5 deserów z karmelem i toffi do wypróbowania w marcu

OB
Przy robieniu karmelu przepisy nie są aż tak istotne, jak te dwie cechy: ostrożność i precyzja. Sprawdźcie, o czym jeszcze warto pamiętać, gdy chce się przygotować dobry karmel, i co można ugotować na jego bazie
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Karmel, sos karmelowy ciemny i jasny,

Karmel

Składniki

  • 1 szklanka cukru (najlepiej drobnego)
  • 2 łyżki wody

Sposób przygotowania

Na patelni podgrzewamy cukier z wodą, aż zacznie się topić. Podgrzewamy dalej, lekko poruszając patelnią, aż syrop zbrązowieje. Zdejmujemy z ognia.

Sos karmelowy ciemny

Składniki

  • 1 szklanka białego cukru
  • 1 szklanka kwaśnej śmietany 22%
  • 1 łyżka masła

Sposób przygotowania

Cukier topimy na dość ciemny karmel (bez wody). Zmniejszamy ogień, dodajemy śmietanę i masło. Uwaga - może pryskać i się zbrylić ze względu na różnicę temperatur. Bez obaw - dalej gotujemy sos, aż cukier znów się rozpuści, a sos będzie gładki. Studzimy. Jeśli po ostygnięciu sos się rozwarstwi, wystarczy go zmiksować.

 

Sos karmelowy jasny

Składniki

  • 220 g białego cukru
  • 60 ml wody
  • 80 ml śmietanki 36%
  • 20 g masła
  • 60 ml mleka 3,2%

 

Sposób przygotowania

Rozpuszczamy cukier w wodzie, karmelizujemy na jasnobrązowy kolor, zmniejszamy ogień, wlewamy śmietankę, następnie dodajemy masło i mleko. Podgrzewamy, aż składniki się połączą, a sos zgęstnieje.

 

Wytrawny sos karmelowo-sojowy

Składniki

  • 200 g cukru
  • 200 ml wrzącej wody
  • 20 ml whisky
  • 45 ml sosu sojowego

 

Sposób przygotowania

Cukier topimy na patelni. Gdy zacznie się robić złoty, wlewamy wodę, podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Mieszamy z whisky i sosem sojowym.

 

Sos toffi

Składniki

  • 300 g brązowego cukru
  • 30 g mąki pszennej
  • 250 ml wrzącej wody
  • 30 g masła
  • 30 ml śmietanki 36%

 

Sposób przygotowania

W rondelku mieszamy cukier z mąką, zalewamy wrzątkiem. Gotujemy, mieszając, przez 8 minut, aż masa zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia, dodajemy masło i śmietankę, dokładnie mieszamy.

 

Uwagi:
- Cukier można stopić bez wody, ale wówczas łatwiej go przypalić.
- Odwrotnie, cukier można zagotować z taką samą ilością wody i karmelizować, odparowując wodę - gotowanie karmelu tą metodą trwa dłużej, ale łatwiej zapanować nad paleniem się cukru.
- Czasem cukier ponownie krystalizuje się na brzegach patelni - wówczas dobrze jest zwilżyć brzegi wodą, używając sylikonowego pędzelka.
- Nigdy nie mieszamy topiącego się cukru ani karmelu, bo zrobią się grudki.
- Nie oblizujemy łyżki - Karmel rozgrzewa się nawet do 200°C. Łakomstwo możemy przypłacić poważnym poparzeniem.
- Im ciemniejszy karmel, tym wyższa temperatura, a co za tym idzie - twardszy karmel po zastygnięciu.

