Dwa dni w Palermo. Tessa Capponi-Borawska

Katedra w Palermo (Fot. Nils Volkmer / Shutterstock)

Kulinarne podróże Tessy - Palermo
Niektórzy mówią, że zwiedzanie każdego miasta powinno się zaczynać od targu. W przypadku Palermo to już po prostu obowiązek. Targów jest ich w tym mieście kilka, a najsłynniejsze to Ballarň i Vucciria. Pierwszy położony jest w dzielnicy Alberghieria w południowo-wschodniej części miasta. Słynie ze znakomitych jarzyn i owoców przywożonych z okolicznych gospodarstw.
Na Ballarň chodzi się także po ryby, które są podstawą wielkiej kuchni sycylijskiej, a zwłaszcza palermitańskiej: znajdziemy tam wszystko, począwszy od majestatycznych mieczników i potężnych tuńczyków, a na drobnych sardynkach skończywszy.
Targ Vucciria, położony w samym sercu starego Palermo, zalicza się do tych z najdłuższą historią. Jego nazwa pochodzi od słowa bucceria, wywodzącego się od francuskiego boucherie, co oznacza rzeźnię, która w okresie dominacji andegaweńskiej tam właśnie się znajdowała. Otoczona była targiem mięsnym, który dopiero z czasem stał się także miejscem sprzedaży ryb, owoców i warzyw. Wyraz vucciria w dialekcie sycylijskim stał się synonimem hałasu i zamieszania, z powodu okrzyków (zwanych abbanniati) wydawanych przez sprzedawców zachwalających swoje towary. Chodzi tu, paradoksalnie, o bardzo melodyjną mieszankę dźwięków wędrujących wąskimi uliczkami i powracających echem na targowisko.
Tak na Ballarň, jak i na Vuccirii warto zatrzymać się, aby spróbować typowych dla Palermo dań ulicznych: stigghiole (prosta potrawa z baranich flaków pieczonych na ruszcie z cebulą i zieloną pietruszką), purpu vugghiutu (gotowana ośmiornica doprawiona sokiem z cytryny) i w końcu moje ulubione panelle - smażone placki z mąki ciecierzycowej, podawane w bułce z sezamem lub same.
Z targowego gwaru Vuccirii przejdźmy do promieniujących ciszą wnętrz kaplicy Oratorio del Rosario di Santa Cita, a potem do pobliskiego Oratorio San Domenico, gdzie znajdują się wspaniałe stiuki palermitańskiego rzeźbiarza Giacomo Serpotty. Oszałamiają perfekcją wykonania i fantazją artysty. Jego putti (amorki) niemal wyskakują ze ścian z radosną swobodą. Są tak bielutkie, jak gdyby ktoś dla zabawy oblał je matowym lukrem.
Gdzie spać:
Palermo Art Lincoln Bed &Breakfast
Via Lincoln 161, www.bedandbreakfastpalermo-art.com
Bardzo przyjemny i niedrogi pensjonat niedaleko pięknego ogrodu botanicznego.
Obfite śniadania!
Hotel Posta
Via A. Gagini 77, www.hotelpostapalermo.it
W samym centrum, niedaleko słynnego Oratorio del Rosario
di Santa Cita, z dziełami Giacomo Serpotty. Hotel z tradycjami, ulubione miejsce
włoskich aktorów.
Gdzie jeść
Capricci di Sicilia
Piazza Sturzo 6, www.capriccidisicilia.it
Rewelacyjna restau-racja blisko Teatro Politeama. Serwuje specjalności kuchni sycylijskiej, szczególnie te typowe dla Palermo. Urocza właścicielka Enza dosiada się do stolika i wybiera dla gości jedzenie i wino.
Obowiązkowo: pasta con i ricci di mare (makaron z jeżow-cami), pasta con le sarde (makaron z sardynkami) i pasta al ragú di tonno (makaron z sosem ze świeżego tuńczyka).
Antica Focacceria S. Francesco
Via Paternostro 58
Jedna z najstarszych (istnieje od 1834 r.) i najsławniejsza jadłodajnia w Palermo. Trzeba się tam zatrzymać, żeby zjeść pyszne arancini (kulki ryżowe faszerowane sosem mięsnym, serem caciocavallo i zielonym groszkiem, obtoczone w jajku, tartej bułce i usmażone), panelle i panu cà meusa (bułka z plasterkami wołowych podrobów smażonych na smalcu).

Tunczyk w sosie pomidorowym
RAGU DI TONNO
(dla 4-6 osób)
Składniki
- 80 dag świeżego tuńczyka w jednym kawałku
- kilka ząbków czosnku
- dużo świeżej mięty
- oliwa
- 1 cebula
- 2-3 filety anchois
- 25 dag koncentratu pomidorowego
- sól, pieprz
- 1/2 łyżeczki cukru
Sposób przygotowania
Tuńczyka moczymy przez parę godzin w wodzie z sokiem cytrynowym. Osuszamy, nacinamy w kilku miejscach i szpikujemy plasterkami czosnku oraz miętą. Obsmażamy na oliwie i odkładamy. Na tym samym tłuszczu przesmażamy posiekaną cebulę, dodajemy anchois i rozcieramy. Wlewamy koncentrat i przecier, zagotowujemy. Wkładamy do sosu tuńczyka, doprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Gotujemy na małym ogniu przez godzinę. Ragu można używać jako sosu do makaronu lub pokroić tuńczyka w grube plastry i zjeść z zielonym groszkiem.
Uwaga! Można wlać do sosu kieliszek czerwonego wina.

Makaron ze świeżymi sardynkami i dzikim koprem
PASTA CHI SARDI (dla 4 osób)
Składniki
- 40 dag świeżych sardynek
- 1 duży pęczek dziko rosnącego kopru włoskiego lub 1 bulwa kopru włoskiego z liśćmi
- 1 cebula
- 1/2 szklanki oliwy
- 3 filety anchois
- 1 łyżka rodzynek
- 1 łyżka orzeszków piniowych
- 1 łyżka prażonych i posiekanych migdałów
- sól, pieprz
- szczypta szafranu
- 6 łyżek bułki tartej
- 50 dag makaronu bucatini
Sposób przygotowania
Sardynki sprawiamy, usuwając kręgosłup i ości. Odkładamy 8 sardynek na później. Umyty koper gotujemy w osolonej wrzącej wodzie przez 15 min. Odcedzamy, ale zachowujemy wodę, dokładnie odciskamy i cienko kroimy. Posiekaną cebulę podsmażamy na złoty kolor na oliwie, dodajemy anchois, rozcieramy drewnianą łyżką. Wrzucamy sardynki, rodzynki, orzeszki, migdały, doprawiamy solą i pieprzem. Delikatnie rozcierając sos, podsmażamy 8-10 minut. Dodajemy posiekany koper i szafran, zmniejszamy ogień, dusimy jeszcze 3-4 minuty. Na suchej patelni lekko prażymy bułkę tartą i odstawiamy. Odłożone sardynki smażymy na oliwie. Gotujemy makaron al dente w wodzie po gotowaniu kopru. Odcedzamy, mieszamy z sosem, posypujemy bułką tartą i zapiekamy w temp. 220°C przez 10 minut. Podajemy z całymi, usmażonymi sardynkami.
Uwaga! Niektórzy nie lubią wstawiać makaronu do piekarnika i podają go od razu bez tartej bułki, za to z prażonymi i posiekanymi migdałami.