Zawsze w spiżarni. Oliwa, ocet winny i sól ziołowa
Tessa Capponi-Borawska (Fot. Anna Bedyńska / Agencja Wyborcza.pl)
Zawsze miej w spiżarni. Oliwa, ocet winny, sól ziołowa
Jest kilka rzeczy, bez których nie potrafię się obejść. Jedną z nich jest oliwa. Pamiętam, jak prawie 25 lat temu jechałam po raz pierwszy do Polski, tuląc do piersi... wielką butlę oliwy z naszego majątku w Calcinai. Była posagiem ze świata, który opuściłam: ze słonecznych wzgórz Toskanii, winnic i gajów oliwnych z ciągnącymi się wzdłuż dróg rzędami cyprysów. Oliwy tej używałam bardzo oszczędnie, niemal z nabożeństwem. Starałam się też za każdym razem, gdy jechałam do Włoch, przywieźć ze sobą choćby niewielki jej zapas.
Miłość do kuchni i dobrego jedzenia pomogła mi ułożyć sobie życie w nowym kraju. Mam wielką satysfakcję, gdy uda mi się przygotować coś dobrego, przepadam za biesiadowaniem w gronie przyjaciół.
Trzy składniki: oliwa, ocet winny i aromatyzowana ziołami sól są podstawą moich ulubionych dań: pinzimonio, złożonego z wszelkich świeżych warzyw sezonowych, carpaccio z cukinii i parmezanu, młodej kapusty z anchois i kaparami, a także cudownej zuppa lombarda z białą fasolą oraz grillowanych kotletów schabowych. Pięć ulubionych przepisów z Toskanii z radością dedykuję moim czytelnikom!
Kiedy myślimy o włoskiej kuchni, przychodzą nam na myśl głównie dwa dania: spaghetti i pizza. Nie wszyscy wiedzą, że kuchnię włoską już od średniowiecza charakteryzuje bogactwo używanych w niej roślin ogrodowych, jarzyn i ziół, jak rozmaryn, szałwia, mięta, zielona pietruszka. Bardzo ważne są też polne, dzikie zioła. We Włoszech chętnie używa się mieszanek ziołowych (m. in. z trybuli, rukwi siewnej, roszponki, rukoli i mniszka), zwanych misticanza. Zwyczaj jadania świeżych ziół jest od pokoleń tak rozpowszechniony, że pomiędzy XV a XVII wiekiem powstało szereg traktatów poświęconych... sposobom przyprawiania sałaty. Średniowieczny humanista Platina w dziele De honesta voluptate ("O godziwej przyjemności") wymienia aż trzynaście ziół nadających się do przyrządzania misticanza. W jego ślady sto lat później idzie medyk Costanzo Felici, pisząc dzieło Dell'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell'homo ("O sałacie i roślinach, które nadają się na pożywienie dla człowieka"). A w XVII wieku Giacomo Castelvetro publikuje Brieve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che in Italia si mangiano ("Krótką opowieść o wszelkich korzeniach, ziołach i owocach, które jada się we Włoszech gotowane lub na surowo"). Odpowiednie doprawianie sałat traktowane jest przez Włochów nadzwyczaj poważnie. Dowód to dzieło szesnastowiecznego botanika Salvatore Massonio L'Archidipno, ovvero dell'insalata e dell'uso di essa ("Archidipno, albo o sałacie i jej zastosowaniu"). Autor z wielką dokładnością wyjaśnia tam, że ocet i sól nadają sałacie smak, zaś oliwa łagodzi kwaśność octu i naturalny "chłód" niektórych ziół.
Ja dodam tylko, że sałatę warto doprawić tuż przed podaniem, by liście pozostały świeże i chrupkie. I że powinna być dobrze posolona, octem skropiona oszczędnie, za to obficie - oliwą.
Carpaccio z cukinii
CARPACCIO DI ZUCCHINE (Dla 4 osób)
Antonina, ogrodniczka i kucharka z Calcinai, robi "jarskie carpaccio" z cukinii i wiórków parmezanu. Zamiast octu lepiej użyć do niego soku z cytryny.
