Pieczywo z domowej piekarni

Stylizacja: Dorota Biały, zdjęcia: Bogdan Biały, Shutterstock
Fajnie jest, kiedy w domu unosi się zapach świeżego chleba. I to zrobionego własnoręcznie. Albo przez znajomych. Zawsze można się powymieniać przepisami, lub razem upiec parę bochenków. Będzie na święta i na wspólne śniadanie.
Fot. BBS Fot. BBS

Chleb z prodiża

Składniki:
3-3,5 szklanki mąki (może być tylko pszenna, można zrobić mieszankę pszennej z żytnią w dowolnych proporcjach) 
2 małe torebki (po 7 g) suszonych drożdży 
łyżka soli 
szklanka otrąb pszennych prażonych
po 1 łyżce mieszanki ziół prowansalskich, suszonego tymianku i majeranku 
spora garść siemienia lnianego 
3 szklanki ciepłej wody 
masło i ziarno sezamu do przygotowania prodiża

Wszystkie składniki dokładnie i dość długo wyrabiamy ręką. Kiedy się połączą, odstawiamy na pół godziny w ciepłe miejsce, a potem przekładamy do nasmarowanego masłem i wysypanego sezamem okrągłego prodiża o pojemności 3,5 litra. Pieczemy 2 godz. i 15 minut.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Chleb z kaszą gryczaną

Składniki:
375 ml czystej wody źródlanej 
1/2 kostki (50 g) drożdży 
płaska łyżka soli nieoczyszczonej 
łyżka miodu z pasieki, bez dodatku cukru 
ok. 1 kg mąki 
torebka kaszy gryczanej
Dodatki: pestki słonecznika, dyni, sezamu 
suszone zioła 
czarnuszka (i co kto lubi)
Do foremek: oliwa do wysmarowania 
gruboziarnista sól 
zioła lub grube płatki owsiane do wysypania

Wlewamy wodę do garnka lub dużej miski (takiej, która zmieści podwojoną objętość ciasta), dodajemy rozkruszone ręką drożdże, sól, miód i wybrane dodatki. Mieszamy, żeby składniki się połączyły, po czym dodajemy mąkę i wyrabiamy ciasto ok. 5 minut. Odstawiamy do wyrośnięcia, przykryte lnianą ściereczką. W tym czasie gotujemy woreczek kaszy. Po ugotowaniu odsypujemy ok. 1/3 ilości kaszy i odstawiamy do wystygnięcia. Gdy przykryte ciasto w cieple 'ruszy', a potem podwoi swoją objętość, dodajemy kaszę gryczaną i wyrabiamy je ok. 20 minut. W ten sposób dostarczamy mu powietrza i chleb będzie po upieczeniu wyrośnięty i pulchny. Prostokątne blaszki smarujemy oliwą, a dno wysypujemy grubą solą (jeśli lubimy bardzo słoną skórkę), ulubionymi ziołami lub garścią grubych płatków owsianych. Wykładamy ciasto do blaszek, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 st. i pieczemy przez godzinę. Po upieczeniu i wyłączeniu piekarnika możemy zostawić w nim chleb jeszcze przez 10 minut (jeśli lubimy bardziej chrupiącą skórkę).

2
Fot. BBS Fot. BBS

Bułki pszenne

Składniki:
2 szklanki mąki pszennej 
czubata łyżeczka soli 
1/4 kostki (5 dag) masła 
10-20 g świeżych drożdży 
łyżka cukru 
200 ml zimnego mleka 
jajko (roztrzepane widelcem) 
żółtko rozprowadzone łyżką mleka (do posmarowania bułek)
Do posypania (jeśli lubimy): ziarna maku, sezamu, lub słonecznika
Oraz: oliwa lub masło do posmarowania blachy

Mieszamy mąkę z solą i wcieramy w nią masło. Rozcieramy drożdże z cukrem, wlewamy kilka łyżek wyjętego z lodówki mleka, mieszamy i wlewamy do mąki. Wyrabiamy, dodając resztę mleka i - na sam koniec - jajko. Odstawiamy na co najmniej 1,5 godziny do wyrośnięcia. Ciasto jest gotowe do pieczenia, kiedy podwoi objętość. Jeśli więc po wskazanym czasie nie jest dostatecznie wyrośnięte, czekamy aż to się stanie. Z ciasta lepimy bułki (wychodzi jakieś 10 sztuk), nacinamy je na krzyż i smarujemy jajkiem z mlekiem. Blachę natłuszczamy, układamy na niej bułki, ewentualnie posypujemy czymś po wierzchu. Zostawiamy odstępy, bo bułki rosną. Pieczemy 5 minut w bardzo gorącym (230°C) piekarniku, potem zmniejszamy temperaturę do 200 st. i dopiekamy 8-10 minut.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Chleb na zakwasie

Składniki:
1,5 kg mąki* 
3 łyżeczki soli 
szklanka siemienia lnianego 
szklanka płatków owsianych 
szklanka ziaren słonecznika 
szklanka pestek dyni (lub rodzynek czy sezamu) 
4 łyżki oliwy lub oleju 
6-7 szklanek letniej wody 
zakwas 
tłuszcz do wysmarowania foremek

Wszystkie składniki mieszamy rękami w dużej szklanej misce. Odkładamy 3 łyżki takiego ciasta do słoiczka, zakręcamy i wkładamy do lodówki. To zakwas na następne pieczenie, pamiętajmy jednak. Trzy formy do chleba smarujemy tłuszczem, wkładamy ciasto (powinno sięgać do 3/4 wysokości formy). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 10-12 godzin. Potem zdejmujemy ściereczkę, przykrywamy każdy chlebek kawałkiem folii aluminiowej (aby ciasto nie przypaliło się z wierzchu) i pieczemy godzinę w 200 st. Zdejmujemy folię i pieczemy jeszcze 15 minut, aby chlebki się przyrumieniły. Upieczone chlebki wyjmujemy z form na lniane ściereczki (spodem do góry) i przykrywamy ściereczkami. W ten sposób studzimy.

* W różnych proporcjach, na przykład: 500 g pszennej zwykłej + 500 g żytniej razowej + 500 g pszennej razowej na 1 kg pszennej zwykłej + 500 g żytniej razowej na 500 g chlebowej orkiszowej + 500 g pszennej zwykłej + razowa (pszenna lub żytnia).
Najważniejsze jest, aby w cieście było zawsze minimum 500 g mąki pszennej zwykłej.

Pierwszy zakwas: możemy go zdobyć od przyjaciół, którzy pieką chleb, albo wyprosić
w piekarni. Możemy też przygotować go sami. 1/2 szklanki mąki pszennej razowej mieszamy z letnią wodą, aby uzyskać masę o konsystencji gęstej kwaśnej śmietany. Pozo-stawiamy w ciepłym miejscu (możemy przykryć, ale niezbyt szczelnie, aby powietrze swobodnie do niego dochodziło). Przez 4-5 dni codziennie dodajemy do zakwasu po 2-3 łyżki mąki. Już trzeciego dnia masa zacznie fermentować ? wyczujemy wówczas kwaskowaty, przyjemny zapach. W ostatnim dniu fermentacji na zakwasie powinny się pojawić pęcherzyki powietrza. Wówczas zakwas jest gotowy.

4
Więcej na ten temat: chleb, kolacja, pieczywo, śniadanie