Wigilia po szwedzku: z łososiem zamiast karpia

Marta Kałuska, przepisy i wykonanie potraw: Paweł Kałuski, stylizacja i zdjęcia: Jarosław Madejski
Trudno wam sobie wyobrazić wigilię bez barszczu i pierogów? A przecież nie tak daleko, bo po drugiej stronie Bałtyku, ta najważniejsza wieczerza w roku wygląda zupełnie inaczej. Warto wypróbować smakowite przepisy naszych zamorskich sąsiadów, tym bardziej że przewodnikiem po szwedzkim stole będzie mistrz Kuchni Paweł Kałuski
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Sałatka z krewetek

Składniki:
1 opakowanie mrożonych krewetek (50 dag),
1/2 szkl. majonezu,
2 pęczki kopru,
sól, biały pieprz

Krewetki rozmrażamy i osuszamy. Koperek drobno siekamy. Krewetki mieszamy z majonezem i koprem, doprawiając do smaku solą i pieprzem. Podajemy z białym chlebem tostowym.

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Gravad Lax

Składniki:
1 świeży cały łosoś (ok. 1-1,5 kg),
2 pęczki kopru

na marynatę nr 1: 2 łyżki białego pieprzu ziarnistego,
4 łyżki soli,
2 łyżki cukru

na marynatę nr 2: 2 łyżki białego pieprzu ziarnistego,
1/4 filiżanki soli,
3 łyżki cukru,
4 łyżki ziela angielskiego,
3 łyżki ginu

na dressing Mistrza Kuchni: 3 łyżki ciemnej ziarnistej francuskiej musztardy,
1 łyżka cukru,
1/2 łyżeczki soli,
szczypta mielonego pieprzu,
1 łyżka octu, 6 łyżek oliwy z oliwek,
6 łyżek posiekanego koperku

Rybę czyścimy, odcinamy głowę i dzielimy na dwa filety. Usuwamy kręgosłup i ości, ale zostawiamy skórę. Rozgniatamy składniki jednej lub drugiej marynaty (w przypadku drugiej gin dodajemy na końcu). Nacieramy filety z obu stron jedną z marynat. Dno ceramicznego lub szklanego naczynia wykładamy koperkiem, kładziemy na nim filet skórą do dołu, znowu warstwę kopru i następny filet skórą do góry. Układamy filety tak, by na szerszej części jednego (od głowy) układać węższą część drugiego (od ogona). Nakrywamy naczynie folią spożywczą (nie aluminiową), przykrywamy, np. deską do krojenia, i obciążamy. Odstawiamy do lodówki na dzień lub dwa (im grubsze filety, tym więcej czasu potrzeba na marynowanie). W tym czasie obracamy filety 2 razy i odlewamy wodę, która się wytworzy. Po osączeniu z zalewy rybę można przechowywać w lodówce przez tydzień. Przygotowujemy dressing. Mieszamy musztardę, cukier, sól, pieprz i ocet. Dodajemy po kropli olej jak przy kręceniu majonezu.


Na koniec dorzucamy posiekany koperek i odstawiamy na 10 minut. Z łososia zdejmujemy gałązki koperku i kroimy go na cienkie lub grubsze plasterki. Podajemy na przystawkę z razowym chlebem, z sokiem cytrynowym i posiekanym koperkiem oraz dressingiem serwowanym osobno w miseczce. Gravad Lax bywa też daniem głównym ? w towarzystwie młodych ziemniaków i sosu majonezowego. Grube plastry można grillować i jeść na ciepło.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Glasmastarsill

Na marynatę: 1/2 filiżanki wody,
1/2 filiżanki białego octu winnego,
1/2 szklanki cukru.
4 śledzie matjasy,
2 czerwone cebule pokrojone w cienkie plastry,
1 marchewka obrana i posiekana w cieniutkie plasterki, kawałeczek świeżego imbiru pokrojony w cieniutkie plasterki,
2 łyżki świeżo utartego i odciśniętego w lnianej ściereczce chrzanu,
2 łyżki ziela angielskiego,
1 łyżka nasion gorczycy,
2 duże liście laurowe

Wodę z octem i cukrem doprowadzamy do wrzenia, mieszając tak długo, aż cukier się rozpuści. Marynatę odstawiamy do wystudzenia. Śledzie płuczemy w wodzie i kroimy na dwucentymetrowe kawałki. W szklanym naczyniu układamy warstwę cebuli, na niej cienką warstwę śledzi, które oprószamy plasterkami marchewki, imbiru, wiórkami chrzanu i przyprawami. W ten sposób układamy kolejne warstwy do wyczerpania składników. Śledzie z dodatkami polewamy marynatą; wlewamy jej tyle, by tylko przykryła składniki. Naczynie zamykamy dopasowaną pokrywką lub starannie owijamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki na 2-3 dni.

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Wigilijny Glögg

Bez glöggu − aromatycznego ponczu z grzanego wina wzmocnionego aquavitem, czyli  skandynawską wódką aromatyzowaną kminkiem trudno wyobrazić sobie szwedzkie Boże Narodzenie. Oczywiście nie znaczy to, że musimy raczyć się nim tylko w tym czasie. Świetnie rozgrzewa na przykład po powrocie z zimowego spaceru.