1
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Tarta czekoladowo-karmelowa

dla 8 osób

 

Spód:

  • 230 g mąki pszennej
  • 1,5 łyżki kakao
  • 6 łyżek cukru
  • 150 g zimnego solonego masła
  • 2 małe jajka
  • 30-40 ml zimnej śmietanki 30%

 

Nadzienie:

  • 180 ml śmietanki 30%
  • 90 ml mleka 3,2%
  • 170 g czekolady deserowej
  • jajka
  • 50 g cukru
  • szczypta soli

 

Oraz:

  • 1/2 porcji sosu karmelowego jasnego, ciemnego albo toffi
  • 1 łyżeczka kwiatu soli morskiej

 

Sposób przygotowania

Robimy spód. Miksujemy mąkę i kakao z cukrem, po kawałku dodając masło. Gdy powstanie kruszonka, wbijamy jajka, wlewamy śmietankę i ucieramy, aż do uzyskania zwartego ciasta. Formujemy z niego placek, zawijamy w przezroczystą folię i wkładamy do lodówki na 2 godziny.
Rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Rozwałkowujemy ciasto na okrąg o średnicy 35 cm. Wyściełamy nim dno i boki formy na tartę o średnicy 22 cm. Nakłuwamy ciasto widelcem, pieczemy przez 25 minut.

Zmniejszamy temperaturę do 175°C i robimy nadzienie. Zagotowujemy śmietankę z mlekiem, zdejmujemy z ognia i dodajemy posiekaną czekoladę. Mieszamy, aż się rozpuści. Ucieramy jajka, cukier i sól. Gdy masa stanie się pulchna, cienką strużką wlewamy czekoladę ze śmietanką, stale mieszając. Wlewamy masę na podpieczony spód. Pieczemy 25 minut, aż nadzienie się zetnie. Studzimy, polewamy sosem karmelowym lub toffi, oprószamy kwiatem soli morskiej.

2
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Babeczki karmelowe

dla 6 osób

 

Składniki

  • 60 g masła + odrobina do wysmarowania kokilek
  • 60 g cukru + odrobina do posypania kokilek
  • 2/3 porcji sosu karmelowego jasnego
  • szczypta soli
  • 70 g mąki tortowej
  • jajka
  • złote perełki cukrowe do dekoracji

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 205°C. Natłuszczamy 6 małych kokilek masłem i oprószamy cukrem. W rondelku podgrzewamy połowę przygotowanego sosu karmelowego, dodajemy 60 g masła i szczyptę soli. Zdejmujemy z ognia, mieszamy z 60 g cukru. Dodajemy mąkę, mieszamy, dopiero potem łączymy z rozmąconymi jajkami. Wlewamy masę do kokilek. Pieczemy 8 minut - brzegi mają się zrumienić, ale środek powinien pozostać mokry. Studzimy chwilę, wykładamy na talerz. Polewamy resztą sosu karmelowego, dekorujemy jadalnymi perełkami.

3
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Ciasto karmelowo-mleczne

dla 16 osób

Składniki

  • 60 g mąki pszennej
  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/4 łyżeczki soli
  • jajek
  • 200 g cukru
  • 80 ml mleka 3,2%
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • po 300 ml niesłodzonego i słodzonego mleka skondensowanego
  • 50 ml śmietanki 36%
  • masło do formy

 

Orzechy:

 

Krem:

  • 100 g cukru
  • 30 ml wody
  • 500 ml śmietanki 36%
  • 60 g gęstej śmietany 22%
  • szczypta soli

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Boki i dno prostokątnej blachy (22 x 33 cm) wyściełamy pergaminem, smarujemy go masłem. Łączymy mąkę, proszek i sól. Oddzielamy żółtka od białek.

