6 sposobów na wigilijnego karpia

Przemysław Muszyński
Każdy ma swój sprawdzony sposób na wigilijnego karpia. Wśród naszych propozycji znalazły się tradycyjne przepisy, jak i te mniej standardowe.
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Karp nadziewany kaszą gryczaną

Składniki:
1 karp o wadze około 1 kg,
sól, pieprz,
1 cebula,
1 łyżka masła,
2 łyżki suszonych żurawin,
100 g ugotowanej
na sypko kaszy gryczanej,
1 łyżeczka drobno posiekanego tymianku,
4 łyżki oliwy

Karpia oskrobujemy z łusek. Rozcinamy brzuch, patroszymy i płuczemy (płetw nie odcinamy, pozostawiając je dla ozdoby). Solimy i pieprzymy na zewnątrz i od środka. Odstawiamy do lodówki na kilka godzin. Obraną cebulę siekamy w drobną kostkę i podsmażamy na maśle do miękkości. Żurawiny parzymy wrzątkiem i mieszamy z ugotowaną kaszą oraz cebulą. Powstałym farszem wypełniamy brzuch ryby i spinamy go wykałaczkami lub zaszywamy. Posypujemy karpia tymiankiem, skrapiamy oliwą i zawijamy w folię aluminiową. Pieczemy w temp. 200 st. 30-40 minut.

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Karp w winie

Składniki:
1,5 kilograma karpia podzielonego na dzwonka,
butelka wytrawnego białego wina,
sól, pieprz,
1/4 szklanki mąki,
1 cebula,
3 łodygi selera naciowego,
4 łyżki oliwy,
1 ząbek czosnku (zmiażdżony),
1 mały liść laurowy,
1 ziarno ziela angielskiego

Karpia umieszczamy w naczyniu i zalewamy winem, pozostawiając około 1 szklanki trunku. Odstawiamy do lodówki na kilka godzin lub nawet na cały dzień. Następnie wino wylewamy, a rybę osączamy, solimy, pieprzymy i obtaczamy w mące. Cebulę kroimy w piórka, selera w drobną kostkę. Smażymy na oliwie cebulę z czosnkiem (do miękkości). Dodajemy selera i smażymy jeszcze przez kilka minut. Wyjmujemy warzywa z patelni, pozostawiając tłuszcz.
Smażymy na nim rybę z obydwu stron na złoty kolor. Ponownie wrzucamy warzywa i zalewamy je odstawionym winem. Dodajemy
liść laurowy i ziele angielskie. Dusimy 30 min pod przykryciem.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Zupa z karpia na sposób węgierski

Składniki:
1,5 kg karpia (lub innych ryb słodkowodnych),
sól,
2 łyżki słodkiej papryki w proszku,
3 cebule,
2 zielone papryki,
2 pomidory,
2 łyżki tłuszczu do smażenia (na Węgrzech używa się tłuszczu zwierzęcego, np. smalcu)

Karpia sprawiamy, czyścimy z łusek, patroszymy. Kręgosłup, głowę i ogon odkładamy do osobnego naczynia. Tuszę kroimy w dzwonka, które solimy, posypujemy z obu stron czerwoną papryką i odstawiamy do lodówki na 20 minut. Cebulę i zieloną paprykę siekamy. Cebulę szklimy na tłuszczu. Pod koniec dodajemy zieloną paprykę i krótko podsmażamy. Przekładamy warzywa do garnka, dodajemy głowę, ogon i kręgosłup karpia, zalewamy wodą. Gotujemy na małym ogniu przez godzinę. Wyławiamy części ryby, na których gotował się wywar, odszumowujemy zupę i wrzucamy pokrojonego w dzwonka karpia. Gotujemy na małym ogniu przez 15 minut, uważając, by mięso się nie rozpadło. Uwaga: danie to pochodzi z Węgier, gdzie podawane jest na wigilię; należy do trudnych i często nie udaje się za pierwszym razem, nawet doświadczonym kucharzom. Nasz przepis jest nieco uproszczony.

