Kulinarna zabawa z tradycją

Przepisy i wykonanie: Dorota Sulich-Długosz, Stylizacja: Zuzanna Wiciejowska, zdjęcia: Jarosław Madejski
Robimy świąteczne zakupy. W koszyku: buraki, kapusta, grzyby, suszone śliwki. Nie myślcie jednak, że wykorzystamy je w klasycznych daniach. Dorota Sulich-Długosz, autorka przepisów, woli Boże Narodzenie w luzackim wydaniu. Do jej koszyka trafiły jeszcze rozmaryn, ocet balsamiczny i ricotta
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Krem buraczany z malinami i ricottą (dla 4-6 osób)

Składniki:
1 kg buraków, oliwa,
2-3 ząbki czosnku,
1 l bulionu warzywnego,
150 g mrożonych malin,
sól, pieprz,
po 1/2 łyżeczki suszonego
tymianku i estragonu,
300 g ricotty

Buraki obieramy i kroimy w kostkę. Podsmażamy na oliwie z lekko rozgniecionymi ząbkami czosnku przez 10 minut. Zalewamy bulionem, zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 30 minut. Dodajemy rozmrożone maliny i miksujemy na krem. Doprawiamy solą, pieprzem i ziołami. Rozlewamy zupę do miseczek i posypujemy pokruszoną ricottą.

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Miniquiche z farszem grzybowym i rozmarynem (dla 6 osób)

Kruche ciasto:
300 g mąki,
130 g masła,
1 jajko,
kilka łyżek zimnej wody,
sól do smaku

Farsz:
600 g kiszonej kapusty,
oliwa, sól, pieprz i ziele angielskie do smaku,
2-3 liście laurowe,
1 łyżeczka suszonego rozmarynu,
1 cebula,
200 g mrożonych podgrzybków,
150 g suszonych śliwek

Wszystkie składniki na ciasto szybko zagniatamy. Zawijamy w przezroczystą folię i schładzamy w lodówce przynajmniej przez 30 minut. Następnie rozwałkowujemy. Natłuszczamy 6 foremek
do tartaletek (ok. 12 cm średnicy), wykładamy ciastem, przykrywamy folią aluminiową, wysypujemy na nią np. suchy groch lub fasolę i podpiekamy 15-20 minut w 180°C. Kapustę siekamy i dusimy na oliwie z dodatkiem przypraw przez 40 minut. Jeśli kapusta będzie zbyt sucha, podlewamy wodą.

Na drugiej patelni na oliwie szklimy cebulę pociętą w piórka, wrzucamy rozmrożone i pokrojone w kostkę grzyby. Dusimy 20 minut. Łączymy z kapustą i śliwkami pokrojonymi w paski. Doprawiamy pieprzem i solą, wyjmujemy liście laurowe. Farsz wykładamy na podpieczone ciasto i wstawiamy do piekarnika na 30 minut.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Czerwona kapusta z sułtankami, miodem i octem balsamicznym (dla 4-6 osób)

Składniki:
1 średnia główka czerwonej kapusty,
100 ml octu balsamicznego,
200 g sułtanek,
200 g dobrego majonezu,
100 g miodu wielokwiatowego,
sól i pieprz do smaku

Kapustę szatkujemy i wrzucamy do gotującej się wody na 10 minut. Odcedzamy i studzimy, skrapiamy octem i dodajemy sułtanki. Majonez łączymy z miodem. Dokładnie mieszamy z kapustą. Doprawiamy solą i pieprzem, podajemy na zimno lub na ciepło ? jako dodatek do mięs albo jako samodzielną przekąskę.

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Ragout wieprzowe z suszonymi śliwkami (dla 6 osób)

Składniki:
1 kg wieprzowiny (takiej jak na gulasz),
sól, tłuczony pieprz, kilka łyżek mąki,
oliwa,
250 ml śliwowicy,
1 l bulionu,
2 łyżki miodu gryczanego,
kilka ziaren jałowca,
300 g marynowanych cebulek,
300 g suszonych śliwek

Mięso kroimy w kostkę. Doprawiamy solą i pieprzem, obtaczamy w mące i obsmażamy na oliwie. Zmniejszamy ogień, wlewamy śliwowicę i połowę bulionu. Dodajemy miód i ziarna jałowca. Dusimy godzinę pod przykryciem, od czasu do czasu podlewając bulionem. Pod koniec wrzucamy cebulki i pokrojone śliwki. Doprawiamy pieprzem.

4
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Sernik pomarańczowy z kardamonem i konfiturą z gorzkich pomarańczy (na tortownicę o śr. 26 cm)

Składniki:
350 g herbatników cynamonowych (lub maślanych + 1 łyżeczka
cynamonu),
150 g masła,
1,25 kg ricotty,
1 szklanka cukru,
5 jajek,
kilka kropli olejku pomarańczowego,
1/4 łyżeczki mielonego kardamonu,
1 pomarańcza,
400 ml śmietanki 36%,
300 g konfitury z gorzkich pomarańczy

Herbatniki miksujemy. Masło roztapiamy w rondelku i mieszamy z herbatnikami. Powstałym ciastem wykładamy boki i dno natłuszczonej tortownicy. Wstawiamy do lodówki na 10 minut. Ricottę, cukier i jajka miksujemy na średnich obrotach przez kilka minut. Dodajemy olejek, kardamon, sok i miąższ* z pomarańczy. Na końcu powoli wlewamy śmietankę, stale mieszając. Masę rozprowadzamy na przygotowanym spodzie z ciasta. Pieczemy 50 minut w 170°C. Studzimy i wstawiamy do lodówki na 2 godziny. Na gotowym serniku delikatnie rozsmarowujemy konfiturę z gorzkich pomarańczy.

* Należy obrać pomarańczę i powycinać segmenty miąższu spomiędzy oddzielających je błonek, a potem pokroić je na drobniejsze kawałki. Podczas wycinania wycieka sok, który zbieramy w miseczce. Do tej samej miseczki wyciskamy też resztę soku, który pozostał w pomarańczy po jej ?odfiletowaniu?.

5
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Smażone pierożki z podgrzybkami, natką pietruszki i parmezanem (na 80 sztuk)

Farsz:
oliwa do smażenia,
2 cebule,
1 kg mrożonych podgrzybków,
2-3 ząbki czosnku,
sól i pieprz do smaku,
1 łyżeczka suszonego rozmarynu

Ciasto:
1 kg mąki,
2 jajka,
600 ml gęstej śmietany 22%,
1 łyżka oliwy

Oraz:
oliwa do smażenia,
1/2 pęczka natki pietruszki,
wiórki parmezanu do posypania

Przygotowujemy farsz. Rozmrożone podgrzybki drobno siekamy. Na oliwie szklimy cebule pokrojone w półplasterki, dodajemy grzyby, posiekany czosnek, doprawiamy solą, pieprzem i rozmarynem. Dusimy ok. 20 minut, następnie studzimy. Zagniatamy składniki ciasta, aż stanie się elastyczne (jeśli jest zbyt suche, dodajemy więcej śmietany). Rozwałkowujemy cienko ciasto i szklanką wycinamy kółka. Na środku kładziemy farsz i mocno sklejamy brzegi. Pierogi wrzucamy na osolony wrzątek z odrobiną oleju. Kiedy wypłyną na powierzchnię, odcedzamy i przelewamy zimną wodą, żeby się nie posklejały. Wystudzone pierożki smażymy na oliwie na chrupko, wystarczy kilka minut. Podajemy z posiekaną natką i wiórkami parmezanu.

6