Robimy karmel z 80 g cukru, rozpuszczamy go w mleku, studzimy. Żółtka ubijamy ze 100 g cukru, łączymy z karmelowym mlekiem i ekstraktem waniliowym. Mieszamy delikatnie z mąką. Białka ubijamy, dodajemy resztę cukru, miksujemy na sztywno. Porcjami dodajemy do masy, ostrożnie mieszając łyżką. Wlewamy ciasto do przygotowanej formy. Pieczemy jakieś 40 minut, aż patyczek wbity w ciasto będzie suchy po wyjęciu. Przekładamy placek na duży płaski talerz i studzimy.
Mieszamy oba rodzaje mleka skondensowanego ze śmietanką. Ciasto gęsto nakłuwamy widelcem (zwłaszcza brzegi, bo są najbardziej wysuszone). Równomiernie nasączamy ciasto mlecznym ?ponczem? (nie musimy zużywać całego, ciasto przyjmie dużo płynu, ale zwykle jest to 500 ml). Odstawiamy na 2 godziny.


Robimy karmelizowane orzechy. W rondelku rozpuszczamy cukier z wodą, dodajemy orzechy i podgrzewamy, aż cukier zacznie brązowieć. Szybko rozkładamy na blasze wyłożonej pergaminem, starając się, aby orzechy się nie dotykały. Studzimy.


Robimy krem. Przygotowujemy miskę z lodem. W rondelku zagotowujemy cukier z wodą, karmelizujemy dość mocno, ale uważamy, by nie przypalić cukru. Zdejmujemy z ognia i wlewamy połowę śmietanki. Podgrzewamy, aż karmel się rozpuści. Przelewamy do metalowej miski, którą stawiamy w misce z lodem. Studzimy, co jakiś czas mieszając. Po 15 minutach łączymy z kwaśną śmietaną, solimy. Wstawiamy do lodówki na 2 godziny. Ubijamy resztę śmietanki, dokładnie łączymy z kremem karmelowym. Masą pokrywamy wierzch i boki ciasta. Dekorujemy orzechami w karmelu.

4
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Ciasteczka toffi

dla 10 osób

 

Składniki

  • 80 g kakao
  • szczypta soli
  • 200 g cukru
  • 170 g miękkiego masła
  • jajko
  • 2 porcje sosu toffi lub sosu karmelowego jasnego

 

Sposób przygotowania

Robimy ciastka. Mieszamy mąkę, kakao i sól. Ucieramy cukier z masłem. Gdy masa będzie puszysta i gładka, dodajemy jajko, miksujemy. Zagniatamy z suchymi składnikami - ciasto powinno odchodzić od brzegów miski. Formujemy je w kulę, zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na 40 minut. Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Rozwałkowujemy ciasto na grubość 5 mm, wycinamy kółka o średnicy 3-4 cm. Układamy w odstępach na blasze wyścielonej pergaminem. Pieczemy 10 minut, aż ciastka się zrumienią. Studzimy. Ciastka przekładamy jak makaroniki: sosem toffi lub karmelowym.

5
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Tarta Tatin

dla 6 osób

 

Składniki

  • 3 twarde jabłka
  • 250 g ciasta francuskiego
  • 70 g cukru
  • 30 ml calvadosu
  • 30 g masła

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Jabłka obieramy, przekrawamy na połówki, wycinamy gniazda nasienne. Ciasto rozwałkowujemy na grubość 1/2 cm, wykrawamy koło o średnicy 30 cm. Przygotowujemy żeliwną lub stalową patelnię (taką, którą można wstawić do piekarnika) o średnicy 20 cm. Karmelizujemy na niej cukier z calvadosem, wrzucamy masło i poruszamy patelnią, aby składniki się połączyły. Układamy ciasno połówki jabłek przecięciem do góry. Na wierzchu kładziemy płat ciasta, dociskając brzeg do boków patelni (najlepiej sylikonową szpatułką, żeby się nie poparzyć). Nacinamy ciasto w dwóch miejscach, aby dać ujście parze.
Wstawiamy patelnię do piekarnika na 20-30 minut. Wyjmujemy, gdy ciasto urośnie i się zrumieni. Czekamy 2 minuty, wykładamy tartę na talerz, odwracając patelnię.

6
Więcej na ten temat: karmel, przepis podstawowy, tarta tatin, toffi