na 3 litry

* Przygotowując szkielety ryb, trzeba dokładnie oczyścić je z ikry i wnętrzności. Usuwamy również skrzela i oczy. Szkielety trzeba też dobrze opłukać pod zimną bieżącą wodą (przez jakieś 10 minut).
* Unikamy makreli, śledzia, tuńczyka, łososia * są za tłuste, nadają bulionowi nieprzyjemny posmak.
* Ryby z rodziny flądrowatych są bogate w żelatynę, ich dodatek sprawi, że bulion będzie miał lepszą konsystencję.
* Do bulionu można dodać owoce morza. Sprawią, że jego smak będzie bardziej złożony. Warto wrzucić też kilka pancerzy krewetek lub homara, ale pamiętajmy, by dodać je na kilka ostatnich minut gotowania, inaczej się wygotują, a smak się rozmyje. Warto też wrzucić kawałek suszonych alg morskich, np. wakame albo kombu.
* Bulion rybny w przeciwieństwie do mięsnego gotujemy krótko - wystarczy 20-30 minut.
* Wywar powinno się zużyć w dniu, w którym został zrobiony. Ale jeśli go zamrozimy - wytrzyma 3 miesiące.
* Do wywaru nie dodajemy ziół o intensywnym aromacie: estragonu, rozmarynu, oregano. Mogą zbytnio przyćmić delikatny, słodkawy rybny smak.

Składniki

• 2 kg szkieletów ryb razem z głowami - używamy ryb nietłustych, najlepiej różnych gatunków. Dobre będą okoń, flądra, sola, pstrąg strumieniowy, morszczuk, mintaj, sandacz, szczupak, tołpyga, turbot, dorada, dorsz
• 400 g omułków
• 50 ml oliwy pomace
• 250 ml wytrawnego białego wina np. sauvignon blanc, chardonnay
• 1 łodyga selera naciowego
• biała część 1 młodego pora
• 1/2 bulwy fenkułu
• 1 marchewka
• 1 cebula
• 2 średniej wielkości pomidory
• 1 główka czosnku
• 1 wiązka bouquet garni - 3 gałązki natki pietruszki, 3 liście laurowe, 3 gałązki tymianku
• 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
• 1/2 łyżeczki ziaren pieprzu
• 1 łyżka białego octu winnego
• 3 litry wody

Sposób przygotowania

Oczyszczamy i płuczemy szkielety ryb. Łamiemy kręgosłupy na mniejsze kawałki. Omułki szorujemy, odrywamy brody. W 10-litrowym garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy szkielety ryb i smażymy, mieszając, jakieś 5 minut. Wlewamy wino, gotujemy chwilę, dodajemy omułki, warzywa pokrojone w kostkę, główkę czosnku przekrojoną wzdłuż na pół, zioła, przyprawy, ocet i wodę. Doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy ogień. Gotujemy 30 minut, zbierając co jakiś czas szumowiny. Następnie cedzimy przez gęste sito.

Bulion na czerwono
Chodzi o wersję regionalną robioną na czerwonym winie, używaną do dań takich jak francuski gulasz matelote. W garnku rozgrzewamy 2 łyżki oleju, podsmażamy 500 g szkieletów z głowami (najlepiej ryb słodkowodnych), 2-3 posiekane cebule, 350 g marchewek pokrojonych w kostkę. Doprawiamy solą i pieprzem, smażymy 3 minuty. Wlewamy 1 litr wytrawnego czerwonego wina i 1 litr wody, dodajemy 2 liście laurowe, kilka gałązek natki, 1 gałązkę tymianku. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy 30-40 minut. Cedzimy.

Brabantia Garnek Vision	Garnek STAUB Garnek	Garnek Silit
Porównaj ceny ?	Sprawdź ceny ?	Porównaj ceny ?

źródło: Okazje.info

dla 4 osób

Składniki

• 1 łyżka oliwy
• 1 cebula
• 100 g surowego wędzonego boczku
• 1 łyżka mąki pszennej
• 600 ml bulionu rybnego
• g młodych ziemniaków
• 230 szczypta kwiatu gałki muszkatołowej
• szczypta chilli w proszku
• sól
• 300 ml mleka 2%
• 350 g filetów z różnych ryb: łososia, dorady i wędzonego pstrąga
• 4 łyżki śmietanki 18%
• 250 g małży: omułków, vongoli, sercówek
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• kromki wiejskiego chleba do podania

Sposób przygotowania

W garnku na oliwie smażymy przez 10 minut posiekaną cebulę i boczek pokrojony w drobną kostkę. Wsypujemy mąkę i smażymy 2 minuty, mieszając. Wlewamy bulion i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy ziemniaki (wcześniej wyszorowane i przekrojone na połówki), przykrywamy i gotujemy na małym ogniu przez 10 minut. Doprawiamy kwiatem gałki, chilli i solą. Wlewamy mleko, dorzucamy mięso ryb podzielone na płaty, gotujemy 5 minut. Następnie dodajemy śmietankę i małże, gotujemy pod przykryciem przez 2 minuty. Posypujemy posiekaną natką i podajemy z kromkami chleba.

dla 6 osób

Jak oczyścić w środku świeże małże
Zdarza się, że małże są zapiaszczone, bo otwierając muszle w wodzie, "łykają" ziarenka piasku. Gdy potem muszle się otwierają podczas gotowania, piasek ląduje w naszym sosie. Aby się go pozbyć, przed gotowaniem należy poddać małże takiej oto kąpieli: w 4 litrach zimnej wody rozpuszczamy 90 g soli, mieszamy ze 150 g mąki kukurydzianej; powstałą zawiesiną zalewamy wyszorowane małże, odstawiamy na 1-2 godziny; cedzimy, płuczemy i wyrzucamy te małże, które się nie zamykają. Cały trik polega na tym, że małże, które stale filtrują słoną wodę, podrażnione drobną mączką, zaczynają "wypluwać" piasek, który zaległ w muszlach.

Składniki

• 120 ml oliwy
• 5 ząbków czosnku garść natki pietruszki
• 1/4 czerwonej papryczki chilli
• chilli
• 2 kg oczyszczonych małży (np. vongole, coque, venus)
• 60 ml wytrawnego białego wina
• 120 ml bulionu rybnego
• sól
• 500 g makaronu tagliatelle lub linguine

Sposób przygotowania

W garnku zagotowujemy osoloną wodę. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę, podsmażamy posiekany czosnek, większość posiekanej natki i posiekaną papryczkę. Wrzucamy oczyszczone małże, wlewamy wino i bulion, solimy do smaku. Przykrywamy, zwiększamy ogień. Gotujemy 10 minut, co jakiś czas potrząsając rondlem. Do garnka z gotującą się wodą wrzucamy makaron i gotujemy al dente, cedzimy. Odkrywamy rondel, sprawdzamy, czy wszystkie muszle się otworzyły, wyrzucamy puste (czyli te, od których podczas gotowania odeszły małże) oraz wszystkie nieotwarte. Do rondla z małżami wkładamy makaron, mieszamy i zmniejszamy ogień. Podgrzewamy jeszcze minutę. Posypujemy resztą natki i podajemy.