Mak na wspak: na słodko i na wytrawnie

Przepisy: Dagmara Krzeczkowska i Rafał Borys z Mosaiq Restaurant & Wine Lounge we Wrocławiu
Kucharze z Mosaiq Restaurant & Wine Lounge we Wrocławiu specjalnie dla nas przygotowali niebanalne dania z makiem w roli głównej
Fot. BBS Fot. BBS

Ravioli nadziewane makiem i bakaliami (dla 4 osób)

Ciasto na ravioli:
200 g mąki pszennej (typ 450),
100 g semoliny,
4 żółtka,
2 jajka,
1 łyżka oliwy,
szczypta soli

Nadzienie:
200 g maku,
ok. 1,5 szklanki mleka,
150 ml wytrawnego białego wina,
50 g rodzynek,
45 g mieszanych bakalii,
2 łyżki cukru

Sos waniliowy:
1 laska wanilii,
1/2 l śmietanki 18-proc.,
4 żółtka

Przygotowujemy ciasto, zagniatając wszystkie jego składniki. Zawijamy w przezroczystą folię do żywności i wkładamy do lodówki.

Robimy nadzienie. Mak gotujemy w mleku przez pół godziny (proporcja objętości maku i mleka 1:1). Osączamy, mielemy dwa razy w maszynce do mięsa. Gotujemy wino, odparowując
do 1/3 objętości, dodajemy rodzynki, bakalie i cukier oraz mak.  
Pozostawiamy do ostygnięcia. Robimy sos waniliowy. Laskę wanilii kroimy wzdłuż na pół i wydrążamy ziarenka. Ostrożnie zagotowujemy śmietankę z laską i ziarenkami wanilii. Wyjmujemy laskę i odstawiamy śmietankę na kilka minut. Ucieramy żółtka z cukrem w kąpieli wodnej, a następnie powoli, cały czas ucierając, wlewamy waniliową śmietanę.

Wyciągamy z lodówki ciasto na ravioli. Rozwałkowujemy i z powrotem składamy na pół. Powtarzamy tę czynność parę razy,
aż uzyskamy gładką konsystencję. Wówczas rozwałkowujemy ciasto na grubość ok. 1 mm i za pomocą filiżanki wykrawamy kółka. Na połowie z nich układamy porcje masy makowej, smarujemy brzegi żółtkiem, przykrywamy pozostałymi kółkami i sklejamy.

Ravioli wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy 3 minuty, od chwili kiedy wypłyną na powierzchnię. Serwujemy w głębokim talerzu z sosem waniliowym.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Łosoś pieczony w cieście francuskim faszerowany makiem i szpinakiem (dla 4 osób)

Składniki:

600 g filetu z łososia, 
olej do smażenia,
200 g maku,
50 g cebuli,
25 g masła, sól, pieprz,
250 g świeżego szpinaku lub 150 g mrożonego,
150 g ricotty,
250 g ciasta francuskiego (rozmrożonego),
2 żółtka


Filet z łososia rozkrawamy wzdłuż na dwa równe płaty, solimy, pieprzymy. Obsmażamy z obu stron na oleju i czekamy, aż wystygnie. Prażymy 150 g maku na suchej rozgrzanej patelni przez 5 minut. Posiekaną cebulę szklimy na maśle. Łączymy z umytymi liśćmi szpinaku (mrożony wcześniej rozmrażamy), uprażonym makiem oraz ricottą i mieszamy. Farsz wykładamy na płat łososia i przykrywamy drugim płatem. Całość owijamy ciastem francuskim, nakłuwamy je widelcem, smarujemy roztrzepanymi żółtkami i posypujemy resztą maku. Pieczemy 45 minut w 180 st.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Tarta makowa z gruszkami (dla 4 osób)

Ciasto:
1 szklanka mąki,
2 łyżki kwaśnej śmietany (22%),
3 żółtka,
70 g masła,
szczypta soli,
szczypta proszku do pieczenia

Wypełnienie:
250 g maku,
1,5 szklanki mleka,
250 ml wytrawnego białego wina,
3 łyżki cukru,
100 g rodzynek,
70 g mieszanych bakalii,
1 kg gruszek,
50 g masła

Zagniatamy i wyrabiamy kruche ciasto z podanych składników. Szczelnie zawijamy w przezroczystą folię do żywności i wkładamy
do lodówki na co najmniej pół godziny. Mak gotujemy w mleku przez pół godziny (proporcja objętości maku i mleka 1:1). Osączamy, mielemy dwa razy w maszynce do mięsa.

Gotujemy wino z 2 łyżkami cukru, rodzynkami i bakaliami, redukując objętość o 1/3. Łączymy z makiem. Karmelizujemy
na patelni resztę cukru i wkładamy gruszki ? obrane, pozbawione pestek i przekrojone na pół. Po dwóch minutach wrzucamy masło i dusimy gruszki 5 minut, odwracając od czasu do czasu, by pokryły się maślanym karmelem.

Rozwałkowujemy ciasto na grubość 2-3 mm i umieszczamy w posmarowanej masłem i lekko oprószonej mąką formie do tarty o średnicy 24 cm. Nakłuwamy widelcem i pieczemy 15 minut w temp. 180 st. Na podpieczony spód wykładamy masę makową, a na wierzch gruszki. Dopiekamy przez 35 minut.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Strucla z ciasta filo z makiem i bakaliami (dla 4 osób)

Składniki:
250 g maku,
ok. 1,5 szklanki mleka,
100 ml wytrawnego białego wina,
po 30 g suszonych jabłek i suszonych moreli,
120 g ricotty,
10 ml brandy,
2 łyżki miodu,
250 g ciasta filo (medium, czyli średniej grubości)


Mak gotujemy w mleku przez pół godziny (proporcja objętości maku i mleka 1:1). Osączamy, mielemy dwa razy w maszynce do mięsa. Gotujemy wino, redukując do 1/3 objętości, następnie dodajemy suszone jabłka i morele. Czekamy, aż owoce napęcznieją i wystygną, a potem łączymy z ostudzoną masą makową, ricottą, brandy i miodem. Rozwijamy ciasto filo, nakładamy farsz, zwijamy jak makowiec i pieczemy 15 minut w temp. 180 st.

4