6 doskonałych przepisów na risotto. Kuchnia włoska

Olga Badowska
Powinno być kremowe, ale ryż musi pozostać al dente. Wystarczy kilka prób, aby perfekcyjnie opanować przygotowywanie tego włoskiego dania. Ważne są również składniki: domowy bulion, dobre masło i parmezan, odpowiedni ryż - z nimi nawet podstawowe risotto będzie pyszne.
Fot: Natalia Nowak-Bratek Fot: Natalia Nowak-Bratek

6 doskonałych przepisów na risotto. Kuchnia włoska

Powinno być kremowe, ale ryż musi pozostać al dente. Wystarczy kilka prób, aby perfekcyjnie opanować przygotowywanie tego włoskiego dania. Ważne są również składniki: domowy bulion, dobre masło i parmezan, odpowiedni ryż - z nimi nawet podstawowe risotto będzie pyszne.

Podstawowe risotto

(dla 4 osób)

Składniki

  • ok. 3 l bulionu (warzywnego lub drobiowego)
  • 1 cebula
  • 40 ml oliwy
  • 320 g ryżu do risotta (po 80 g na osobę)
  • 200 ml wytrawnego białego wina
  • 30 g masła
  • 200 g startego parmezanu

 

Sposób przygotowania

Przygotowania: bulion zagotowujemy i pozostawiamy na malutkim ogniu. Cebulę siekamy.

 

Etap 1 - smażenie: w dużym rondlu rozgrzewamy oliwę, podsmażamy posiekaną cebulę. Na tym etapie można też dodać wybrane warzywa pokrojone na kawałki (marchewkę, groszek, szparagi, fasolkę) albo mięso (boczek, kawałki pieczonego kurczaka, chorizo). Gdy cebula zmięknie, wsypujemy ryż i smażymy, mieszając, aż ziarenka pokryją się oliwą i staną się szkliste.

 

Etap 2 - gotowanie: wlewamy wino, gotujemy na średnim ogniu do momentu, gdy ryż wszystko wypije i odparuje alkohol. Dodajemy pierwszą chochlę bulionu i gotujemy, mieszając, aż ryż wchłonie płyn. Powtarzamy tę czynność, aż skończy się bulion, a ryż będzie al dente. Po 15-20 minutach risotto powinno być idealnie kremowe. Możliwe, że nie zużyjemy całego bulionu.

 

Etap 3 - doprawianie: zdejmujemy rondel z ognia, dodajemy masło i mieszamy, wsypując parmezan.
Na tym etapie dodajemy składniki, które szybko miękną (np. liście szpinaku). Przykrywamy i odstawiamy na 3 minuty. Podajemy od razu.

RYŻ DO RISOTTA

-carnaroli - odmiana, z której powstaje najbardziej kremowe risotto; ryż trudno się rozgotowuje.

-vialone nano - ma drobne ziarna, gotuje się szybko i dobrze wchłania płyn, a więc i smaki.

-arborio - najpopularniejszy, ma mniejszą zawartość skrobi niż pozostałe; trochę gorzej wchłania płyn.

1
Fot: Natalia Nowak-Bratek Fot: Natalia Nowak-Bratek

Risotto z pesto i groszkiem

(dla 6 osób)

 

Pesto:

  • 2 ząbki czosnku
  • 30 g uprażonych orzeszków piniowych
  • 100 g startego parmezanu
  • 100 g startego sera pecorino romano
  • 180 g liści bazylii
  • 80 ml oliwy

 

Risotto:

  • 1 cebula
  • 30 ml oliwy
  • sól i pieprz do smaku
  • 500 g ryżu do risotta
  • 60 ml wytrawnego białego wina
  • 1,5 l bulionu warzywnego
  • 200 g mrożonego groszku (w sezonie świeżego)
  • 30 g masła
  • 50 g startego parmezanu
  • 3-4 łyżki pesto garść podprażonych orzeszków piniowych
  • garść liści rukoli

 

Sposób przygotowania

Robimy pesto. W blenderze siekamy czosnek, dodajemy orzechy, oba sery, dużą garść bazylii. Miksujemy na gładką masę. Dalej ucierając, wrzucamy stopniowo po garści ziół. Na końcu, cały czas miksując, cienką strużką wlewamy oliwę.


Risotto robimy według podstawowego przepisu. W połowie gotowania ryżu dodajemy rozmrożony groszek. Na etapie 3 mieszamy risotto z masłem, parmezanem i pesto. Posypujemy prażonymi orzeszkami i rukolą.

2
Fot: Natalia Nowak-Bratek Fot: Natalia Nowak-Bratek

Risotto z burakami na czerwonym winie

(dla 4-6 osób)

 

Składniki

  • 500 g buraków
  • skórka i sok z 1 cytryny
  • 100 ml oliwy kilka gałązek tymianku
  • 1,5 l bulionu drobiowego lub warzywnego
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 300 g ryżu do risotta
  • 130 ml wytrawnego czerwonego wina
  • 60 g masła
  • 120 g świeżego koziego serka

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Zawijamy buraki w folię i wstawiamy do piekarnika na 30-40 minut. Lekko studzimy i obieramy. Mieszamy skórkę i sok z cytryny, 30 ml oliwy i odrobinę listków tymianku - powstanie sos, którego użyjemy na końcu. Buraki kroimy w kostkę, mieszamy w naczyniu z 30 ml oliwy. Pieczemy jeszcze 15 minut. Następnie miksujemy mniej więcej połowę buraków z 400 ml bulionu, przecieramy przez sito i łączymy z resztą wywaru. Zagotowujemy i pozostawiamy na malutkim ogniu.