Składniki:
750 ml wytrawnego czerwonego wina,
3 nasiona kardamonu,
świeża skórka z 1 pomarańczy,
4-5 goździków,
1 laska cynamonu,
1 filiżanka obranych migdałów,
1 filiżanka ciemnych rodzynków,
1/2 filiżanki kostek cukru,
1,5 filiżanki aquavitu (szwedzkiego likieru o kminkowym aromacie)
lub anyżówki

Wino wlewamy do garnka lub imbryka. Zawiązujemy w kawałek gazy nasiona kardamonu, skórkę pomarańczową, goździki, laskę cynamonu i dodajemy do wina. Podgrzewamy do zagotowania i pozwalamy następnie, by glögg ?mrugał? na małym ogniu przez około 10 minut. Dodajemy migdały, rodzynki i kostki cukru, szybko mieszając. Podgrzewamy na małym ogniu przez kolejne 5 minut, mieszając łyżką, by dobrze rozpuścić cukier. Dodajemy aquavit lub anyżówkę i zaraz rozlewamy bardzo gorący glögg do dużych filiżanek, dodając do każdej trochę rodzynków i migdałów.

4
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Śledzie w dwóch dressingach

Składniki:
8 sprawionych matjasów (po 4 do każdego sosu)


na marynatę: 1/2 szklanki białego octu winnego,
2 łyżki cukru,
sól i biały pieprz do smaku


na dressing nr 1: 1 posiekana czerwona cebula,
1 szklanka kwaśnej śmietany,
sól, pieprz


na dressing nr 2: 3 łyżki musztardy,
1 szklanka kwaśnej śmietany,
1/2 łyżeczki curry,
sól,
biały pieprz

Śledzie kroimy na dwucentymetrowe kawałki. Robimy marynatę. Wszystkie jej składniki mieszamy i podgrzewamy na wolnym ogniu, aż do wrzenia, następnie zdejmujemy z ognia i studzimy. Marynatą zalewamy pokrojone matiasy i odstawiamy pod przykryciem na 24 godziny. Przygotowujemy dressingi, mieszając wszystkie składniki. Zamarynowane śledzie odsączamy z zalewy i mieszamy po połowie z dressingami, następnie odstawiamy na kolejne 24 godziny w chłodnej miejsce.

5
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Pokusa Janssona

Składniki:
6-8 dużych ziemniaków,
2 cebule,
10 dag masła,
1 puszka filecików anchois,
mielony biały pieprz,
3/4 szklanki słodkiej śmietanki,
2-3 łyżki bułki tartej

Obrane ziemniaki kroimy w cienkie plasterki, cebule drobno siekamy. W żaroodpornym naczyniu wysmarowanym masłem układamy warstwami ziemniaki, cebule i pokrojone fileciki anchois. Każdą warstwę przyprawiamy pieprzem ? fileciki anchois są na tyle słone, że zazwyczaj nie ma potrzeby dodawania do zapiekanki soli. Ostatnią warstwę zapiekanki powinny stanowić ziemniaki, na których układamy plasterki masła. Wszystko to zalewamy śmietanką i posypujemy tartą bułką. Pieczemy w nagrzanym piekarniku (225°C) około 30-45 minut na złoty kolor.

6
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Riz a la Malta

Składniki:
1/2 filiżanki ryżu,
3/4 l mleka,
4 łyżki masła,
2/3 filiżanki cukru,
2 jajka lekko rozkłócone widelcem,
1 łyżeczka mielonego cynamonu,
szczypta gałki muszkatołowej,
1/2 filiżanki sosu wiśniowego (może być z konfitur)

Ryż gotujemy na mleku, na małym ogniu, aż będzie prawie rozgotowany (czyli przez około 1-1,5 godziny). Często mieszamy, jeśli mleko całkiem wyparuje, możemy go troszkę dolać. Następnie dodajemy masło oraz cukier i gotujemy dalsze 15 minut. Zdejmujemy garnek z ognia i chwilę studzimy. Do ciepłego, ale nie bardzo gorącego ryżu wlewamy jajka i szybko, starannie mieszamy (powinny się ściąć, ale nie mogą się zmienić w jajecznicę). Przekładamy ryż do salaterki i posypujemy cynamonem i mieloną gałką muszkatołową. Podajemy z gorącym sosem wiśniowym.

7
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Ciasteczka imbirowe

Składniki:
3 szklanki mąki (ok. 50 dag),
1/2 łyżeczki kurkumy,
1 kostka masła,
20 dag cukru pudru,
1 łyżka miodu,
1 płaska łyżka mielonego imbiru,
1 łyżeczka cynamonu,
szczypta soli,
10 dag płatków migdałowych,
4 średnie żółtka (lub 3 duże)

Mąkę mieszamy z kurkumą, dodajemy schłodzone masło pokrojone w kawałki, cukier, miód, przyprawy, migdały, żółtka i szybko zagniatamy ciasto. Odstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godzinę. Następnie ciasto dość cienko wałkujemy i wykrawamy foremką ciasteczka. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 10 min.

8