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Karp orientalny

Składniki:
1 karp o wadze 1 kg,
sól,
olej do smażenia,
4 cebule dymki (tylko białe części),
2 ząbki czosnku,  
2 łyżeczki oleju sezamowego,
2 łyżki wytrawnego sherry,
1 szklanka rosołu z kury,
1 łyżeczka cukru,
1 cm korzenia imbiru (posiekanego),
3 łyżki jasnego sosu sojowego,
1 gniazdko anyżu gwiaździstego,
1 łodyga selera naciowego,
1 łyżeczka mąki kukurydzianej,
1/4 pęczka szczypiorku

Karpia skrobiemy z łusek i patroszymy, pozostawiając głowę, ogon i płetwy. Nacinamy rybę w kilku miejscach ? nacięcia powinny być na tyle głębokie, by nóż sięgnął ości. Solimy zarówno z zewnątrz, jak i od wewnątrz. Na głębokiej patelni lub w woku rozgrzewamy olej i obsmażamy karpia z obu stron przez 4-5 minut. Zdejmujemy z ognia i osączamy.

Przyrządzamy sos. Dymki oraz czosnek obieramy i drobno siekamy. Podsmażamy na oleju sezamowym do miękkości, wlewamy sherry, dodajemy rosół, cukier, imbir i sos sojowy.
Doprowadzamy do wrzenia, ciągle mieszając. Do wnętrza ryby
wkładamy gniazdko anyżu. Umieszczamy karpia w sosie, dodajemy pokrojoną w kostkę łodygę selera i dusimy pod przykryciem 20-30 minut. Wyjmujemy rybę z sosu. W osobnym naczyniu mieszamy mąkę kukurydzianą z odrobiną zimnej wody. Doprawiamy sos mąką, gotując go na małym ogniu i mieszając, aż zgęstnieje. Rybę podajemy polaną sosem i posypaną posiekanym szczypiorkiem.

4
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Karp z macą

Składniki:
1 karp,
150 g macy,
2 cebule,
1 liść laurowy,
2 ziarnka ziela angielskiego,
2 ziarnka zielonego pieprzu,
2 jajka,
1 ząbek czosnku,
2 łyżeczki cukru,
1 łyżeczka cynamonu,
sól, pieprz

Rybę sprawiamy, skrobiemy z łusek, patroszymy i kroimy w dzwonka. Głowę i ogon odkładamy. Pokruszoną na małe kawałki macę namaczamy w niewielkiej ilości wody i odstawiamy. Rybią głowę, kręgosłup i ogon wkładamy do garnka, dodajemy jedną cebulę pokrojoną w drobne piórka i zalewamy wodą. Przyprawiamy liściem laurowym, zielem angielskim i zielonym pieprzem, gotujemy przez 20 minut na wolnym ogniu.

W tym czasie w mikserze lub maszynce do mięsa mielemy macę i jedno dzwonko karpia (pozbawione skóry i ości). Oddzielamy żółtka od białek i ubijamy białka na sztywną pianę. Wyrabiamy na jednolitą masę macę, żółtka i mieloną rybę; delikatnie mieszamy z pianą. Drobno siekamy drugą cebulę oraz czosnek, mieszamy je z resztą masy i doprawiamy cynamonem, cukrem, solą oraz pieprzem. Mieszanką faszerujemy pozostałe dzwonka. Zalewamy je wywarem z ryby i gotujemy na małym ogniu, aż będą miękkie, ale wciąż jędrne (20-30 minut).

5
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Karp po staropolsku

Składniki:
1 kg karpia,
sól, pieprz,
3 łyżki masła,
2 łyżki orzechów włoskich,
1 marchew,
1 pietruszka,
1/4 korzenia selera,
1 por,
2 łyżki mąki pszennej,
4 zmielone goździki,
1 łyżeczka cynamonu,
kawałek (1 cm) startego imbiru,
2 łyżki miodu,
4 posiekane suszone morele,
4 łyżki sparzonych rodzynek,
sok wyciśnięty z 1 cytryny

Rybę sprawiamy i filetujemy. Doprawiamy solą i pieprzem, odstawiamy na chwilę do lodówki. Rozgrzewamy na patelni łyżkę masła i prażymy na niej posiekane orzechy. Warzywa obieramy, zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy do miękkości (20 minut), dodajemy rybę. Zmniejszamy ogień i gotujemy kolejne 20 minut. Na patelni roztapiamy resztę masła, wsypujemy mąkę i zasmażamy przez minutę, starannie rozcierając. Zdejmujemy z ognia, dodajemy 2 łyżki wody i mieszamy. Przyprawiamy goździkami, cynamonem, imbirem, miodem, dodajemy uprażone orzechy, morele, rodzynki oraz sok z cytryny, znowu mieszamy. Rybę podajemy polaną sosem.

6
Więcej na ten temat: karp, kasza gryczana, potrawy wigilijne