBS

Ciasto cynamonowe

Składniki:
8 płaskich łyżek masła,
6 czubatych łyżek cukru,
4 jajka,
1,5 szklanki mąki,
2 czubate łyżeczki cynamonu,
1 łyżeczka proszku do pieczenia,
2 łyżki rumu,
1/2 szklanki drobno pokrojonych suszonych śliwek,
2 łyżki płynnego miodu,
skórka otarta z 1 cytryny,
1 pojemnik (20 dag) gęstej kwaśnej śmietany,
5 dag pestek słonecznika,
1 łyżka cukru pudru,
tłuszcz do formy

Ucieramy masło z cukrem, a gdy masa stanie się gęsta i puszysta, wbijamy do niej 2 jaja. Kontynuujemy ucieranie tak długo, aż masa uzyska konsystencję gęstego kremu. Łączymy mąkę z cynamonem i proszkiem do pieczenia, przesiewamy do masy, dodajemy rum i dokładnie mieszamy. Przekładamy ciasto do natłuszczonej blaszki.

Śliwki rozsypujemy równomiernie po powierzchni ciasta. Pozostałe 2 jaja ucieramy z miodem i skórką cytrynową. Mieszamy je ze śmietaną i tą mieszaniną polewamy ciasto. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 175°C. Po 30 minutach posypujemy ciasto ziarnami słonecznika i pieczemy jeszcze 10-15 minut. Podajemy oprószone cukrem pudrem.

6
Więcej na ten temat: beza, eklery, krem, rafaello