Składniki
- 4 średniej wielkości (jędrne i bez plam) cukinie
- sok z jednej cytryny
- oliwa extra vergine
- ok. 20 dag parmezanu w jednym kawałku (najlepiej użyć Parmigiano Reggiano, ja lubię także wersję z ostrym serem pecorino)
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Cukinie myjemy, osuszamy i za pomocą obieraczki do jarzyn kroimy wzdłuż na bardzo cienkie plastry. Układamy je na półmisku warstwami, polewając lekko każdą warstwę sokiem z cytryny oraz oliwą. Doprawiamy solą i pieprzem. Parmezan ścieramy w cienkie wiórki (można do tego użyć tej samej obieraczki), posypujemy wiórkami cukinię. Podajemy carpaccio schłodzone.
Kotlety schabowe z rusztu
BISTECCHINE DI MAIALE ALLA GRIGLIA
(Dla 6 osób)
Składniki
- 6 kotletów ze schabu środkowego z kostką
- sól aromatyzowana
- oliwa
- ocet z czerwonego wina
Sposób przygotowania
Kotlety posypujemy solą aromatyzowaną i pieczemy na ruszcie (5 minut z każdej strony). Układamy na półmisku i lekko polewamy oliwą oraz skrapiamy paroma kroplami octu.
Zupa lombardzka
ZUPPA LOMBARDA
(Dla 6 osób)
Składniki
- 50 dag suchej białej fasoli
- 3-4 liści szałwii
- 3 ząbki czosnku
- 5 łyżek oliwy
- sól aromatyzowana
- 6 kromek chleba
- pieprz
Sposób przygotowania
Fasolę namaczamy na noc: do garnka wkładamy szałwię, 2 ząbki czosnku, wlewamy 2 łyżki oliwy i dodajemy tyle wody, aby fasolę przykryła. Nie solimy. Następnego dnia zawartość garnka doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień do minimum, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu, aż fasola będzie miękka (ok. 3 godzin). Pod koniec gotowania dodajemy sól. Z chleba robimy grzanki, nacieramy je pozostałym ząbkiem czosnku. Układamy grzankę na dnie każdego talerza, wlewamy ugotowaną fasolę i dodajemy resztę oliwy oraz świeżo zmielony pieprz.
Pinzimonio
(Dla 4 osób)
Nazwa pochodzi prawdopodobnie od czasownika pinzare, czyli "szczypać" (chodzi o brane z talerza palcami kawałki jarzyn). Surowe warzywa z oliwą, solą, czasem z dodatkiem pieprzu i octu we Włoszech jada się na początku lub na końcu posiłku. Pinzimonio jest popularne o każdej porze roku. W sklepach można kupić zastawy do pinzimonio z porcelany i terakoty: duży okrągły półmisek i małe miseczki, by biesiadnicy mogli komponować w nich sos wedle uznania. Każdy bierze z półmiska kawałki warzyw, a następnie macza je we własnoręcznie zmieszanym sosie.
Składniki
- 4 marchewki
- 2 świeże ogórki
- 1 pęczek rzodkiewek
- 1 papryka żółta
- 1 czerwona papryka
- 2 bulwy kopru włoskiego
- 4 serca selera naciowego (czyli gałązki z młodymi listkami ze środka wiązki)
- oliwa extra vergine
- sól aromatyzowana
- ocet z czerwonego wina
- pieprz
Sposób przygotowania
Marchewki i ogórki obieramy i kroimy w słupki. Rzodkiewki myjemy, odcinamy liście. Papryki myjemy, usuwamy nasiona oraz białą błonę i kroimy w szerokie paski. Z kopru włoskiego usuwamy pierwszą warstwę, po czym kroimy bulwy w ćwiartki, wyjmujemy z wiązek łodyg selera naciowego ich "serca", czyli najdelikatniejsze gałązki razem z listkami. Układamy warzywa na półmisku. Osobno podajemy oliwę, sól, ocet i pieprz.