W rondlu na reszcie oliwy podsmażamy posiekaną cebulę i czosnek. Dalej postępujemy jak na etapie 1 i 2. Na ostatnim mieszamy risotto z masłem i pozostałymi burakami. Posypujemy kozim serkiem i listkami tymianku, skrapiamy sosem.

3
Fot. Natalia Nowak-Bratek  (krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Słodkie risotto kokosowe

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 500 ml wody kokosowej
  • 400 ml mleka kokosowego
  • 30 g masła
  • 90 g wiórków kokosowych
  • 230 g ryżu do risotta
  • szczypta soli
  • 1 garść sparzonych rodzynek
  • 120 ml śmietanki kokosowej

 

Do posypania:

  • po 1 garści podprażonych migdałów bez skórki
  • płatków kokosowych
  • posiekanej czekolady deserowej

 

Sposób przygotowania

W rondelku podgrzewamy 380 ml wody kokosowej i mleko. Pozostawiamy na malutkim ogniu. W dużym rondlu rozgrzewamy masło, prażymy na nim 1/3 wiórków.

Gdy będą złociste, wsypujemy ryż i smażymy, mieszając, aż ziarenka pokryją się tłuszczem. Wlewamy pozostałą wodę kokosową.


Następnie dodajemy pierwszą chochlę kokosowego płynu i postępujemy jak na etapie 2. Na etapie 3 dodajemy resztę składników. Posypujemy migdałami, płatkami i czekoladą. Podajemy od razu.

4
Fot: Natalia Nowak-Bratek Fot: Natalia Nowak-Bratek

Racuchy z risottem

(dla 6 osób)

 

Składniki

  • 30 ml oliwy + dodatkowa do smażenia
  • 20 g masła
  • 1 cebula
  • 300 g dyni piżmowej, pokrojonej w kostkę
  • 230 g ryżu do risotta
  • 3 listki szałwii, posiekane
  • 60 ml białego wytrawnego wina
  • 1,5 l bulionu warzywnego
  • skórka i sok z 1 cytryny
  • posiekany szczypiorek do smaku i do posypania
  • 30 g startego parmezanu + dodatkowy do posypania
  • 120 g startego, dość miękkiego sera (fontina, beaufort lub comte)
  • sól i pieprz
  • olej do smażenia
  • 130 g mąki pszennej
  • 1/2 łyżeczki chilli w proszku
  • 2 jajka

 

Sposób przygotowania

Robimy risotto, trzymając się podstawowego opisu przygotowania. Dynię piżmową wrzucamy (na etapie 1) do podsmażonej cebuli, jednocześnie dodając ryż razem z szałwią. Dalej postępujemy jak na etapie 2. Skórkę i sok z cytryny oraz szczypiorek dodajemy (etap 3) razem z serami. Risotto doprawiamy solą i pieprzem, układamy w płytkim naczyniu i odstawiamy na 3 godziny. Mocno rozgrzewamy olej w dużym rondlu (powinien sięgać do wysokości 1-1,5 cm). Dzielimy risotto na 12 równych porcji, z każdej formujemy okrągły placuszek. Obtaczamy w mące wymieszanej z chilli, następnie zanurzamy w roztrzepanych jajkach. W kilku partiach smażymy z obu stron na złoty kolor. Odsączamy na ręczniku papierowym. Posypujemy parmezanem i szczypiorkiem.

5
Fot: Natalia Nowak-Bratek Fot: Natalia Nowak-Bratek

Kalmary faszerowane risottem z chorizo

(dla 3-6 osób)

 

Składniki

  • 6 kalmarów średniej wielkości
  • 30 ml oliwy
  • 1 cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 60 g chorizo
  • 80 g ryżu do risotta
  • 1/2 pęczka natki pietruszki
  • 400 ml bulionu warzywnego

 

Sposób przygotowania

Oczyszczamy kalmary, oddzielamy tubki od macek. Macki kroimy na mniejsze kawałki. Na etapie 1 na połowie oliwy podsmażamy posiekaną cebulę z czosnkiem, dodajemy pokrojone w kawałki chorizo, a następnie ryż z listkami natki i mackami. Dalej (etap I i 2) postępujemy jak w przepisie na podstawowe risotto, dolewając bulion i mieszając. Studzimy risotto przez 20 minut. Nadziewamy nim tubki kalmarów, zostawiając wolny 1 cm od brzegu. Spinamy brzegi wykałaczkami. Na patelni grillowej rozgrzewamy resztę oliwy, podsmażamy kalmary po 3-4 minuty z każdej strony.

6